Файл: зміст диплома (Автосохраненный).doc1.doc

Основна мета термообробки:

- довести продукт до кулінарної готовності;

- зафіксувати структуру м'ясопродуктів;

- знищити вегетативні форми мікроорганізмів та підвищити стійкість продукції до зберігання;

- сформувати органолептичні характеристики готового продукту - зовнішній вигляд, колір, смак, запах, консистенцію.

У вітчизняних технологіях

та деяких традиційних західних технологіях виробництва ковбас перед термічною обробкою здійснюється осаджування.

Осаджування

Осаджування - це процесс витримування батонів, нашприцьованих до

оболонки, у підвішеному стані при температурі 2-8°С та відносній вологості

повітря 80-85%. Тривалість осаджування складає для варених ковбас 2...З

години, напівкопчених - 2...6 годин, варено-копчених - 24...48 годин, сиро-

копчених та сиров'ялених 5..7 діб.

Короткочасне осаджування варених та напівкопчених ковбас має на меті:

- відновлення зв'язків між складовими частинами фаршу, порушених під

час шприцювання, та завершення процесу повторного структуроутворення;

- розвиток реакцій, пов'язаних зі стабілізацією фаршу, які проходять при

подальшому обжарюванні та варінні;

- підсушування оболонки,що забезпечує хороший товарний вигляд ковбасних батонів після обжарювання.

При тривалому осаджуванні сиров'ялених та сирокопчених ковбас, нарівні

з вказаними вище процесами, першорядного значення набуває дозрівання

фаршу під дією тканинних ферментів та мікроорганізмів. У результаті роз-

витку цього процесу формується консистенція, колір, смак та аромат ковбас.

Дозрівання починається у м'ясі безпосередньо після забою, продовжується

у період соління, осаджування та копчення і завершується під час сушіння.

У період тривалого осаджування сирокопчених ковбас циркуляція по-

вітря повинна бути природною тому, що надмірне висихання поверхневого

"\uapy ковбасного батона Може негативно вплинути на подальші процеси копчення та сушіння.

Осаджувальну камеру устатковують підвісними доріжками. Для створен-

ня необхідного режиму у камері монтують настінні батареї або повітроохо-

лоджувачі.

На більшості вітчизняних підприємств осаджування варених і напівкопче-

них ковбас проводять не у спеціальних камерах, а по шляху проходження

ковбас з шприцювального відділення до обжарювального на протязі 20-60

хв у неохолоджених приміщеннях при температурі +15 - +25°С.

Вплив нерегульованих температурно-вогкісних умов може викликати за-

кисання фаршу і відновлення нітриту натрію до молекулярного азоту. У

результаті є загроза мікробіологічного псування ковбас, появи місцевого

знебарвлення (сірі плями на розрізі), пористості структури (за рахунок

виділення газоподібного азоту).Використання сучасних технічно-технологічних принципів та засобів обробки сировини дозволяє виключити осаджування. До них віднсяться:

---

- використання м'яса з високими функціональними властивостями;

- високий ступінь гомогенізації сировини при використанні сучасних висо-

кошвидкісних кутерів;

- застосування систем вакуумування при виготовленні і шприцюванні

емульсій;

- введення до рецептур аскорбінатів та еритробатів натрію;

- підсушування ковбасної оболонки на першій фазі обжарювання та опти-

мізовані режими подальшої термообробки.

Це дозволяє гарантовано забезпечити як тиксотропне відновлення де-

формації при шприцюванні структурної матриці м'ясної емульсії, так і не-

обхідний рівень розвитку реакцій барвоутворення.

Обжарювання.

Обжарювання (гаряче копчення) - обробка поверхні м'ясопродуктів гарячими димовими газами з температурою 50-120 °С протягом періоду від 30 хвилин до 3 годин. Температура обжарювання багато в чому визначається видом м'ясопродуктів. Для більш жирнішої сировини потрібні мінімальні температури, щоб запобігти виступу жиру на поверхні оболонки. Щоб уникнути утворення зайвої зморшкуватості оболонки рекомендується підвищення вологості в камері до 52±5 % за 15-20 хвилин до закінчення процесу обжарювання. Тривалість обжарювання залежить від діаметру батона і виду м'ясопродуктів. На підприємстві процес проводять в дві фази: підсушування оболонки при 50-60 °С і власне обжарювання при максимальних температурах.

Мета обжарювання - зміцнення структури і набуття товарного вигляду, завершення стабілізації забарвлення фаршу, випаровування частини слабо зв’язаної вологи, що дозволяє отримати готовий продукт з монолітною структурою, і дія на ковбаси диму, що забезпечує приємний специфічний смак і запах ковбас. При обжарюванні активізується реакція кольороутворення (починаючи з рівня температури 25-30 °С) в м'ясній емульсії за рахунок інтенсивного розпаду нітриту натрію. Застосувування низьких температур обжарювання або скорочення її тривалості приводить до появи пористості і блідо-сірого кольору.

