Файл: зміст диплома (Автосохраненный).doc1.doc

Харчова цінність м'язової тканини залежить від вмісту в ній повноцінних білків (16-20 %), вуглеводів (0,4-0,8 %) у вигляді глікогену, жиру (2-4 %), мінеральних речовин (1-1,4 %) у вигляді солей кальцію, фосфору, заліза, натрію, цинку, міді, марганцю та інших, екстрактивних речовин (2-2,8 %), води (72-75 %), а також ферментів і вітамінів. Повноцінні білки міозин, актин, глобулін, міоген, міоглобін, міоальбумін легко засвоюються організмом людини. Міозин добре поглинає й утримує воду. Він становить близько 40 % всіх білків м'язової тканини. Білок актин при взаємодії з міозином утворює актоміозин, який має велику в'язкість. Білки міозин, актин і глобулін розчиняються у солевих розчинах, решта білки — водорозчинні. Білок міоглобін забарвлює м'ясо в червоний колір. При взаємодії з киснем повітря міоглобін змінює забарвлення м'яса від світло- до темно-червоного. Тому забарвлення м'яса, особливо напівфабрикатів, змінюється при їх зберіганні. Глікоген (тваринний крохмаль) відкладається в м'язах і печінці. Він є запасною речовиною для поповнення крові глюкозою. Після забою тварин глікоген відіграє важливу роль при дозріванні м'яса: він перетворюється на молочну кислоту, яка розщеплює складні білки, завдяки чому м'язи розслаблюються і відновлюють властивість утримувати і поглинати вологу. Екстрактивні речовини знаходяться у м'ясі у вигляді азотистих (глікоген) і безазотистих (глутамінова кислота) сполук. Вони добре розчиняються у воді, надають м'ясу приємного специфічного смаку й аромату, ніжної консистенції. М'ясо молодих тварин містить менше екстрактивних речовин. Харчова цінність і засвоюваність м'язової тканини залежить і від її розміщення. Найцінніші м'язові тканини у тих ділянках туші, які несли при житті тварини мале фізичне навантаження. Тому найніжніше м'ясо з м'язових волокон уздовж хребта, особливо в поперековій і тазовій частинах. Його використовують для смаження. М'язи шиї, черева і нижніх кінцівок (несуть велике фізичне навантаження при житті тварини) мають щільну грубоволокнисту будову, містять багато щільної й еластинової сполучної тканини. Засвоюваність її невисока. Ці частини м'яса використовують для приготування січеної натуральної і котлетної маси.* Пам'ятайте: м'ясо поперекової і тазової частини має ніжноволокнисту будову, містить найбільше повноцінних білків. Використовуйте його тільки для смаження. Сполучна тканина з'єднує окремі тканини між собою і зі скелетом (плівки, сухожилки, суглобові зв'язки, хрящі, окіст). В туші сполучна тканина розподіляється нерівномірно, найбільше її в передній частині туші і в нижніх кінцівках. Кількість її залежить від вгодованості, віку, виду тварини і частин туші. Наприклад, в туші яловичини її 9-12 %, а в туші свинини — 6-8 %.До складу сполучної тканини входять вода (58-63 %), неповноцінні білки (21-40 %) у вигляді колагену й еластину, мала кількість повноцінних білків (альбуміни, глобуліни), жир (1-3 %) і мінеральні речовини (0,5-0,7 %).У холодній воді колаген набухає, а при нагріванні з водою переходить у розчинний глютин, який при застиганні утворює драглі і засвоюється організмом людини. Еластин дуже стійкий до нагрівання, в гарячій воді він тільки набухає. Чим більше в м'ясі колагену й еластину, тим воно твердіше, а його харчова цінність нижча. Основою сполучної тканини є колагенові й еластинові волокна. Залежно від їхнього співвідношення і розміщення розрізняють такі види сполучної тканини: пухку, щільну, еластинову і сітчасту. Пухка сполучна тканина містить колагенові волокна, які зв'язані між собою неміцно і безладно. Вона знаходиться між м'язами в шкірі і в підшкірній клітковині, входить до складу всіх органів. Щільна сполучна тканина має дуже розвинені колагенові волокна, які розміщені паралельними пучками. Вона дуже міцна, стійка до нагрівання і механічної обробки, входить до складу сухожилків, зв'язок, оболонок м'язів, кісток, хрящів. Еластинова сполучна тканина містить велику кількість еластинових волокон. їх багато у потилично-шийній зв'язці. Сітчаста сполучна тканина міститься у кістковому мозку, селезінці, лімфатичних вузлах. Вона знижує харчову цінність м'яса і робить його твердим. Жирова тканина складається з кульок жиру, оточених пухкою сполучною тканиною. Залежно від кількості жирових відкладень визначається ступінь вгодованості туші. Жир, який відкладається біля внутрішніх органів, називається внутрішнім, у підшкірній клітковині — підшкірним (жиром-сирцем), між м'язовими волокнами — м'язовим жиром. Внутрішньом'язовий жир робить м'ясо соковитим, ніжним, поліпшує смакові якості і підвищує його харчову цінність. М'ясо, в якому жир відкладається у м'язах у вигляді тонких прошарків, називають "мармуровим". Проте великий вміст жиру погіршує смак і кулінарні властивості м'яса. Харчова цінність жирової тканини обумовлена високою енергетичною цінністю, а також тим, що жири є носіями жиророзчинних вітамінів і поліненасичених жирних кислот. Крім того до складу жирової тканини входять білки (0,5-7,2 %), мінеральні речовини, пігменти і вода (2-21 %). Кісткова тканина — основа скелета тварини, найміцніша тканина в організмі. Вона складається з особливих клітин, основою яких є осеїн — речовина, яка за своїм складом близька до колагену. За будовою і формою кістки бувають трубчасті (кістки кінцівок), плоскі (кістки лопатки, ребер, таза, черепа), зубчасті (хребці). Кістки містять жир (до 24 %), мінеральні солі (кальцій, залізо, хлор, магній, фосфор) і екстрактивні речовини, які при варінні переходять у бульйон і надають йому приємного смаку й аромату. Особливо цінні кістки таза і пористі закінчення трубчастих кісток, які багаті екстрактивними речовинами. Бульйони з цих кісток міцні та ароматні. Харчова цінність м'яса залежить від кількості і співвідношення білків, жирів, вітамінів, мінеральних речовин, а також ступеня засвоюваності їх організмом людини. Білки м'язової тканини засвоюються на 96 %, тваринні жири — на 92,4-97,5 %. Енергетична цінність м'яса залежно від виду, вгодованості і віку тварини становить в середньому 377-2046 кДж.

