Файл: Курсовая работа Ресторан азербайджанской кухни на 42 места.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 280
Скачиваний: 12
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
согреет вас в дождливую хмурую погоду, которая так свойственна городу на Неве. Отведать настоящее хинкали в «Большой Кавказ» приезжают даже из отдаленных районов города. Скоротать время в ожидании основного блюда помогут холодные закуски: ассорти с орехами «Сациви», аппетитные баклажаны «Пхави», осетрина. Согласитесь, одно лишь перечисление всех этих блюд вызывает аппетит. А что говорить об ароматах, которые они источают! Соусы, приготовленные на основе свежих специй, привезенных с юга, придают кушаньям особый изысканный вкус. Марочные вина Франции, Испании, Италии подчеркнут вкус заказанного вами блюда.
Часы работы: с 12-00 до 24-00
Адрес: пр. Энгельса, 154, ТРК "Гранд Каньон", 3 этаж, м. Проспект Просвещения
«Тбилисо» – это залитый мягким светом уголок грузинского дворика, окруженный уютными домами, стены которых сложены из белого ракушечника. Пол в виде старой мостовой, раритетная чеканка, изображающая виды старого Тбилиси при входе, декоративные композиции из металла, авторские светильники. Уютные кабинки, в которых располагаются гости, отделены друг от друга невесомыми шторами из органзы, украшенными репродукциями картин гениального художника Нико Пиросмани. «Тбилисо» вызывает в памяти образ маленького музея, в котором хранятся главные шедевры коллекции – отменная кухня и традиционное грузинское гостеприимство.
Во время приема гостей, по грузинским традициям, стол должен прогибаться под тяжестью тарелок. Поэтому, в меню ресторана собрано больше ста блюд кавказской кухни. Поиск и тщательный отбор лучших рецептов грузинской гастрономии для кулинаров из «Тбилисо» оказался настоящим культурологическим проектом. Благодаря их трудам Вы сможете открыть для себя редкие блюда имеретинской, аджарской, кутаисской и осетинской кухни.
«Эларджи» – воздушное суфле из кукурузной каши и сыра. «Квери» – хинкали с фаршем из сулугуни. Хачапури, солянка «Остри» и легендарный суп-харчо. Блюдо горцев «Вайнах» – говяжья вырезка, жаренная на сливочном масле с чабрецом, картофелем и луком. Шашлыки из баранины, телятины, куриного мяса, свинины, осетрины, молодой стерлядки, баклажанов и болгарского перца. Домашние сыры, приготовленные в собственной сыроварне «Тбилисо». «Гозинаки» – грецкие орехи в медовом соусе, ассорти «Ткбилэулис» – медовая пахлава, чурчхела, трюфеля, шоколадный рулет и чудесный сырный торт, созданный по рецепту Нины Хаперия – «царицы грузинской кулинарии».
Знаменитое грузинское гостеприимство складывается из множества незаметных и точных деталей, словно дорогая скатерть, сотканная из тысячи разноцветных нитей. В «Тбилисо» всегда тепло и уютно. По вечерам звучат мелодичные песни, в исполнении ансамбля «Телави». К великолепным блюдам подается сухое красное вино «Гиоргоба», приготовленное специально для гостей ресторана в Северной Греции. В праздничные дни в «Тбилисо» танцуют лезгинку, мечут кинжалы и поднимают тосты за здоровье и счастье друзей.
Ресторан работает как на сырье, так и на полуфабрикатах. В нем предусматривается загрузочная площадка, холодный, горячий, кондитерский и доготовочные цеха, моечная столовой посуды, камера отходов, охлаждаемые и неохлаждаемые камеры и кладовая, раздаточная, а также административные и технические помещения. Для потребителей обязательно наличие обеденного зала, вестибюля, гардероба, мужского и женского туалета с помещением для мытья рук, необходим танцпол со сценой для эстрады и курительные комнаты. Для поваров следует установить душевые, раздевалки, туалетные комнаты, комнаты отдыха.
Ресторан первого класса подразумевает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления.
