Файл: зміст диплома (Автосохраненный).doc1.doc

Технологічний процес виробництва Лікарської ковбаси складається з наступних стадій:
- Підготовка сировини.
-Подрібнення й посол м’яса.
- Приготування фаршу.
- Формування батонів.
- Термічна обробка ковбасного виробу.
-Упаковка, маркування, транспортування та зберігання.
Підготовка сировини. Підготовка сировини включає розбирання туш, обвалювання, жилування та сортування м’яса.  
Розбирання туш.  Це операції по розділенню туш чи напів туш на менші частини. М’ясні туші (напівтуші) подрібнюють у відповідності до стандартних схем.Напівтуші з яловичини розділяють на 7 частин на підвісному конвеєрі чи спеціальному розбиральному столі. Для відокремлення лопатки та спинно-реберної частини розрізають м’язи, які з’єднують лопаточну кістку з грудною частиною. Між останнім шийним та першим спинним позвонками відділяють шийну частину. Грудинку відділяють з реберними хрящами на лінії з’єднання хрящів з ребрами. При розділенні туш старих тварин грудинку відрубують сікачом.Спинно-реберну частину відділяють на лінії між останнім ребром та першим поперечним  позвонком. Поясничним частину (філей) відділяють по лінії, яка проходить між останнім поперечним  позвонком та хрестцовою частиною на рівні крила позвоночної частини. В кінці розділення хрестцову кістку звільняють від м’яса й відрубують її сікачом від задньої ніжки. Хрестцова частина має мало м’язової тканини, тому її зазвичай направляють на виготовлення супового набора. Напівтуші з яловичини раціонально розробляють по комбінованій схемі, згідно якій поперечну, спинну, задню частини й грудинку направляють на реалізацію чи для виготовлення напівфабрикатів, а інші частини – в ковбасне виробництво.Напівтуші з свинини розробляють на стаціонарних столах, підвісних путях та свинорозроблюючих конвеєрах.При розділенні свинячих напівтуш спочатку відділяють лопаточну, а потім грудинно-реберну, включаючи шийну й філейну частини. Від задньої половини відділяють хрестцову частину й направляють її на виготовлення рагу. На свинорозроблюючих конвеєрах проводять комбіновану розробку свинини. Від напівтуш відділяють задній окорок з хрестцовою частиною, потім хрестцову частину від окорока. Лопаточний і шийний відруби відділяють від середньої частини між четвертим і п’ятим ребром. З отриманих частин виділяють відруби для виготовлення продуктів з свини й напівфабрикатів, а те що залишилось відправляють на обвалку.

Потім туші і півтуші потрапляють на обвалювання – процес відділення м’язової, жирової та сполучної тканин від кісток. На обвалювання потрапляє охолоджена та розморожена сировина з температурою в товщі м`язів 1 – 4°С; для приготування варених ковбас – парне м'ясо з температурою не нижче 30°С, або остигле з температурою не вище 12° С. Жилування – це процес відокремлення від м'яса маленьких кісток, які залишаються після обвалювання, сухожиль, хрящів, кровоносних судин.

---

2.3.1 Вимоги до сировини та матеріалів

М'ясо. Для виробництва ковбас використовують м'ясо в парному (тільки

для приготування сосисок та сардельок), в остиглому, охолодженому, замо-

роженому або розмороженому стані. М'ясо надходить до ковбасних цехів

на костях у вигляді туш, півтуш або без костей у вигляді заморожених блоків.

М'ясо повинно бути доброякісним, від здорових тварин і визнано ветери-нарно-санітарною службою придатним для харчових цілей. У деяких випад-

ках за дозволом ветнагляду можна використовувати умовно придатне м'ясо,

отримане від хворих тварин, якщо подальша технологічна обробка забезпе-

чує його повне знешкодження.

Переважаючими видами сировини є яловичина та свинина. Для потреб

ковбасного виробництва з технологічної та економічної точки зору доцільно

використовувати яловичину другої категорії, яка містить велику кількість м'язової і в меншій мірі жирової тканини.

Характеристики якості готового продукту залежать від морфологічного

та хімічного складу сировини, який відзначається значною неоднорідністю.

Регламентування вмісту вологи, білка та жиру у жилованому м'ясі дало б

змогу істотно вплинути на стабільність якості та вихід ковбасних виробів.

Кращою сировиною, яку направляють на ковбасне виробництво, є м'ясо

яловичини з вмістом білка в межах 20% та жиру 3-4%.

На якість та вихід ковбасних виробів дуже впливає величина рН м'яса,

яка визначає стан білків. М'ясо з нормальним перебігом розвитку автолізу

має рН в діапазоні 5,7-6,2. Використання м'яса з більш високим рН (м'ясо з

ознаками ОРО) або штучне зрушення величини рН в лужний бік (при введенні фосфатів) дає змогу отримати вищу якість та вихід варених ковбас. Але при рН вище 6,5 інгібується процес кольороутворення, створюються сприятливі умови для мікробіологічного псування.