---

Калорійність різних видів м’яса

У 150 г сирого продукту
Телятина:	кДж		ккал		білки		жири
Грудинка	820		196		31,5		7,2
Філейна частина	596		142		30,9		2,1
Гуляш	615		147		31,3		2,4
М'якоть задньої ноги	609		145		31,0		2,6
Відбивна	703		168		31,6		4,6
Шніцель	621		148		31,0		2,7
Від плечової частини	678		162		30,7		4,3
Яловичина:		кДж		ккал		білки		жири
Від спинної частини		1481		354		26		27,7
Філе пісне		766		184		31,3		6,1
Від реберної частини		1594		381		24,0		31,6
Від плечової частини		870		208		31,2		9,3
Філе (антрекот)		728		174		28,8		6,6
Від лопаткової частини		1400		334		27,9		24,7
М'якоть задньої ноги		929		222		31,5		10,6
Вирізка (ростбіф)		1092		261		30,9		15,3
Яловичий хвіст (100 г)		770		184		20,1		11,5

Найбільш калорійне м'ясо – це свинина та баранина,потім яловичина, і найменш калорійніше м'ясо – курятина. Курячі грудинки вважаються дієтичним продуктом. Вони найлегше перетравлюються і містять мало калорій.

1.4. Cучасне виробництво вареної ковбаси.

Для виробництва ковбасних виробів, і в першу чергу варених ковбас, використовується сировина з низькими функціонально-технологічними властивостями, а саме з відхиленнями від класичного розвитку автолітичних процесів, м’ясо механічного дообвалювання, а також заморожене, жирне і з підвищеним вмістом сполучної тканини.

Резервом збільшення виробництва ковбасних виробів і покращення їх якості є впровадження раціональних методів господарювання, прискорення науково-технічного прогресу у тваринництві та м’ясній промисловості. Існуючі технології виробництва м’ясних виробів не забезпечують комплектності переробки худоби, м’яса і вторинних продуктів. Тому увага повинна бути спрямована на повну переробку сировини, створення і широке впровадження у виробництво маловідходних і безвідходних технологічних процесів, які зберігають сировинні, матеріальні та енергетичні ресурси.

Введення в виробництво вторинної сировини м’ясної промисловості сприяє вирішенню економічних задач, розширення асортименту продуктів харчування і покращення їх якості. Низькосортна, в тому числі кологеновмісна, сировина містить в значних кількостях цінний білок.

На м’ясопереробних підприємствах в значних кількостях можуть накопичуватися ресурси свинячих шкур чи їх відходів. Відомо, що свиняча шкура становить 9…13% м’яса на кістках. Відходи переробки свинячих шкур (лоскут і обрізки шкур) практично не використовуються в харчових цілях. Однак є можливості використання цієї неконцентрованої колагеновмісної сировини для отримання препаратів, які мають високі функціонально-технологічні властивості.

---

В виробництві м’ясних продуктів уже використовуються субпродукти (губи і п’ятачки, шкурка свинячих голів, гортань з трахеєю, печінка, легені, серце). Способи переробки субпродуктів засновані на максимальній реалізації функціонально-технологічних властивостей, які входять до складу компонентів.

Спосіб отримання білкової емульсії зі свинячої шкурки для м’ясних продуктів включає подрібнення сировини, витримування в реактиві при постійному перемішуванні і температурі 45…50 ^оС в 3…5%-вому розчині повареної солі. Розчин і сировину беруть відповідно в співвідношенні 5…1:6…1,5. Після відстоювання емульсію відділяють. Емульсія характеризується високою конверсію білків колагенової і еластинової фракцій.

В технології м’ясних продуктів використовують свинячу шкурку, отриману при переробці свинини в ковбасному виробництві. Специфічні властивості колагену викликають необхідність попередньої її обробки для покращення функціонально-технологічних властивостей.

Відомі різні фізичні і хімічні способи дії на кологеновмісну сировину. Часто використовують її тонке подрібнення. Такий спосіб використовується при виготовленні емульгованих м’ясних продуктів. Однак він енергозатратний. В цьому випадку перспективна кислотна обробка, яка дозволяє знизити щільність і прискорити розварювання кологеновмісної сировини в складі м’ясних продуктів.

Приготування білково-жирових емульсій здійснюють на кутері. Жир-сирець яловичий подрібнюють до паспоподібного стану, потім додають оброблену колагеновмісну сировину і по частинах вводять гарячу воду (90…95 ^оС), кутерують до сметаноподібної емульсії і охолоджують до 40 ^оС.

В виробництві ковбасних виробів заміна м’ясної сировини на відповідну кількість емульсії допускається в межах 5…20%.

По вмісту вологи білково-жирові емульсії не на багато поступаються яловичині ІІ гатунку, але кращі за жирну свинину. Кількість білка і жиру в білково-жирових емульсіях вище, ніж в м’ясній сировині.

Використання білково-жирових емульсій в ковбасних виробах не викликало негативного впливу на органолептичні показники, знизило втрати вологи при термічній обробці і сприяло збільшенню виходу готової продукції.

Отже, в варених ковбасних виробах можна частину м’ясної сировини замінити на білково-жирову емульсію, не знижуючи їх харчової цінності, при цьому знизити собівартість продукції і збільшити рентабельність її виробництва.

2. Матеріал, методика та аналіз

Метою нашої роботи було удосконаленн основних технологічних процесів виготовлення варених ковбас КП"Полтавський м’ясокомбінат". Завданням роботи є вивчення послідовності технологічних операцій та контроль їх якості в процесі виробництва.

Методикою роботи передбачалось:

- дати загальну характеристику КП"Полтавський м’ясокомбінат";

---

- розглянути асортимент ковбасних виробів;

- розглянути особливості ветеринарно-санітарної експертизи ковбасних виробів на підприємстві;

- аналізувати стан охорони праці на підприємстві;

- прослідкувати дотримання санітарних та екологічних стандартів та законів;

- розрахувати економічну ефективність виробництва варених ковбасних виробів.

-опрацювати літературні джерела з вивчення питання технології варених ковбас;

Матеріалом для проведення досліджень є технологія варених ковбасних виробів КП"Полтавський м’ясокомбінат".

Аналітична частина проведена в умовах виробничих цехів КП"Полтавський м’ясокомбінат", який розташований за адресою м. Полтава ,вул. Харчовиків,6.

