Файл: 3. Технологическая часть 1 Описание ассортимента изделий.docx

3. Технологическая часть

3.1 Описание ассортимента изделий

Хлеб «Сереформ 8 злаков» выпекается из смеси зерновой 8 злаков массой 0,35кг, особенностю которой является высокое содержание клетчатки, макро микро нутриентов зерен муки, так же добавление отрубей. Внешне изделие представляет собой продолговато овальное изделие.

Булка городская изготавливается из пшеничной муки высшего сорта массой 0,1 кг. По своему составу имеет сладкий мягкий вкус. Внешне представляет собой продолговатую булку, с длинным разрезом сверху.

Хлеб карельский выпекается из смеси пшеничной муки 2 сорта и ржаной обдирной муки массой 0,5 кг. Изделие имеет прямоугольно-высокую форму, придаваемую формой для выпечки.

Хлеб «Строгановский» выпекается из смеси муки пшеничной второго сорта и ржаной сеяной массой 0,7 кг. Хлеб имеет круглую форму.

Таблица 1–Рецептуры изделий

Наименование сырья	Количество, кг
	Хлеб « Сереформ 8 злаков»	Булка городская	Хлеб карельский	Хлеб «Строгановский»
Мука пшеничная высшего сорта	-	100,0	-	-
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта	-	-	85,0	50,0
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	-	-	10,0	-
Смесь зерновая восемь злаков	100,0	-	-	-
Мука ржаная сеяная	-	-	-	50,0
Дрожжи прессованные хлебопекарные	3,5	1,3	1,0	0,5
Соль пищевая	1,5	1,5	1,5	1,8
Сахар белый		4,0	4,0	-
Виноград сушеный	-	-	5,0	-
Анис	-	-	0,75	-
Масло растительное	-	-	4,0	-
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	-	2,5	-	-
Солод ржаной ферментированный	-	-	5,0	-
Патока крахмальная	-	-	8,0	-
Итого	105,0	109,3	120,2	102,3

---

Таблица 2Физико-химические показатели изделий по ГОСТам

Наименование изделий	Номер ГОСТа ОСТа ТУ	Норма выхода %	Физико-химические показатели изделий
			Влаж- ность, % не более	Кислот-ность, град., не более	Порис-тость, % не менее	Массовая доля в пересчете на сухое вещество, %
						сахара	жира
Хлеб « Сереформ 8 злаков»	ТУ 9113-003049959010-00	125,5	42,0	3,0	-	-	-
Булка городская	ГОСТ 6649-53	133,2	42,0	2,5	73,0	4,0 1,0	2,0 0,5
Хлеб карельский	ГОСТ 5311-50	151,1	45,0	5,5	63	-	-
Хлеб «Строгановский»	ГОСТ 28807-90	142,5	49,0	7,5	58,0	-	-

---

3.2 Описание аппаратурно-технологических схем производства изделий

На предприятие при использовании бестарного хранения сырья, доставка муки осуществляется автомуковозами. Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку ХЩП-2 (поз.1). Далее мука по трубам аэрозольтранспортом подается в бункеры ХЕ-160А (поз.5) для хранения. Мука распределяется по ним с помощью двухпозиционных переключателей. Роторными питателями марки М-122 (поз. 7) из бункера мука подается в просеиватель (поз.6) типа ПБ-1,5 где происходит очистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Затем через роторным питатель М-122 (поз.7) попадает в над весовой бункер(поз.8) после чего в автовесы АВ-50НК(поз.9) дальше в бункер под весами (поз.10) после чего распределяется по производственным бункерам для муки (поз.11) ёмкостью 1-2 тонны. На хлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток.

Работу аэрозольтранспорта обеспечивается с помощью воздушного фильтра (поз. 2), компрессора (поз. 3) и ресивера (поз. 4)

Дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, сахар белый растворяют и хранят в специальных емкостях (поз.12). Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями, питающимися от бачков постоянного уровня (поз.13).

Хлеб « Строгановский»

Хлеб «Строгановский» из смеси пшеничной муки второго сорта и ржаной сеяной готовится на закваске. Жидкие закваски готовят влажностью 82-85%, кислотностью 11 град. Расход закваски на замес теста составляет 50% к массе муки в тесте. Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии в заварочной машине ХЗМ-300 (поз. 14). Из заварочной машины по трубам питательная смесь подается в бачки (поз. 15). Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны (поз. 16) марки РЗ-ХЧД для освежения заварки. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. Для приготовления теста выбран периодический способ (в дежах). Тесто замешивается в дежах тестомесильной машины Прима-300 (поз.17), куда загружаются часть выброженной закваски

---

, оставшуюся муку и раствор соли.

Тесто замешивают в течении 5 минут. Готовность теста после замеса определяют по органолептическим показателям: однородная масса без комочков и следов непромесса, сухое на ощупь и должно хорошо отставать от стенок дежи. Температура теста 29-31°С, влажность теста 49,5%. Тесто бродит в течении 90 минут и по органолептическим оценкам имеет выпуклую поверхность, увеличивается в объёме 1,5 раза, имеет спиртовой запах. Кислотность составляет 5,5 град.

