Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение тюменской области тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса.docx

ВУЗ: Не указан

Категория: Не указан

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 07.11.2023

Просмотров: 78

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
замороженными с сахаром или сахарным сиропом, рекомендуется  ежемесячно переворачивать или перекатывать [6].

В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной черной смородины, упакованной в картонные коробки, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава:

- количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения;

- содержание сахарозы уменьшается особенно значительно при температуре хранения -9° С;

- коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения;

- потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (от первоначального содержания) витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2% [5].

Питательная ценность замороженных овощей очень хорошо сохраняется, так как время с момента их сбора с поля до замораживания максимально сокращено - это всего несколько часов. Большинство витаминов хорошо сохраняется в свежезамороженных или консервированных овощах - так утверждает доктор Барбара Клейн из Университета штата Иллинойс в г. Шампань, которая занимается исследованием разницы между свежими и замороженными овощами.

В некоторых случаях, замороженные продукты могут быть даже питательней свежих. Содержание витаминов в замороженном горошке, цветной капусте, фасоли, кукурузе и моркови было выше, чем в импортных свежих овощах. Следует помнить, что свежие овощи, доступные зимой в магазинах, завозятся чаще всего из южной Европы или северной Африки и содержат гораздо меньшее количество витаминов и минералов, чем местные овощи в сезоне [15].

Самые большие потери касаются витамина C (порядка 25%), в случае других витаминов потери менее значительны (например, витамина B1 порядка 10%). Однако, первоначальная потеря питательных веществ при замораживании компенсируется более низкой их потерей при хранении замороженных овощей.

Например, каротин, содержащийся в переработанных овощах, защищен упаковкой от  света, который его уничтожает. Замороженный горошек содержит на 60% больше каротина, чем свежий горошек, продающийся в магазине - в частности, благодаря меньшему воздействию света.


Подвергнутые заморозке плодоовощная продукция оборудованными надежными холодильными установками, которые поддерживают в кузове необходимую температуру. На груз обязательно должны быть:

- сертификаты и декларации о соответствии;

- санитарно-эпидемиологическое заключение;

- качественные удостоверения;

- и другие разрешительные документы.

Каждый рефрижератор компании «РефКаргоТранс» периодически проходит полный технический осмотр. Это позволяет гарантировать, что в процессе транспортировки замороженные овощи не будут многократно размораживаться и повторно замораживаться. При перевозке постоянно поддерживается температура в пределах от -17°С до -23°С [10, с.55].
1.3 Классификация и характеристика ассортимента замороженной плодоовощной продукции

Замороженную плодоовощную продукцию по составу компонентов подразделяют на:

- натуральную без добавок;

- с добавками (в основном сахара, сахарного сиропа, пектина, молочной сыворотки и др);

- однокомпонентную;

- смеси.

По назначению:

- суповые;

- салаты;

- для вторых блюд;

- гарниры;

- десерты;

Плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:

- семечковые плоды – состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пяти гнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментно видной оболочки.

Представители:

- яблоки;

- груши;

- рябина;

- ирга;

- айва;

- мушмула [15];

- косточковые плоды – состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой находится семя (ядро). Представители:

- абрикосы;

- вишня;

- черешня;

- слива;

- алыча;

- персики [13, с.235].

Ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена не имеют твердой скорлупы, как у косточковых, или пергамент видных оболочек, а погружены непосредственно в сочную мякоть. Ягоды в зависимости от строения делят на 3 подгруппы:

- настоящие ягоды – представляют собой одиночные плоды, семена которой окружены мякотью, т.е. состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть. Представители:

- виноград;

- смородина;

- брусника;

- сложные ягоды – состоят из мелких сросшихся между собой отдельных плодиков (костянок), находящихся на одном плодоложе. Представители:

- малина;

- ежевика;

- ложные ягоды – характеризуются сочным, нежным, разросшимся цветоложем. Настоящие плодники (семянки), которые образуются из завязи, размещены на его поверхности. Представители:



- клубника;

- земляника.

Плоды также классифицируются в зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяются на:

- ранние (летние);

- средние (осенние);

- поздние (зимние).

Вегетативные овощи включают:

- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

- пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

- десертные (ревень, спаржа, артишок).

Плодовые овощи включают:

- томатные (томаты, баклажаны, перцы);

- тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);

- бобовые (горох, фасоль, бобы);

- зерновые (кукуруза).

Переработанные плоды подразделяются на следующие группы продуктов:

- плодоовощные консервы;

- замороженные плоды;

- сушеные плоды;

- квашеные плоды.

Плодовоовощные консервы.

Консервы - это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой [4].

Плодово-ягодные консервы

Натуральные:

- компоты;

- соки и напитки;

- пюреобразные;

- протертые с сахаром;

- варенье, повидло, джемы;

- маринады.

