ЗМІСТ

РЕФЕРАТ

ВСТУП

РОЗДІЛ 1. ОГЛЯД ЛІТЕРАТУРИ

1.1. Історія розвитку виробництва ковбас

1.2. Стан сировинної бази України

1.3. Харчова цінність м’яса

1.4. Cучасне виробництво варених ковбас

РОЗДІЛ 2. МАТЕРІАЛ, МЕТОДИКА І АНАЛІЗ

2.1. Коротка характеристика та історія розвитку підприємства

2.2 Технологія виробництва варених ковбас в умовах підприємства

2.2.1 Вимоги до сировини та матеріалів

2.2.2. Підготовка та соління сировини

2.2.3. Приготування фаршу та формування батонів

2.2.4. Термічна обробка ковбасних виробів

2.2.5.Контроль якості готової продукції

2.3. Зберігання та упакування ковбасних виробів

2.4. Удосконалення рецептури ковбаси «Лікарської» вареної вищого ґатунку

РОЗДІЛ 3. ЕКОНОМІЧНА ЕФЕКТИВНІСТЬ

РОЗДІЛ 4. ОХОРОНА ПРАЦІ

РОЗДІЛ 5. ЕКОЛОГІЧНА ЕКСПЕРТИЗА

ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ

Вступ

У сучасному житті існують такі продукти, без яких ми не уявляємо свого життя. Вони оточують нас кожен день і складають основну частину нашого раціону. До цих продуктів відносяться ковбаси та інші м’ясні продукти тваринного забою. Виробництво м’ясної продукції у сучасних умовах ринкової економіки є безумовно вигідне та завжди буде перспективне.

Як, відомо сучасний український ринок м’ясних виробів переповнений різними підробками, а саме замінниками, наповнювачами та різними шкідливими речовинами (природними та штучними). Натуральні м’ясні вироби хоч і коштують набагато більше ніж підробки, але вони більше користуються і будуть користуватися завжди великим попитом і популярністю. Тому на ринку буде найбільш конкурентоспроможне те підприємство переробки м’ясопродуктів, яке зарекомендує себе, як виробник, шо випускає найбільш якісні натуральні м’ясні вироби.

Зараз існує проблема - створення принципово нових технологій, глибокої комплексної переробки м'ясної сировини у продукти високої якості, які мають оздоровчий вплив на організм людини, забезпечують профілактику аліментарно-залежних станів і захворювань, сприяють усуненню дефіциту вітамінів, мікро- і макроелементів, інших речовин. Цим вимогам відповідають більшість продуктів функціонального призначення, які позитивно впливають на відповідні функції організму, завдяки чому за умов їх регулярного споживання знижується ризик виникнення хронічних захворювань. З метою підвищення біологічної цінності і поліпшення властивостей ковбасних виробів використовується порошок моркви, бурякове харчове волокно і лактулоза у рецептурі варених ковбасних виробів, випуск яких складає близько 60% усієї м'ясної продукції, що споживається.

Актуальність

Серед всіх м'ясних товарів, ковбасні вироби характеризуються високою харчовою цінністю завдяки вдалому поєднанню високоякісної сировини, відповідній її обробці, наявності широкого вибору продукції, яка задовольняє потреби найвимогливіших споживачів. Ковбасні вироби – це продукти з м’ясного фаршу із сіллю і спеціями, в оболонці або без неї, піддані термічному обробленню або ферментації до готовності до споживання.

---

Всі ковбасні вироби користуються популярністю серед населення, а найбільшою – варені ковбаси. Це найпопулярніший у світі вид ковбаси, за рахунок того, що має досидь помірні ціни і більшість населення віддає їй перевагу.

Виробництво варених ковбас має невисоку собівартість у порівнянні з іншими ковбасними виробами та високий вихід продукту, що вигідно кожному виробнику.

На підприємствах, щоб зменшити кількість м'ясної сировини до варених ковбас додають: рослинні білкові препарати на основі сої, гороху, квасолі та ін. різних рослинних наповнювачів. Використовують соєві білкові препарати у кількості до 3% до маси м'ясного фаршу (або з рівнем заміни м'яса гідратованим соєвим ізолятом у кількості не більше як 15%), що забезпечує отримання готового продукту належної якості.