Ресторан сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
К ресторану выдвигаются следующие требования:
- обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства продукции питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 33, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности;
- на территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей не допускается:
- проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- складирование тары;
- сжигание мусора, порожней тары;
- архитектурно- планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СниП 2.08.01
- на предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара
- предприятие должно быть оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, отопление, вентиляция, радио и телефонная связь
- выход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на выход и вход
- вывеска должна быть световая с элементами оформления
- оформление залов и помещений для потребителей должно быть с использованием оригинальных декоративных элементов
- необходимо наличие банкетного зала или кабин
- наличие системы вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
- мебель стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений
- столы с полиэтиленовым покрытием, кресла- полумягкие
- столовая посуда и приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая или фаянсовая, сортовая стеклянная посуда без рисунка
-столовое белье- скатерти белые или цветные, допускается замена индивидуальными салфетками из ткани
- меню и прейскурант с эмблемой предприятия, обложка с эмблемой
- ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления-разнообразный широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод
- обслуживание производится официантами и барменами
Часы работы: с 12-00 до 24-00
Адрес: пр. Энгельса, 154, ТРК "Гранд Каньон", 3 этаж, м. Проспект Просвещения
«Тбилисо» – это залитый мягким светом уголок грузинского дворика, окруженный уютными домами, стены которых сложены из белого ракушечника. Пол в виде старой мостовой, раритетная чеканка, изображающая виды старого Тбилиси при входе, декоративные композиции из металла, авторские светильники. Уютные кабинки, в которых располагаются гости, отделены друг от друга невесомыми шторами из органзы, украшенными репродукциями картин гениального художника Нико Пиросмани. «Тбилисо» вызывает в памяти образ маленького музея, в котором хранятся главные шедевры коллекции – отменная кухня и традиционное грузинское гостеприимство.
Во время приема гостей, по грузинским традициям, стол должен прогибаться под тяжестью тарелок. Поэтому, в меню ресторана собрано больше ста блюд кавказской кухни. Поиск и тщательный отбор лучших рецептов грузинской гастрономии для кулинаров из «Тбилисо» оказался настоящим культурологическим проектом. Благодаря их трудам Вы сможете открыть для себя редкие блюда имеретинской, аджарской, кутаисской и осетинской кухни.
«Эларджи» – воздушное суфле из кукурузной каши и сыра. «Квери» – хинкали с фаршем из сулугуни. Хачапури, солянка «Остри» и легендарный суп-харчо. Блюдо горцев «Вайнах» – говяжья вырезка, жаренная на сливочном масле с чабрецом, картофелем и луком. Шашлыки из баранины, телятины, куриного мяса, свинины, осетрины, молодой стерлядки, баклажанов и болгарского перца. Домашние сыры, приготовленные в собственной сыроварне «Тбилисо». «Гозинаки» – грецкие орехи в медовом соусе, ассорти «Ткбилэулис» – медовая пахлава, чурчхела, трюфеля, шоколадный рулет и чудесный сырный торт, созданный по рецепту Нины Хаперия – «царицы грузинской кулинарии».
Знаменитое грузинское гостеприимство складывается из множества незаметных и точных деталей, словно дорогая скатерть, сотканная из тысячи разноцветных нитей. В «Тбилисо» всегда тепло и уютно. По вечерам звучат мелодичные песни, в исполнении ансамбля «Телави». К великолепным блюдам подается сухое красное вино «Гиоргоба», приготовленное специально для гостей ресторана в Северной Греции. В праздничные дни в «Тбилисо» танцуют лезгинку, мечут кинжалы и поднимают тосты за здоровье и счастье друзей.
1.3 Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов
Ресторан работает как на сырье, так и на полуфабрикатах. В нем предусматривается загрузочная площадка, холодный, горячий, кондитерский и доготовочные цеха, моечная столовой посуды, камера отходов, охлаждаемые и неохлаждаемые камеры и кладовая, раздаточная, а также административные и технические помещения. Для потребителей обязательно наличие обеденного зала, вестибюля, гардероба, мужского и женского туалета с помещением для мытья рук, необходим танцпол со сценой для эстрады и курительные комнаты. Для поваров следует установить душевые, раздевалки, туалетные комнаты, комнаты отдыха.
