Файл: Пояснительная записка к курсовой работе по мдк 02. 02. Процессы приготовления, подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий.docx

Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации.

Основные правила: пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий; электрооборудование должно быть заземлено; проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой; крышки пищеварочных стационарных котлов разрешается открывать лишь через 5 мин. после прекращения подачи пара или электроэнергии; перед открыванием поднять клапан-турбину и убедиться, что нет пара; на полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки; ножи должны иметь хорошо закрепленные ручки и храниться в определенном месте; производственные ванны и столы должны иметь закругленные углы; запрещается растапливать плиты легковоспламеняющимися жидкостями (керосином, бензином); при жарке во фритюре изделия следует обсушить и закладывать в жир по направлению от себя; во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места; готовую продукцию весом более 20 кг следует транспортировать на тележках, в цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

При эксплуатации, ремонте теплового оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производить лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники ипредохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСКиСТОП.

Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления. 

---

При несчастных случаях, связанных с потерей трудоспособности, следует составлять акт по форме Н-1.
Таблица1.3 - Подбор оборудования для горячего цеха

Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность	Количество оборудования
Универсальный привод	П-II	Шт.	-	1
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	М2	-	1
Плита на электрическом обогреве 4-комфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	М2	-	2
Плита кухонная 2-комфорочная для непосредственного жаренья	ПЭСМ-2	М2	0,24	1
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	Л	40	1
Сковорода с косвенным обогревом	СКЭ-0,3	М2	0,33	1
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭСМ-2	М2	0,194	1
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-10	Кг	10	1
Варочное устройство	УЭВ-40	л	40	1

2 Разработка производственной программы горячего цеха
Производственная программа. Для цехов заготовочных предприятий и предприятий, работающих на сырье, производственной программой является совокупность ассортимента и количества полуфабрикатов, кулинарных или кондитерских изделий, выпускаемых за основную смену для доготовочных предприятий и для дальнейшей тепловой обработки в кулинарном цехе. При разработке производственной программы необходимо учесть кулинарное использование и выход полуфабрикатов для предприятий различного типа. Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья являются значения мощности цеха, выраженной количеством перерабатываемого сырья в сутки или смену. Имея данные по расходу каждого вида сырья, рассчитывают выход полуфабрикатов и отходов из рыбы с костным и хрящевым скелетом. Основанием для

---

такого расчета служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборнике рецептур блюд (1981 г.) или в ГОСТах и ОСТах на то или иное сырье. Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группам в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.
2.1 Составление плана-меню горячего цеха
План-меню – это документ, предназначенный для составления ежедневного меню на предприятии, организации или ином учреждении, независимо от специфики его деятельности. В унифицированной форме отображаются необходимые продукты, предназначенные для приготовления конкретного количества блюд. Документ составляется в единственном экземпляре за несколько дней до момента приготовления того или иного блюда. В плане-меню указывается полное наименование приготовляемого блюда, номер согласно специальным карточкам или же Сборнику рецептур, а также количество блюд, намеченных к приготовлению. В плане-меню все блюда подразделяются на группы (горячие блюда, холодные закуски, комплексные обеды, первые, вторые блюда, напитки и т.д.). При этом необходимо учесть, что следует соблюдать последовательность подачи блюд согласно правилам их потребления. План-меню после составления уполномоченным на то лицом (как правило, им является заведующий производством) передается руководителю предприятия на рассмотрение и утверждение. В случае, если это необходимо, план-меню вносятся поправки и только после этого документ утверждается.
Таблица 2.1 - План-меню

НД	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
ТТК1	Цыпленок монморанси с рисом в вишневом соусе	290	17
ТТК2	Луковый суп	250	20
ТТК3	Свиные ребрышки запеченные с фасолью с брусничным соусом	300	28
ТТК4	Котлета де-воляй с сливочным соусом и с овощами на гриле	300	15
ТТК5	Потофе	250	10
ТТК6	Петух в вине с арлезианским гарниром	300	21
ТТК7	Буйабес	250	30
ТТК8	Беф бургиньон с амгой	250	13

---

2.2 Расчет сырья и полуфабрикатов по плану-меню
На основе уточненной массы нетто и потерь производим расчет необходимого количества массой брутто (г) по формуле (1.1):

Расчет количества массы брутто:
М_б = М_н ·100/(100-%отх) (2.1)
где - масса брутто сырья, г;

- масса нетто сырья, г;

- отходы и потери при отчистке сырья, %.

Расчет количества массы нетто:

М_н =М_б ·(100-%отх)/100 (2.2)

где - масса брутто сырья, г;

- масса нетто сырья, г;

- отходы и потери при отчистке сырья, %.
Разработанная сводная продуктовая ведомость для однодневного меню представлена в Приложении Г

3 Разработка нормативных документов на фирменные блюда
3.1 Разработка технологии приготовления блюд
Нормативный документ - документ, устанавливающий правила, общие принципы или характеристики, касающиеся различных видов деятельности или их результатов. В зависимости от сферы действия различают стандарты разного статуса или категории: международный стандарт, региональный стандарт, государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р), межгосударственный стандарт (ГОСТ), стандарт отрасли, стандарт научно-технического или инженерного общества, стандарт предприятия. При стандартизации продукции (услуг) и обязательной сертификации указанных объектов широко используют технические регламенты.

Деятельность любого предприятия общественного питания регламентирована технологическими документами на приготовление блюд и изделий. К ним относят Сборники рецептур, технологические карты, технико-технологические карты.

Технологическая карта приготовления блюда – это документ, содержащий нормативно-технологическую информацию о блюдах и способе их приготовления. Технологическая карта (ТК) включает в себя список оборудования и ингредиентов, необходимых для приготовления блюда.

---

Технологическая карта приготовления блюда разрабатывается на основе рецептур из сборника рецептур кулинарных, булочных и кондитерских изделий для предприятий сферы общепита.

В технологической карте обязательно указание источников рецептур блюд.

Технологическая карта приготовления блюда разрабатывается в том случае, если изделие уже есть в утвержденном сборнике рецептур. Если же блюдо носит фирменный характер и впервые изготавливается для конкретного предприятия общепита, то на такую продукцию обязательно составляется технико-технологическая карта (ТТК).

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, которые вырабатываются и реализуют только на данном предприятии.

ТТК включает разделы: наименование блюда и область применения ТТК, где указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовывать данное блюдо; перечень сырья для изготовления блюда; требования к качеству сырья, обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты полуфабрикаты для данного блюда соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качества; нормы закладки сырья, массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового блюда; описание технологического процесса. Дают подробное описание процесса, режим обработки, обеспечивающий

безопасность блюда, приводят реализуемые пищевые добавки, красители; требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, должны быть отражены особенности оформления, правила подачи блюда, порядка реализации, хранения; показатели качества и безопасности, указывают органолептические показатели блюд (внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда; показатели пищевого состава и энергетической ценности блюда, которые важны для организации питания определенных групп потребителей.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеки предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

Технико-технологические карты приведены в приложении А.
3.2 Расчет пищевой ценности блюд
Пищевая ценность блюда или продукта – включает в себя все полезные свойства пищевого продукта или блюда и включает в себя белки, жиры, углеводы весь химический состав продукта, а также микро и макро элементы. Измеряется пищевая ценность в килокалориях (Ккал).

---