1. Огляд літератури

1.1. Історія розвитку виробництва ковбас

Історія виникнення ковбас уходить у далекі часи, перші згадки про цей продукт були знайдені у Древній Персії, а у Древній Греції був дуже популярний продукт, древній предок ковбаси: варений або смажений фарш, котрий був упакований у свинячі шлунки. Розповсюдженню ковбаси по всьому світу сприяли моряки та купці. Вирушаючи у тривалу подорож, вони неодмінно брали із собою ковбасу. Саме у той час було помічено, що правильно приготована ковбаса набула властивість зберігатись та не псуватись до 2 років.
Потрапивши до Європи, ковбаса отримала особливу увагу та пошану. Завдяки особливому коханні до м’яса, ковбаса у Європі перетворилась, з’явилось багато рецептів, видів, смаків ковбас.
А ось, 1709 рік – рік відкриття у Росії першої ковбасної фабрики. Відбулась ця  подія у місті Петербурзі, за запрошенням Петра німецькі виробники ковбаси, почали свою роботу. Із появою ковбасних фабрик, популярність та доступність ковбасних продуктів зросла у багато разів.
У наш час дефіциту ковбаси – немає, полиці магазинів заповнені великим асортиментом цього товару, на будь-який смак – копчена, варена, із м’яса птиці, із свинини тощо.
Яка ж користь може бути від ковбаси? Ковбаса – це багате джерело білку та енергії. Як деякі вважають, ковбаса містить у собі консерванти, барвники, різні наповнювачі та смакові добавки, що негативно позначається на її користі. Але тут необхідно підкреслити, що у складі ковбас якісного виробництва, якщо і входять ці інгредієнти, але лише натурального походження, що ніяк не відобразиться на її якості. Щоб не ризикувати своїм здоров’ям, при виборі ковбаси у магазині, ви навряд чи будете брати товар сумнівного виробника.

Взагалі, нема достовірної інформації про походження самого слова «ковбаса», вважається, що воно могло прийти к нам від латинського «колба» - круглий чи від польського - «киелбасар» - м'ясо, м'ясне їство. Деякі історики вважають, що слово «ковбаса» прийшло із тюркських мов: турецьке «kulbasty» значить «піджарене на сковороді м'ясо».По іншій версії,слово «кълбаса» має слов'янский корень і має родинний зв'язок до слова «колобок». Сучасне слово «ковбаса» («sausage») пішло від латинського слова «salsus»,що означає солоний. Мабуть, у стародавні часи цей термін мав більш широке значення, і значив не тільки сосиски і ковбаси у нашій уяві, а ще й солоне чи просто консервоване м'ясо. Тоді не було можливості зберігати м'ясо у холоді, а виготовлення ковбас (варених и копчених) був гарний спосіб його зберігти.

---

Минали сторіччя, а люди все більше і більше удосконалювали процес виготовлення ковбас. Так, у залежності від географічного розташування у різних частинах світу з'явились різні рецептури ковбас, які більш всього підходили для того чи іншого клімату. Для прохолодних районів північної Європи, коли сире м'ясо може достатньо довго зберігатися без спеціального охолодження, більш придатними були сирі ковбаси. Для того,щоб,зберегти м'ясо у теплі місяці застосовувалось копчення.

У південних районах Європи, а також в Азії, доцільним було готувати сухі ковбаси (dry sausage): у цьому випадку ковбаса без допоміжної обробки висушувалась на сонці. Прикладом такого способу приготування може слугувати суджук (шужук) і бастурма. Існує погляд, що кочівники з азіатських степів зберігали суджук у сумках під сідлом. Саме там відбувався останній етап приготування ковбаси - висушуваючись, вона приймала специфічну форму. Зараз же плоска форма тільки дань традиції.

