Файл: Фитолекарственные ресурсы.pdf

98 шая этим продолжительность бланширования. При этом сернистая кислота разлагается, и продукт становится безвредным.
Сушка. Сушка как метод консервирования основана на прекра- щении жизнедеятельности микроорганизмов в обезвоженных продук- тах. Сушить можно ягоды и плоды всех дикорастущих видов. Для этих целей используют свежие зрелые ягоды и плоды характерной окраски, которые сортируют, удаляют дефектные экземпляры и по- сторонние примеси, моют. Ягоды с толстой плотной кожицей (клюк- ву (Oxycoccus sp.),черную смородину (Ribes nigrum)) бланшируют и сушат в естественных условиях или в специальных сушилках.
Сушат ягоды и плоды на специальном оборудовании – в сушил- ках (инфракрасных, электросушилках и других), можно производить сушку и в домашних условиях в обычной русской печи, в духовке, на солнце, или в самодельной сушилке.
При восстановлении в горячей воде за 10–15 минут сушеные ягоды приобретают свойства свежих. Вкус и запах продукта опреде- ляется в восстановленном виде.
Конечная продукция должна соответствовать следующим тре- бованиям (табл. 3).
Таблица 3 – Требования к конечной продукции ресурсов
Показатель
Количественная характеристика
Содержание влаги
Не более 15 %
Содержание общей золы
Не более 5 %
Содержание плодов, утративших естественную окраску
(почерневших, пригоревших)
Не более 3 %
Содержание недозрелых плодов
Не более 2 %
Содержание других частей растения рябины (плодоно- жек, веточек, листьев)
Не более 0,5 %
Содержание плодов с плодоножками
Не более 3 %
Содержание минеральных примесей (земля, песок)
Не более 0,2 %
Содержание органических примесей (других съедобных ягод)
Не более 0,5 %
Наличие несъедобных ягод
Не допускается
Наличие плесени и гнили
Не допускается
Наличие постороннего запаха
Не допускается

99
Замораживание. Главное преимущество замораживания – вы- сокое качество продукции. При этом сохраняются основные пищевые вещества – углеводы, нестойкие при хранении витамины, в частности витамин С (его потери при замораживании составляют не более
10 процентов), а также внешний вид, цвет, вкус, аромат и консистен- ция. Подготовленные фрукты и ягоды подвергают быстрому замора- живанию при температуре -30–35° и хранят в таком виде при темпе- ратуре -18–25° длительное время.
Производство порошков из дикорастущих ягод. Порошки из сушеных плодов ягод и фруктов находят широкое применение:
в фармакологии для создания биологически активных добавок; кулинарии – для киселей, подливок, начинок, соусов, подкраши- вания кремов и др.; кондитерской промышленности, а также в качестве красителей, ароматизаторов и стабилизаторов жиров, применяемых в фруктово- ягодном и вафельном производствах. В жировые начинки ягодные порошки вводят в виде водной пасты (2 г на 100 г продукта). Уста- новлено, что порошки из дикорастущих ягод повышают качество, способствуют лучшей сохраняемости жира, улучшают желирующие свойства мармелада.
Как добавка к хлебу, придающая ему фруктовый привкус, с дав- них времен использовались высушенные и размолотые плоды боя- рышника. А также в качестве отдельного чистого продукта – вита- минного чая, сохраняющего все полезные свойства ягод и фруктов благодаря специальной обработке.
Порошки получают контактным (на вальцовых сушилках) и конвективным (на распылительных сушилках) методами или помо- лом сушеных ягод. К достоинствам порошков относится их хорошая восстанавливаемость при добавлении воды, воспроизводимость вку- са, аромата, цвета исходных свежих ягод, а к недостаткам – комкова- ние при хранении и низкое содержание витамина С.
5.4. Сбор и заготовка орехоплодных растений
Сбор и заготовка ореха лещины обыкновенной
Орехи лещины обыкновенной собирают осенью в стадии полной зрелости. Сбор плодов начинают при первых признаках отделения плодов от плюски; собирают вместе с плюской, обрывая вручную.
Плоды просушивают, рассыпав на пологе слоем 3–4 см, в течение

