Файл: Курсовая работа Ресторан азербайджанской кухни на 42 места.docx

4. Технологический процесс

1. 
   Подготовка сырья к производству блюда котлеты по-кавказски проводится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (1983г.)
   
2. 
   Из бараньей мякоти готовят фарш, добавляют молоко, сырые желтки и специи, хорошо перемешивают, разрезают на кружочки, на середину которых кладут белок сваренного вкрутую яйца, заполненный зеленым маслом. Формуют котлеты, панируют в муке, смачивают в льезоне и панируют в сухарях (протертых через ситичко или терку, слегка подсушенный, пшеничный хлеб), обжаривают с 2-х сторон на растительном масле, доводят до готовности в жарочном шкафу. Для масла зеленого, в размягченное
   

сливочное масло добавляют рубленую зелень петрушки, тщательно перемешивают, охлаждают.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

1. 
   Котлеты по-кавказски, при подаче к столу кладут на крутой, гарнируют и оформляют зеленью. Отдельно подают соус. В качестве гарнира могут быть использованы: нарезанный спиралями или шариками картофель фри, зеленый горошек, маслины или сложный овощной гарнир. Из соусов рекомендуются томатные или оригинальные острые, особенно подходит аджика.
   
2. 
   Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.
   

Срок реализации котлет по-кавказски при хранении на мармите или горячей плите- не более 30 минут с момента окончания технологического процесса (сроки, условия хранения особоскоропортящихся продуктов СаНПиН 42-4114-86)
6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда

Внешний вид- изделие овально-приплюснутой формы с одним заостренным концом, запанированное в сухарях, поверхность равномерно обжаренная, без трещин; не допускается отставание панировки. На разрезе- чашечка из яичного белка, наполненная маслом с зеленью, обернутая мясом. Цвет- корочки- коричневый, на разрезе- у мяса. Консистенция- сочная, мягкая.

Вкус- жареной баранины и вареного яйца, умеренно соленый, без посторонних привкусов. Запах- жареной баранины.

---

6.2. Микробиологические показатели

Согласно СаНПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г, не более 1*10³

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта,г 1,0 Коагулазоположительные стафилококки не допускаются в массе продукта,г 1,0 Proteus не допускается в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы не допускаются в массе продукта, г 25

6.3. Физико-химические показатели

Масса сухих веществ, % не менее 71,0

Масса жира, % не менее 13,84

7. Пищевая ценность

7.1. Пищевая и энергетическая ценность блюда, г (на 100 г)

Белки	Жиры	Углеводы	Эн. Ценность ккал/кДж
12,29	45,74	10,38	502,3/2101,8

Ответственный разработчик: Григорьева Е.С.
Таблица 1

Расчет физико – химических показателей в блюде котлеты по - кавказски

Наименование	Масса	Массовая	доля сухих	Массовая доля жира, г
продуктов	нетто,г	веществ, г
		В 100 г	В блюде	В 100 г	В блюде
Баранина	80	53,8	43,0
(котлетное
мясо)
Молоко	23	11,5	2,6
Яйца (сырые)	10	26	2,6
Яйца (вареные)	12,2	26,4	3,2
Масло	12,5	84,2	10,5	82.5	10,3
сливочное
Петрушка	1,25	15	0,2
зелень
Мука	3,75	86	3,2
пшеничная, 1с
Хлеб	17	60,5	10,3
пшеничный
Масло	10	99,9	9,99	99.9	9,99
подсолнечное
рафинированное
			∑с.в=85,6		∑ж=20,29

1   2   3   4   5   6   7   8

---

Хmax=Со+ С
С=1,5-2г 150-200гпродукта

Хмах= 85,6+1,2=86,8

Хmin= 0.9* Xmax

Хmin= 0.9*86,8=78,1

Отсюда массовая доля сухих веществ в 100 г продукта

Xс.в.= Xmin * 100/М=78,1 * 100/110=71 %

Минимальное содержание жира в блюде Ж min= Жmах *К/100=20,29*75/100= 15,22
Массовая доля жира в 100 г продукта

Ж = Жmin*100/М= 15,22*100/110= 13,84%

Расчет массовой доли соли в блюде

Хсоли=Мсоли* 100/М= 1,2* 100/110=1,1 %

Расчет пищевой и энергетической ценности

При тепловой обработке потери, в среднем:

