Продукты следует хранить в таре производителя, при необходимости - перекладывать в чистую, промаркированную тару; по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия и др.); хлеб; мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; овощи и фрукты.Сырье и готовые продукты - в отдельных холодильных камерах. В небольших организациях, в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).При хранении необходимо строго соблюдать товарное соседство, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Продукты, имеющие специфический запах (специи, сельдь и т.д.), следует хранить отдельно от продуктов, воспринимающих посторонние запахи (масло сливочное, сыр, яйцо, чай, соль, сахар и др.).-Холодильные камеры для хранения продуктов следует оборудовать стеллажами, легко поддающимися мойке, балками с крючьями из нержавеющей стали.-Охлажденные мясные туши так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят на стеллажах или подтоварниках штабелями. -Птицу мороженую или охлажденную - в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках, укладывая в штабеля; для лучшей циркуляции воздуха между ящиками (коробами) рекомендуется прокладывать рейки.-Рыбу мороженую на стеллажах или подтоварниках в таре поставщика.-Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Нельзя оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.-Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках. Крупные сыры хранят без тары на чистых стеллажах.Между сырами прокладываются картон или фанера.-Яйцо в коробах,в сухих прохладных помещениях. меланж - при температуре не выше минус 6 град. C.-Крупу и муку - в мешках на подтоварниках ,в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см. Макароны ,сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках. Чай, кофе на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.-Хлеб хранят на стеллажах, в шкафах, рекомендуется отдельная кладовая. Ржаной и пшеничный хлеб раздельно.

---

Капусту - на отдельных стеллажах; квашеные, соленые овощи - в бочках, при температуре не выше 10 град. C.Корнеплоды, картофель, Плоды и зелень хранят в ящиках в прохладном, темном , сухом месте при температуре не выше 12 град. C.-Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.-Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

---

120. Гигиенические требования кулинарной обработке пищевых продуктов и реализации блюд в предприятиях общественного питания. Использование экспрессметодов по контролю эффективности термической обработке мясных и рыбных изделий.

Технологические процессы условно делятся на два этапа:

1. 
   Холодная (первичная) обработка
   
2. 
   Тепловая (вторичная) обработка
   

К кулинарной обработке относят :

1. 
   Оттаивание мороженных продуктов
   
2. 
   Вымачивание (соленой рыбы, солонины)
   
3. 
   Освобождение продуктов от загрязнений
   
4. 
   Промывание
   
5. 
   Предание продуктам размера и формы, соответствующих тому или иному виду кулинарного изделия
   

Недостаточная очистка и мытье продуктов, длительные сроки кулинарной обработки, нарушение температурных режимов и сроков хранения могут привести к повышенному микробному обсеменению продуктов, тогда тепловая обработка может оказаться недостаточной для уничтожения микроорганизмов.Первый этап обработки замороженного мяса – это дефростация. При неудовлетворительных условиях дефростация может стать причиной потери питательных веществ и увеличить бактериальную обсемененность. Ее проводят в специальном помещении воздушным способом, постепенно повышая температуру от 1 до 6 градусов при относительной влажности 75-90%.На предприятии, где нет дефростеров, разрешается размораживать мясо на столах в мясном цехе при комнатной температуре или в СВЧ печах по указанным в их паспортах режимах. Далее мясо подвергают туалету и обвалке. На данном этапе источником загрязнения являются руки повара, разделочные доски, ножи, столы. Обязательными гигиеническими требованиями на этом этапе является строгое соблюдение санитарной обработки столов, разделочных досок, ножей и правил личной гигиены повара. Завершающий этап холодной обработки – это приготовление фарша, котлет, полуфабрикатов и т.д

---

. Для этого нужен отдельный рабочий стол в месте, исключающем возможность бакобсеменения. В соответствии с санитарными правилами для ПОП фарш надо делать только по мере необходимости. Готовый фарш можно хранить 6 часов при температуре +2…+4 градуса.

Холодная обработка птицы. ПОП запрещено принимать непотрошенную водоплавующую птицу. Особое внимание к отсортированной птице – ее разделку следует проводить в столовых, имеющих мясные цеха, неправильная обработка тушки может привести к разрыву кишечника и бактериальному загрязнению. Тушки размораживают на воздухе, затем промывают водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь.