Таке м'ясо не можна використовувати для виробництва ферментованих

ковбас та натуральних напівфабрикатів. М'ясо із зниженими величинами рН

(м'ясо з ознаками РЗЕ) в діапазоні 5,0-5,5 відзначається низькою водозв'я-

зуючою здатністю. Його не рекомендують уживати для виробництва варених ковбас,тому що можливе утворення бульйонно-жирових набряків.

Найдоцільніше використовувати м'ясо з низьким рівнем рН для виготовлення сирокопчених ковбас.

Засоби зберігання ФТВ парного м'яса:

- негайна переробка після забою;

- швидке заморожування;

- соління і витримка при 0...-2°С протягом 10-12 годин.

Хорошу якість всіх видів ковбас отримують з використанням охолодженого м'яса.

Застосування мороженого блочного м'яса із зниженою водозв'язую-

чою здатністю найбільш ефективне для ферментованих ковбас, технологія

яких передбачає вилучення вологи.

Жиромістка сировина. У ковбасному виробництві в основному вико-

ристовують свинячий жир, рідше - яловичий, баранячий та кістковий жири.

За ступенем щільності свинячий шпик розподіляють на три групи: твердий

---

(хребтовий з окостів та лопаток), напівтвердий (з грудної частини, ребер та

інші) та м'який (з пахвини). Хребтовий шпик додають в основному до ков-

бас вищих гатунків, напівтвердий та м'який - у ковбаси першого та другого

сорту.

Інша сировина. Такі харчові продукти, які використовують у ковбасно-

му виробництві, як яйця та яйцепродукти, пшеничне борошно, крохмаль,

молоко, а також засолювальні речовини (кухонна сіль, нітрит натрію, фос-

фати), спеції та прянощі, повинні відповідати вимогам стандартів.

У процесі розроблення, прийняття та перевірки нормативно-правових актів, стандартів та інших нормативних документів на м'ясо, м'ясну сировину і м'ясні продукти, а також внесення змін до них необхідно враховувати такі вимоги:

-забороняється використання у м'ясних продуктах вищого гатунку - м'яса механічного обвалювання (дообвалювання), білкових стабілізаторів, шкурки свинячої, крохмалю харчового, борошна рослинного, круп'яних продуктів, продуктів із сої та її похідних, а також харчових добавок (крім нітриту натрію, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію, фосфатів) та сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки;

-забороняється використання у м'ясних продуктах дитячого та дієтичного харчування - м'яса механічного обвалювання (дообвалювання), білкових стабілізаторів, шкурки свинячої, продуктів із сої та її похідних, а також харчових добавок (крім нітриту натрію, аскорбінової кислоти, аскорбінату натрію) та сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки;

-дозволяється використання м'яса механічного обвалювання (до обвалювання), шкурки свинячої, крохмалю харчового, борошна рослинного, круп'яних продуктів, продуктів із сої та її похідних (у гідратованому вигляді), харчових добавок, а також сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки, за умови, що їх загальна кількість не перевищує у рецептурах м'ясних продуктів першого сорту 30 відсотків від загальної маси сировини, зокрема м'яса механічного обвалювання (дообвалювання) - 10 відсотків, другого сорту - відповідно 40 і 20 відсотків, третього сорту відповідно 50 і 30 відсотків.

Дозволяється використання білкових стабілізаторів, шкурки свинячої, круп'яних продуктів у виробництві вищого сорту кров'яних, ліверних ковбас, сальтисонів та паштетів та круп'яних продуктів у виробництві вищого сорту кров'яних ковбас.

Під час виробництва ковбас вищого сорту повинно бути використано (в % до загальної маси сировини:

• не менше ніж 20% яловичини знежилованої вищого сорту або 45% свинини знежилованої нежирної;

• не більше ніж 35% яловичини знежилованої першого сорту або 50% свинини знежилованої жирної, грудинки свинячої, сала, жиру сирцю,

м’яса котлетного із свинини;

• не більше ніж 30% субпродуктів першої категорії ( язик, печінка, серце яловичі та свинячі,мозок яловичий).

---

Підчас виробництва ковбасних виробів першого сорту потрібно використовувати (в % до загальної маси сировини):

• не менше ніж 35% яловичини знежилованої першого сорту або 30% свинини знежилованої напівжирної;

• не менше ніж 50% баранини (козлятини,м’яса косуль) односортної для ковбасних виробів з м’яса баранини;

• не більше ніж 30% субпродуктів першої категорії.

Під час виробництва ковбас та м’ясних хлібів другого сорту потрібно використовувати (в % до загальної маси сировини):

• не менше ніж 60% яловичини знежилованої другого сорту, односортної, ковбасної, жирної, м’яса котлетного з яловичини;

• не більше ніж 35% м’ясної обрізі та м’яса голів яловичих та свинячих.

2.3.2. Підготовка та соління сировини

Технологічний процес виробництва ковбасних виробів починається з підго-

товки основної сировини та допоміжних матеріалів. Підготовка основної си-

ровини включає розбирання туш (півтуш, четвертин), обвалювання відрубів,

жилування та сортування м'яса.