Велике значення при варінні м'ясних продуктів має швидкість нагріву. При дії високих температур протягом короткого часу унаслідок інтенсивного випаровування готовий виріб має незадовільні органолептичні показники, низьку соковитість і вихід. При повільному нагріві денатурація білкових фракцій носить характер послідовного наростання, функціональні групи білків поступово і активніше беруть участь в побудові вторинного структурованого каркаса емульсії, що супроводжується меншою усадкою системи і мінімальними втратами води. На підприємстві використовують ступінчасті режими термообробки, які дозволяють забезпечити краще скріплення і розподіл вологи по об'єму продукту, поліпшити його якісні характеристики, скоротити загальну тривалість процесу. Чим м'якіші режими термообробки, тим більше виражений м'ясний аромат готових виробів.

---

Обжарюють ковбасні вироби без використання диму у камері з газовим,

паровим або електричним нагріванням за звичайних режимів обжарювання.

Варіння.

Після обжарки ковбасні вироби негайно піддають варінню. В іншому випадку можливо не тільки погіршення забарвлення фаршу, але і його закисання в наслідок розвитку мікробів товщі батону.

Позитивність між обжарюванням і варінням при необхідності не повинна перевищувати 30 хвилин. Тривалість варки визначається товщею батону. При надто довгому варінні ковбас може відбутись розрив оболонки і оплавлення шпику; при не досить тривалій варці фарш в товщі батона може не проваритися. Варка вважається закінченою, коли температура в товщі батону досягне 68ºС, для ліверної ковбаси 75ºС.

Температура гріючого снередовища (води, пари) перед варінням на підприємстві доводять приблизно до 95ºС, а під час варіння підтримують на рівні близько 85ºС. Відхилення температури гріючого середовища в бік зниження або підвищення призводить до появи таких же дефектів, що і зміни тривалості.

Охолодження

Метою охолодження ковбасних виробів після термообробки є:

• запобігання розвитку мікрофлори;

• зменшення втрат маси;

• збереження товарного вигляду.

Після термообробки у готових виробах залишається невелика частина

мікрофлори, яка при досить високій температурі ковбас (35-38°С)може по-

чати активно розвиватися. Тоїуіу після варіння температура у центрі ковбас-

них батонів повинна бути швидко знижена так, щоб цей найбільш небезпеч-

ний температурний інтервал було пройдено якомога швидше. Необхідно враховувати,що охолодження продукту супроводжується інтенсивним

випарюванням вологи, що зменшує вихід продукції. Охолодження варених ковбасних виробів в оболонці проводять за дві стадії: спочатку водою, потім повітрям.

Охолодження холодною водопровідною водою (10-15°С) шляхом душу-

вання триває 10-30 хв, при цьому температура всередині батонів знижується

до ЗЗ-ЗО'-С.

Для скорочення втрат води удвічі та поліпшення товарного вигляду при

охолодженні можна застосовувати форсунки з дрібним розпилюванням води.

Охолодження водою дозволяє підвищити коефіцієнт тепловіддачі і швидкість зниження температури, зменшує втрати маси за рахунок випарювання (майже у 8 разів у порівнянні з повітряним охолодженням), запобігає деформацію та зморшкуватість оболонки, забезпечує видалення з поверхні батонів можливе забруднення (жир, бульйон, сажа і т.ін.). Ковбаси у целофановій оболонці під душем не охолождують.

Доохолоджування батонів проводять у камерах з температурою 4°С і

відносній вологості повітря 95% протягом 4-8 годин. Наприкінці охолоджен-

ня температура у центрі виробів не повинна перевищувати 8-15°С.

Охолодження до більш низької температури не рекомендується, тому що

при подальшому транспортуванні та реалізації ковбаси можуть зволожува-

---

тись у результаті конденсації вологи на їх поверхні. При цьому оболонка їх

темніє, зовнішній вигляд погіршується і створюються сприятливі умови для

розвитку плісняви.Охолодження повітрям дає можливість знизити температуру у центрі до потрібного рівня, підсушити оболонку, підготувати продукцію для зберігання та реалізації.

2.2.5.Контроль якості готової продукції

Після охолодження кожну партію ковбасних виробів піддають всебічно-

му контролю за органолептичними, хімічними та бактеріологічними показни-

ками, а також визначають вихід продукції.

Вибір проб та проведення аналізів здійснюють у точній відповідності зі стандартами на дані аналізи. Від кожної партії ковбасних виробів

піддають зовнішньому огляду не менше 10 батонів продукції.

При органолептичному оцінюванні якості оцінюють зовнішній вигляд, смак,

колір, аромат, консистенцію, вигляд на розрізі - рівномірність розподілу

компонентів рецептури, ступінь гомогенності і т. ін.

До основних гарантійних хімічних показників якості відносять визначення

масової частки вологи, хлориду натрію, нітриту натрію, крохмалю, залишко-

вої активності кислої фосфатази. Періодично ведуть перевірку на вміст у

готовій продукції солей важких металів і свинцю, кадмію, миш'яку, ртуті,

міді, цинку, а також афлатоксину В.

До мікробіологічних досліджень включають: визначення загальної кіль-

кості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів,

патогенної мікрофлори роду сальмонел, протея, кишкової палички, сульфіт-

редукуючих клостридій, стафілококів.