Люди,які живуть у різних областях держави почали вигадувати власні рецепти та давати готовому продукту звучне ім'я. Так з'явились, віденські ковбаси, італьянські, англійські, камберліндські... І тільки у баварському містечку Гассельдорф місцеві жителі встановили пам'ятник своєму земляку Йоганну Георгу Ланеру. Йоганн Георг Ланер вважається винахідником сосисок. М'ясник переїхав із Франкфурта у Відень. Там він відкрив м'ясний магазин і продавав сосиски, які він назвав франкфуртськими.Питання про те, хто саме винайшов сосиски, є старою суперечкою між містами Франкфурт і Відень. У Франкфурті сосиски виготовляли із середньовіччя, але у віденських сосисках уперше використовувавли суміш яловичини і свинини, рецептура, по якій виготовляють сучасні сосиски.

Ось і виходить, що такі звичні нам ковбасні вироби, мають багаторічну історію і безліч іменних родичів у різних країнах.

В Україні ковбасне виробництво відоме з давніх часів. Татищев вказує, що русини вміли солити м'ясо вже при Святославі, а за Карамзіним, шинка з'явилася на Русі в епоху Володимира, окости подавали на бенкетах князя в Києві.

На початку XIX століття завдяки все більшому розвитку російського способу виробництва, в продажу з'явилася знаменита згодом углицька ковбаса, винайдена Русиновим, російським учнем німецького ковбасника, у місті Угличі. Після 1910 року в ковбасному виробництві почалося повальне технічне переозброєння за допомогою німецьких фірм, які пропонували сучасне обладнання.

У радянські часи до класичних сирокопчених ковбас додались варені сорти.У 1936 році випустили експериментальну партію дієтичної ковбаси із високим вмістом свинини,з ніжною структурою і без копчення. Ця ковбаса була випущена спеціально для медичних закладів (лікарні і санаторії) для тяжкохворих,людей,які перенесли операції чи «маючих підірване здоров’я у результаті Громадянської війни і Царського деспотизму», від чого і отримала назву «Лікарська». Після Другої Світової війни інтерес до ковбас, як до простої їжі, яка не потребувала приготування, тільки виріс. З кількістю випущеної ковбаси знижувалась її якість, і до 80 років досягла критичного рівня.

---

1.2. Стан сировинної бази України

Тваринництво є сировинною базою для м'ясної промисловості. Воно забезпечує людей харчовими продуктами (молоко, масло, сир; близько 60% білків, що їх споживає людина,—( продукти тваринництва), дає сировину для легкої (вовна) і харчової, а також фармацевтичної промисловості, тяглову силу (кінь, віл), основне органічне добриво— гній. Продукти тваринництва легко збувати, і вони за нормальних обставин часто бували основою бюджету українського селянина. Тваринництво поділяється (в Україні) на скотарство (розведення і використання великої рогатої худоби), вівчарство, конярство, козівництво, кролівництво; до тваринництва зараховують також бджільництво та шовківництво.

По об'ємам продаж продуктів харчування м'ясо уступає тільки хлібобулочним виробам. Крім продуктів харчування, м'ясна промисловість також виробляє корми для сільського господарства, лікувальні препарати та ін.. Із тваринної сировини виробляють відомій всім гематоген.

Основні напрямки м'ясної промисловості - м'ясокомбінати, які знаходяться у великих містах, а також у районах розвинутого тваринництва. Найбільші з них знаходяться у Києві, Полтаві, Харкові, Одесі, Донецьку. Уостанній час сировинна база тваринництва розширювалась за рахунок прискореного розвитку птахівництва у Донбасі, навколо Києва, Харкова, а також у курортних зонах.

Основні показники тваринництва на 1 січня 2011р.