100 7–10 дней, перемешивая 2–3 раза в день. Орехи отделяют от плюски, перетирая плоды в мешках. Примеси отвеивают на веялке.
Сбор и заготовка грецкого ореха
Плоды заготавливают как полностью спелыми, так и недозрев- шими. Незрелые орехи заготавливают в июне (когда они достигают размера спелых плодов, но створки их еще не одревеснели и орех можно проколоть иглой). Плоды собирают по мере созревания, 3–4 раза за сезон, стряхивая специальными шестами с крючками на кон- цах. Собранные орехи очищают от наружной оболочки, быстро моют и сушат на солнце или в сушилке. В сухом помещении с температу- рой 10 градусов они могут храниться в течение года, в холодильнике при нулевой температуре – 2–4 года.
Сбор и заготовка кедрового ореха
В России произрастают сибирский, корейский и европейский кедры. Но заготовка кедровых орехов в основном происходит в си- бирских лесах с кедра сибирского (сосны кедровой).
После достижения биологической зрелости можно приступать к сбору кедрового ореха. Сроки сбора устанавливаются официально.
Их нарушение влечет наложение штрафа.
Осенний сбор. Собирать плоды кедра начинают с момента их созревания – с начала сентября, а в северных или горных районах – с середины месяца. Урожай собирают до появления первого снега, примерно до начала октября.
Весенний сбор. Его начало приходится на апрель-май, в зави- симости от затянутости весны. После схода снега шишки легче всего обнаружить и собрать.
Основные способы сбора. Сбор кедровых шишек осуществля- ют несколькими способами в зависимости от периода сбора и воз- можностей: сбивают плоды палкой; собирают их с земли; лазят на деревья.
Сбор с земли. Самый простой, доступный и безопасный способ получения шишек – их сбор на земле. Однако он не всегда результа- тивен: созревшие плоды становятся легкой добычей животных. По- этому запрещен слишком ранний сбор шишек, ведь сократится кор- мовая база диких зверей.
Плоды осыпаются неравномерно, не одномоментно, поэтому сбор с земли не является основным способом добычи. Весной с мо-

101 мента схода снега удобнее всего собирать шишки-паданки, сбиваю- щиеся в кучи в низких местах и ямках.
Сбивание палкой. Если зрелые плоды с верхних ярусов кедра легко опадают от порывов ветра, то в нижних ярусах используют ме- тод сбивания их палкой. Длина шестов может быть различной, в за- висимости от высоты веток с урожаем. Шишки добывают нескольки- ми ударами по ним палкой.
Лазанье на дерево. Одним из способов добычи является лазанье на дерево. Кедр – высокая, но довольно хрупкая, ломкая культура. По- этому лезть на дерево необходимо только со страховочным тросом.
Его закрепляют за ствол дерева, чтобы избежать падения даже в случае повреждения толстых ветвей. Для облегчения подъема ис- пользуются специальные когти – обувь с железными шипами, кото- рая предотвращает соскальзывание. Забравшись на дерево, сборщик сбивает шишки палкой или прутом с крючком. Опавшие орехи под- лежат сбору.
Другой способ подразумевает использование подручного инст- румента – колота (колотушки). Это может быть обрубок дерева, тол- щиной до 10 см, длиной до 80 см. Им ударяют непосредственно по ветвям. От сильной вибрации шишки опадают.
Изготовление колота (колотушки) для сбора своими руками.
Популярный метод сбора кедровых плодов – применение колота.
Он представляет собой бревенчатый молоток очень большого разме- ра. Длина его рукоятки может достигать 2 м, а вес до 100 кг (в сред- нем 20–70 кг). Более тяжелый колот применять не следует. Он может сильно повредить древесину и привести к гибели дерева.
Сборщики с усилием ударяют колотом о ствол кедра. В резуль- тате шишки падают с дерева градом. Необходимо обезопасить себя от травм. Кроме того, использование колота подходит лишь на некото- рых кедрах. Диаметр их ствола должен составлять не менее 20 см.
Применение колота на молодых деревьях приведет к их повреждению и гибели.
Для изготовления инструментапонадобятся: черенок (нога) диаметром до 15 см, длиной до 2 м; боек длиной до 80 см, диаметром до 35 см.
Изготовление. Черенок устанавливают перпендикулярно бойку, в его центр. Допустимо отклонять их от прямого угла на 10 градусов, чтобы увеличить силу удара. Запил производят таким образом, чтобы части крепко соединялись друг с другом без использования гвоздей.

