Файл: 6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24.doc

12

1.Содержание предмета гигиены питания, задачи, методы, связь с другими науками. Учреждения, занимающиеся изучением питания населения.Вклад отечественных и зарубежных ученых (А.П. Доброславин, Ф.Ф. Эрисман, Г.В. Хлопин, К. Фойт, М. Рубнер, Павлов И.П., Шатерников М.Н., Молчанова О.П., Покровский А.А., ВолгаревМ.Н., Тутельяна В.А., ОкороковаЮ.И.и др.) в развитии науки о питании. Классификация видов питания, концепция питания здорового и больного человека. 12

2. Государственная политика в области здорового питания населения (цели, принципы, основные направления и пути ее реализации). 16

3. Государственное регулирование в области качества и безопасности пищевых продуктов. Разделение полномочий органов государственного надзора и контроля. Стандартизация пищевых продуктов, её гигиеническое и правовое значение. 18

20

4. Требования к рациональному питанию человека в различных условиях его жизни и деятельности. Основные положения теории адекватного питания. 20

5. Сбалансированность питания по содержанию основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в зависимости от возраста, пола, характера труда и состояния здоровья. 22

6. Режим питания как основа рационального питания, его значение, принципы составления пищевого рациона. 24

7. Критерии нормирования потребностей человека в пищевых веществах и энергии для различных групп населения.Факторы, влияющие на потребность организма в энергии и методы определения энерготрат. 25

8. Методы определения энергетических затрат. Энергетическая (количественная) адекватность питания. Социально-демографические группы населения. 27

10. Методы оценки адекватности питания по пищевому статусу, классификация пищевого статуса. Методы изучения витаминной обеспеченности населения. 32

11. Контроль за питанием населения лабораторным методом. Порядок отбора и методика анализа блюд на калорийность. 34

12. Особенности питания при напряженной умственной работе, пути оптимизации. 38

13. Питание лиц пожилого и старческого возраста. Принципы построения питания лиц пожилого и старческого возраста, пути оптимизации. 39

14. Особенности питания спортсменов. Сбалансированность пищевых и биологически активных веществ в зависимости от вида спортивной деятельности. 41

15. Питание населения в условиях неблагоприятного действия факторов окружающей среды. Гигиенический контроль состояния и организации питания населения, проживающего в условиях радиоактивной нагрузки. 42

16. Роль белков в жизнедеятельности организма, источники, потребность. Пути повышения белковой полноценности питания. Искусственные продукты. Значение аминокислотного состава пищи. Формула сбалансированности незаменимых аминокислот. Болезни недостаточного белкового питания. Влияние на организм избытка белка в питании. 44

17. Значение жира в питании. Связь избыточного потребления жира с развитием атеросклероза и ожирения. Потребность в жире в различных условиях жизни и деятельности, источники жира. 51

18. Фосфатиды и стерины пищевых продуктов, их роль и значение в жизнедеятельности организма, потребность. 53

19. Полиненасыщенные жирные кислоты, их биологическая роль, потребность, источники в питании. Изменения в организме при недостатке и избытке ПНЖК в рационе. 54

20. Углеводы, их значение в питании. Характеристика отдельных видов углеводов. Основные компоненты пищевых волокон, значение, источники углеводов, потребность. 54

21. Значение витаминов в жизнедеятельности организма. Основные группы витаминов и их классификация. Принципы нормирования витаминов в различных условиях жизни и деятельности человека. 58

22. Биологическая роль витаминов группы В, потребность и источники. 60

23. Биологическая роль витаминов группы С и Р, потребность и источники. 62

24. Биологическая роль жирорастворимых витаминов, потребность, источники. 63

25. Гиповитаминозы, причины, симптомы проявления гиповитаминозных состояний, меры профилактики. 64

26. Гипервитаминозы, причины, симптомы проявления токсического действия витаминов, профилактика. 66

27. Государственные мероприятия по обеспечению населения достаточным количеством витаминов. Витаминизация готовой пищи и пищевых продуктов, контроль за их проведением. 66

28. Роль минеральных элементов в жизнедеятельности организма. Классификация минеральных элементов. Макроэлементы (Са, Р, К, Мg) и их роль в питании, потребность, источники. 67

29. Микроэлементы (селен, хром, молибден, железо, йод, цинк, марганец, фтор, медь) и их роль в жизнедеятельности человека, источники, потребность. 69

30. Пищевые продукты – источники минеральных элементов. Сбалансированность минеральных элементов в продуктах питания и рационе. Минорные и биологически активные вещества пищи. Биологическая роль, источники и потребность. 72