Ресторан первого класса подразумевает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления.
Ресторан сочетает производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.
К ресторану выдвигаются следующие требования:
- обеспечение безопасности жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «Правил производства продукции питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 33, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности;
- на территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей не допускается:
- проведение погрузочно-разгрузочных работ;
- складирование тары;
- сжигание мусора, порожней тары;
- архитектурно- планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должно соответствовать СниП 2.08.01
- на предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара
- предприятие должно быть оснащено инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, отопление, вентиляция, радио и телефонная связь
- выход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на выход и вход
- вывеска должна быть световая с элементами оформления
- оформление залов и помещений для потребителей должно быть с использованием оригинальных декоративных элементов
- необходимо наличие банкетного зала или кабин
- наличие системы вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности
- мебель стандартная, облегченных конструкций, соответствующая интерьеру помещений
- столы с полиэтиленовым покрытием, кресла- полумягкие
- столовая посуда и приборы из нержавеющей стали, полуфарфоровая или фаянсовая, сортовая стеклянная посуда без рисунка
-столовое белье- скатерти белые или цветные, допускается замена индивидуальными салфетками из ткани
- меню и прейскурант с эмблемой предприятия, обложка с эмблемой
- ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления-разнообразный широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод
- обслуживание производится официантами и барменами
Меню
| Наименование блюд | Выход | Цена |
| Фирменные блюда | | |
| Каприз Тамары (горячая закуска из телятины, яиц, зелени и помидоров) | 200 | |
| Котлеты по- кавказски (жаренные, баранина, картофель, зеленый горошек, маслины) | 280 | |
| Десерт «Сулико» (слоеное тесто с молочно- сливочной начинкой, малиновым и персиковым соусами с карамелью) | 200 | |
| Холодные блюда и закуски | | |
| Икра красная | 25/5/10 | |
| Судак под соусом сациви | 100/100 | |
| Осетрина в соусе Кинзмора (осетрина в соусе из кинзы и уксуса) | 150/100 | |
| Рыбное ассорти (палтус х/к, лосось с/с, осетрина) | 30/30/30 | |
| Рулет мясной (говядина, чеснок, томат- пюре, зелень) | 150 | |
| Мясное ассорти (бастурма, язык, карбонад, колбаса т/к ) | 30/30/30 | |
| Сациви из курицы | 200 | |
| Баклажаны с орехами | 150 | |
| Схторац (баклажаны с чесночной начинкой) | 200 | |
| Закуска из свеклы с орехами и чесноком | 75 | |
| Толма из гороха в виноградных листьях | 200 | |
| Соленья | 150 | |
| Салат «Ереванский» (помидоры, огурцы, болгарский перец, лук, зелень) | 150 | |
| Салат «Азербайджан» (осетр, овощи, яблоки, сметана, зелень) | 150 | |
| Салат «Армения» (огурцы, паприка, помидоры, армянский сыр, мацони) | 200 | |
| Салат «Наири» (говядина, грибы, чернослив, майонез, зелень, грецкий орех) | 150 | |
| Салат – коктейль «Каприз» (язык говяжий, помидоры, огурцы, апельсин, красное вино, зелень) | 200 | |
| Сырная тарелка (3 вида сыров, виноград, петрушка, крекер) | 105/30/50 | |
| Армянский сыр | 150 | |
