1. 
   Изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов
   
2. 
   Изготовление макарон по-флотски
   
3. 
   Использование творога из непастеризованного молока
   
4. 
   Приготовление блинчиков с творогом из непастеризованного молока
   
5. 
   Использование сырого и пастеризованного фляжного молока в натуральном виде без предварительного кипячения
   
6. 
   Переливание кисло-молочных напитков из потребительской тары в котлы- их порционируют непосредственно из бутылок, пакетов в стаканы или подают в заводской упаковке
   
7. 
   Использование простакваши- самокваса в качестве напитка, приготовление из него творога
   
8. 
   Приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре
   
9. 
   Приготовление кисломолочных напитков, производство пива, алкогольных и безалкогольных напитков
   
10. 
    Приготовление вяленой и сушеной рыбы
    
11. 
    Изготовление сухих грибов
    

Требования к реализации:При составлении меню не разрешается включать одноименные блюда и гарниры в течении одного дня для дневной и вечерней смен. Температура готовых первых блюд не ниже +75, вторых блюд- +65, холодные супы и напитки не выше +14. Готовые блюда на раздаче не более 2-3 ч. В исключительных случаях вынужденного хранения оставшейся пищи ее необходимо охладить и хранить при температуре +2- +4 не более 18 ч. Перед реализацией охлажденная пища проверяется, дегустируется заведующим производства, после чего подвергается температурной обработке и реализуется в течении часа.Запрещается смешивание пищи с остатками от предыдущего дня или с пищей, приготовленной в тот же день, но более ранние сроки.Запрещается оставлять на следующий день:

• 
  Салаты, винегреты, паштеты, студни, заливные блюда, изделия с кремом и др. особо скоропортящиеся холодные блюда
  
• 
  Супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре
  
• 
  Мясо отварное порционированное для первых блюд, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы
  
• 
  Соусы
  
• 
  Омлеты
  
• 
  Картофельное пюре
  
• 
  Отварные макароны
  
• 
  Напитки собственного производства
  

---

Все приготовленные продукты и блюда должны в количестве нескольких порций сохраняться в холодильной камере в течении последующих 48 ч (суточная проба).До раздачи первые и вторые блюда должны находиться на горячей плите или мармите не более 2-3 ч с момента изготовления. Количество оставшейся пищи должно быть записано в журнале переходящих остатков пищи. В случае повторного поступления этих блюд на раздачу они должны быть тщательно проверены. При нормальных органолептических показателях блюда подвергают повторной тепловой обработке. Жидкие блюда кипятят, а вторые прожаривают в духовом шкафу. Срок реализации этих блюд не более 1 ч.Экспресс-методы контроля:

1. 
   бесцветный сок в месте прокола
   
2. 
   серый цвет на разрезе
   
3. 
   температура рубленного натурального изделия не ниже 85 С, температура внутри изделий из котлетной массы не ниже 90 С
   
4. 
   Бензидиновая проба: на разрезанное изделие накладывается бензидиновая бумажка, смоченная 1% раствором перекиси водорода. Если бумажка синеет, термическая обработка недостаточна.
   
5. 
   Определение пероксидазы с помощью амидопирина: кусочек рубленого изделия растирают в ступке, переносят в пробирку и добавляют 20 мл воды, встряхивают и фильтруют 1 мин. Затем добавляют 1 мл 2% раствора амидопирина и 0,5 мл 1% раствора перекиси водорода. При недостаточной термической обработке в течении минуты появляется сине-фиолетовое окрашивание.
   
6. 
   Рыбные изделия контролируются по ферменты каталаза, который при нагревании свыше 80 С инактивируется.
   

---

121. Гигиенические требования к обработке оборудования и инвентаря, посуды в предприятиях общественного питания. Использование простейших инструментальных методов контроля за качеством мытья и обеззараживания, правильность обработки рук персонала.

СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.-Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50°С и насухо вытираются сухой чистой тканью.-В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.-Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи и т.д..