Для дозирования сырья в тесто предусматриваются: для муки – дозатор весовой сыпучих компонентов ДМ-100 (поз.18), для жидких компонентов – дозировочная станция Ш2-ХДБ (поз.19). По окончании брожения тесто направляется на разделку. Дежу с выброженным тестом подвозят к дежеопрокидывателю марки Восход-ДО-8 (поз. 20), закрепляют на фундаментной плите и при помощи пускового устройства переворачивают дежу. Тесто по тестоспуску (поз. 21) попадает в воронку делителя-укладчика Ш33-ХД3-У (поз.22), делится на тестовые заготовки массой 510 г. Затем автоматически куски теста подаются в формы, закрепленные на люльках расстойно-печного агрегата Г4-РПА-20 (поз.23), окончательная расстойка происходит в течение 50-60 минут при температуре воздуха 35-37°C и относительной влажности воздуха 70-80%.Выпечка происходит при температуре 230-240°C в течение 60 минут. Выпеченные изделия поступают на производственный стол (поз.24) для отбраковки и укладки хлеба в лотки по 12 штук. Лотки устанавливают в контейнеры марки ХКЛ-18 (поз.25) и отправляют на хранение в экспедицию для реализации в торговую сеть.

Хлеб карельский

Для хлеба традиционного выбран способ приготовления теста на жидкой закваске и заварке. Жидкие закваски готовят влажностью 82-85% , кислотностью 110 град. Расход закваски на замес теста составляет 50% к массе муки в тесте. Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии. в заварочной машине ХЗМ-300 (поз. 14). Из заварочной машины по трубам питательная смесь подается в бачки (поз. 15). Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны (поз. 16) марки РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. Для приготовления теста выбран периодический способ (в дежах). Тесто замешивается в дежах тестомесильной машины Прима-300 (поз.17), куда загружаются часть выброженной закваски, оставшуюся муку пшеничную второго соль. Замес длится 10 мин. Начальная температура теста 28-31°C, влажность 46 %. Тесто направляют на брожение в течение 60-90 мин до достижения конечной кислотности 7 град. Для дозирования сырья в тесто предусматриваются: для муки – дозатор весовой сыпучих компонентов ДМ-100 (поз.18), для жидких компонентов – дозировочная станция Ш2-ХДБ (поз.19).По окончании брожения тесто направляется на разделку. Дежа с тестом опрокидывается при помощи дежеопрокидывателя Восход-ДО-8 (поз.20) по тестоспуску (поз.21) тесто поступает в воронку делителя-укладчика Ш33-ХД3-У (поз.22), делится на тестовые заготовки массой 510 г. Затем автоматически куски теста подаются в формы, закрепленные на люльках расстойно-печного агрегата Г4-РПА-20 (поз.23), окончательная расстойка происходит в течение 50-60 минут при температуре воздуха 35-37°C и относительной влажности воздуха 70-80%.Выпечка происходит при температуре 230-240°C в течение 50 минут. Выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол (поз.24) для отбраковки и укладки хлеба в лотки по 12 штук. Лотки устанавливают в контейнеры марки ХКЛ-18 (поз.25) и отправляют на хранение в экспедицию для реализации в торговую сеть.

---

Хлеб «Сереформ 8 злаков»

Замес теста для хлеба «Сереформ 8 злаков»из смеси зерновой 8 злаков массой 0,35 кг готовится безопарным способом, осуществляется в тестомесильной машине Прима-300 (поз. 26). В дежу жидкие компоненты поступают с помощью дозировочной станции жидких компонентов марки Ш2-ХДБ (поз. 27), а именно воду по расчету и дрожжевую суспензию, раствор соли. Смесь зерновую набирают на автовесах ДМ-100 (поз. 28).Тесто замешивается в течении 8 мин. Готовность теста после замеса определяют по органолептическим показателям: однородная масса без комочков и следов не промесса, сухое на ощупь и должно хорошо отставать от стенок дежи. Температура теста 29-31˚ С , влажность теста 41 %. Тесто бродит в течении 100 минут и по органолептическим оценкам имеет выпуклую поверхность, тесто увеличивается в 1,5 раза, имеет спиртовой запах..Дежу с выброженным тестом подвозят к дежеопрокидывателю марки Восход-ДО-8 (поз. 29), закрепляют и при помощи пускового устройства переворачивают дежу. По тестоспуску (поз. 30) тесто попадает в приёмную воронку тестоделителя (поз. 31) марки Восход-ТД-4 где делятся на тестовые заготовки одинаковой массы 360 г.Затем тестовые заготовки по ленточному транспортерупопадают в тестоокруглительную машину марки Восход-ТО-4 (поз. 32). Округленые тестовые заготовки попадают на производственный стол (поз. 34), и укладывают на листы в ручную придавая прямоугольно округлую форму, после чего листы устанавливают на стеллажную тележку. Стеллажную тележку (поз. 35) с уложенными на листы тестовыми заготовками отправляют в расстойный шкаф Бриз-122 (поз. 36) для окончательной расстойки которая проходит в течении 50 минут при температуре 35-40⁰С и относительная влажность воздуха в шкафу 75-80 %. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объёме. После окончательной расстойки стеллажную тележку отправляют в печь ПР-100 (поз. 38), где выпекаются в течении 22 минут при температуре 200-220°C. После выпечки изделия отбраковывают на столе (поз.39), и укладывают на лотки по 12 штук и устанавливают на контейнер ХКЛ-18 (поз.40).

Булка городская

Замес теса для булки городской из муки пшеничной высшего сорта массой 0,2 кг готовится безопарным традиционным способом. в тестомесильной машине Прима-300 (поз. 26). В дежу жидкие компоненты: вода поступают через дозировочную станцию жидких компонентов Ш2-ХДБ (поз.27) раствор соли и сахара, а так же дрожжевую суспензию. Муку набирают на автовесах ДМ-100 (поз.28).

---