31. Эндемические заболевания, связанные с недостаточным и избыточным поступлением в организм минеральных веществ и их профилактика. 75

32. Пищевая и биологическая ценность молока и молочно-кислых продуктов. Роль молока в питании различных групп населения. 77

33. Санитарно-эпидемиологическое значение молока. Роль молока в возникновении кишечных инфекций, пищевых отравлений бактериальной природы, меры их профилактики. Болезни животных, передающиеся через молоко и санитарная оценка молока, полученного из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, бруцеллезу, ящуру и др. заболеваний животных. 78

34. Гигиенические требования к качеству молока и молочно-кислых продуктов в рамках требований технического регламента на молоко и молочную продукцию. Нормативные документы, регламентирующие показатели качества. 81

35. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза молока и молочных продуктов, принципы методов определения гигиенических показателей качества. Правила отбора проб молока и молочной продукции на санитарно-химические и микробиологические показатели. 85

36. Пищевая и биологическая ценность кисломолочных продуктов, их значение в питании. Продукты переработки зерна (мука, хлеб), их пищевая и биологическая ценность. Требования к качеству и гигиеническая экспертиза муки и хлеба. 87

37. Гигиенические требования, предъявляемые к хранению, подготовке сырья для замеса теста и производству хлебобулочных изделий. Способы приготовления теста. Гигиенические требования к местам работы у печей. Критические контрольные точки. 91

38. Актуальные проблемы хлебопечения и пути их реализации. Болезни хлеба и их профилактика.Инновационные технологии производства хлеба, лечебные и диетические виды хлеба. 93

39. Пищевая и биологическая ценность мяса, его роль в питании. 97

40. Санитарно-эпидемиологическая роль мяса. Болезни животных и биогельминтозы, передающиеся человеку через мясо. Меры профилактики. 99

41. Показатели доброкачественности и свежести мяса, принципы методов их определения. Гигиенические требования к мясу в рамках технического регламента «О безопасности мяса и мясной продукции». Правила отбора проб мяса и мясной продукции на санитарно-химические и микробиологические показатели. 101

42. Пищевая и биологическая ценность колбасных изделий. Показатели доброкачественности и методы их определения. Пути повышения питательной и биологической ценности колбасных изделий. 103

43. Пищевая и биологическая ценность рыбы и рыбных продуктов. Биогельминтозы, связанные с потреблением рыбы, меры профилактики. Показатели доброкачественности рыбы и методы их определения. Пищевая и биологическая ценность рыбы 106

44. Консервированные продукты. Гигиенические требования к консервам. Санитарно-эпидемиологическая экспертиза консервов. 110

45. Баночные консервы и их значение в питании. Гигиенические требования к их качеству, особенности санитарно-эпидемиологической экспертизы. Правила отбора проб консервированной продукции на санитарно-химические и микробиологические показатели. 111

46. Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов, консервирование высокой и низкой температурой. Сублимационная сушка – современный метод консервирования пищевых продуктов. Консервирование продуктов изменением свойств среды (соление, маринование, квашение). Антимикробные средства, применяемые при производстве и хранении продуктов. 114

47. Значение овощей, фруктов и ягод в питании населения, их эпидемиологическое значение. Овощи, фрукты и ягоды, как источники биологически активных веществ и пищевых волокон. Правила отбора проб овощей, фруктов и ягод санитарнохимические и микробиологические показатели. 116

48. Значение яиц и яичных продуктов в питании, их пищевая и биологическая ценность. Санитарно-эпидемиологическая роль яиц и яичных продуктов. 118

49. Пищевые отравления, определение, понятия, классификация. 120

50. Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клиникоэпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика. 122

51. Пищевые токсикоинфекции, вызываемые спорообразующими микробами. Роль отдельных продуктов в возникновении отравлений, особенности вспышек, диагностика, профилактика. 124

52. Стафилококковые пищевые интоксикации, источники и механизм инфицирования продуктов, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика. 126

53. Ботулизм, этиопатогенез, связь ботулизма с определенными продуктами, клиникоэпидемиологические особенности вспышек, лабораторная диагностика, профилактика. 128

54. Пищевые микотоксикозы, классификация, распространенность. Способы детоксикации загрязненных микотоксинами пищевых продуктов. Критерии оценки токсичности зерна с розовой окраской и рекомендации по его использованию. 130