102
Для изготовления бойка подойдет древесина лиственницы, а для ру- кояти – кедр.
Использование. Готовый колот устанавливают рукоятью на землю на расстоянии до 50 см от дерева. Отводят боек, после чего резким движением ударяют в нижнюю часть ствола кедра. Удары ре- комендуется проводить с одной стороны дерева, чтобы уменьшить его травмирование и сократить время заживления ран. Излишне длинный черенок приведет лишь к раскачиванию дерева, а не созда- нию вибрации. В результате шишки хуже опадают.
Сбор кедровых шишек осуществляют в строго установленные сроки, чтобы не лишить питания животных, но успеть получить уро- жай до наступления зимы.
Сбор шишек – не последняя стадия в получении кедрового оре- ха, ведь их предстоит еще правильно обработать, чтобы извлечь цен- ные орешки.
Переработка. Для получения орехов кедровые шишки обычно дробят либо мелят. После чего отделяют орехи от мусора, чешуи и сушат. Просушка должна быть произведена в помещении при темпе- ратуре не ниже 35 °С и при невысокой влажности. Хранят орехи в темном прохладном месте, продолжительность хранения не должна превышать одного года.
Предостережения. Официально устанавливаются сроки сбора кедрового ореха, нарушение которых влечет наложение штрафа.
Строго установленные сроки существуют для того, чтобы не лишить питания животных, обитающих на данной территории.
Запрещен сбор, сопровождающийся повреждением деревьев.
При сборе нельзя использовать колот, который повреждает плодоно- сящие ветви в кроне. Запрещается рубка плодоносящих деревьев с целью получения орехов.
Основным способом промысловой заготовки кедровых орехов является сбор опавших шишек (паданки).
5.5. Сбор и заготовка грибов
Время сбора грибов. Первая волна, или первый слой грибов
(продолжительность 1–2 недели), появляется в третьей декаде мая – первой половине июня. Эта волна приходится на начало цветения ря- бины, на период колошения ржи, отсюда другое название первого слоя – колосовики. В небольшом количестве по освещенным местам

103 появляются белые грибы (Boletus edulis),подберезовики (Leccinum
scabrum),сыроежки (Russula sp.).
Вторая волна грибов (2–3 недели) приходится на вторую поло- вину июля и совпадает с началом цветения иван-чая (Chamerion sp.).
По времени это соответствует периоду уборки озимых культур, по- этому другое название этого слоя – озимые, или жнивняки.
Третья волна самая продолжительная – с середины августа по ноябрь. Пик урожая грибов этой волны приходится на время пожел- тения листьев березы (сентябрь). В этот период можно найти плодо- вые тела почти всех съедобных и ядовитых грибов.
Сбор грибов должен производиться способами, не наносящими вреда грибнице. При сборе трубчатых и мелких грибов с короткими ножками необходимо пользоваться способом срезывания, при заго- товке пластинчатых грибов допускается срывание, поскольку гриб чаще всего ломается в месте соединения грибницы с ножкой, при этом грибница не обнажается. При заготовке чаги (трутовика ско- шенного (Inonotus obliquus)наросты осторожно подрубают топором у ствола дерева, а затем от них отсекают непригодную для использо- вания рыхлую светлоокрашенную часть и оставляют только наруж- ную и твердую среднюю часть нароста, очищенную от рыхлой массы и древесины.
Технологии консервирования грибов. Для заготовки грибов используют следующие способы переработки – сушка, засол, мари- нование и заморозка.
Сушка. Сушка – один из самых простых и доступных способов переработки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время, при этом не утрачивают вкуса и аромата. Сушат главным об- разом белые грибы (B. Edulis),подосиновики (L. Percandidum), под- березовики (L. Scabrum),маслята (Suillus sp.),а также сморчки (Mor-
chella sp.) и сморчки (Gyromitra sp.).
Для сушки отбирают свежие, крепкие, здоровые грибы, не по- врежденные червями. С очищенных грибов убирают мусор и сорти- руют по размеру. Мыть их перед сушкой нельзя, так как они впиты- вают много воды, очень медленно просыхают и могут испортиться.
Для сушки пригодны только свежие, здоровые и крепкие грибы.
Ножки срезают на расстоянии 1,5–2 см от шляпки.
Грибы можно высушить на солнце, в печи, духовке, над плитой.
При всех способах сушки грибы сначала провяливают при темпера- туре 40–50 °С в течение 2–3 часов, а затем досушивают при 60–70 °С.

