Файл: В переводе с французского мильфей означает тысяча слоев.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 66
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
не смешивается с тестом и достаточно пластичен для раскатывания в тонкие пленки между слоями теста.
Следует обратить внимание на формирование прочного растягивающегося теста и обеспечения нужного состояния жира.
Поскольку в жире при температурах обработки должна быть относительно велика доля твердых составляющих, причем мало таких, которые не тают при температуре тела, необходимо выбрать частично гидрогенизированный жир со свойством пластичности и при слоении теста с пониженной температурой использовать его хорошо пластифицированным.
Эластичное тесто для хлеба или других типов печенья должно обладать хорошо развитой структурой. Такое тесто получают, используя дрожжи или без них, и замешивают. Температура теста — 30 «С или выше. Для получения эластичного теста для слоеного печенья (при температуре 18 °С или ниже) требуется использование сильной муки, большего количества воды, а возможно и некоторого количества метабисульфита натрия (SMS). Для сведения к минимуму рассыпчатости и действия жира как шортенинга он в тесте не используется (или используется очень мало), поэтому рецептура теста — это просто мука, вода и соль (и SMS- восстановитель).
Иногда для смягчения текстуры теста и улучшения окраски поверхности печенья после выпечки добавляют небольшое количество сухого молока.
В результате тесто может обладать некоторой липкостью, что ограничивает количество воды для прокатки и формования тестовых заготовок.
Для получения развитой клейковинной структуры и таком тесте необходимо давать тесту отлежку между всеми стадиями раскатки и слоения.
Жир может быть введен кусками в частично замешанное тесто или как слой между двумя листами теста на формовочной установке.
Рассматривая введение жира в тесто и тестомесильной машине, следует отметить, что основное требование заключается в равномерном распределении кусков жира. Необходимо использовать тестомесильную машину с мягким режущим и хорошим смешивающим действием;
лучше, чтобы куски жира были одинаковыми — например, в виде кубиков со стороной 2,5 см. Слишком большие куски приведут к возникновению проблем при прокатке и слоении, а слишком маленькие будут сливаться с тестом, уменьшая действие жира и делая тесто рассыпчатым. Жир должен быть пластичным и аналогичным по консистенции тесту, составной частью которого он становится. Можно использовать куски чистого жира или смеси жира с мукой или жира, эмульгированного некоторым количеством воды, аналогично маслу
или маргарину. Получение пластифицированного жира очень важно.
При введении жира между двумя слоями теста очень важно распределение жира или жировой смеси. На стандартной установке
для получения печенья листы могут иметь ширину 800-1200 мм, и на пласт такой ширины практически невозможно нанести жир нужной консистенции равномерно. Наиболее приемлемый метод — это размалывание кусочков жира рукой или специальным инструментом (ножом или лопаткой).
Для обеспечения равномерной работы установки и получения однородного продукта слой жира должен быть как можно более равномерным.
Существуют специальные установки для слоеного теста,
где слой пластифицированного жира вводится между двумя пластами теста,
но эта часть установки обычно узкая. В секции слоения, где осуществляется поворот на 90°, можно увеличить ширину установки, используя более узкий пласт теста и более широкий конвейер.
После введения жира отдельно в виде слоя между двумя пластами теста или в тесто и виде кусков для получения требуемой структуры необходимо раскатывать и слоить тесто. Чтобы исключить чрезмерную липкость
при высоком содержании твердых составляющих жира, тесто обычно готовят более плотной консистенции, чем тесто для сливочных крекеров
или полусладкого печенья, и поэтому оно менее податливо при складывании на ламинаторе непрерывного типа. Предпочтительнее использовать ламинатор готовых пластов, где при складывании листов не возникает напряжений. Ограничение здесь в том, что на ламинаторах готовых пластов, поскольку центральная часть теста открыта на обрезанных кромках, жир, помещенный между двумя пластами (и потому открытый) попадает на поверхность теста, что недопустимо для последующего технологического процесса.
Это означает, что механическое слоение должно соответствовать способу приготовления теста.
Следует тщательно выбирать количество слоев, количество поворотов (изменений направления на 90°) и скорость обработки. Если слоев слишком мало, структура печенья будет грубо слоистой (хлопьевидной) и может сформироваться неравномерно. Если слоев слишком много, раскатывание
и растягивание превысят предел эластичности теста, оно будет рваться,
и слои будут нарушаться, что также приведет к плохом структуре.
Толщина и развитие слоистой структуры, и печенье с ростом количества слоен
до определенного момента увеличивается, а затем резко падает.