2.1. Коротка характеристика та історія розвитку підприємства

Полтавський м’ясокомбінат один з найбільших м’ясопереробних підприємств, побудованих в роки першої п’ятирічки ХІХ ст. – це підприємство м’ясної індустрії в нашій державі було введене в експлуатацію 8 листопада 1929 р.

Колектив м’ясокомбінату уділяючи підвищенню якості продукції та розширенню асортименту, постійно удосконалюють технологію виробництва підприємства з початку введення в експлуатацію м’ясокомбінату до його складу входили:

• цех первинної переробки худоби;

• ковбасний і консервний цех;

• птахопереробний цех і холодильник;

• участок технічних фабрикатів і участок медпрепаратів;

• відділення для тари;

• струнний цех та кістково переробне відділення.

Крім того комбінат мав і має різні допоміжні участки:

• будівельний;

• ремонтно-механічний;

• транспортний;

• служба тепловодопостачання.

За часів СССР – це підприємство було одне з передових МП підприємств держави. Технічна оснащеність м’ясокомбінату характеризувалася наступними даними:

• в цехах та відділеннях було установлено і експлуатовано 1536 одиниць різноманітного технологічного обладнання;

• протяжність парових, водяних, аміачних, водопроводів перевищувало 112 км.;

• протяжність внутрішніх електро сіток перевищувала 76 км;

• в м’ясо жировому корпусі, ковбасному виробництві в холодильнику експлуатувалося більше 6 км. Конвеєрних ліній;

• залізно дорожні шляхи на території комбінату мали протяжнiсть більше 2 км. В сезон масової переробки худоби м’ясокомбінат цiлодобово поглинав близько 500т. пари, 40000 уВт/рiк електроенергії, 450м³ води.

На території м’ясокомбінату, яка складала 2,7 га, посаджені фруктові та декоративні дерева, розбиті квітники…

Всі вище перечисленні факти були зафіксовані в 1970 р на 50-річницю Ювілей ,,Полтавського м’ясокомбінату’’.

В наш час має територію 14 га; в його цехах експлуатується понад 1,5 тис. одиниць обладнання; 76 км внутрішніх електромереж і понад 6 км консервних. На підприємстві встановлені і успішно працюють лінії для обробки шерстних субпродуктів, автомати для формування ковбас, масажори, інжектори, машини для нарізання ковбас і копчених виробів на шматочки . вакуумні машини та термоусадочні ванни для пакування готових виробів у плівку під вакуумом. До складу м’ясокомбінату входять м’ясо жирове виробництво (забійний цех, субпродуктовий, технічної продукції) і м’ясопереробне виробництво (ковбасо кулінарний комплекс) до складу якого входять ковбасний, консервний та цех напівфабрикатів. Крім цих виробництв на м’ясокомбінаті є цех по виготовленню м’яких сирів, цех по переробці риби, цех виробництві лікарських препаратів та цех виготовлення музичних струн і хірургічних кишок. До складу допоміжних служб на комбінаті відносяться: холодильник, електромонтажний цех, котельня (бойлерна) будівельний цех, та цех по озелененню території. В даний момент цех по переробці птиці та кролів не працює. На території комбінату є скотобаза на якій здійснюються перед забійне утримання худоби. На даному етапі на м’ясокомбінаті працює 1,5 тис. чоловік з них 180 інженерно-технічних працівників. На території м’ясокомбінату збудований новий побутовий корпус на 1800 місць в якому діє заводська їдальня. До послуг робітників м’ясокомбінату є добре обладнані буфет, сауна, перукарня.

---

Джерела постачання сировини, палива, електроенергії. Основна сировина для м’ясокомбінату – це жива худоба яка надходить до нього з усіх районів області, та сусідніх областей. Та території скотобази є терези для зважування худоби, загони для її утримання, ізолятор, карантинне відділення, санітарна бойня, майданчик для миття і дезінфекції транспорту очисні споруди. Для утримання худоби загони обладнані напувалками, а також душевими пристроями для миття худоби.

Паливо для котельні беруть з газової мережі. Потужність котельні залежить від потреб виробництва, обслуговування котельні залежить від потреб виробництва, обслуговує котельню бригада слюсарів і кочегарів. Електропостачання комбінату здійснюється від загальної лінії мережі через трансформаторну підстанцію.

Полтавський м’ясокомбінат - це технологічно оснащене на відповідному рівні підприємство, яке випускає харчову, кормову, лікувальну і технічну продукцію. До складу м’ясокомбінату входять:

• м’ясо жировий корпус, де виконують забій худоби та обробку продуктів забою;

• м’ясопереробний корпус, в складі якого виробництво ковбас, солоних продуктів, напівфабрикатів;

• консервний цех, який споживає жерстяну тару і м’ясні консерви;

• холодильник.

Безперебійну роботу основних виробництв забезпечують допоміжні служби такі як:

• скотобаза;

• котельня;

• компресорний цех;

• тарний цех;

• ремонтно-механічний цех та інші.

2.2 Технологія виробництва варених ковбас в умовах підприємства

Полтавський м’ясокомбінат випускає більше 150 найменувань ковбас. Ковбасні вироби мають велике значення і широко розповсюджується тому що мають високу харчову цінність, калорійність можна вважати їх без додаткової кулінарної обробки, окремі ковбаси можна довго зберігати і транспортувати.

Ковбасні вироби поділяють на (ті що випускає Полтавський м’ясокомбінат):

• варені ковбаси: (Молочна в/с, Дніпропетровська 1с, Докторська вр, Кров’яна 3с, Хліб м’ясний, ліверна рослинна 3с.)

• Сосиски, сардельки: (Молочні 1с, Козацькі 1с, Кобзарські 1с, сардельки Лебединські 1с)

• Варено-копчені ковбаси (Сервілат в/к, Московська в/к в/с, Любительська в/к 1с

• Напівкопчені ковбаси: ( Сервілат в/к , Краківська н/к в/с, Таллінська н/к в/с, Одеська н/к 1с, Полтавська з сиром н/к 1с.)

• сирокопчена, сиров’ялені ковбаси: (Невська с/к в/с, Брауншвейгська с/к в/с, Слов’янська с/в в/с, Екстра с/в в/с, Миколаївська с/к в/с, Любительська с/к в/с.)

• Асортимент КП" Полтавський м’ясокомбінат "ковбас варених:

	Ковбаси варені: 1.Любительськая Оболонка-натуральна Сорт-вищій Вага-4кг Строк зберігання-3доби Нормативний документ- ДСТУ 4436:2005		8.Дитяча Оболонка-натуральна Сорт-вищій Вага-500г Строк зберігання-3доби Нормативний документ- ДСТУ 4436:2005
	2.Лікарська Оболонка-натур. Сорт-вищій Вага-4кг Строк зберігання-3доби Нормативний документ- ДСТУ 4436:2005		9.Лікарська Оболонка-штучна Сорт-вищій Вага-600г Строк зберігання-10діб Нормативний документ- ДСТУ 4436:2005
	3.Молочна Оболонка-натур. Сорт-вищій Вага-5кг Строк зберігання-4доби Нормативний документ- ДСТУ 4436:2005		10.Молочна Оболонка-штучна Сорт-вищій Вага-600г Строк зберігання-10діб Нормативний документ- ДСТУ 4436:2005
	4.Молочна Оболонка-натур. Сорт-вищій Вага-3,5кг Строк зберігання-3доби Нормативний документ- ДСТУ 4436:2005		11.Останкінська Оболонка-штучна Сорт-вищій Вага-600г Строк зберігання-10діб Нормативний документ- ДСТУ 4436:2005
	5.Лікарська Оболонка-натур. Сорт-вищій Вага-3,5кг Строк зберігання-3доби		12.Шкільна Оболонка-штучна Сорт-перший Вага-600г Строк зберігання-8діб Нормативний документ- ДСТУ 4436:2005
	6.Переяславська Оболонка-натур. Сорт-вищій Вага-3кг Строк зберігання-3доби Нормативний документ- ТУУ 15.1-30183690-005-2003		13.Столова Оболонка-штучна Сорт-перший Вага-600г Строк зберігання-8діб Нормативний документ- ДСТУ 4436:2005
	7.Вершкова Оболонка-натур. Сорт-вищій Вага-3кг Строк зберігання-3доби Нормативний документ -ТУУ 15.1-30183690-005-2004		14.Шинка свинна Оболонка-штучна Сорт-перший Вага-1.3кг Строк зберігання-15діб Нормативний документ- ТУУ 15.1-25878614-014:2005

---