Овощные консервы:

- закусочные;

- обеденные;

- соки и напитки;

- концентрированные томатопродукты;

- соленые и квашеные;

- маринованные.

Для детского и диетического питания:

- для диетического и лечебного питания детей;

- для диетического питания взрослых.

Ассортимент переработанных плодов достаточно широк и включает следующие наименования:

- фруктовые соки;

- маринады фруктово-ягодные;

- протёртые с сахаром фрукты и ягоды [17].

2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ

2.1 Характеристика организационно – хозяйственной деятельности торгового предприятия

ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка» - сеть супермаркетов. Место нахождения: Россия, Тюменская область, город Тюмень, улица Московский тракт,117а/1.

Режим работы: ежедневно с 09:00 до 23:00.

Численность работников составляет 23 человек. Занимающие такие должности как:


- директор - 1;

- заместитель директора - 1;

- администратор - 1;

- старший продавец кассир - 3;

- продавец-кассир - 13;

- охранник - 2;

- уборщица - 2.

Магазин «Пятерочка» предлагает покупателю большой ассортимент товаров около 13 тысяч наименований, включающий в себя продовольственные и непродовольственные товары. Из них:

- 12% - бакалейные товары и напитки;

- 31% - замороженные и молочные продукты;

- 13% - овощи и фрукты;

- 18% - гастрономические продукты;

- 10% - мясопродукты.

Торговая организация Пятёрочка располагает широким ассортиментом продовольственных товаров:

- зерномучные товары;

- плодоовощные товары и грибы;

- кондитерские изделия;

- сахар, мед;

- вкусовые товары;

- алкогольные напитки;

- слабоалкогольные напитки;

- детское питание;

- табачные изделия;

- жиры;

- молоко и молочные товары;

- мясо и мясные товары.

В торговой организации представлен широкий ассортимент непродовольственных товаров: бытовые и химические товары, парфюмерно-косметические и галантерейные товары, изделия из пластических масс, метало-хозяйственные товары.

Численность ассортиментных позиций в магазине «Пятерочка» распределяется между продовольственными и непродовольственными товарами в процентном соотношении как 66:34. Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет овощей, фруктов, а также замороженных продуктов. Основные направления в области формирования ассортимента магазина «Пятерочка» - это сокращение и расширение ассортимента, а также его обновление и совершенствование.

Магазин «Пятерочка» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Основным торговым помещением является торговый зал, который занимает большую долю в общей площади магазина. Он служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции за отобранные товары, оказываются различные дополнительные услуги покупателям. В торговом зале организованы рабочие места продавцов, кассиров, продавцов-консультантов, кассиров-контролеров и других работников магазина. Устройство и планировка торгового зала отвечают требованиям рациональной организации совершаемых здесь операций.


Важнейшими из этих требований являются:

- свободное движение покупательского потока;

- обеспечение кратчайших путей движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения;

- создание условий хорошей просматриваемости и удобства для ориентации покупателей.

По своему назначению площадь торгового зала магазина подразделяется на такие основные зоны:

- площадь, занимаемая оборудованием для выкладки и демонстрации товаров;

- площадь, занимаемая узлами расчетов;

- площадь проходов для покупателей.

В магазине «Пятерочка» применяется линейная с поперечным размещением оборудования система. Форма торгового зала магазина имеет прямоугольную конфигурацию. Эта форма удобна, так как позволяет рационально разместить торговое оборудование, организовать процесс подачи товаров в торговый зал, предусмотреть движение покупательских потоков.

Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:

- площадь для размещения торгового оборудования;

- место для движения покупателей;

- площадь для работы продавца.

В магазине имеется всё необходимое для торговли оборудование и торговая мебель: горки хлебная и кондитерская, витрины, витрины пристенные, холодильные среднетемпературные витрины, холодильные низкотемпературные витрины, лари морозильные, весоизмерительное оборудование, кассовые аппараты.

Эффективность работы магазина во многом зависит от рациональной планировки и расстановки торгового оборудования.

В торговом зале магазина преобладает линейная планировка. Данный вид планировки позволяет формировать покупательские потоки, организовать единый узел расчета, создать лучшие условия для осмотра и отбора товаров покупателями. Выставочная планировка применяется в магазине, в отделе молочных товаров, хлебобулочных изделий.

Покупательский поток управляется с помощью расположение самих отделов в торговом зале, то есть товары, пользующиеся спросом каждый день, расположены в глубине торгового зала, чтобы покупатели через весь торговый зал могли сделать несколько импульсных покупок. Поэтому, например, напротив отдела, где реализуется хлебобулочные изделия, расположен кондитерский отдел.

Все товары выкладывают на торгово-технологическом оборудовании этикетками и рисунками на упаковке, обращенными в сторону покупателей. Ценники аккуратно оформлены, надписи на них - разборчивы и легко читаемы. Выкладка обеспечивает демонстрацию наилучших качеств того или иного товара, той или иной марки продукции.