55. Фузариотоксикозы (алиментарно-токсическая алейкия, отравление «пьяным» хлебом, отравление Т-2-токсином и зеараленоном), клинико-эпидемиологические особенности, лабораторная диагностика, профилактика. 132

56. Афлатоксикозы, действие афлатоксинов на организм. Условия, способствующие загрязнению продуктов питания афлатоксинами, профилактика афлатоксикозов.Микотоксины, вызываемые другими токсинами (патулин, охратоксин и др.) 135

57. Отравление ядовитыми грибами (бледная поганка, строчки, ложные опята, мухоморы и др.). Клинико-эпидемиологические особенности и их профилактика. 137

58. Отравление ядовитыми растениями (вех ядовитый, белена, белладонна, болиголов пятнистый и др.), сорняковые токсикозы, клинико-эпидемиологические особенности, профилактика. 139

59. Отравления примесями химических веществ в продуктах питания (пестициды, нитриты, тяжелые металлы и др.), профилактика. Скомбротоксикозы, этиология, клиника, диагностика и профилактика. 142

60. Методика санитарно-эпидемиологического расследования и общие принципы профилактики микробных и немикробных пищевых отравлений. 152

61. Организационная структура аппарата Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека в области гигиены питания. Основные направления деятельности специалистов по гигиене питания, формы и методы работы. Взаимодействие Управления Роспотребнадзора с ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». 154

62. Организационная структура ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии». Организационные основы работы лаборатории. Аккредитация, критерии аккредитации испытательных лабораторий службы. 157

63. Правовые основы осуществления государственного санитарноэпидемиологического надзора за качеством и безопасностью пищевых продуктов в РФ Федеральный закон №52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" с изменениями и дополнениями, Федеральный закон №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 2 января 2000г., Технический регламент «О безопасности пищевой продукции», Закон РФ от 7 февраля 1992г. №2300-I- ФЗ "О защите прав потребителей" и др. 159

64. Правовые основы осуществления государственного санитарноэпидемиологического надзора в РФ Федеральный закон №52-ФЗ "О санитарноэпидемиологическом благополучии населения" с изменениями и дополнениями, Федеральный закон ФЗ N 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля от 26 декабря 2008 года, Закон РФ от 7 февраля 1992г. №2300-I- ФЗ "О защите прав потребителей" и др. 164

65. Цели и задачи, содержание мероприятий санитарно-эпидемиологического надзора в области гигиены питания на стадии внедрения (испытания), правовые основы его проведения 168

66. Государственный санитарно-эпидемиологический надзор за новыми видами пищевой посуды, тары, оборудования и упаковочных материалов. Основные полимерные и синтетические материалы, контактирующие с пищевой продукцией. Методы их гигиенической оценки. Нанотехнологии в производстве посуды и упаковочных материалов. 170

67. Госсанэпиднадзор за выпуском новых пищевых продуктов. Нанотехнологии в производстве пищевых продуктов. Государственное регулирование в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. Стандартизация пищевых продуктов. 173

68. Цель, содержание государственного санитарно-эпидемиологического надзора, формы и методы его проведения по контролю за выполнением обязательных требований законодательства РФ в области обеспечения санэпидблагополучия населения и защиты прав потребителей по разделу гигиены питания. 176

69. Санэпиднадзор за предприятиями торговли и торгово-складской сети (санитарногигиенические требования к транспортировке, хранению и реализации пищевых продуктов). 177

70. Санитарно-микробиологический контроль в гигиене питания, его значение, цели, планирование и объекты санитарно-бактериологического обследования. Принципы оценки результатов санитарно-бактериологического обследования. 181

71. Микробиологический контроль за качеством пищевых продуктов и санитарным режимом на пищевых предприятиях. Методика санитарно-микробиологического контроля методом смывов. Санитарно-микологический контроль пищевых продуктов. 184

72. Требования к приемке, убою и первичной обработке скота на мясокомбинатах. Ветеринарно-санитарные посты, их назначение и оснащение. 186

73. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу производства колбасных изделий в рамках технического регламента «О безопасности пищевой продукции» и «О безопасности мяса и мясной продукции». Санитарно- эпидемиологические особенности производства ливерных колбас. Критические контрольные точки. 188

74. Гигиена технологического процесса первичной обработки молока на ферме или комплексе. Требования к закупаемому молоку. 190

75. Гигиена технологического процесса получения и переработки молока на молкомбинате. Требования к производству молока и молочно-кислой продукции в рамках технического регламента на молоко и молочную продукцию и «О безопасности пищевой продукции». Критические контрольные точки. 192

