Файл: зміст диплома (Автосохраненный).doc1.doc

поділеної заздалегідь на відруби. Потушне обвалювання застосовують на

невеликих підприємствах.

Найбільш прогресивне диференційоване обвалювання. Кожний робітник

обробляє тільки певну частину туші, що дає змогу підвищити продуктивність

праці та вихід м'яса у порівнянні з потушним обвалюванням. Диференційова-

не обвалювання особливо доцільне на середніх та крупних підприємствах.

Основними критеріями вибору найбільш раціональних засобів обвалю-

вання є мінімальна тривалість операції та залишки м'якітної тканини на

костях.

При бригадному методі обвалювання яловичини у вертикальному поло-

женні виконує бригада обвальників, які стоять на робочих стендах, розміще-

них на різній висоті уздовж конвейерного столу.

При індивідуальному методі обвалювання півтуші обвалюють на спец-

іальному пристрої, який фіксує тушу і регулює її вертикальне положення

відносно обвалювальної дошки у відповідності з фізичними даними робітни ка. Один робітник обвалює півтушу з повним або частковим зачищенням костей. Відокремлені при вертикальному обвалюванні м'ясо та кості збирають до ємкостей. У зв'язку з трудомісткістю обвалювання м'яса та складною конфігурацією скелета тварин на костях після обвалювання залишається значна кількість м'яких тканин. Припустимий вміст м'якітних тканин на костях після обвалювання без диференціювання за видами кості до 8%. Для збільшення виходу сировини здійснюють дообвалювання -відокремлення м'якітних тканин,що залишились на костях після повного ручного.обвалювання. Поширені два способи дообвалювання костей: у соляних розчинах та пресування. Дообвалювання у присутності розсолу або води здійснюють в обертальних апаратах протягом декількох годин. В результаті комбінованої хімічної та механічної дії розчину кухонної солі, тертя і ударів костей одна об одну та об внутрішні елементи апарата розчинні білки м'язової тканийи переходять в розчин, білки сполучних тканин набрякають, що сприяє зниженню міцності м'якітних тканин та відокремленню їх від костей з утворенням м'ясної суспензії. Дообвалювання костей пресуванням здійснюють за допомогою роторних та шнекових пресів безперервної дії і поршневих пресів періодичної дії. До устаткування першого типу відносяться преси фірми «Біхайв» (США),другого типу - дообвалювальний комплекс К 25.046, «Протекон» (Нідер-

ланди) та «Інжект-Стар» (Австрія).

Робота устаткування «Біхайв» полягає ось у чому. З відрубів півтуш зніма-

ють коло 60% контурного м'яса. ІЧ'ясо, що залишилось на костях (шийні,

спинні та поперекові хребці, грудна та крижова кості, ребра та інше) направ-

ляють до подрібнювача, різальний інструмент якого зроблений по типу «ніж-

решітка». Шрот, що утворився, завантажують у машину для вилучення кос-

тей, а подрібнене м'ясо шнеком під тиском (1,5-2) -10' кПа подається до

---

конічної насадки і продавлюється через отвори діаметром 0,4 мм. Кості

направляються до збірника, м'ясну масу насосами перекачують до пристрою

для охолодження. Обвалене м'ясо можна використовувати для виготовлення

ковбас, рубаних напівфабрикатів, а подрібнені кості - для виготовлення бульйонів та кормів.

Жилування

Жилування - це процес, при якому від обваленого м'яса відділяють найменш цінні у харчовому відношенні тканини та утворення: хрящі, грубу сполучну та жирову тканину, кровонабряки, абсцеси, забруднення, дрібні кістки.

Якість проведення жилування у значній мірі визначає якість ковбасних ви-

робів і, зокрема, рисунок ковбас на розрізі.

У процесі жилування м'ясо сортують залежно від вмісту у ньому сполуч-

ної та жирової тканини.