Холодная обработка рыбы. Бактериальное обсеменение рыбы обусловлено:

• 
  Использование непроточной или редко сменяемой воды при вымачивании рыбы
  
• 
  Небрежная очистка
  
• 
  Растянутые сроки холодной обработки
  
• 
  Загрязненное оборудование, инвентарь, руки повара
  

Особенности обработки рыбы:

• 
  Строение мышечных волокон способствует легкому проникновению вглубь микроорганизмов
  
• 
  Большая влажность создает хорошие условия для их размножения
  
• 
  Кожа рыбы покрыта слизью и служит благоприятной средой для развития бактерий
  
• 
  Кишечник рыбы не редко становится причиной ее эндогенного обсеменения
  

Оттаивать рыбу надо в холодной подсоленной воде или на воздухе. При вымачивании рыбы есть обязательные требования: температура воды +10…+12 град. и соль из расчета 7-10 г на 1 литр. Крупную осетровую рыбу и рыбное филе следует оттаивать воздушным способом. Запрещается изготавливать полуфабрикаты, а также нарезать рыбу на столах, где проводилась первичная обработка.Обработка картофеля. Основная задача- сохранить питательную ценность. Обработка в картофелечистке не более 2 мин, так как возможно излишнее удаление поверхностного слоя богатого витамином С. Очищенный картофель можно хранить в холодной воде не более 2 ч при температуре +12 град. Для лучшего сохранения очищенный картофель обрабатывают 1 % раствором биосульфита натрия в течении 5 мин, а затем ополаскивают чистой водой. При этом способе резко снижается активность окислительных процессов на поверхности клубней и они не темнеют без воды в течении 24 ч при температуре 15-17 град., а при 4-8 град 48 ч.

---

Сырые овощи и зелень, предназначенные для холодных закусок без термической обработки рекомендуется выдерживать в 3% растворе уксусной кислоты или в 10% растворе натрий хлор в течении 10 мин с последующим ополаскиванием проточной водой.Яйца. Обработка яиц осуществляется в отведенном месте в специально промаркированных емкостях (ведрах, ваннах) в следующей последовательности:

• 
  Теплым 1% раствором кальцинированной соды
  
• 
  0,5% раствором хлорамина
  
• 
  Ополаскивают холодной проточной водой
  

Заносить и хранить в производственных цехах необработанные яйца в кассетах запрещено. Тепловая обработкаЦели: придание продуктам определенных органолептических свойств, характеризующих их готовность; сохранение пищевой ценности продуктов, увеличение их усвояемости организмом; надежное обезвреживание продуктов от микроорганизмов.Требования к тепловой обработке:

1. 
   Полуфабрикаты из рубленного мяса, птицы обжаривают 3-5 мин с 2 сторон до поджаристой корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу при температуре 250-280 град в течении 5-7 мин. Допускается жарка полуфабрикатов в жарочном шкафу без предварительного обжаривания при температуре 250-280 град в течении 20-25 мин
   
2. 
   При варке биточков на пару продолжительность тепловой обработки не менеет20 мин
   
3. 
   При изготовлении изделий в электрогрилях температура в толще готового продукта не ниже 85 град
   
4. 
   Готовность мясных изделий определяется: по бесцветному соку в месте прокола, по серому цвету на разрезе, температура рубленного натурального изделия не ниже 85 С, температура внутри изделий из котлетной массы не ниже 90 С
   
5. 
   Отварное мясо и субпродукты для 1 и 2 блюд нарезают на порции, заливают бульоном и кипятят 5-7 мин. До отпуска хранят в горячем состоянии.
   
6. 
   Начинки для пирожков и блинчиков из мяса или ливера жарят на протвине в течении 5-7 мин тонким слоем при температуре 250 С
   
7. 
   Омлет готовят из смеси яиц или яичного порошка (просеянного и разведенного водой для набухания в течении 30-40 мин) с добавлением всех компонентов по рецептуре в жарочном шкафу при температуре 180-200 С в течении 8-10 мин
   

Приготовление омлета из меланжа запрещается.Для предотвращения возникновения массовых инфекционных заболеваний и отравлений на ПОП запрещается:

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf