Используется разнообразный инвентарь, так как при формовании и отделке требуется обеспечить не только красивый внешний вид, но и точную массу изделий. Для оформления кондитерских изделий применяют пластмассовые или жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, специальные шприцы, гребенки из алюминия и жести и ряд других приспособлений.

Для раскатывания теста используют тестораскаточную машину, холодильный шкаф (для охлаждения масла и теста для изготовления слоеных изделий), столы со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями.

В настоящее время применяют машину, которая не только раскатывает тесто необходимой толщины на две ленты, но и дозирует между ними начинку и формует изделия.

Тестораскаточная машина – оборудование, предназначенное для раскатывания теста в пласт необходимой толщины.Такое оборудование обеспечивает стандартный размер заготовок и при этом ускоряет процесс производства, минимизирует трудозатраты персонала. Профессиональные тесто раскатки с лёгкостью справляются с большими объёмами как слоёного, так и пресного теста. На предприятиях общественного питания могут использоваться электрические тестораскаточные машины разных типов, в том числе и реверсивные, в которых двойная прокатка производится без перекладывания заготовки. Такие аппараты могут быть настольными и напольными, управляться вручную, автоматически либо полуавтоматически.

Для приготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место вблизи универсального привода, так как тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в комплект этого привода. Кроме того, нужен отделочный стол или столы для подготовки яиц, разлива теста на листы или в формы. Специальная машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

В процессе приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов используют плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол с охлаждением для изготовления помады. На этом же рабочем месте удобно готовить и заварное тесто.

---

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают взбивальные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем в специальных опрокидывающихся котлах с паровой рубашкой или в наплитных котлах. Необходим также специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и выполняют другие операции.

Для изготовления помады организуют поточную линию, состоящую из электроплиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола металлическая с бортами и под ней помещены два трубопровода с холодной и горячей водой. Один из боковых бортов, граничащий с наклонным лотком, делается съемным.

Печное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами. В крупных цехах устанавливают высокопроизводительное оборудование, в котором изделия выпекают при заданных параметрах для каждого вида теста. Время и температуру регулируют автоматические приборы.

Возле фритюрницы размещают стеллажи и стол с сетчатым противнем (для стекания излишка жира).

Пирожные и торты отделывают в специальных помещениях или в крайнем случае на отдельных производственных столах, изолированных от остальных рабочих мест.

Столы снабжают выдвижными ящиками для инструментов, штативов для укрепления кондитерских мешков, специальным бачком для сиропа (для пропитки бисквита). У столов размещают стеллажи для готовых изделий и картонных коробок. Можно использовать также модульные секционные столы, охлаждаемые столы с бактерицидными лампами.

Инвентарь:

– листы алюминиевые в том числе перфорированные 400*600*20;

– кисточки кондитерские для смазывания изделий;

– скалки;

– лопатки;

– гастроемкости металлические ½*100 для фаршей;

– ложки для перемешивания;

– сита;

– контейнеры кондитерские алюминиевые с крышками для фаршей;

– контейнеры кондитерские полипропиленовые с крышками для укладки;

- кондитерские мешки с насадками;

- мерная посуда.

Санитарные требования к личной гигиене персонала

Особое значение для предприятий, выпускающих продукцию с кремом

---

, имеет соблюдение персоналом правил личной гигиены.

Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятия общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.

Личная гигиена сотрудников повышает культуру обслуживания потребителей и служит показателем общей культуры предприятий общественного питания.

Содержание тела в чистоте – это важное гигиеническое требование, поэтому всем работникам предприятия общественного питания, особенно кондитерам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать душ с использованием мыла и мочалки.

Содержание рук в чистоте имеет особое значение для работников кондитерского цеха, которые в процессе приготовления изделий постоянно соприкасаются с продуктами. Внешний вид рук кондитеров должен отвечать следующим требованиям: коротко отстриженные ногти, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить часы и украшения.

Содержание полости рта работников общественного питания также имеет большое гигиеническое значение, так как во рту обычно находится большое количество микробов. Необходимо ежедневно чистить зубы.

При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без заключения врача.

Санитарная одежда защищает пищевые продукты от загрязнения, которые могут попасть в них с тела и личной одежды работников в процессе работы.

В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак, фартук, полотенце, брюки или юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду изготавливают из хлопчатобумажной ткани.

При ношении санитарной одежды надо соблюдать следующие правила: не класть в карманы одежды посторонние предметы; не пользоваться булавками и иголками для застёгивания халатов; снимать одежду перед выходом из производственного помещения; хранить её отдельно от верхней одежды.

Работники общественного питания обязательно проходят медицинское обследование, результаты заносятся в личную медицинскую книжку.

---

Ежедневно перед началом смены начальник цеха или медработник проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, ссадинами, нагноившимися порезами, ожогами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются и переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

Лица, поступающие на работу, проходят профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном порядке.

Работники обязаны соблюдать следующие правила:

-оставлять верхнюю одежду, обувь, личные вещи в гардеробной;

-перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы;

-санитарную одежду менять по мере загрязнения;

-при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;

-не курить и не принимать пищу на рабочем месте.

---

Смотрите также файлы

• Снижение влияния опасных и вредных факторов при ремонте напольного транспорта.docx

• .docx

• Тренинг развития СамоэффективностиПреподаватель Радюшкина Лилия.pdf

• Объекти вная и субъекти вная природа права 4.docx

• Контентанализ наиболее популярных и эффективных каналов поиска работы.docx