Для жилування використовують спеціальні ножі з широким та довгим лезом. При жилуванні яловичини вирізають шматки м'яса масою 400-500 г і сортують залежно від вмісту сполучної тканини та жиру на три сорти. До вищого сорту відносять м'язову тканину без жиру, жил, плівок (вихід 20%); до 1-го - м'язову тканину, в якіі^ сполучна тканина у вигляді плівок становить не більше 6% маси (вихід 45%); до ІІ-го сорту відносять м'язову

тканину з вмістом сполучної тканини та жиру до 20%, з наявністю дрібних

жил, сухожиль, плівок, але без зв'язок та товстих плівок (вихід 35%). При

жилуванні м'яса, отриманого від угодованих тварин, виділяють жирне м'ясо

із вмістом жирової та сполучної тканини не більше 35%. Воно складається в

основному з підшкірного та міжм'язового жиру, а також м'язової тканини.

Жирне м'ясо використовують для виготовлення деяких сортів ковбас та яло-

вичих сосисок. Ретельне відокремлення жирової тканини від м'язів дає змо-

гу надалі забезпечити виготовлення ковбасних виробів без бульйонно-жиро-

вих набряків.

У свинині порівняно мало сполучної тканини, яка до того ж легко розва-

рюється. Тому м'язову тканину свинини відокремлюють від крупних сухо-

жиль та крововиливів. Жиловану свинину сортують залежно від кількості

вмісту в ній жиру на три сорти: пісну, що містить до 10% жиру (вихід 40%),

напівжирну - 30-50% жиру (вихід 40%), та жирну - понад 50% жиру (вихід

20%).

Теперішнім часом на деяких підприємствах переходять на технологію двох-

сортного жилування яловичини та свинини. Показники виходу жилованого

м'яса при двохсортному жилуванні яловичини становлять: вищого сорту -

20-24%, а суміш 1-го та ІІ-го сортів - 76-80% до маси жилованого м'яса.

Вихід жилованої свинини при двохсортному жилуванні свинини такий: свинини жилованої жирної - 40%, свинини жилованої (суміш напівжирної та жирної свинини) - 60%. Ці суміші яловичини та свкнини відповідно використовують в рецептурах ковбас замість 1-го та ІІ-го сортів яловичини та напівжирної і жирної свинини.

Процеси жилування і особливо обвалювання досить трудомісткі та не

небезпечні, продуктивність праці при цьому недостатньо висока. Для часткової механізації розбирання туш застосовують різні пили -стрічкові, дискові, пневмосікачі.

---

Для полегшення праці обвальників замість звичайних ножів застосовують

дискові ножі, електричні та пневматичні кільцеві ножі типу «Візард», ножі з

вібраційним пристроєм та ін.

Соління м'яса

Соління - обов'язкова і дуже важлива операція в технології ковбасних

виробів. Короткочасне соління заздалегідь подрібненої сировини забезпечує

збільшення водозв'язуючої здатності м'яса, його липкості та пластичності, з

якими пов'язані соковитість, консистенція та вихід ковбасних виробів.

Для досягнення необхідних технологічних властивостей до м'яса вводять

засолювальні речовини - сіль (основний компонент, функції якого показано

у розділі 2), нітрит натрію.

Подрібнене м'ясо перемішують з засолювальною сумішшю (2,5 + 3,5%

до маси м'яса у залежності від виду виробів) у мішалці протягом 2-5 хвилин.

М'ясо для варених ковбас, сосисок, сардельок та м'ясних хлібів можна пере-

мішувати з розсолом. При солінні м'яса додають нітрит натрію кількістю 7,5

г на 100 кг сировини у вигляді розчину концентрації не вище 2,5% (або його

вводять при приготуванні фаршу). Посолене м'ясо кладуть в ємкість і відправляють на витримування при температурі 2-4''С. При надходженні сировини для варених ковбас з підвищеною температурою при солінні сухою сіллю допускається додавання харчового льоду кількістю 5-10% від маси сировини. М'ясо, подрібнене на вовчку з діаметром отворів решітки 2-6 мм, при солінні концентрованим розсолом витримують 6-12 години, при солінні сухою сіллю - 12-24 годин. При ступені подрібнення м'яса 8-12 мм витримування триває 12-24 годин. М'ясо у вигляді шроту (16-25 мм) для варено-копчених ковбас витримують 24-48 годин. М'ясо шматками масою 300-600 г для сирокопчених та сиров'ялених ковбас солять протягом 5-7 діб.

