Файл: Курсовая работа Ресторан азербайджанской кухни на 42 места.docx

Курсовая работа Ресторан азербайджанской кухни на 42 места

Содержание

Введение

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства

1.1 Обзор нормативной документации и справочной литературы

1.2 Оценка работы аналогичных предприятий

1.3 Схема технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов

2. Расчётно-технологический раздел

2.1 Разработка меню предприятия и определение основного ассортимента продукции

2.2 Разработка технологической и нормативной документации

2.2.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции

2.2.2 Технико-технологаческие карты на фирменную продукцию

2.3 Разработка карты операционного контроля

2.4 Подбор методов определения показателей качества

2.5 Аппаратурное обеспечение технологического процесса

Заключение

Список использованной литературы

Введение

В настоящее время выбор предприятий питания очень велик и разнообразен. В частности в Санкт- Петербурге и Ленинградской области каждый год открываются десятки новых ресторанов. В основном это рестораны европейской кухни. Среди национальных большое распространение получили рестораны китайской, японской, итальянской кухни и так называемая кухня фьюжен - слияние кулинарных традиций Востока и Запада.

Проанализировав рынок общественного питания, я пришла к выводу, что в Санкт- Петербурге всего несколько таких ресторанов, а в Ленинградской области таких нет вообще.

Азербайджанской кухни - одна из самых древних, но не смотря на века, до сих пор сохраняет свои традиции. Она характерна подбором не только вкусовых, но и чрезвычайно полезных продуктов, и, по - видимому, поэтому Кавказ славится как край долгожителей. Здесь очевиден факт: «Здоровая пища - здоровый дух». Основные задачи, которые я ставила перед собой это – разработка новой рецептуры и технологического процесса производства кулинарной продукции; создание нормативной документации на нее; разработка меню ресторана; разработка мероприятий по контролю качества продукции.

---

1. Обзор литературы. Теоретическое обоснование особенностей производства

Ресторан с Кавказкой кухней - это ресторан 1-го класса, расположенный в курортной зоне Ленинградской области в городе Сестрорецк, в поселке Разлив, на улице Параллельная в отдельном здании. Такое расположение обеспечивает ему большой поток потенциальных клиентов в летнее время года, но и в другое время года там многолюдно. В данном месте нет больше ресторанов и кафе, к тому же идет очень активная застройка жилыми домами. Ресторан предназначен для широкого контингента потребителей, в том числе и для людей с невысоким достатком. Именно поэтому был выбран 1-й класс организации предприятия.

Азербайджанской кухни также выбрана не случайно. С давних пор она пользуется популярностью у гурманов многих стран; ряд блюд кавказской кухни вошли в повседневную жизнь. К тому же азербайджанской кухни очень полезная, часто «грубая», что делает ее очень здоровой.

Кавказ географически расположен на территории пересечения европейской и азиатской цивилизаций. На Кавказе проживает много различных народов, несмотря на многочисленные войны, народам Кавказа удалось сохранить свою самобытную культуру. Азербайджанской кухни столь же древняя своеобразная, как и история народов, живущих в этом районе.

Для кавказской кухни характерно: потребление вина; потребление различной зелени (это два обязательных компонента, присутствующие на столе): зелень подается в любое время года к завтраку, обеду и ужину; мясо жарят на вертеле; мясные блюда готовятся преимущественно из баранины (это объясняется как традициями, так и особенностями скотоводства); употребление в пищу большого количества овощей и блюд из овощей; для большинства кавказских кухонь характерно лобио – блюдо из фасоли, хотя готовят его везде по разному; характерно использование орехов для приготовления различных соусов, сладких блюд; большое разнообразие сладких блюд; простота приготовления блюд.

Благодаря уникальному географическому расположению и климатическому разнообразию, на Кавказе выращивают практически все овощи и фрукты. Кроме того, возделывают эфиромасличные культуры – герань, базилик, бергамот, жасмин, пачули. Благодаря этим природным богатством развиваются и пополняются народные кухни. Азербайджанской кухни отличается от европейской еще и тем, что привычные продукты приобретают совершенно новый вкус. Такой эффект достигается за счет соединения, казалось бы несочетаемых продуктов. Иногда бывает трудно определить, что же вы едите, особенно если не присутствовали при приготовлении блюда.