Дозвіл на випуск ковбасних виробів оформляють у вигліді сертифікату

якості, який є перепусткою до відділу зберігання, упакування і подальшої

реалізації. Не допускаються до реалізації ковбасні вироби з дефектами, які

з'являються у.результаті порушення технології виготовлення. Дефекти, які

перешкоджають реалізації ковбас, та причини їх виникнення подані нижче.

Варені ковбаси, сосиски,сардельки

Вид дефекту	Причини утворення дефекту
Лопнута оболонка	Надмірно щільне набивання батона фаршем; варіння ковбас при надмірно високій температурі; недоброякісна оболонка.
Зморшкуватість оболонки	Нещільне набивання батонів; охолодження ковбаси на повітрі, минаючи стадію охолодження водою; зберігання батонів у надто сухому приміщенні або на протязі.
Сирі плями на розрізі та розпушення фаршу .	Мала кількість нітриту натрію; недостатнє витримування сировини у засолюванні; обжарювання батонів при зниженій температурі; великий інтервал між обжарюванням та варінням; низька температура варіння
Утворення жирових набряків під оболонкою	Використання надмірно легкоплавкого жиру; надто тривале перемішування фаршу; підвищений вміст жиру у фарші; надмірно висока температура при обжарюванні та варінні.
Утворення бульйону під оболонкою	Використання м'яса з нестандартними характеристи- ками; сильне перегрівання м'яса при подрібненні і приготу- ванні фаршу; зайва кількість доданої води (льоду); підвищений вміст жиру у фарші; порушення послідовності закладання сировини при приготуванні фаршу; використання мороженого м'яса; недостатнє витримування м'яса у засолюванні; переварення ковбаси.
Пересушені кінці батонів	Висока температура при обжарюванні
Зеленкуваті плями на зрізі	Використання несвіжого м'яса; надто низька температура води при варінні; зберігання у теплому та сирому приміщенні.
Сіре кільце на розрізі	Надто різке охолодження після варіння; зберігання у світлому приміщенні чи при температурі нижчій 4°С.
Ослизнення оболонки	Надто тривале охолодження після варіння; зберігання у теплому і сирому приміщенні.
Сторонній присмак	Використання сировини з ознаками псування (м'ясо, шпик, спецГО; низька температура при варінні; зберігання у теплому приміщенні; зберігання сировини або готової ковбаси разом із сильно пахнучими речовинами

---

Після виготовлення ковбас та охолодження партія поступає на склад готової продукції, де перед її реалізацією проводять їх ветеринарно-санітарну експертизу. На кожну партію лікар ветсанекспертизи видає якісне посвідчення. Готову продукцію оцінюють у відповідності з вимогами Держстандарту.Результати оцінки якості реєструють у відповідних журналах:

- Журнал обліку надходження і витрат нітриту натрію в лабораторію;

- Журнал якості готової продукції.

М’ясна сировина мінлива за своїм складом та властивостями, що може призводити до значних коливань у якості готової продукції. У зв'язку з цим під час виробництва м'ясопродуктів велика увага приділяється функціонально-технологічним властивостям основної сировини. Під функціонально-технологічними властивостями м'ясної сировини мають на увазі сукупність таких показників, які мають пріоритетне значення під час визначення ступеня прийнятності м’яса для виробництва харчових продуктів. До них відносяться: емульгуюча, волого- та жирозвґязуюча здатності, структурно-механічні властивості (липкість, в’язкість, пластичність тощо), сенсорні характеристики (колір, смак, запах), величина виходу і втрат під час термообробки.

2.3. Зберігання та упакування ковбасних виробів

Термін реалізації готової продукції вираховують з моменту закінчення

технологічного процесу і включають до нього тривалість зберігання на підприємстві, тривалість транспортування, зберігання на торговій базі, знаходження у магазині до моменту продажу споживачеві.

Ковбасні вироби зберігають у камерах, обладнаних підвісними доріжка-

ми та стелажами, де підтримується певна температура і вологість повітря.

Зберігання та реалізацію ковбас здійснюють при температурному діапазоні

від 0°С до 15°С і відносній вологості повітря 75-85%. Тривалість зберігання

охолоджених виробів становить: варених ковбас - до 48 годин, ліверних - до

8 г. (при температурі не вищій 6°С), напівкопчених - не більше 10 діб (при

температурі не вищій 12°С). Більш тривале зберігання напівкопчених ковбас

не рекомендується, тому що відбувається інтенсивна втрати маси, що відоб-

ражається на якості.

Сирокопчені ковбаси зберігають в ящиках або картонних коробах у сухо-

му і темному приміщенні до 4 місяців при температурі від О до 4°С та відносній вологості повітря 75%. При зберіганні не допускаються різкі перепади температури, які сприяють відпітненню батонів, що створює спри-

ятливі умови для інтенсивного розвитку мікрофлори.

Упаковування ковбасних виробів, призначених для місцевої реалізації,

здійснюється у зворотну тару- металеві, пластмасові та дерев'яні ящики, а також контейнери. Тара повинна мати кришку, бути сухою, чистою, без плісняви та побічниго запаху.

Температура варених ковбас перед укладанням в тару повинна бути 0-

---