104
При сушке на солнце грибы нанизывают на крепкие нити и раз- вешивают так, чтобы они не соприкасались. За ходом сушки надо по- стоянно следить. В случае дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение.
Лучше всего сушить грибы в русских печах. Несложные при- способления позволяют при такой сушке получать грибы высокого качества. Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решета, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней по- сле топки снизится до 60–70 о
С. При более высокой температуре на- чинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже
50 о
С они сохнут очень медленно, закисают и портятся.
Грибы можно сушить в духовке. Для этого надо сделать две-три решетки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавли- вать вместо обычных противней. Решетки делают из проволочной сетки с крупными ячейками. Разложив подготовленные к сушке гри- бы на решетки, ставят их в духовку, где температура должна быть
60–70 о
С. Сушку проводят с приоткрытой дверцей, чтобы воздух в духовке все время циркулировал.

105 рошком на 100 кг грибов. Все это покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнет. Через 2–3 дня излишек появивше- гося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту опера- цию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального за- полнения бочки. Если через 3–4 дня в бочке не появится рассол, надо увеличить гнет. При засолке холодным способом рыжики (L. Delici-
osus) можно употреблять в пищу через 5–6 дней, грузди (L. Resimus) – через 30–35, волнушки (Psephenidae sp.) – не ранее 40, а валуи – через
50 дней.
Горячий способ посола отличается только тем, что грибы пред- варительно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы блан- шируют (отваривают) в слегка подсоленной кипящей воде. Грузди
(L. Resimus) и подгруздки (Russula sp.) нужно бланшировать (считая с момента закипания) в течение 5–10 минут, белые и подосиновики
(Leccinumpercandidum) 10–15 минут, валуи (R. Foetens), свинушки (Pax-
illus sp.) и опенки (Armillaria sp.) 25–30 минут, рыжики (Lactarius sp.)
достаточно обдать 2–3 раза кипятком. Мякоть сыроежек (Russula sp.),
волнушек (Psephenidae sp.), белянок (L. Pubescens), зеленушек (Tri-
cholomaequestre) отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому их лучше солить горячим способом. После 5–8-минутной бланшировки мякоть этих грибов становится эластичной. После того как бланши- рование закончено, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как и при холодном способе.
Белые грибы (B. Edulis) и подосиновики (L. Percandidum) солят сравнительно редко. Для засолки годны мелкие, крепкие, молодые отборные грибы. У них вплотную к шляпке обрезают ножки, затем шляпки моют и бланшируют в течение 10–15 мин. Откинутые грибы обливают холодной водой и, после того как они обсохнут, заклады- вают в бочки или другую пригодную посуду, пересыпая солью из расчета 2,5 г на 1 кг грибов. В дальнейшем поступают по общеприня- тым правилам.
Рыжики (Lactarius sp.) при засолке не вымачивают и не отвари- вают, если хотят сохранить их смолистый аромат. Количество соли на
1 кг грибов можно уменьшить до 20 г. При холодном способе посола рыжики (L. sp.), особенно еловые (L. Deterrimus), сильно солят, по- этому эти грибы лучше солить горячим способом. Тогда рыжики по- лучатся окрашенными в желтый цвет.
Соленые грибы должны иметь приятный вкус и запах, свойст- венный данному виду грибов, мякоть – плотную и упругую, шляпки –