Оптимальное количество слоен необходимо определить экспериментально,
и по возможности должна быть установлена норма, чтобы изменения свойств теста, влияющие на качество печенья (которые время от времени могут происходить), могли быть скомпенсированы установками ламинатора. Обычно к оптимуму для слоеного печенья близка следующая характеристика: около 42 слоев (7 на первом ламинаторе, затем 6 на втором с одним или двумя поворотами). Для предотвращения прилипания и разрывов топких слоев теста при его движении через последовательные калибровочные валки необходимо посыпать тесто мукой. Спорным вопросом является выявление оптимальной скорости прохода между валками. После деформации теста происходит некоторый его подъем и восстановление, и традиционно тесто для слоеных изделий после каждого раскатывания оставляют (осуществляют его отлежку) для снятия напряжений. Использование восстановителя снизило необходимость в снятии напряжений, но если его, по-прежнему, подвергать слишком жесткой обработке (при слишком большом давлении или слишком большой скорости), предел эластичности клейковины в тесте может быть превышен. По возможности уменьшение толщины пласта теста следует проводить постепенно, пропуская его через много пар валков.
К сожалению, установка с двумя ламинаторами довольно сложна и длинна,
и поэтому увеличение числа валков обычно невозможно.
В настоящее время производители печенья иногда используют специальный метод работы со слоеным тестом, предложенный японской компанией Rheon. Данный метод был преимущественно предназначен
для изготовления не печенья, а иных мучных кондитерских изделий,
но тем не менее предоставляет интересные возможности.
Тесто выдавливается в виде трубы (цилиндра), и одновременно внутри также в виде трубы (цилиндра) выдавливается слой жира.
Такую «двойную трубу» расплющивают, раскатывают, затем слоят,
а после этого снова прокатывают и слоят. Раскатка и прокатка выполняется
с помощью так называемого «расширителя», состоящего из замкнутой цепи роликов, установленных один за другим. Эти ролики проходят над пластом теста, который поддерживается гремя или более конвейерами.
Ролики двигаются по тесту быстрее, чем оно перемещается по конвейерам,
и поэтому они оказывают постепенное прокатывающее действие
на относительно короткой длине. В результате не только толщина пласта теста уменьшается более плавно, чем при обычной одной паре валков,
но и несколько увеличивается его ширина. Несомненно, этот метод действует на структуру теста более мягко, чем другие, но изменение ширины теста может создать некоторые проблемы, если конечная ширина листа не будет соответствовать задачам резки
и контроля массы.
Метод совместного выдавливания в виде внутреннего слоя трубы
из теста — хорошая альтернатива использованию двух тестораскаточных устройств и размазыванию жира каким-либо способом. Тем не менее, если не используются кондитерские маргарины, предназначенные для слоеных изделий с высокой температурой плавления, необходимо уделять пристальное внимание свойствам теста и окружающей температуре, поскольку консистенции жира и теста должны быть очень близки.
98
Заготовки из слоеного теста нарезают, отделывают и помещают в печь так же, как и другие виды печенья. Обрезки теста должны возвращаться ко входу ламинатора и вводиться в него в виде плоского пласта. Обрезки теста значительно отличаются по качеству от исходного теста — как содержанием жира, так и формой.
Классическое слоёное тесто
Ингредиенты для замеса:
Традиционная французская мука Т65 1000 г.
Вода 43 0 г.
Соль 25 г.
Охлажденное растопленное сливочное масло 150 г.
Тураж:
Сливочное масло для туража 800 г.
Процесс приготовления
Базовая температура: 46—50°С.
Введение ингредиентов: Поместить все ингредиенты для замеса в чашу стационарного миксера.
Замес: Около 6 минут на скорости.
Консистенция: Плотное тесто.
Взвешивание: 1 заготовка весом 1600 г.
Отлежка: Не менее 2 часов при 3°С.
Первый тураж
1,2,3. Запечатать сливочное масло в тесте.
4,5,6,7. Выполнить 2 простых тура.
Отлежка: Не менее 4 часов при 3°С.
Второй тураж
4,5,6,7. Выполнить 2 простых тура.
Отлежка: Не менее 4 часов при 3°С.
Третий тураж
4,5. Выполнить 1 простой тур.
Отлежка: Около 12 часов при 3°С.
Тесто обратного слоения
Ингредиенты для замеса:
Мука Т55-400 г.
Традиционная французская мука Т65 —600 г.
Вода - 600 г.
Соль — 25 г.
Ингредиенты для бёр-манье:
Сливочное масло для туража -1000 г.
Мука Т55 -150 г.
Французская традиционная мука Т65 -150 г.
Перемешать все ингредиенты до однородности в чаше планетарного миксера с насадкой «лопатка».Держать при 3°С.
Процесс приготовления
Базовая температура: 46—50°С