| Горячие закуски | | |
| Фасоль с яйцом | 200 | |
| Толма из помидоров с грибами | 200 | |
| Сулугуни жареный | 180 | |
| Аджаб – сандали (овощное рагу с баклажанами) | 150 | |
| Долма | 150/50 | |
| Супы | | |
| Суп – харчо (говяжья грудинка, ткемали, рис, зелень) | 500 | |
| Кюфта – бозбаш (суп с мясными шариками) | 500 | |
| Татарнахни (бульон с мясом) | 500 | |
| Чрионтели из вишни (вишня, огурцы свежие, чеснок) | 250 | |
| Горячие блюда | | |
| Судак в гранатовом соусе | 230 | |
| Осетрина гриль (осетрина, икра красная, картофель лимон, зелень | 100/20/120 | |
| Чудо лосось с клюквенным соусом (запеченое филе лосося, лимон, зелень) | 250/20 | |
| Форель «Радужная» (форель, шампиньоны, картофель, помидоры, лимон) | 150/30/20 | |
| Плов с рыбой по- азербайджански | 250 | |
| Чанахи (баранина, картофель, баклажаны, перец, помидоры, зелень) | 300 | |
| Халимаши (баранина, тушеная с рисом и луком) | 260 | |
| Кчуч (баранина, с овощами в горшочке) | 390 | |
| Бараньи ребра с овощами и зеленью | 200/150 | |
| Плов парча дошаля (плов с бараниной и фруктами) | 255 | |
| Кололак ширанский (обжаренное суфле мяса говядины подается с жаренным луком и подвяленными помидорами) | 200/25/100 | |
| Купаты с овощным гарниром (свежие помидоры и огурцы, маринованным луком с острой ткемалевой подливкой) | 215/150/40 | |
| Тава «Армения» (телятина, паприка, лук, баклажаны, стручковая фасоль, красный соус) | 200 | |
| Говядина, маринованная в красном вине подается с черной чечевицей и хрустящими жаренными овощами | 140/100/50/50 | |
| Ишли- Кюфта (говядина, шпик, орехи грецкие, пшеница молотая) | 300 | |
| Каурма из свинины (свинина в луково- томатном соусе с «диким» рисом | 166/200/150 | |
| Тажвежик (печень говяжья, лук, томат –паста, зелень, рис) | 330/100 | |
| Чахохбили (курица, помидоры, зелень) | 300 | |
| Цыплята- табака | 250 | |
| Борани из цыплят с баклажанами | 330 | |
| Блюда на вертеле | | |
| Бастурма (шашлык из маринованной говядины, лук, зелень, лимон) | 255 | |
| Шашлык из свинины ( помидоры, лук, лимон) | 100/165 | |
| Шашлык из курицы (рис «дикий», зелень) | 150/100/10 | |
| Шашлык из печени со сметанным соусом | 150/50 | |
| Люля-кебаб на лаваше с луком и зеленью | 170/50/45 | |
| Сладкие блюда | | |
| инжир, вываренный в меду | 150 | |
| Шпот (желеобразная масса из уваренного виноградного сока) | 200 | |
| Мусс из хурмы | 150 | |
| Мороженое с фруктами и вареньем | 150 | |
| Салат фруктовый (яблоки, бананы, вишня, ананасы, консервированные) | 150 | |
| Напитки горячие | | |
| Чай в ассортименте (черный, зеленый, фруктовый, клубника со сливками) | 0.5 | |
| Кофе Латте | 0.1 | |
| Кофе Айриш | 0.1 | |
| Кофе по-восточному | 0.1 | |
| Кофе каппучино | 0.18 | |
| Напитки холодные | | |
| Щербет лимонный | 0.25 | |
| Тан (кисломолочный напиток) | 0.2 | |
| Напиток Шиповника | 0.25 | |
| Соки свежевыжатые в ассортименте (гранат, апельсин, мандарин, грейпфрут) | 0.2 | |
| Хлебобулочные изделия и кондитерские изделия | | |
| Фиджим (пирог с мясом) | 215 | |
| Ломаджо из говядины (говядина, шпик, томат-паста, лук, помидоры, зелень) | 150 | |
| Пюрек (говядина, лук, сливочное масло) | 150 | |
| Хачапури «Армения» (говядина, сыр, шампиньоны) | 200 | |
| Мчади (кукурузные лепешки) | 250 | |
| Хлеб «Цезарь» | 250 | |
| Лаваш (тонкий, толстый) | 250 | |
| Яблочный мешочек (булочка с яблоками и вареньем) | 150 | |
| Пахлава восточная | 100 | |
| Набор сладостей (гата, ншаблит, югатерт) | 40/50/40 | |