Файл: Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение тюменской области тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 78
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
замороженными с сахаром или сахарным сиропом, рекомендуется ежемесячно переворачивать или перекатывать [6].
В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной черной смородины, упакованной в картонные коробки, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава:
- количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения;
- содержание сахарозы уменьшается особенно значительно при температуре хранения -9° С;
- коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения;
- потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (от первоначального содержания) витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2% [5].
Питательная ценность замороженных овощей очень хорошо сохраняется, так как время с момента их сбора с поля до замораживания максимально сокращено - это всего несколько часов. Большинство витаминов хорошо сохраняется в свежезамороженных или консервированных овощах - так утверждает доктор Барбара Клейн из Университета штата Иллинойс в г. Шампань, которая занимается исследованием разницы между свежими и замороженными овощами.
В некоторых случаях, замороженные продукты могут быть даже питательней свежих. Содержание витаминов в замороженном горошке, цветной капусте, фасоли, кукурузе и моркови было выше, чем в импортных свежих овощах. Следует помнить, что свежие овощи, доступные зимой в магазинах, завозятся чаще всего из южной Европы или северной Африки и содержат гораздо меньшее количество витаминов и минералов, чем местные овощи в сезоне [15].
Самые большие потери касаются витамина C (порядка 25%), в случае других витаминов потери менее значительны (например, витамина B1 порядка 10%). Однако, первоначальная потеря питательных веществ при замораживании компенсируется более низкой их потерей при хранении замороженных овощей.
Например, каротин, содержащийся в переработанных овощах, защищен упаковкой от света, который его уничтожает. Замороженный горошек содержит на 60% больше каротина, чем свежий горошек, продающийся в магазине - в частности, благодаря меньшему воздействию света.
Подвергнутые заморозке плодоовощная продукция оборудованными надежными холодильными установками, которые поддерживают в кузове необходимую температуру. На груз обязательно должны быть:
- сертификаты и декларации о соответствии;
- санитарно-эпидемиологическое заключение;
- качественные удостоверения;
- и другие разрешительные документы.
Каждый рефрижератор компании «РефКаргоТранс» периодически проходит полный технический осмотр. Это позволяет гарантировать, что в процессе транспортировки замороженные овощи не будут многократно размораживаться и повторно замораживаться. При перевозке постоянно поддерживается температура в пределах от -17°С до -23°С [10, с.55].
1.3 Классификация и характеристика ассортимента замороженной плодоовощной продукции
Замороженную плодоовощную продукцию по составу компонентов подразделяют на:
- натуральную без добавок;
- с добавками (в основном сахара, сахарного сиропа, пектина, молочной сыворотки и др);
- однокомпонентную;
- смеси.
По назначению:
- суповые;
- салаты;
- для вторых блюд;
- гарниры;
- десерты;
Плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:
- семечковые плоды – состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пяти гнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментно видной оболочки.
Представители:
- яблоки;
- груши;
- рябина;
- ирга;
- айва;
- мушмула [15];
- косточковые плоды – состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой находится семя (ядро). Представители:
- абрикосы;
- вишня;
- черешня;
- слива;
- алыча;
- персики [13, с.235].
Ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена не имеют твердой скорлупы, как у косточковых, или пергамент видных оболочек, а погружены непосредственно в сочную мякоть. Ягоды в зависимости от строения делят на 3 подгруппы:
- настоящие ягоды – представляют собой одиночные плоды, семена которой окружены мякотью, т.е. состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть. Представители:
- виноград;
- смородина;
- брусника;
- сложные ягоды – состоят из мелких сросшихся между собой отдельных плодиков (костянок), находящихся на одном плодоложе. Представители:
- малина;
- ежевика;
- ложные ягоды – характеризуются сочным, нежным, разросшимся цветоложем. Настоящие плодники (семянки), которые образуются из завязи, размещены на его поверхности. Представители:
- клубника;
- земляника.
Плоды также классифицируются в зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяются на:
- ранние (летние);
- средние (осенние);
- поздние (зимние).
Вегетативные овощи включают:
- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);
- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);
- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);
- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
- пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);
- десертные (ревень, спаржа, артишок).
