Файл: В переводе с французского мильфей означает тысяча слоев.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 62
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Введение ингредиентов: Поместить все ингредиенты для замеса в чашу стационарного миксера.
Замес: Около 6 минут на скорости.
Консистенция: Средней плотности.
Взвешивание: 1 заготовка весом 1625 г.
Отлежка: Не менее 1 часа при 3°С.
Первый тураж
1,2. Запечатать тесто в бёр-манье
3,4,5,6,7. Выполнить 1 двойной тур и 1 простой
Отлежка: Не менее 4 часов при 3°С.
Второй тураж
3,4,5,6,7. Выполнить 1 двойной тур и 1 простой
Отлежка: Около 12 часов при 3°С
Быстрое слоеное тесто
Ингредиенты для замеса:
Традиционная французская мука Т65 1000 г.
Вода 500 г.
Соль 25 г.
Сливочное масло для туража, нарезать
кубиками и заморозить 800 г.
Процесс приготовления
Базовая температура: 46—50°С
Введение ингредиентов: Поместить все ингредиенты для замеса в чашу стационарного миксера.
Замес: Около 3 минут на скорости.
Консистенция: Плотное тесто.
Взвешивание: 1 заготовка весом 2325 г.
Первый тураж
1,2,3,4,5. Выполнить 2 простых тура
Отлежка: Не менее 2 часов при 3°С.
Второй тураж
6,7,8,9. Выполнить 2 простых тура
Отлежка: Не менее 2 часов при 3°С.
Третий тураж
6,7. Выполнить 1 простой тур
Отлежка: Около 2 часов при 3°С.
Венское слоеное тесто
Ингредиенты для замеса:
Традиционная французская мука Т65 1000 г.
Молоко 400 г.
Яйца 110 г.
Соль 20 г.
Мелкокристаллический сахар 40 г.
Охлажденное растопленное сливочное масло 200 г.
Тураж:
Сливочное масло для туража 800 г.
Процесс приготовления
Базовая температура: 46—50°С .
Введение ингредиентов: Поместить все ингредиенты для замеса в чашу стационарного миксера
Замес: Около 6 минут на скорости.
Консистенция: Плотное тесто.
Взвешивание: 1 заготовка весом 1770 г.
Отлежка: Не менее 2 часов при 3°С.
Первый тураж
1,2,3. Запечатать сливочное масло в тесте.
4,5,6,7. Выполнить простых тура.
Отлежка: Не менее 4 часов при 3°С.
Второй тураж
4,5,6,7. Выполнить 2 простых тура. 4 часов
Отлежка: Не менее 4 часов при 3°С.
Третий тураж
4,5. Выполнить 1 простой тур.
Отлежка: Около 12 часов при 3°С.
Техническое оснащение и организация рабочего места в кондитерском цеху
Пароконвектомат. Большое распространение пароконвектоматов обусловлено экономической эффективностью их применения на больших объемах приготавливаемых продуктов, т.е. возможность приготовить большое количество продуктов с меньшими затратами тепловой энергии (электрической или газовой) на единицу продукции. Кроме того, приготовление в пароконвектомате даёт снижение расхода масла и улучшает диетические свойства приготавливаемой пищи.
Основные режимы работы:
-приготовление на пару (режим пара 100% влажности и температуры от +80°С до +120°С),
-конвекция (циркуляция горячего воздуха)(режим преимущественно жарки или выпечки при отсутствии (0%)пара и температуре от +30(80)°С до +250°C),
-комбинированный вариант приготовления (одновременно используется пар (в интервале от 0 до 100% влажности) и горячий воздух при температуре от +30°С до +250°C).
-низкотемпературный пар
-регенерация Finishing
На рисунке 1 изображен пароконвектомат.
Рисунок 1 Пароконвектомат
Стол c охлаждаемым шкафом. Охлаждаемые столы, известны ещё как холодильные столы, сочетает в себе одновременно стол и холодильник – две функциональные единицы, которые просто незаменимы на кухне.На рисунке 2 изображен охлаждающий стол.