	Загальний сектор				Приватний сектор			Усього
	2009	2010		10/09 %	2009	2010	10/09 %	2009	2010	10/09 %
Чисельність поголів'я ВРХ,тис. голів у т.ч	1627,1	1527,9		93,9	3199,6	3211,6	100,4	4826,7	4739,5	98,2
Корів	604,6	589,4		97,5	2131,9	2087	97,9	2736,5	2677,0	97,8
Чисельність поголів'я свиней, тис	3307,9	3622,5		109,5	4268,7	4417,1	103,5	7576,6	8039,6	106,1
Чисельність поголів'я птиці, тис	100354,2	109727,4	109,3		91092,2	92356,3	101,4	191446,4	202083,7	105,6

За даними ДержКомСтату, на 1 січня 2011року чисельність ВРХ в Україні у всіх категоріях господарств в порівнянні з даними на 1 січня 2010р. знизилася на 87,2 тис. голів чи на 1,8% (на 1 січня 2010 р. - 4826,7 тис. голів). Найбільша кількість ВРХ у загальному секторі становила у Полтавській області (161,7 тис. голів),а найменше у Закарпатській (4,7 тис. голів). У господарствах приватного сектора кількість ВРХ найбільше становила у Львівській області(232,1 тис. голів), а найменше у Донецькій (59,6 тис. голів)

1)Чисельність корів за рік зменшилась на 2,2% и склала 2736 тис.голів. Найбільше скорочення зафіксовано у Львівській області(-6,1%).

2) Чисельність свиней за рік збільшилася на 6,1% і це характерно для 19 областей України. Найбільше у Ровенській(+15,8%) та Івано- Франківській(+17,8%) областях.

---

3) Чисельність поголів'я птиці у порівнянні з груднем 2009 року збільшилась на 5,6%(грудень 2009 року – 191,446 млн. голів). Ріст характерний для 19 областей України. Найбільше у Хмельницькій(+34%) області.

Виробництво ковбасної продукції на м'ясопереробних підприємствах 2009-2010роках (тис. тон).

	Грудень 2010	Усього за 2010рік	Грудень 2009рік	Усього за 2009рік	Грудень10/ Грудень 09,%	2009- 2010%
Ковбасні вироби усього, у тому числі:	24,3	270,1	22	242,9	110,4%	111,2%
Варені,сосиски і сардельки	15,5	179,5	15,1	171	102,4%	105,0%
Напівкопчені	4,3	48,0	4,1	46,6	104,8%	103,0%
Варено-копчені, напівсухі	2,3	21,8	2,2	19,2	104,1%	113,5%
Копчено-запечені	0,6	5,7	0,6	6,1	102,7%	93,7%

Об'єм виробництва ковбасних виробів з початку минулого року склав 270,1 тис. тон. Це на 11,2% більше ніж за аналогічний період 2009 року (242,9 тис. тон). Основними виробниками цього виду м'ясопродуктів були господарства Дніпропетровської,Донецької і Полтавської областей. На долю яких припала третина всього виробництва.

Виробництво варених ковбас, сосисок і сардельок у порівнянні з минулим роком збільшилося на 8%. Виробництво напівкопчених та варено-копчених,напівсухих також збільшилося на 5% та 13,5% відповідно. А копчено-запечених ковбас зменшилося у виробництві на 6,3%.

1.3. Харчова цінність м'яса

М'ясо і м'ясні продукти — важливі продукти харчування, оскільки містять усі необхідні для організму людини речовини: білки — 16-21 %, жири — 0,5-37, вуглеводи — 0,4-0,8, екстрактивні речовини — 2,5-3 %, мінеральні речовини — 0,7-1,3, ферменти, вітаміни А, D, Е, групи В (В1, В2, В6, В12). Харчова цінність м'яса визначається його хімічним складом, енергетичною цінністю, смаковими властивостями і рівнем засвоюваності. Найбільш важливою складовою частиною м'яса є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, "якісному білковому показнику", який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків м'язової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків). М'ясом вважають сукупність м'язової, сполучної, кісткової, жирової тканин в їх природному співвідношенні із залишком крові. Ці тканини мають неоднакову харчову цінність, а тому їх співвідношення впливає на споживні властивості м'яса.Частка окремих тканин залежить від виду і породи тварин, статі, віку, вгодованості, частини та туші

Частка окремих тканин,% до розробленої туші

Тканини	Яловичина	Свинина	Баранина
М'язова	57-62	39-58	49-56
Жирова	3-16	15-45	4-18
Сполучна	9-12	6-8	7-11
Кісткова	17-29	10-18	20-35
Кров	0,8-1	0,6-0,8	0,8-1

---