• 
  Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен хранится раздельно - Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.
  

-Организации рекомендуется оснащать современными посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья посуды и столовых приборов. -Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной посуды и столовых приборов. -В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств.-Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

• 
  механическое удаление остатков пищи;
  
• 
  мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
  
• 
  мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны; - ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
  
• 
  просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
  

---

-Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

• 
  механическая очистка от остатков пищи;
  
• 
  мытье щетками в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств; - ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С; - просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
  

Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 мин.-Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.-Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте.-Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов..Методы контроля качества мытья и обеззараживания столовой посуды: В первую очередь проверяют:

1. 
   Температурный режим
   
2. 
   Концентрацию щелочи в воде
   
3. 
   Наличие активного хлора в воде
   
4. 
   Наличие или отсутствие остатков пищи
   

Измерение температуры воды: проводят в момент наибольшей нагрузки столовой 5 раз в течении получаса или 10 раз в течении часа, т.е. через каждые 6 мин. Первое измерение проводят внезапно без предупреждения. Это дает возможность установить обычные температурные условия, при которых обрабатывается посуда. Обязательно обращается внимание на наличие проволочных сеток, корзин.

---

Определение концентрации щелочи: Проводят путем титрования. Для этово в предварительно градуированную пробирку с метками «А» и «Б» вносят 2 капли 1% раствора фенолфталеина и наливают исследуемую воду до метки «А». Щелочная жидкость приобретает розово-красный цвет. Затем по каплям добавляют 0,1% соляной кислоты. Если жидкость обесцветилась ниже метки «Б», концентрация щелочи в моечное ванне ниже нормы (0,5%), если обесцвечивание на уровне «Б»- в пределах нормы.Более простой метод – к 3 каплям исследуемой жидкости добавляют 1 каплю фенолфталеина, окрашивание в розовый цвет. Затем по каплям добавляют соляную кислоту. Если жидкость обесцветится пи добавлении мене 10 капель соляной кислоты, концентрация щелочи ниже нормы.Определение наличия хлора в воде: Определяют индикаторной йодно-калиевокрахмальной бумажкой. Для приготовления индикаторной бумажки готовят раствор йодно-калиевого крахмала: к 100 мл охлажденного крахмального клейстера добавляют 3 г йодистого калия, растворенного в 15-20 мл воды. Готовый раствор хранят в темном месте не более 5-7 дней. Полученным раствором смачивают полоски фильтровальной бумаги. При смачивании индикаторной бумажки водой, содержащей хлор, она приобретает темно-синее окрашивание.Определение остатков пищи на посуде: Главным образом определяют наличие жира. Первая группа методов основана на способности порошкообразных веществ удерживаться на поверхности загрязненной посуды. Обычно используют активированный уголь: с помощью груши или шприца распыляют порошок на сухой поверхности тарелок. Затем порошок сдувают с тарелки этой же грушей или ватным тампоном. Если тарелки хорошо вымыты, то порошок удаляется полностью.Исследуется не менее 10 тарелок.Вторая группа методов основана на окрашивании жира реактивами:

1. 
   С помощью хлопчатобумажных полосок (способ А.К. Кащеева). Тонкой белой х/б полоской, смоченной эфиром и укрепленной на основании корковой пробки, протирают поверхность тарелки. После высушивания на воздухе полоску окрашивают- для этого ее осторожно кладут на поверхность 0,01% раствора метиленового синего так, чтобы она смачивалась только с нижней стороны.
   

---

Смотрите также файлы

• Проблемные вопросы квалификации незаконного предпринимательства.doc

• Саба 1 Мектеп.docx

• Инклюзивті білім беру жадайындаы малімні психологиялы даярлыына не жатпайды.docx

• 3. Расскажите про своего любимого ученика (ученицу) Что Вы больше всего цените в своих лучших учениках.docx

• Тема Применение экономикоматематических методов в решении типовых аналитических задач.pdf