Під час огляду туш, які відправляють на виробництво ковбас, перевіря-

ють відповідність властивостей та стану сировини вимогам стандарту - пере-

віряють масу, угодованість, свіжість м'яса, стан зачищення. Шпик старанно

оглядають: пожовклий шар вирізають. Із туш зрізують тавро (крім накладе-

них харчовою фарбою), зачищують забруднення, крововиливи, побиття. Заб-

руднене м'ясо промивають водою або розсолом. Потім м'ясо сортують за

угодованістю, ваговими групами і зважують.

Розбирання м'ясних туш

Мета розбирання - розчленити туші чи половини туш на окремі відруби,

зручні для подальшої обробки.

Головне завдання розбирання - забезпечення максимального ступеня

реалізації м'яса в натуральному вигляді (відруби, напівфабрикати, солоні

вироби), що дає змогу підвищити рентабельність виробництва. Сировину

зниженої сортності, одержану при розбиранні, направляють для потреб ков-

басного виробництва. З економічної та технологічної позицій доцільним є

використання у ковбасному виробництві яловичини другої категорії угодова-

ності та пісної, а у переробці відрубів, фасованого м'яса та натуральних

напівфабрикатів - яловичини першої категорії.

Залежно від подальшого використання м'ясної сировини розрізнюють:

спеціалізоване розбирання, комбіноване розбирання.

Спеціалізоване розбирання застосовують для виділення максимальної

кількості сировини для виробництва ков-басних виробів.

Комбіноване розбирання передбачає раціональне використання цінних у хар-

човому відношенні частин туш для виробництва копченостей, безкісткового м'яса чи напівфабрикатів, менш цінне - для ковбасного виробництва. При спеціалізованому розбиранні для ковбасного виробництва яловичі півтуші

у відповідності із стандартними схемами ділять на 7 частин (рис. 1). Послідовність розбирання половин туш: відокремлення лопаткової частини, відокремлення ший ної частини, відокремлення грудної частини (грудинки), відокремлення спинно-реберної частини, відокремлення попереко-

---

вої частини (філейної) та відокремлення крижової частини.

Рис.1 . Схема розбирання яловичих півтуш:

1 - задня (тазостегнова) частина;2 - крижова частина; З - спинно-реберна частина

4 – лопаткова частина; 5 - шийна частина;6 - грудна частина; 7 - поперекова

частина.

При комбінованому розбиранні яловичих півтуш (рис. 2) поперекову, спинну,

тазостегнову частини та грудинку направляють на реалізацію або для виробництва напівфабрикатів, а решту - для виготовлення ковбас.

Згідно зі стандартною схемою спеціалізованого розбирання свинячі півтуші для ковбасного виробництва ділять на 5 частин . Послідовність розбирання свинячих півтуш: відокремлення лопаткової' частини, відокремлення спинно-реберної частини разом з поперековою (шийної та філейної частин), відокремлення від окосту крижової частини, відокремлення шийної частини та відокремлення корейки. При наявності конвейєра для розбирання свиней здійснюють комбіноване заднього окосту відділяють крижову. Після цього між четвертим і п'ятим ребром відділяють середню частину півтуші від передньої (до неї входять лопаткова та шийна частини). Корейку відділяють від грудинки по лінії, яка проходить на рівні верхньої третини ребер.

При наявності агрегатів для розбирання свинини операції здійснюють у

такому порядку. На стрічковому транспортері вручну перерізають сухожил-

ля задньої кінцівки півтуші і за допомогою першої дискової пили відділяють

передню частину півтуші. Потім з допомогою другої дискової пили відокрем-

люють задній окіст від грудинно-реберної частини. Подальше розбирання

здійснюють на столі: відокремлюють окіст від крижів, крижову частину від

передньої - лопаткову. Шпик знімають або зі всієї частини півтуші перед розбиранням на окремі відруби, або з кожної частини після розбирання, або на стадії розбирання. При розбиранні баранини для ковбасного виробництва туші ділять на три або дві частини. Спочатку відокремлюють задню частину між останнім поперековим та першим крижовим хребцем, потім лопаткову (передню частину) від спинно-реберної (середньої) по тій же лінії, що і при

розбиранні яловичини. При розбиранні на дві частини передній відруб відокремлюють від заднього по лінії останнього ребра. М'ясні туші розділяють на відруби на підвісних доріжках або спеціальних розбиральних столах.

Обвалювання м'яса

Обвалювання м'яса - відокремлення м'яких тканин (м'язової, сполучної,

жирової) від костей. Обвалювання здійснюють уручну ножем на стандартних

конвейєрних столах, підвісних доріжках або механічним способом. Для усу-

нення зайвого транспортування м'яса процеси обвалювання та жилування

поєднують на одному столі, де працюють обвальник та жилувальник.

Обвалювання буває потушне та диференційоване. При потушному обва-

люванні робітник відокремлює м'які тканини від костей зі всієї півтуші, не

---