Файл: Курсовая работа Ресторан азербайджанской кухни на 42 места.docx

Требования к качеству

Внешний вид: тушеные баклажаны овальной формы с помидорами, заполненные овощным фаршем.

Цвет: баклажан - коричневый с красновато-коричневыми помидорами Консистенция: сочная, мягкая.

Вкус: острый, с хорошо выраженным привкусом баклажана и чеснока.

Запах: тушеных овощей, чеснока, кисловатый запах помидор.

Температура подачи 10 – 15 ®С
Технологическая карта № 6

Халимаши (баранина, тушенная с рисом и луком)

Продукты	Брутто (г)	Нетто (г)
Баранина (грудинка,	150	107
лопаточная часть)
Масса тушеного мяса	-	75
Рис	65	182'
Лук репчатый	19	16
Масло топленое	20	20
Масса пассерованного	-	8
лука
Шафран	0,1	0,1
Зелень петрушки	5	3
Выход	-	260

Технология приготовления

Баранину нарезают кусочками массой по 15 г., кладут в емкость, добавляют немного бульона и припускают до готовности. Затем бульон сливают, процеживают и добавляют перебранный, промытый и замоченный рис, готовую баранину, пассерованный репчатый лук, настой шафрана, соль и доводят до готовности. При подаче украшают мелко нарезанной зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: золотистый рассыпчатый рис с кусочками мяса украшенные зеленью.

Цвет:

---

риса - золотистый, мяса - коричневатый.

Консистенция: рис рассыпчатый, не кашеобразный.

Вкус: блюдо имеет в меру острый вкус.

Запах: характерный рису и мясу, пассерованного лука.

Температура подачи 65 – 70 ®С
Технологическая карта № 7

Аджаб-сандали (овощное рагу с баклажанами)

Продукты	Брутто (г)	Нетто (г)
Лук репчатый	20	16
Масло растительное	10	10
Баклажаны	120	102
Картофель	72	54
Помидоры	36	30
Петрушка зелень	8	6
Чеснок	2	1,5
Выход	-	150

Технология приготовления

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруют на масле. Затем добавляют очищенные от кожицы мелко нарезанные баклажаны, картофель, помидоры, зелень петрушки, чеснок, перец, соль, воду (90 г. на порцию) и тушат до готовности при слабом кипении в течение 35-45 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид: тушеные мелко нарезанные овощи мягкие, но сохранившие форму

Цвет: свойственный данным овощам Консистенция: мягкая, сочная

Вкус: блюдо имеет острый вкус, свойственный тушеным овощам

Запах: характерный овощам, не допускается запах подгоревших овощей

Технология приготовления

Готовят густое пресное тесто. После этого его делят на 2-е части и раскатывают в виде двух круглых лепешек толщиной 2-3 мм. На одну из лепешек кладут фарш, накрывают другой, края защипывают. Сформированный пирог укладывают на кондитерский лист, предварительно смазанный жиром (2 г от нормы). За 5-10 мин. до выпечки пирог смазывают яйцами и выпекают при температуре 210-230°С в течение 35-45 мин. Для фарша: мякоть баранины измельчают на мясорубке, добавляют пассерованный репчатый лук, чеснок, соль, черный молотый перец и все тщательно перемешивают.

---

При отпуске готовый пирог нарезают на порции массой по 50 или 100 г в виде ромбиков или треугольников.

Требования к качеству:

Внешний вид: изделие полностью пропечено, не подгорело

Цвет: изделие имеет ровно окрашенную поверхность - золотисто-желтую

или светло-коричневую, фарш - серый

Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: характерный выпечному изделию

мпература подачи 60°С
Технологическая карта № 9 Тежвежик

Продукты	Брутто (г)	Нетто (г)
Печень говяжья	400	400
Масса готовой печени	-	200
Лук репчатый	100	80
Соус томатный	10	10
Кинза	5,5	5
Петрушка	5,5	5
Укроп	5,5	5
Масло сливочное	15	15
Соль	3	3
Перец черный	3	3
Приправа Розмарин	3	3
Выход	-	330

ресторан кавказский меню контроль

Технология приготовления

Подготовленную печень (вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают пленку) нарезают кусочками массой 20-30 грамм, посыпают солью перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром, нагретым до 150-180°С и обжаривают при помешивании 3-4 минуты. Лук нарезают соломкой, пассеруют с томатным соусом и добавляют к печени, закрывают крышкой и доводят до готовности в течение 15 мин. При отпуске печень гарнируют, посыпают зеленью.

Требования к качеству:

Внешний вид: печень перемешана с пассерованным луком и томатным соусом. Печень нарезана без нарушения формы, обжарена до румяной корочки.

---

Цвет: от светло- коричневого до коричневого, равномерно перемешанного с

томатным соусом (красно-бурого цвета).

Консистенция: мягкая, сочная.

Вкус: характерный для жареной печени и лука.

Запах: типичный для данного блюда.

Температура подачи 60-65°С
Технологическая карта № 10 Щербет лимонный

Продукты	Брутто (г)	Нетто (г)
Лимоны	119	50'
Вода	500	500
Семена кинзы	0,5	0,5
Сахар	250	250
Шафран	0,5	0,5
Лед пищевой	250	250
Выход	-	1000

---

Технология приготовления

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Мелко нарезают цедру, заливают горячей водой и варят 5-6 минут, затем кладут семена кинзы и настаивают 3-4 часа. После этого отвар процеживают, добавляют сахар, отжатый лимонный сок и охлаждают.

При отпуске в щербет добавляют настой шафрана (на 0,5г- 60г кипятка) и кусочки пищевого льда.

Требования к качеству:

Внешний вид: напиток светло-желтого цвета, без посторонних примесей со льдом.

Цвет: от светло- желтого до желтого. Консистенция: жидкая.

Вкус и запах: характерный лимонному напитку. Подают в охлажденном виде.

Технико-технологическая карта №1

на котлеты по-кавказски

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо котлеты по-кавказски, вырабатываемое рестораном кавказской кухни.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления котлет по-кавказски используется следующее сырье:

Мясо- баранина в тушах ГОСТ 1935-55

Молоко коровье пастеризованное ГОСТ 13277-79

Яйца куриные пищевые ГОСТ 27583-88

Масло коровье ГОСТ 37-91

Петрушка (зелень) по сертификату

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574-85

Хлеб из пшеничной муки ГОСТ 27842-88

Масло растительное рафинированное

дезодорированное

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества.

2.2 Сырье используемое для приготовления блюда «Котлеты по- кавказски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3.Рецептура

Наименование сырья	Брутто (г)	Нетто (г)
Баранина (котлетное	111	80
мясо)
Молоко	23	23
Яйца	1/4 шт	10
Яйца (белки)	1/2шт	12,2
Масло сливочное	12,5	112,5
Петрушка (зелень)	1,7	1,25
Мука пшеничная	4	4
Хлеб пшеничный	17	17
Масса п/ф	-	157
Масло растительное	10	10
Масса готовых котлет	-	11О
Хлеб пшеничный	20	20
Масло сливочное	5	5
Масса обжаренного	-	20
хлеба
Гарнир	-	100
Соус	-	50
Выход	-	280

---