При концентрації солі у м'ясі 2-2,5%, температурі 0-2''С та тривалості

витримування 8-10 годин утворюються оптимальні умови для переходу міофібрілярних білків у розчин і відповідно забезпечуються найвищі якісні показники готової продукції. Більш висока концентрація кухонної солі може викликати денатурацію білків, яка супроводжується зниженням їх розчинності,зменшенням на поверхні молекул кількості функціональних груп, відповідальних за приєднання води та диспергованого жиру. За таких умов функціонально-технологічні властивості м'яса знижуються. Обмеження концентрації солі пов'язано також із підвищенням солоності готових виробів.

Кількість солі, яку додають при солінні 2-2,5%, відповідає концентрації,

за якої розчинність білків фракції актоміозину найбільша і білки частково

переходять у розчин. У значному збільшенні гідратації білків м'яса при солінні важлива роль належить іонам хлору, тому що вони розривають зв'язки між пептидними ланцюгами. Адсорбція білковими речовинами іонів хлору знижує ізоелектричну точку білків і збільшує значення рН середовища на 0,2-0,3 в нейтральний бік, що збільшує число полярних груп білків м'яса та кількість зв'язаних з ними молекул води. Чим ширший інтервал між рН середовища та ізоелектричною точкою білків м'яса, тим більша кількість гідрофільних груп і відповідно вища водозв'язуюча здатність.

---

Під впливом кухонної солі при солінні, а також у результаті теплової

обробки втрачається природне забарвлення м'яса. Щоб уникнути цього, до

м'яса додають нітрит натрію. Оскільки колір ковбас є важливим показником

їх якості і в значній мірі визначає споживчий попит, питання барвоутворення

необхідно розглянути докладніше.

2.3.3. Приготування фаршу та формування батонів

Після соління готують фарш: подрібнюють м'ясо до передбаченого стандартом ступеня і перемішують складові частини у відповідності з рецептурою виробу. Залежно від виду ковбасних виробів ступінь подрібнення варіюють від порівняно великих шматків (розміром 4-25 мм) до практично повної гомогенізації сировини.

При складанні фаршу варених ковбас повинні бути вжиті заходи, що забезпечують високу водозв'язуючу здатність. До них відносять:

• високий ступінь подрібнення з використанням кутеру, емульситатора,

мікрокутеру та якість заточування їх ріжучого органу;

• застосування стабілізаторів водозв'язуючої здатності (фосфати 0,3-0,4%

до маси фаршу;

• додавання значної кількісті холодної води (лускоподібний лід або

сніг) - 10-35% до маси сировини, при цьому вихід готових ковбас цієї групи

становить понад 100 % (вміст вологи у готових виробах від 60 до 70%) і

запобігає перегрівання фаршу при кутеруванні.

Перед складанням фаршу кускову та шротовану м'ясну сировину після

витримування подрібнюють вдруге на вовчку з діаметром отворів решітки 2-

6 мм.

З метою одержання фаршу високої якості при кутеруванні необхідно

дотримуватись послідовності закладання рецептурних компонентів:

- пісна солона сировина (яловичина, свинина пісна) + розчин нітриту

натрію + порціями 5-15% води/льоду (подрібнення 1-2 хв., температура 0-

4°С) + фосфати + залишена вода/лід (обробка 2-3 хв) + спеції + нем'ясні

компоненти (обробка 3-4 хв.) + жиромістка солона сировина. Загальна три-

валість процесу кутерування - 6-12 хв., температура фаршу - 10-15°С.