---

Особое место занимают блюда из рыбы, в особенности из форели или осетра, которые почти всегда присутствуют в меню праздничного стола. Для приготовления повседневных блюд чаще всего используют такую рыбу как: сазан, толстолобик, судак. Раньше, среди богатых землевладельцев, предметом особой гордости были не только винные погреба, но и водоемы, где разводили породы особо ценных рыб, в частности, ручьевую форель.

Напитки в кавказской кухне заслуживают не только отдельного упоминания, а целого исследования, так как традиции виноделия на Кавказе насчитывают многие столетья. Виноградарство – одна из древнейших и высокочтимых отраслей сельского хозяйства народов Кавказа. Виноградная лоза давно уже стала неофициальным символом Грузии, легла в основу кавказских орнаментов. Наибольшее разнообразие вин в Грузии. Благодатные долины, богатые солнцем, плодотворными почвами, целебными водами, позволили вывести селекционерам более 500 сортов виноградной лозы. Культура виноделия, издревле вошедшая в быт кавказцев, наложила свой отпечаток на культуру употребления спиртных напитков. Вино сопровождает любой обед, входя в ассортимент блюд, но потребление вин за будничным столом в большинстве случаев, весьма умеренно – 2-3 небольших бокала.

Что касается технологии приготовления блюд, то она как правило, сложна и трудоемка. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих больших затрат времени и труда. Другой характерной особенностью технологии является раздельность операций с последующим объединением разных частей блюда, многократная смена операций.

Так же хотелось бы особо выделить пряные овощи и зелень. Одной из характерных особенностей кавказской кухни, является их высокая пикантность и острота. В качестве приправы, широко применяется перец, чеснок, чаман, различная пряная зелень. Надо полагать , что эта особенность пищи обуславливается определенными условиями климата. Население Кавказа в своем питании широко применяет разные дикорастущие съедобные растения, которые заготавливаются в летние и осенние месяцы. Некоторые из этих растений высушивают и используют для приготовления специальных блюд, а другие применяют в качестве приправ к мясным и рыбным блюдам и изделиям из теста. Большой ассортимент составляют те съедобные растения, которые используются населением для приготовления маринадов. Некоторые из них отличаются своим ароматом и букетом. Сельское население их маринует кувшинами - карасами и употребляет в зимние и весенние месяцы не только во время обеда, но и во время завтрака и ужина.

---

Исторические данные говорят о том, что в течении многих веков народ употреблял наряду с культивированными овощами и зеленью, также в большом количестве и дикорастущие съедобные растения. Несомненно, в прошлом, в тяжелых экономических условиях, народ был вынужден изыскивать новые ресурсы для покрытия своих потребностей. Однако, если к этому вопросу подойти с позиции современной биологической науки, очевидно, кроме экономики, имелись в виду также соображения и другого порядка.

За последние годы, было установлено, что у людей, обитающих и работающих в условиях повышенной температуры окружающей среды, с потом выделяются почти все водорастворимые витамины и особенно витамин С.Исходя из этого. Считают целесообразным увеличить содержание витамина С и витаминов группы В в рационе людей, длительно находящихся в условиях высокой температуры.

Дикорастущие съедобные растения, являются мощными витаминоносителями и их использование в питании физиологически обосновано. Количество видов съедобных растений, употребляемых народом, очень велико – свыше 300 наименований. Кавказский народ на основании великого опыта осознал целесообразность и полезность дикорастущих съедобных растений.

В меню ресторана представлены блюда грузинской, армянской и азербайджанской кухонь.
1.1 Обзор нормативной документации и справочной литературы
При написании данной работы были использованы следующие источники:

1. 
   ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. – М.: Изд-во стандартинформ, 2008.
   
2. 
   Сборник технологических нормативов: В 3-х т. – Т.1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М: Хлебпродинформ,1997.
   
