Файл: Министерство образования российской федерации институт развития профессионального образования.pdf

ровую рубашку электрокотла ЭК-60 вместо воды заливают мине­
ральное масло, в этом случае завариваемое тесто не будет приго­
рать; сверху монтируют взбивальную машину ВМ-1. Во время рабо­
ты аппарата тесто, находящееся в котле, перемешивается лопастя­
ми взбивальной машины и заваривается. Производительность аппарата 90 кг теста в час.
Изделия из жидкого теста: заварного, бисквитного теста буше, миндального, воздушного «отсаживают» с помощью кондитерско­
го мешка с насадкой. Операция трудоемкая, поэтому в некоторых кондитерских цехах «отсадку» механизируют. Кондитерские листы по ленточному цепному транспортеру проходят под отсадочным устройством. Из четырех конусообразных наконечников автомати­
чески выжимается определенная доза теста.
Массу «отсаживаемого» теста можно регулировать.
По такому же принципу «отсаживают» трубочки из заварного теста (6 шт.).
Готовое тесто укладывают в бункер, откуда оно с помощью пор­
шней «отсаживается» в дозирующую камеру, и через 6 трубок с отсадочными отверстиями заданная порция теста выкладывается на движущийся лист. Интервал между заготовками 2—3 см.
Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавлива­
ют взбивальные машины различной производительности и раз­
ной вместимости деж и котлов. Варят крем в специальных опро­
кидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных кот­
лах. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и произво­
дят другие операции.
Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и пе­
чами с электрическим, газовым и реже огневым обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией.
В таком же секционном порядке размещают оборудование и сто­
лы для жарки изделий во фритюре. Это экономит площадь цеха и создает благоприятные условия для работы.
В жарочных шкафах, обогреваемых газом, температуру регулиру­
ют количеством газа, поступающего в горелки, но при этом следят, чтобы все открытые горелки горели и газ не проникал в помещения.
Электрические жарочные шкафы снабжены терморегулятора­
ми, т.е. такими приспособлениями, которые автоматически под­
держивают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350°С.
Кондитерские печи, применяемые на крупных предприятиях общественного питания, имеют большую производительность, чем жарочные шкафы. Кроме того, во время выпечки изделия не нужно переворачивать, вследствие чего они не оседают и хорошо пропе­
каются. Выпеченные изделия вследствие равномерного нагрева име­
ют одинаковый колер.
271

Для улучшения санитарных условий топку печей, работающих на твердом и жидком топливе, устраивают вне производственного помещения. В топках этих печей сжигаются дрова, уголь, торф или жидкое топливо.
Для жарки пирожков во фритюре устанавливают специальные электрические или газовые фритюрницы или пользуются наплит- ными фритюрницами. Возле фритюрницы устанавливают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для отекания излишка жира). Это отделение должно иметь особенно хорошую вентиляцию, так как при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продук­
ты (акролен и др.).
Отделывают пирожные и торты в специальных помещениях или на отдельных производственных столах, изолированных от осталь­
ных рабочих мест. Столы снабжаются выдвижными ящиками для инструментов, штативами для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). Удобно устраивать на столах вращающиеся на оси подставки, на которые ставят торты во время отделки. У столов помещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
Для нарезки бисквита на пласты используют нож-пилу, приво­
димую в движение электродвигателем. Толщина нарезки может ре­
гулироваться подвижными винтами. Для нарезки изделий на куски используют дисковый нож.
Для приготовления сиропа на крупных предприятиях применя­
ют дозатор, состоящий из бачка на 30-40 л и кружки с водомер­
ным стеклом и шкалой емкостью 3 л, которая при помощи шланга из пищевой резины соединена с краном и сеткой-распылителем.
Используется также усовершенствованная лейка, состоящая из металлического цилиндра и воронки распылителя с отверстиями.
Цилиндр наполняется сиропом для промачивания, количество ко­
торого видно на водомерном стекле. Разбрызгивание сиропа произ­
водится нажатием ручки. Внедряется в кондитерских цехах установ­
ка для намазывания пластов торта кремом производительностью до 5000 двухслойных тортов массой 0,5 кг за 8 ч. работы.
Механизируется операция заполнения трубочек из заварного теста кремом. На специальном столе монтируется пневматическое приспособление. Оно состоит из компрессора с электромотором, бачка для крема. Крем из бачка выдавливается под давлением 1 атм. через специальный штуцер. К штуцеру подносят трубочку пиро­
жного, открывают кран и, заполнив трубочку, кран закрывают.
Основное оборудование цеха — производственные столы, пере­
движные стеллажи, холодильники, взбивальные машины, низкие табуреты с крышкой, обитой металлом, и с круглым вырезом для установки котлов с полусферическим дном.
В последние годы промышленность выпускает секционное моду­
лированное оборудование, рассчитанное на линейный принцип рас­
272