Рисунок 2 Охлаждающий стол
Миксер и тестомес. Миксер предназначен для приготовления дрожжевого, кондитерского теста, взбитых белков, кремов. Как правило, приобретают планетарные миксеры: планетарное вращение месильного органа (как вокруг своей оси, так и вокруг оси дежи) позволяет осуществлять более равномерный промес по всему объему дежи. В основном же тесто готовят в тестомесе. Для выпечки мелкоштучных изделий из дрожжевого теста оптимальным будет тестомес со спиральной формой месильного агрегата, поскольку замешивание в этом случае происходит быстрее и качественнее. На рисунке 3 изображен миксер и тестомес, эта машина специализируется сразу в двух вариантах.
Рисунок 3 Миксер и тестомес
Шкаф холодильный. Используются для хранения теста и ингредиентов. Морозильные лари, в отличие от холодильников, не являются обязательным оборудованием, однако на практике приобретаются не только теми предприятиями, которые используют готовое тесто быстрой заморозки. На рисунке 4 изображен холодильный шкаф, который используется во всех предприятиях общественного питания.
Рисунок 4 Холодильный шкаф
Инвентарь:
1. Ножи-пилы для бисквита;
2. Вырубки-штампы для теста
3. Трафареты для окраски и присыпки
4. Лопатки
5. Кондитерский мешок
6. Насадки
7. Кастрюли
В мучных цехах предприятий общественного питания для приготовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются просеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, размолочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов. Просеивательные машины предназначены для удаления из муки посторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха.
Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные. Широкое применение на предприятиях получили просеиватели МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малогабаритный просеиватель МПМВ-300.
Тестомесительные машины предназначены для замеса теста из пшеничной и ржаной муки. Используются тестомесительные машины ТММ-1 с индивидуальным приводом.
Тестомесильная машина МТМ-20П, которая состоит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, дежи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью. На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 20 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боковой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают одновременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует однородную массу, насыщенную воздухом.
На предприятиях общественного питания в мучных цехах используют и другие машины, и сменные механизмы. Они аналогичны, но разница в том, что за счет модернизации повышена производительность выпускаемой продукции, улучшены экономические показатели, а также повышена продолжительность и безотказность работы машины.
В производственных помещениях мучного цеха устанавливают механическое, тепловое, холодильное и подъемно-транспортное оборудование.
Тепловое оборудование включает варочный электрический шкаф, фритюрница, плита.
Из холодильного оборудования имеются холодильный шкаф, холодильный стол.
Подъемно-транспортное оборудование: подъемники, тележки для листов, бачков, конвейеры.
На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки.
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте устанавливают малогабаритное вибросито ВЭ-350, которое монтируется на производственном столе. Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник.
Технологический процесс производства кондитерских изделий осуществляется по общей схеме: подготовка продуктов, замес теста, разделка и выпечка изделий, охлаждение, отделка, укладка в функциональные емкости и коробки, хранение и передача в экспедицию.
В соответствии с этими операциями в мучном цехе выделяются:
- отдельные помещения для замеса теста;
- разделки и выпечки;
- приготовления крема;
- сиропов и помадок;
- помещение просеивания муки;
- отделки изделий;
- обработки яиц;
- расстойки дрожжевого теста;
- подготовки продуктов;
- охлаждаемые камеры готовых изделий, полуфабрикатов, суточного запаса сырья;
- кладовые готовых изделий, суточного запаса сырья, упаковочных материалов, тары для готовых изделий; моечные кондитерских мешков и инвентаря.
В помещении подготовки продуктов устанавливают стандартные стеллажи и поддоны для кратковременного хранения продукции, производственные столы, а также оборудование для выполнения различных подготовительных операций.
Помещение просеивания муки располагают смежно с отделением замеса. В нем устанавливают машину для просеивания муки, размещают бункеры для бестарного хранения муки. Просеянная мука по рукаву поступает в отделение замеса и попадает в подготовленную емкость. Оборудование просеивания муки должно иметь вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. В этом помещении также должна быть машина для выбивания мешков от мучной пыли или очистки от тестовой корки.