3. 
   Технология продукции общественного питания: В 2-х т./А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др. – М.: Мир,2003.
   
4. 
   Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы. В 3-х т. – М.: Пищевая промышленность,1987.
   

Документы, на основании которых предприятие общественного питания осуществляет свою деятельность:

1. 
   Устав предприятия;
   
2. 
   Свидетельство о регистрации предприятия;
   
3. 
   Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия;
   
4. 
   Сведения о соответствии предприятия требованиям строительных норм и пожарной безопасности;
   
5. 
   Метрологическое обеспечение производства;
   
6. 
   Сведения о контроле качества на предприятии;
   
7. 
   Сведения о квалификации исполнителей услуг;
   
8. 
   Предоставление услуг в соответствии с общероссийским классификатором услуг населению ОКУН ОК 00293;
   
9. 
   Сборники рецептур блюд и кулинарных изделийнаряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.
   
10. 
    Технико-технологические карты (ТТК);
    
11. 
    Технологические карты (ТК);
    
12. 
    Отраслевые стандарты предприятия (ОСТы);
    
13. 
    Технологические инструкции предприятия (ТИ);
    

---

Технические условия предприятия (ТУ)
1.2 Оценка работы аналогичных предприятий
«Мамалыга» — это ресторан кавказской кухни с большой буквы. Не той, что скомпрометировала себя привокзальным фаст-фудом, а по-настоящему, по-домашнему кавказской.

Гурманы скажут, что следует отличать грузинскую кухню от азербайджанской, армянскую — от абхазской, и помнить о местечковых особенностях. Но кавказскую кухню в широком смысле объединяют, прежде всего, свежее молодое мясо, обилие овощей и фруктов, любовь к пряной зелени и травам, узнаваемый вкус специй и, конечно, открытый огонь очага. В меню ресторана «Мамалыги» традиционное азербайджанское пити прекрасно соседствует с грузинским аджапсандалом, а хачапури готовят по четырем разным национальным рецептам

В ресторане кухня — это главное, но не все. Важна атмосфера, которая способна скрасить даже короткий дневной ленч. Дизайнерам ресторана «Мамалыга» удалось передать атмосферу настоящей старой Грузии. Соломенные кресла, стены из плетенки, деревянные столы, живые растения, тканые циновки. Натуральные материалы — мореное или беленое дерево, обожженный кирпич - позволяют забыть, что за окном стремительный ХХ век и шумный город. А те, кто хочет получить удовольствие от ужина на свежем воздухе, могут расположиться на уютной открытой веранде. Терраса тоже выдержана в грузинском стиле, который дополняется необычной «музыкой» — щебетом певчих птиц, канареек и чижей. Приятный штрих — теплые пледы, которые приносят официанты озябшим посетителям. Чувствуешь себя действительно дорогим гостем в гостеприимном кавказском доме.

Изюминка заведения — «Кавказский базар». Орехи, сушеные фрукты, домашние соления, сыры, сладости и пряности можно взять с собой. Горячую кукурузу, как на настоящем южном рынке, готовят прямо при гостях. Лотки с сухофруктами, корзины с зеленью и связки чурчхелы так вкусно вписаны в интерьер, что хочется немедленно попробовать. А таких соусов ткемали и сацибели не купишь больше нигде в Санкт-Петербурге.

Вдали от шума городского и каждодневной суеты, на берегу звонкой речки в ТРК «Гранд Каньон» расположился ресторан кавказской кухни «Большой Кавказ». Сочные шашлыки, приготовленные на раскаленных углях, порадуют самого взыскательного посетителя. Фирменное блюдо ресторана - эскалоп, тушеный с грибами, ветчиной, сыром и сметаной - угодит вкусу требовательного гурмана. Для вашего удовольствия здесь приготовят хачапури, долму, кучмачи, лобио, плов с бараниной, «Цыплёнка по-шкмерски» в чесночном соусе, чалагаджи - эскалоп на мангале, оджахури - свинину, тушёную с картофелем и помидорами. Суп «Харчо»

---