Плодовые овощи включают:
- томатные (томаты, баклажаны, перцы);
- тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);
- бобовые (горох, фасоль, бобы);
- зерновые (кукуруза).
Переработанные плоды подразделяются на следующие группы продуктов:
- плодоовощные консервы;
- замороженные плоды;
- сушеные плоды;
- квашеные плоды.
Плодовоовощные консервы.
Консервы - это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой [4].
Плодово-ягодные консервы
Натуральные:
- компоты;
- соки и напитки;
- пюреобразные;
- протертые с сахаром;
- варенье, повидло, джемы;
- маринады.
Овощные консервы:
- закусочные;
- обеденные;
- соки и напитки;
- концентрированные томатопродукты;
- соленые и квашеные;
- маринованные.
Для детского и диетического питания:
- для диетического и лечебного питания детей;
- для диетического питания взрослых.
Ассортимент переработанных плодов достаточно широк и включает следующие наименования:
- фруктовые соки;
- маринады фруктово-ягодные;
- протёртые с сахаром фрукты и ягоды [17].
2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ
2.1 Характеристика организационно – хозяйственной деятельности торгового предприятия
ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка» - сеть супермаркетов. Место нахождения: Россия, Тюменская область, город Тюмень, улица Московский тракт,117а/1.
Режим работы: ежедневно с 09:00 до 23:00.
Численность работников составляет 23 человек. Занимающие такие должности как:
- директор - 1;
- заместитель директора - 1;
- администратор - 1;
- старший продавец кассир - 3;
- продавец-кассир - 13;
- охранник - 2;
- уборщица - 2.
Магазин «Пятерочка» предлагает покупателю большой ассортимент товаров около 13 тысяч наименований, включающий в себя продовольственные и непродовольственные товары. Из них:
- 12% - бакалейные товары и напитки;
- 31% - замороженные и молочные продукты;
- 13% - овощи и фрукты;
- 18% - гастрономические продукты;
- 10% - мясопродукты.
Торговая организация Пятёрочка располагает широким ассортиментом продовольственных товаров:
- зерномучные товары;
- плодоовощные товары и грибы;
- кондитерские изделия;
- сахар, мед;
- вкусовые товары;
- алкогольные напитки;
- слабоалкогольные напитки;
- детское питание;
- табачные изделия;
- жиры;
- молоко и молочные товары;
- мясо и мясные товары.
В торговой организации представлен широкий ассортимент непродовольственных товаров: бытовые и химические товары, парфюмерно-косметические и галантерейные товары, изделия из пластических масс, метало-хозяйственные товары.
Численность ассортиментных позиций в магазине «Пятерочка» распределяется между продовольственными и непродовольственными товарами в процентном соотношении как 66:34. Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет овощей, фруктов, а также замороженных продуктов. Основные направления в области формирования ассортимента магазина «Пятерочка» - это сокращение и расширение ассортимента, а также его обновление и совершенствование.
Магазин «Пятерочка» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Основным торговым помещением является торговый зал, который занимает большую долю в общей площади магазина. Он служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции за отобранные товары, оказываются различные дополнительные услуги покупателям. В торговом зале организованы рабочие места продавцов, кассиров, продавцов-консультантов, кассиров-контролеров и других работников магазина. Устройство и планировка торгового зала отвечают требованиям рациональной организации совершаемых здесь операций.
Важнейшими из этих требований являются:
- свободное движение покупательского потока;
- обеспечение кратчайших путей движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения;
- создание условий хорошей просматриваемости и удобства для ориентации покупателей.
По своему назначению площадь торгового зала магазина подразделяется на такие основные зоны:
- площадь, занимаемая оборудованием для выкладки и демонстрации товаров;
- площадь, занимаемая узлами расчетов;
- площадь проходов для покупателей.
В магазине «Пятерочка» применяется линейная с поперечным размещением оборудования система. Форма торгового зала магазина имеет прямоугольную конфигурацию. Эта форма удобна, так как позволяет рационально разместить торговое оборудование, организовать процесс подачи товаров в торговый зал, предусмотреть движение покупательских потоков.
Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:
- площадь для размещения торгового оборудования;
- место для движения покупателей;
- площадь для работы продавца.
В магазине имеется всё необходимое для торговли оборудование и торговая мебель: горки хлебная и кондитерская, витрины, витрины пристенные, холодильные среднетемпературные витрины, холодильные низкотемпературные витрины, лари морозильные, весоизмерительное оборудование, кассовые аппараты.
Эффективность работы магазина во многом зависит от рациональной планировки и расстановки торгового оборудования.
В торговом зале магазина преобладает линейная планировка. Данный вид планировки позволяет формировать покупательские потоки, организовать единый узел расчета, создать лучшие условия для осмотра и отбора товаров покупателями. Выставочная планировка применяется в магазине, в отделе молочных товаров, хлебобулочных изделий.
Покупательский поток управляется с помощью расположение самих отделов в торговом зале, то есть товары, пользующиеся спросом каждый день, расположены в глубине торгового зала, чтобы покупатели через весь торговый зал могли сделать несколько импульсных покупок. Поэтому, например, напротив отдела, где реализуется хлебобулочные изделия, расположен кондитерский отдел.
Все товары выкладывают на торгово-технологическом оборудовании этикетками и рисунками на упаковке, обращенными в сторону покупателей. Ценники аккуратно оформлены, надписи на них - разборчивы и легко читаемы. Выкладка обеспечивает демонстрацию наилучших качеств того или иного товара, той или иной марки продукции.
В зависимости от температурного режима при хранении происходят изменения химического состава продуктов, особенно замороженных плодов и овощей. Например, при хранении замороженной черной смородины, упакованной в картонные коробки, в течение 12 месяцев при различных температурах происходят следующие изменения химического состава:
- количество сухих веществ и кислотность ягод возрастают с повышением температуры хранения;
- содержание сахарозы уменьшается особенно значительно при температуре хранения -9° С;
- коэффициент вкуса (отношение содержания сахара к кислоте) для свежих ягод, принятый за 100, уменьшается при повышении температуры хранения;
- потери витамина С в ягодах значительно увеличиваются с повышением температуры хранения. Если при -18°С в ягодах сохранилось 80% (от первоначального содержания) витамина С, то при -9° С количество витамина С сокращается до 10,2% [5].
Питательная ценность замороженных овощей очень хорошо сохраняется, так как время с момента их сбора с поля до замораживания максимально сокращено - это всего несколько часов. Большинство витаминов хорошо сохраняется в свежезамороженных или консервированных овощах - так утверждает доктор Барбара Клейн из Университета штата Иллинойс в г. Шампань, которая занимается исследованием разницы между свежими и замороженными овощами.
В некоторых случаях, замороженные продукты могут быть даже питательней свежих. Содержание витаминов в замороженном горошке, цветной капусте, фасоли, кукурузе и моркови было выше, чем в импортных свежих овощах. Следует помнить, что свежие овощи, доступные зимой в магазинах, завозятся чаще всего из южной Европы или северной Африки и содержат гораздо меньшее количество витаминов и минералов, чем местные овощи в сезоне [15].
Самые большие потери касаются витамина C (порядка 25%), в случае других витаминов потери менее значительны (например, витамина B1 порядка 10%). Однако, первоначальная потеря питательных веществ при замораживании компенсируется более низкой их потерей при хранении замороженных овощей.
Например, каротин, содержащийся в переработанных овощах, защищен упаковкой от света, который его уничтожает. Замороженный горошек содержит на 60% больше каротина, чем свежий горошек, продающийся в магазине - в частности, благодаря меньшему воздействию света.
Подвергнутые заморозке плодоовощная продукция оборудованными надежными холодильными установками, которые поддерживают в кузове необходимую температуру. На груз обязательно должны быть:
- сертификаты и декларации о соответствии;
- санитарно-эпидемиологическое заключение;
- качественные удостоверения;
- и другие разрешительные документы.
Каждый рефрижератор компании «РефКаргоТранс» периодически проходит полный технический осмотр. Это позволяет гарантировать, что в процессе транспортировки замороженные овощи не будут многократно размораживаться и повторно замораживаться. При перевозке постоянно поддерживается температура в пределах от -17°С до -23°С [10, с.55].
1.3 Классификация и характеристика ассортимента замороженной плодоовощной продукции
Замороженную плодоовощную продукцию по составу компонентов подразделяют на:
- натуральную без добавок;
- с добавками (в основном сахара, сахарного сиропа, пектина, молочной сыворотки и др);
- однокомпонентную;
- смеси.
По назначению:
- суповые;
- салаты;
- для вторых блюд;
- гарниры;
- десерты;
Плоды классифицируют по строению на следующие подгруппы:
- семечковые плоды – состоят из кожицы, плодовой мякоти и семенного гнезда, разделенного на пяти гнездные камеры с семенами. Стенки гнезд образованы из пергаментно видной оболочки.
Представители:
- яблоки;
- груши;
- рябина;
- ирга;
- айва;
- мушмула [15];
- косточковые плоды – состоят из кожицы, мясистой мякоти, косточки, в которой находится семя (ядро). Представители:
- абрикосы;
- вишня;
- черешня;
- слива;
- алыча;
- персики [13, с.235].
Ягоды отличаются от других плодов тем, что их семена не имеют твердой скорлупы, как у косточковых, или пергамент видных оболочек, а погружены непосредственно в сочную мякоть. Ягоды в зависимости от строения делят на 3 подгруппы:
- настоящие ягоды – представляют собой одиночные плоды, семена которой окружены мякотью, т.е. состоят из кожицы, сочной мякоти и семян, погруженных в мякоть. Представители:
- виноград;
- смородина;
- брусника;
- сложные ягоды – состоят из мелких сросшихся между собой отдельных плодиков (костянок), находящихся на одном плодоложе. Представители:
- малина;
- ежевика;
- ложные ягоды – характеризуются сочным, нежным, разросшимся цветоложем. Настоящие плодники (семянки), которые образуются из завязи, размещены на его поверхности. Представители:
- клубника;
- земляника.
Плоды также классифицируются в зависимости от продолжительности вегетационного периода и сроков созревания сорта плодов подразделяются на:
- ранние (летние);
- средние (осенние);
- поздние (зимние).
Вегетативные овощи включают:
- клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);
- корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);
- капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);
- луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);
- салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);
- пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);
- десертные (ревень, спаржа, артишок).
Плодовые овощи включают:
- томатные (томаты, баклажаны, перцы);
- тыквенные (огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы, дыни);
- бобовые (горох, фасоль, бобы);
- зерновые (кукуруза).
Переработанные плоды подразделяются на следующие группы продуктов:
- плодоовощные консервы;
- замороженные плоды;
- сушеные плоды;
- квашеные плоды.
Плодовоовощные консервы.
Консервы - это продукты, полученные путем соответствующей подготовки сырья, закладки в тару и ее герметизации с последующей тепловой обработкой [4].
Плодово-ягодные консервы
Натуральные:
- компоты;
- соки и напитки;
- пюреобразные;
- протертые с сахаром;
- варенье, повидло, джемы;
- маринады.
Овощные консервы:
- закусочные;
- обеденные;
- соки и напитки;
- концентрированные томатопродукты;
- соленые и квашеные;
- маринованные.
Для детского и диетического питания:
- для диетического и лечебного питания детей;
- для диетического питания взрослых.
Ассортимент переработанных плодов достаточно широк и включает следующие наименования:
- фруктовые соки;
- маринады фруктово-ягодные;
- протёртые с сахаром фрукты и ягоды [17].
2 ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ЗАМОРОЖЕННОЙ ПЛОДООВОЩНОЙ ПРОДУКЦИИ, РЕАЛИЗУЕМОЙ НА ТОРГОВОМ ПРЕДПРИЯТИИ
2.1 Характеристика организационно – хозяйственной деятельности торгового предприятия
ООО «Агроторг» магазин «Пятерочка» - сеть супермаркетов. Место нахождения: Россия, Тюменская область, город Тюмень, улица Московский тракт,117а/1.
Режим работы: ежедневно с 09:00 до 23:00.
Численность работников составляет 23 человек. Занимающие такие должности как:
- директор - 1;
- заместитель директора - 1;
- администратор - 1;
- старший продавец кассир - 3;
- продавец-кассир - 13;
- охранник - 2;
- уборщица - 2.
Магазин «Пятерочка» предлагает покупателю большой ассортимент товаров около 13 тысяч наименований, включающий в себя продовольственные и непродовольственные товары. Из них:
- 12% - бакалейные товары и напитки;
- 31% - замороженные и молочные продукты;
- 13% - овощи и фрукты;
- 18% - гастрономические продукты;
- 10% - мясопродукты.
Торговая организация Пятёрочка располагает широким ассортиментом продовольственных товаров:
- зерномучные товары;
- плодоовощные товары и грибы;
- кондитерские изделия;
- сахар, мед;
- вкусовые товары;
- алкогольные напитки;
- слабоалкогольные напитки;
- детское питание;
- табачные изделия;
- жиры;
- молоко и молочные товары;
- мясо и мясные товары.
В торговой организации представлен широкий ассортимент непродовольственных товаров: бытовые и химические товары, парфюмерно-косметические и галантерейные товары, изделия из пластических масс, метало-хозяйственные товары.
Численность ассортиментных позиций в магазине «Пятерочка» распределяется между продовольственными и непродовольственными товарами в процентном соотношении как 66:34. Ассортимент продовольственных товаров расширяется в основном за счет овощей, фруктов, а также замороженных продуктов. Основные направления в области формирования ассортимента магазина «Пятерочка» - это сокращение и расширение ассортимента, а также его обновление и совершенствование.
Магазин «Пятерочка» располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. Основным торговым помещением является торговый зал, который занимает большую долю в общей площади магазина. Он служит для размещения рабочего и выставочного запаса товаров, здесь производится отбор товаров покупателями, осуществляются расчетные операции за отобранные товары, оказываются различные дополнительные услуги покупателям. В торговом зале организованы рабочие места продавцов, кассиров, продавцов-консультантов, кассиров-контролеров и других работников магазина. Устройство и планировка торгового зала отвечают требованиям рациональной организации совершаемых здесь операций.
Важнейшими из этих требований являются:
- свободное движение покупательского потока;
- обеспечение кратчайших путей движения товаров из зон хранения и подготовки товаров к продаже к местам их выкладки и размещения;
- создание условий хорошей просматриваемости и удобства для ориентации покупателей.
По своему назначению площадь торгового зала магазина подразделяется на такие основные зоны:
- площадь, занимаемая оборудованием для выкладки и демонстрации товаров;
- площадь, занимаемая узлами расчетов;
- площадь проходов для покупателей.
В магазине «Пятерочка» применяется линейная с поперечным размещением оборудования система. Форма торгового зала магазина имеет прямоугольную конфигурацию. Эта форма удобна, так как позволяет рационально разместить торговое оборудование, организовать процесс подачи товаров в торговый зал, предусмотреть движение покупательских потоков.
Вся площадь торгового зала подразделяется следующим образом:
- площадь для размещения торгового оборудования;
- место для движения покупателей;
- площадь для работы продавца.
В магазине имеется всё необходимое для торговли оборудование и торговая мебель: горки хлебная и кондитерская, витрины, витрины пристенные, холодильные среднетемпературные витрины, холодильные низкотемпературные витрины, лари морозильные, весоизмерительное оборудование, кассовые аппараты.
Эффективность работы магазина во многом зависит от рациональной планировки и расстановки торгового оборудования.
В торговом зале магазина преобладает линейная планировка. Данный вид планировки позволяет формировать покупательские потоки, организовать единый узел расчета, создать лучшие условия для осмотра и отбора товаров покупателями. Выставочная планировка применяется в магазине, в отделе молочных товаров, хлебобулочных изделий.
Покупательский поток управляется с помощью расположение самих отделов в торговом зале, то есть товары, пользующиеся спросом каждый день, расположены в глубине торгового зала, чтобы покупатели через весь торговый зал могли сделать несколько импульсных покупок. Поэтому, например, напротив отдела, где реализуется хлебобулочные изделия, расположен кондитерский отдел.
Все товары выкладывают на торгово-технологическом оборудовании этикетками и рисунками на упаковке, обращенными в сторону покупателей. Ценники аккуратно оформлены, надписи на них - разборчивы и легко читаемы. Выкладка обеспечивает демонстрацию наилучших качеств того или иного товара, той или иной марки продукции.