76. Гигиена технологического процесса получения кисломолочных напитков. Закваски, используемые при приготовлении молочнокислых продуктов, контроль их качества. 194

77. Гигиенические требования к обработке оборудования, инвентаря, тары на молочных фермах и молкомбинате. 196

78. Гигиенические требования к технологическому процессу получения творога на молочном заводе. 196

79. Требования к личной гигиене и гигиеническому обучению работников пищевых предприятий. 197

80. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу и санитарному режиму на предприятиях кондитерской промышленности. Требования, предъявляемые к обработке оборудования, инвентаря и внутрицеховой таре. 199

81. Санитарно-гигиенические требования к технологическому процессу и санитарному режиму на предприятиях консервной промышленности. Организация санитарно-технического контроля качества консервов. 201

82. Понятие о качестве пищевых продуктов. Стандартизация их, ее гигиеническое и правовое значение. Производственный контроль, цели и виды. 204

83. Цели, задачи, виды и порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы пищевых продуктов в ходе производства и реализации, правовые основы ее проведения. Документация, оформляемая специалистами по результатам исследования. Методика отбора проб пищевых продуктов для лабораторных испытаний и исследований. 206

84. Организация и порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы на стадии внедрения производства пищевых продуктов. Документация, оформляемая специалистами по гигиене питания по результатам санитарноэпидемиологической экспертизы пищевых продуктов. 209

85. Пути поступления чужеродных веществ в продукты питания. Токсикологогигиеническая характеристика приоритетных загрязнителей пищевых продуктов (ртуть, свинец, кадмий, мышьяк, диоксины и др. радионуклиды и др.). 211

86. Санитарно-гигиенический контроль за остаточным содержанием металлов и других химических элементов в пищевых продуктах. Гигиеническая регламентация содержания металлов и металлосоединений в пищевых продуктах. Санитарно-гигиенический контроль за остаточным содержанием металлов и других химических элементов в пищевых продуктов 217

87. Пестициды, применяемые в сельском хозяйстве для обработки продовольственных культур, их классификация и гигиеническая оценка. 217

88. Санитарно-гигиеническая характеристика хлорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих максимально допустимые уровни. 219

89. Санитарно-гигиеническая характеристика фосфорорганических пестицидов. Пути реализации пищевых продуктов, содержащих эти пестициды в количествах, превышающих допустимые. 220

90. Санитарно-гигиеническая характеристика ртутьорганических пестицидов. Профилактика отравлений ртутьорганическими пестицидами. 222

91. Санитарно-гигиенический контроль за условиями применения и содержанием пестицидов в продуктах питания, полученных с их применением. Методы отбора и пункты отбора проб на остаточные количества пестицидов. Особенности отбора проб при аварийных ситуациях. 224

92. Санитарно-гигиенический контроль за реализацией в питании сельскохозяйственных культур, выращенных при использовании минеральных удобрений. Методы отбора проб растительных продуктов на содержание нитратов. Пути снижения нитратов в продуктах питания. 225

93. Социально-гигиенический мониторинг, задачи, порядок и правовые основы его проведения. Эколого-гигиенические подходы к оценке риска факторов питания для здоровья человека. 226

94. Пищевые добавки, гигиенические требования к ним в рамках технического регламента «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технических вспомогательных средств». Организация санитарно-гигиенического контроля за пищевыми добавками в пищевой промышленности, их содержанием в продуктах питания. 228

95. Биологически активные добавки и их место в современной нутрициологии. Гигиенические требования к ним. Санитарно-гигиенический контроль за биологически активными добавками. Гигиенические аспекты производства БАД. Производственный контроль. 231

96. Генетически модифицированные организмы. Порядок проведения экспертизы пищевых продуктов, полученных с применением генетически модифицированных организмов. Перспективы и проблемы 234

97. НАССП – система качества и безопасности пищевых продуктов. Принципы системы НАССР. Критические контрольные точки на пищевых объектах. 235

98. Производственный контроль, цель и виды. Порядок организации и проведения производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов. Требования к организации производственного контроля. Показатели эффективности производственного контроля. 237

99. Принципы организации питания промышленных рабочих на предприятиях с вредными и особо вредными условиями труда. Формы выдачи ЛПП, правовые основы его организации и выдачи. Гигиенические требования к молоко раздаточным пунктам. 238

100. Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с радиоактивными веществами и источниками ионизирующего излучения, правовые основы его организации. 241

101. Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в производстве кислот, хрома и хромсодержащих соединений, хлора, правовые основы его организации. 242

102. Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с неорганическими и органическими соединениями свинца, правовые основы его организации. 243

103. Лечебно-профилактическое питание рабочих, контактирующих с соединениями мышьяка, ртути, правовые основы его организации. 244

104. Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия углеводородов, сероуглеродов, марганца, перманганата калия, химических волокон, правовые основы его организации. 245

105. Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия фосфора и фосфорных соединений, правовые основы его организации. 246

106. Лечебно-профилактическое питание рабочих, занятых в условиях воздействия красителей и продуктов органического синтеза на основе амино- и нитросоединений бензола, правовые основы его организации. 247

107. Содержание санитарно-гигиенического контроля за лечебно-профилактическим питанием. Вопросы взаимодействия администрации и профкома предприятия, администрации столовой и специалистов практического здравоохранения за организацией ЛПП на промышленных предприятиях. 248

108. Значение, принципы и организация лечебного питания. Пути коррекции патогенетических блоков болезни. Нанотехнологии в производстве пищевых продуктов: перспективы и проблемы. 250

109. Специализированные продукты в лечебном питании. Нанофильтрация, перспективы использования в производстве специализированных пищевых продуктов. 253

110. Продукты питания с повышенной пищевой ценностью. Обогащенные, функциональные пищевые продукты. Принципы и цели обогащения. 254

111. Современные подходы к оптимизации диетического (лечебного и профилактического питания). Смеси белковые композитные сухие, характеристика и перспективы их использования. 255

112. Типы пищеблоков больницы и санитарные требования к содержанию помещений, оборудованию, кулинарной обработке пищи, предназначенной для лечебного питания.Санитарно-эпидемиологический контроль за организацией питания в больничных и оздоровительных учреждениях. 256

113. Социально-гигиеническое значение диетического питания в системе общественного питания, формы его организации. Задачи органов здравоохранения, общественного питания и профсоюзов в вопросах организации диетического питания населения. 259

114. Санитарно - гигиенический контроль за организацией диетического питания в системе общественного питания. Обогащенные продукты питания. Принципы обогащения пищевых продуктов. 260

115. Первичные болезни недостаточного и избыточного питания и их классификация. Основные синдромы и профилактика. Алиментарное ожирение, этиопатогенетические механизмы, клинико-эпидемиологические особенности, лечение и профилактика. 263

116. Гигиенические требования к приему, хранению и реализации пищевых продуктов на предприятиях торговли. Гигиенические требования к работникам торговли. Личная гигиена персонала. 266

117. Гигиенические требования к мелкорозничной сети. Гигиенические требования к режиму мытья торгового инвентаря, молочных фляги и др. ручным способом. 270

118. Типы предприятий общественного питания и их характеристика. Экологогигиенические требования к участку, размещению, составу, планировке помещений, к технологическому оборудованию предприятий общественного питания. 271

119. Госсанэпиднадзор за действующими предприятиями общественного питания (санитарногигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению и реализации пищевых продуктов). Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который выдается санитарный паспорт. 275

120. Гигиенические требования кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации блюд в предприятиях общественного питания. Использование экспрессметодов по контролю эффективности термической обработке мясных и рыбных изделий. 277

121. Гигиенические требования к обработке оборудования и инвентаря, посуды в предприятиях общественного питания. Использование простейших инструментальных методов контроля за качеством мытья и обеззараживания, правильность обработки рук персонала. 283

122. Формы, методы и средства гигиенического обучения работников пищевых предприятий, периодичность его проведения. Оптимизация профессионального гигиенического обучения. Основные формы, методы и средства пропаганды гигиенических знаний среди населения по алиментарной профилактике неинфекционных заболеваний. 287

123. Гигиенические аспекты алиментарной профилактики сердечно-сосудистых, желудочнокишечных и других неинфекционных заболеваний. 291

124. Методика отбора проб мяса и мясной продукции на санитарно-химические и микробиологические показатели . 292

125. Методика отбора проб молока и молочной продукции на санитарно-химические и микробиологические показатели. 293

126. Методика отбора проб рыбы и рыбной продукции на санитарно-химические и микробиологические показатели. 294

127. Методика отбора проб консервной продукции на санитарно-химические и микробиологические показатели. 295

128. Методика отбора проб сыпучей продукции (муки, сахара, крупы и др.) на санитарно-химические и микробиологические показатели. 295

129. Методика отбора проб кулинарных изделий и блюд на санитарно-химические и микробиологические показатели. 296

130. Методика взятия смывов с оборудования, посуды, рук и санитарной одежды персонала. 297