Залежно від рисунка на розрізі готових ковбасних виробів розрізняють:

- структурні (шпиговані) ковбаси;

- неструктурні (нашпиговані) ковбаси.

Для неструктурних варених ковбас виготовлення фаршу закінчується тон-

ким подрібненням на мікрокутері або емульсітаторах.

Для структурних ковбас після тонкого подрібнення всю масу фаршу

відповідно рецептурі перемішують з подрібненим шпигом у мішалках різної

конструкції.

Результативність процесу приготування фаршу варених ковбас, якість та

вихід готової продукції пов'язані з типом використовуваного устаткування,

конструкцією ріжучого інструменту, швидкістю різання, ступенем подрібнен-

ня. Найбільш розповсюдженими, універсальними та прийнятними для приго-

тування м'ясних фаршів варених ковбас є високошвидкісні вакуум-кутери,

які забезпечують інтенсивне подрібнення на основі різання з одночасним

перемішуванням.

---

Ковбасні вироби, вироблені на вакуум-кутері, мають яскравіше та стійкіше

забарвлення, що пояснюється різким зниженням окислювальної дії кисню

повітря на процес кольороутворення. Вакуумування м'ясних фаршів у про-

цесі кутерування (глибина розрідження у чаші кутеру - 86-90%) сприяє більшо-

му ступеню руйнування структури тканин, однак, вимагає підвищеної кількості

води (на верхній межі, передбаченій технологічною конструкцією).

Формування ковбасних батонів. Цей процес складається з послідовно

визначених операцій: шприцювання, в'язання (кліпсування), штрикування, на-

вішування на рами.

іиприцювання варених ковбас здійснюють на шприцах різної конструкції

з застосуванням вакуума або без нього.

Щільність заповнення оболонки м'ясним фаршем має важливе значення,

тому що зумовлює ступінь появи браку і стан органолептичних характерис-

тик готової продукції. М'ясні фарші групи варених ковбас слід шприцювати з

меншою щільністю, тому що у процесі подальшої термообробки, що супро-

воджується об'ємним розширенням м'ясної системи та інтенсивним пароут-

воренням, може статися розривання оболонки. Оптимальна величина тиску

шприцювання м'ясних фаршів варених ковбас становить 5-6 * 10' Па.

Нашприцьовані натуральні оболонки, що мають значну довжину (кільця,

міхурі, синюги), а також штучні оболонки перев'язують шпагатом для ущіль-

нення фаршу, для утворення петлі для підвішування батонів та маркування

готової продукції (торгова позначка відповідно схемам в'язання за техноло-

гічною кінструкцією). При використанні штучних оболонок із заздалегідь

нане-сеною на поверхню літографічним методом необхідну інформацію про

готову продукцію, в'яжуть шпагатом (чи накладають кліпс) тільки на кінцях

батонів. Варені ковбаси великого діаметра перев'язують через кожні 3-5

см, що запобігає розриванню оболонки при термічній обробці.

Після шприцювання і зв'язування кишкові оболонки проколюють у дек-

ількох місцях штриковкою для виведення із батонів повітря, яке попало до

фаршу у процесі технологічної обробки сировини.

Нашприцьовані і перев'язані батони навішують на палиці з інтервалом не

менше 10 см для рівномірного обжарювання та варіння. Палиці з батонами

ковбаси чіпляють на раму. При розміщуванні батонів ковбас у штучній обо-

лонці великого діаметра (120-150мм) використовують рами спеціальної кон-

струкції, оснащені 6-7 скісними полицями, на кожну з котрих кладуть по 8-10

батонів. Полиці виготовлені з нержавіючого дроту або сітки, яка має зигза-

гоподібну форму.

2.3.4. Термічна обробка ковбасних виробів

Термічна обробка ковбасних виробів складається з кількох процесів: осад-

жування, обжарювання, варіння, охолодження, копчення, запікання та суші-

ння. Необхідність проведення тієї чи іншої стадії залежить від виду виготов-

лення виробів.

---