Все помещения делят по функциональному принципу на: производственные, торговые, складские, административно-бытовые. Количество и площади помещений проектируются в зависимости от числа посадочных мест и приготавливаемых блюд за одну смену.Наличие всех групп помещений и их размещение на объекте обеспечивает последовательность технологического процесса,удаление отходов, исключает встречные и перекрещивающиеся потоки (готовых блюд с полуфабрикатами, сырьем и отходами; чистой и использованной посуды; посетителей и персонала и т.п.) для предотвращения микробного загрязнения пищи и профилактики пищевых отравлений.В состав предпр.общ.питания включаются:

• 
  отдельные заготовочные цеха для мяса, рыбы, овощей;
  
• 
  цеха для приготовления готовой пищи: холодный, кондитерский, горячий (кухня);
  
• 
  раздаточная;
  
• 
  хлеборезка;
  
• 
  моечные столовой и кухонной посуды. Производственные помещения не должны быть проходными.
  

Заготовочные цеха располагают между складскими помещениями и кухней - поточность технологического процесса.Овощной цех располагают ближе к складу овощей или загрузочному подъемнику. В цехе предусматривают самостоятельные линии и оборудование для мытья и очистки картофеля и корнеплодов, капусты и свежих овощей, идущих в пищу в сыром виде.Мясной цех предназначен для технологического процесса обработки мяса от размораживания туш,приготовление полуфабрикатов. Необходимо предусматривать раздельные линии обработки мяса, субпродуктов, птицы. Особое внимание надо уделять линии по приготовлению фарша и котлетной массы - повышенная санитарная опасность процесса их приготовления. В мясном цехе обязательно предусматривают холодильное оборудование, объем которого должен соответствовать количеству перерабатываемого сырья.Рыбный цех размещают рядом с мясным, на небольших предприятиях допускается его проектирование в виде мясорыбного цеха с обязательным разделением линий по переработке мяса и рыбы.В горячем цехе завершается технологический процесс приготовления пищи посредством тепловой обработки на плитах, в котлах, жарочных шкафах.Холодный цех выпускает продукцию, которую в процессе приготовления не подвергают тепловой обработке, поэтому к его проектированию и эксплуатации предъявляют чрезвычайно жесткие санитарные требования. Этот цех должен быть максимально приближен к раздаточной и отделен от горячего цеха термоизолирующей перегородкой. В холодном цехе разграничивают приготовление блюд из мяса, рыбы, салатов, бутербродов. Кондитерский цех размещают изолированно от других цехов, выделяя в нем отдельные помещения для суточного хранения сырья, замеса и разделки теста, выпечки, отделки изделий, приготовления фаршей, а также экспедиции, моечные для яиц, по​суды и тары. Перед входом в

---

производственные помещения кондитерского цеха, выстилаются коврики, смоченные дезинфицирующим раствором. Для дезинфекции рабочих поверхностей и воздуха необходимо устанавливать бактерицидные лампы и использовать их по окончании очередной уборки помещений.

Раздаточная должна быть непосредственно связана с горячим и холодным цехами, хлеборезкой, моечной столовой посуды и залом. Такое расположение обеспечит кратчайший путь готовой пищи к потребителю, сохраняя ее качество и санитарную чистоту.

Моечную кухонной посуды размещают рядом с горячим цехом и оборудуют моечными ваннами или посудомоечными машина​ми, стеллажами для хранения посуды.

Моечную столовой посуды оборудуется трехгнездной ванной для мытья и дезинфекции по​суды или посудомоечной машиной.

При санитарно-гигиенической оценке отводимого участка обращают внимание на величину защитной зоны, размеры участка, характер рельефа строительной площадки, гидрогеологические и геологические показатели, характер грунтов, глубину залегания грунтовых вод, направление господствующих ветров и др.

Участок застройки должен быть удален от источников возможного загрязнения. От жилых кварталов предприятия пищевой промышленности располагают на расстоянии 50-500м. Предприятия общественного питания и торговли, призванные непосредственно обслуживать население, размещаются в жилых кварталах.

Площадка для строительства пищевого предприятия не должна размещаться на месет бывших свалок, кладбищ. Скотомогильников, если с момента прекращения их эксплуатации прошло менее 20лет. Рельеф местности должен быть ровным, обеспечивающим свободный сток ливневых вод.Наивысшее стояние грунтовых вод допускается в пределах 0,5 метров от основания фундамента или не более 1 м от пола подвала.Грунт участка не должен быть торфяным, болотистым и загрязненным.

Площадку для строительства необходимо размещать с подветренной стороны по отношению к жилым, лечебно-оздоровительным и культурно-бытовым зданиям и с надветренной — к санитарно-техническим сооружениям и промышленным предприятий. Требования к устройству и содержанию помещений: Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов,

---

исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

На доготовочных организациях, работающих на полуфабрикатах, работа на сырье не проводится.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организаций и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

Для временного хранения готовых блюд до их реализации в организации общественного питания должны быть предусмотрены помещения, оборудованные холодильниками и стеллажами

. При работе организаций быстрого обслуживания на полуфабрикатах высокой степени готовности, в которых используются посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

Окраска потолков и стен -по мере необходимости, но не реже одного раза в год. Стены и потолки складских помещений оштукатуриваются и белятся. Стены на высоту не менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки. Полы выполняются из влагостойких материалов повышенной механической прочности .Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом. Отделка обеденных помещений (залов) должна быть стойкой к санитарной обработке и дезинфекции.

Для внутренней отделки помещений используются материалы, разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

В цехах для приготовления холодных блюд, мягкого мороженого, в кондитерских цехах по приготовлению крема и отделки тортов и пирожных, в цехах и на участках по порционированию готовых блюд, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы

. Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте. Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.

В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.

Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и дератизация помещений.

---

Для уборки производственных, складских, вспомогательных помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки. По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и хранится в чистом виде в отведенном для него месте.

---

119. Госсанэпиднадзор за действующими предприятиями общественного питания (санитарногигиенические требования к транспортировке, приемке, хранению и реализации пищевых продуктов). Транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляется специальным, чистым транспортом, на который выдается санитарный паспорт.

-Кузов транспорта изнутри обивается материалом, легко поддающимся санитарной обработке, и оборудуется стеллажами.-Лица, сопровождающие в пути следования и выполняющие погрузку и выгрузку продуктов, пользуются санитарной одеждой (халат, рукавицы и др.), имеют личную медицинскую книжку с отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

• 
  Скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать емкостям имеющегося в организации холодильного оборудования.
  

-Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре(для кондитерки нужен вкладыш в таре!)

• 
  Транспортная тара маркируется для каждого вида продукции.
  
• 
  Транспортировка пищевых продуктов совместно с токсичными, остро пахнущими, радиоактивными и другими опасными веществами не допускается
  

Поступающие в организации продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать санитарным нормам и сопровождаться документами, подтверждающими их качество и безопасность, и находиться в исправной, чистой таре..В организации запрещается принимать:

• 
  сырье и пищевые продукты без документов о их качестве и безопасности;
  
• 
  мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;
  
• 
  рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;
  
• 
  непотрошеную птицу (кроме дичи);
  
• 
  яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, утиные и гусиные яйца и миражные яйца!!!; - консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные,банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;
  
• 
  крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями;
  
• 
  овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;
  
• 
  грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;
  
• 
  пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности;
  
• 
  продукцию домашнего изготовления.
  

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf