Файл: В переводе с французского мильфей означает тысяча слоев.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 61
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Некоторые повара называют мильфей отцом русского «Наполеона». Отличие французского пирожного от знаменитого торта в том, что его
не пропитывают кремом. Настоящий мильфей должен хрустеть.
Пирожное появилось в Париже в середине XVII в. Рецепт мильфея опубликовал в своей книге повар-реформатор французской кухни Франсуа Пьер де ла Варенн.
В переводе с французского мильфей означает «тысяча слоев».
Любовь парижан к десерту пришла позже. В середине XIX в. кондитер Адольф Сеньо сделал мильфей главным блюдом в своем магазине и постоянно придумывал новые вариации десерта.
Сегодня во французских магазинах продают множество вариаций мильфея. Так, можно купить замороженный десерт.
«Если захотите поесть десерта вдоволь, приезжайте в Париж с сентября по октябрь. В это время в кафе и ресторанах проходит месяц мильфея.
Там можно найти разные, порой необычные, пирожные. Например, основа которых сделана из чипсов, а начинка рыбная. Но французы предпочитают классический рецепт десерта», — рассказывает повар-кондитер Джулиан Ленгранд.
Кстати Фестиваль мильфея ежегодно проводится и на другом конце планеты — в Австралии. Туда съезжаются кулинары со всего света,
чтобы поэкспериментировать с рецептом десерта.
Основа десерта — слоеное тесто. Раньше, чтобы структура соответствовала названию «тысяча слоев», его долго замешивали и раскатывали. Сейчас готовое слоеное тесто можно купить в любом магазине.
«Между итальянскими и французскими поварами идет спор, кто первым придумал слоеное тесто. Историки доказали, что изделия из такого теста делали еще ассирийцы. Вот им было сложнее, у них холодильника не было, но, наверно, существовали какие-то технологии. Между прочим, многие восточные сладости, рецептам которых не одна тысяча лет, делались из такого теста. Есть легенда, что для десерта, предназначенного султану, каждый слой раскатывали любимые жены. Было у султана 40 жен, значит, тесто делалось
в 40 слоев, 100 жен — в 100 слоев».
Кондитеры используют ванильный крем, рикотту, взбитое с сахаром сливочное масло, взбитые сливки, которые можно приправить шоколадом
или цедрой, карамель, орехи.
«Для мильфея не столько важен крем, сколько начинка.
Слои перемешивают с фруктами: это может быть клубника, персик, манго. Любые фрукты и ягоды, которые вы любите. Но класть их нужно аккуратно. Некоторые начиняют пирожное так, что все вываливается. Это некрасиво
и неудобно»
История мильфея запутана и неоднозначна. Название
этого многослойного десерта находят во французских кулинарных книгах
XVII века. Однако, сам рецепт в безымянном виде существовал как минимум за век до того. Некоторые исследователи вопроса полагают, что прародителем мильфея является пахлава, рецептуру которой позже изменили на европейский вкус.
Аутентичный мильфей готовился без крема, слоеные коржи промазывали джемом или вареньем. В XVIII веке случился всплеск популярности этого десерта, что привело к усложнению его рецептуры. Французские повара соревновались меж собой, стараясь сделать мильфей
всё более изысканным. Виртуоз кулинарного искусства Мари Антуан Карем настаивал, что в пирожном должно быть строго 729 слоев! Позже Карен
на некоторое время был привезен в Российскую Империю. Тогда-то мильфей появился и на русской кухне.
Доподлинно неизвестно, в какой момент мильфей переродился
в "Наполеон". Одни исследователи полагают, что так случилось по причине пристрастия одноименного полководцу к этому десерту. Существует
легенда, что Жозефина застала супруга тет-а-тет с одной из своих фрейлин. Наполеон сумел выкрутиться, убедив супругу, что просто давал распоряжения насчет десерта (десертом, естественно, был мильфей).
Другие историки считают, что десерт получил своё название из-за формы. Якобы, после сокрушительной победы над французами в 1812 году, пирожное делали треугольной формы, на манер вражеских треуголок.
Основным различием русского и французского пирожного является текстура десерта. Французские повара с иронией называют "Наполеон" протухшим мильфеем. Дело в том, что европейский вариант предполагает хрустящее тесто, лишь схваченное кремом, в то время как у нас распространена полная пропитка, от чего пирожное становится мягким, податливым и слегка пластилиновым.
Европейцы любят украшать десерт фруктами, ягодами и орехами, наш же "Наполеон" имеет более аскетичный вид, исключающий всяческое украшательство (допускается лишь посыпка из растолченного коржа).
Слоеное тесто
Разрыхление этого вида теста достигается путем раскатывания его
на очень тонкие слои, отделяемые один от другого прослойками жира.
Чтобы можно было получить очень тонкие нервущиеся слои, надо готовить слоеное тесто из муки с содержанием клейковины не менее 40% и полученной размолом мягких сортов пшеницы.
При замесе в тесто добавляют соль и органические кислоты: лимонную, виннокаменную или уксусную, которые способствуют набуханию белков
и улучшают эластичность клейковины. Если в тесте мало соли или кислоты, то готовые изделия получаются расплывчатыми с нерельефным рисунком. При избытке соли и кислоты вкус изделий ухудшается, кроме того,
они деформируются (сжимаются).
При добавлении небольшого количества водки или коньяка изделия сильнее разрыхляются и получаются большего объема, так как спирт испаряется при более низкой температуре, чем вода, и образует пары уже
во время свертывания белков при 78°. Таким образом, тесто разрыхляется раньше, а это облегчает проникновение тепла внутрь изделия. При 100° вода превращается в пар и дополнительно разрыхляет тесто.
Если в тесто вместо яиц добавить яичные желтки или на 1 кг муки
50—100 г масла, изделия получатся более нежной структуры.
При замешивании теста на молоке, желтках или из муки с плохой клейковиной масло добавлять нельзя.
От температуры теста во многом зависит качество слоеных изделий (эластичность теста, подъем изделий и т. п.). Необходимо помнить, что
при температуре 12—14° масло наиболее пластично а). При более низкой температуре масло затвердевает, при раскатке крошится и разрушает слои теста, а при выпечке из изделий вытекает масло б).
Если температура более высокая, то масло расплавляется, проникает
в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. Поэтому слоеное тесто нужно готовить в помещении с температурой около 14°
либо периодически его охлаждать.
Время выстойки («отдыха») теста также имеет большое значение.
Если тесто предварительно недостаточно хорошо выстоялось, то
при раскатывании оно разорвется на мелкие кусочки. Изделия из такого теста получаются с плохим подъемом, без слоев в).
Чтобы получить более тонкие слои, необходимо дать тесту дольше выстояться; чем менее эластична клейковина, тем больше времени требуется для выстраивания.
Замес теста. Соль и кислоту растворяют в воде (берут 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме), добавляют яйца, затем муку
и замешивают тесто в машине или вручную, постепенно вливая оставшуюся воду; тесто должно быть однородным. Слоеное тесто получается лучшего качества, если его замешивают на «жесткой» воде.
Замешенное тесто оставляют на столе на 30 мин. для набухания клейковины. За это время через 10 мин. делают одну обминку.
Влажность теста 41—44%.
Масло перед закаткой в тесто размягчают в машине или руками на столе до исчезновения комков, а затем перемешивают с мукой; при этом мука поглощает часть влаги и масло делается более сухим и слегка клейким,
что способствует равномерному распределению масла между слоями теста.
Масло без добавления муки скользит между слоями, и толщина слоев теста получается неодинаковой. Масло, смешанное с мукой, формуют
в прямоугольные пласты.
Раскатка теста. Выстоявшееся тесто раскатывают в виде небольшого прямоугольника гак, чтобы края были немного тоньше, чем середина.
На середину теста кладут кусок масла и завертывают в виде конверта.
Очень важно, чтобы подготовленное тесто и масло были одинаковой консистенции. Если тесто мягче, чем масло, то уже при первой раскатке будет заметно, что тесто расползается по краям пласта, а посередине остается масло, и, наоборот, если тесто замешено круче, чем масло, то при раскатке масло расползается по краям пласта, иногда вырывается наружу, а посередине остается тесто.
Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20мм или кусок теста подкатывают в виде шара,
который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части
и раскатывают толщиной 20—25 мм.
На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпиливают мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто
в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (Приложение 1).
Полученный пласт складывают в четыре слоя:
соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают
до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят
в холодильный шкаф на 35—40 мин для охлаждения до 12-14°С.
При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.
После охлаждения тесто еще два раза раскатывают и складывают
в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильный шкаф на 30 мин
для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт необходимой толщины.
Всего раскатывают и складывают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим
и состоит из 256 слоев.
Характеристика сырья и подготовка его к производству
Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке
и обработке.
В кондитерском производстве основными видами используемого сырья являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, эссенции, вина, разрыхлители
и др.
Муку для слоеного теста выбирают со высоким содержанием клейковины (около 40 %).
Мука
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. Пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на: пшеничную хлебопекарную; пшеничную общего назначения.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.
В кондитерских изделиях используют муку высшего, первого и второго сортов, она входит во все виды теста.
Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.
Мука пшеничная первого сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.
Мука пшеничная второго сорта более грубого помола, чем мука первого сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении недорогих сортов пряников и печенья.
Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны и массовой доли золы, сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная. В производстве мучных кондитерских изделий используют в основном муку высшего и первого сортов.
Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей.
Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола. Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и первого сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориентировочно сорт муки.
Влажность имеет большое значение, как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15 %. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1 % больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образуется комок, значит, мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.