становки. Применение его высвобождает около 25% полезной пло­
щади цеха и сокращает передвижение работников. Использование секционного оборудования улучшает условия труда, повышает куль­
туру производства. Секционные столы снабжены полками, ящиками для хранения специй и инвентаря, вкладышами для хранения раз­
личных досок, имеют встроенные ванны и др. У столов устанавлива­
ют стеллажи для готовых изделий и картонных коробок.
На крупных предприятиях можно предусмотреть санацию (оздо­
ровление) воздуха, посуды и рабочих мест ультрафиолетовым облу­
чением, для чего в цехах используют бактерицидные лампы. Благо­
даря этим лампам на производстве обеспечивается высокая санитар­
ная культура, сокращается расход электроэнергии в холодильниках, так как скоропортящиеся изделия можно хранить не при низкой, а при обычной температуре.
В моечной для мытья инструмента и инвентаря, применяемого для отделки кондитерских изделий, используют ванны с двумя от­
делениями и стерилизатором. Стерилизатор представляет собой нагревательный бачок с электрическим, газовым или паровым обо­
гревом. В бачок вкладывается сетчатая корзина с трубочками, ме­
шочками и другим мелким инвентарем.
Сушат кондитерские мешки в электросушильном шкафу. Одно­
временно в нем за 15-20 мин. можно высушить 25 мешков. Такая быстрая сушка намного удлиняет срок их службы и способствует хорошему санитарному состоянию цеха.
Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. Машина для мытья лотков смывает твердые остатки, промывает лотки содой и стерилизует их паром. Производительность - 300 лотков в час.
Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий.
Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.
Кондитерские изделия с кремом или фруктовой отделкой хра­
нят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 6°С. Кон­
дитерские изделия без отделки хранят при температуре 18°С и от­
носительной влажности 70-75%. При наличии холодильной каме­
ры срок реализации изделий со сливочным (масляным) кремом не должен превышать 36 ч., с заварным — 6, со взбитыми сливка­
ми — 7, с фруктовой отделкой — 3 суток. При отсутствии таких установок срок реализации изделий со сливочным кремом ― 12 ч., изделия с заварным кремом, а также взбитыми сливками хране­
нию не подлежат.
Транспортируют кондитерские изделия в таре специальным транс­
портом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наиме­
нования и количества кондитерских изделий. Кроме того указыва­
ются время выпуска продукции и фамилия укладчика.
В последние годы все большее распространение получает замо­
раживание различных видов теста и сформованных изделий. Замо-
273

раживание дрожжевого теста производят после формования его в виде кусков массой от 2 до 3 кг при температуре -18°С. Для после­
дующей разделки и выпечки тесто размораживают при комнатной температуре. Срок хранения замороженных полуфабрикатов 12 не­
дель. Транспортировка замороженной продукции должна произво­
диться при температуре не выше — 7°С. При замесе дрожжевого теста увеличивают количество дрожжей на 4—5%, так как часть их при замораживании погибает.
Несколько лет назад были проведены опыты и разработана ме­
ханизация замораживания мелких (не более 400 г) изделий, выпе­
ченных из дрожжевого теста. После выпечки эти изделия охлажда­
ли до 30-40°С и замораживали при температуре от -18 до -23°С в течение 5—9 ч. в зависимости от массы изделий. Срок хранения та­
ких изделий 3-4 недели. Размораживание производят непосредствен­
но перед их использованием в течение 1,5—2 ч. при температуре
27°С. Использование нового способа консервирования теста и го­
товых изделий, который предусматривает увеличение срока хране­
ния полуфабрикатов, позволяет регулировать степень загруженно­
сти предприятий и даст возможность реализовать продукцию в бо­
лее отдаленных районах.
Посуда и инвентарь
Взбивальные машины и кухонные комбайны во многом облег­
чают и ускоряют труд кондитера, но не исключают использова­
ния различной посуды и специальных приспособлений. Вот неко­
торые из них.
Кастрюли различной вместимости используют для замешивания теста, смешивания продуктов, взбивания яиц, варки крема, сиро­
пов и других операций. Лучше использовать кастрюли из нержаве­
ющей стали.
Тазики эмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.
Мясорубки необходимы для приготовления фаршей, промалы­
вания орехов, отжима соков из ягод при помощи специальной при­
ставки.
Противни металлические с тремя и четырьмя бортами нужны для выпечки бисквитов, пирогов, рулетов. Металлические листы с одним бортом используют для выпечки печенья, пирожков, пря­
ников, пластов теста. В металлических формах выпекают торты, кексы, пудинги и пироги.
В сковородах разных размеров с высокими и низкими бортами жарят пирожки, блины, оладьи, а также приготовляют фарши.
Новые противни и сковороды (кроме алюминиевых и из не­
ржавеющей стали) обрабатывают следующим образом: удаляют ржавчину, моют, высушивают и покрывают тонким слоем под­
274

солнечного масла. Посуду нагревают в духовке при температуре
200°С до исчезновения дыма. Образующаяся на сковородах и лис­
тах пленка предохраняет не только от ржавчины, но и от прили­
пания к ним продуктов.
Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий
(корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.
Доски деревянные большие и малые применяют для нарезки пирогов, рулетов, рубки орехов, вымешивания и раскатки теста и формовки кондитерских изделий.
Скалками раскатывают тесто в пласт. Для нанесения рисунка на тесто применяют скалки с узорами на поверхности. Деревянные лопатки (веселки) удобны для вымешивания в посуде теста жид­
кой консистенции, кремов и сиропа, при варке помады.
Деревянный инвентарь нельзя долго мыть горячей водой, так как он набухает и деформируется. После мытья его следует проте­
реть и высушить.
Сбивалки, венчики и спиральки удобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели
(миксеры) различных размеров и конструкций.
Дуршлаг служит для промывания ягод; плодов, овощей.
Терки обыкновенные и комбинированные используют для сня­
тия цедры с цитрусовых плодов, измельчения продуктов, прянос­
тей, овощей и плодов.
Сита большие и малые применяют при просеивании муки, за- пудривании готовых изделий и процеживании различных жидко­
стей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячей­
ками различной величины.
Гребенки кондитерские с различными зубцами вырезают из жес­
ти или плотного картона; с их помощью наносят прямые или вол­
нистые линии на креме либо помаде при отделке тортов и пиро­
жных.
Мешок кондитерский с трубочками необходим для отсадки жид­
ких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндально­
го) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (перга­
мент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яич­
ным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами лю­
бую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сто­
рон, зубчиками и др.
Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, ко­
торые можно изготовить из консервных банок. Ножницами выреза­
ют конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают нож­
ницами или выпиливают различные зубчики. В узкую часть мешка
275