Для белков- 6%

Для жиров- 12%

Для углеводов- 9
Таблица 2

Расчет пищевой и энергетической ценности

Наименование	Масса	Сод. белков		Сод. жиров		Сод. углеводов
сырья	нетто,г	В 100	В	В 100	В	В 100	В
		г	блюде	г	блюде	г	блюде
Баранина (котл.	80	11,4	9,12	41,7	33,4	-	-
мясо)
Молоко	23	2,8	0,64	3,2	0,74	4,7	1,1
пастеризованное
Яйца	22,2	12,7	2,82	11,5	2,55	0,7	0,15
Масло сливочн	12,5	0,6	0,07	82,5	10,31	0,9	0,11
Петрушка (зел)	1,25	3,7	0,04	-	-	9,5	0,12
Мука пшеничн	3,75	10,6	0,4	1,2	0,04	69	2,59
Хлеб пшеничн	17	7,6	1,29	0,9	0,15	49,9	8,48
Масло подсолн.	10	-	-	99,9	9,99	-	-
рафинированное
Итого		-	14,38	-	57,18	-	12,55
Сохр пищ. в-в			94		88		91
после тепл обр

---

Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом сохраняемости при тепловой обработке

Ббл= 14,38*0,94=13,52 г

Жбл= 57,18*0,88= 50,31 г

Убл= 12,55*0,91 = 11,42 г

Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г блюда: Б=13,52*100/110= 12,29 г

Ж = 50,31*100/110=45,74 г

У = 11,42*100/110= 10,38 г

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ = 4,0Б+ 4,0У+ 9,0Ж

ЭЦ = 4* 12,29+4* 10,38+9*45,74= 502,35 ккал

502,34*4,184=2101,79 кДж

Технико-технологическая карта № 2 десерт «Сулико»

1. Область применения

1. 
   Настоящая технико-технологическая карта распространяется на десерт «Сулико».
   

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления десерта «Сулико» используется следующее сырье:

Мука пшеничная ГОСТ 26574-85

Масло сливичное ГОСТ 37-91

Яйца куриные ГОСТ 27583-88

Кислота лимонная пищевая ГОСТ 908-79 Е

Соль поваренная пищевая ГОСТ 13830-90

Творог ТУ 10 РФ 2007-92

Сливки ТУ 10.02.02.789.08-89

Ванильная пудра ГОСТ 16599-71

Цукаты

Малина свежая РСТ РСФСР 351-88

Сахар- песок ГОСТ СЭВ 5815-86

Сахар- рафинад ГОСТ СЭВ 5814- 86

Персики консервированные ГОСТ 816-91

Крахмал картофельный ГОСТ 5194- 91

Глюкоза кристаллическая гидратная ГОСТ 975-88

Или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2 Сырье, используемое для приготовления десерта «Сулико» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества

4. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству десерта «Сулико» производится в

соответствии со «Сборником рецептур мучных, кондитерских и булочных

изделий для предприятий общественного питания», (1983).

4.2. Замешивают и подготавливают слоеное тесто. Готовое тесто

раскатывают в пласт толщиной 5-7 мм, вырезают полуфабрикат

прямоугольной формы, слегка придавливают посередине и выпекают в

течение 12-15 мин при Т = 200-220 °С. Готовый полуфабрикат охлаждают.

Сливки, предварительно охлажденные до Т — 0 +6 °С взбивают миксером до образования стойкой пены, постепенно добавляя рафинадную пудру. В конце взбивания добавляют ванильную пудру. Творог протирают, смешивают со сливками и мелко нарезанными цукатами.

---

Готовый слоеный полуфабрикат разрезают горизонтально на 2-3 части, прослаивают творожно-сливочной начинкой.

Малину промывают, обсушивают, протирают. Персики откидывают на сито, протирают. Воду с сахаром доводят до кипения, добавляют малиновое пюре и тонкой струйкой вводят крахмал, разведенный водой. Также готовят персиковый соус.

Сахар-рафинад смешивают с водой. Когда сироп закипит, добавляют глюкозу и уваривают до Т = 165 °С (проба на крепкий шарик), формируют украшения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

1. 
   Десерт «Сулико» подается на тарелке. На тарелку наливают соус в виде полос, чередуя соусы один за другим так, чтобы получился рисунок девушки по пояс. Сверху укладывают «юбку» из слоеного теста с начинкой и украшают изделиями из карамели.
   
2. 
   Температура подачи должна быть не более 14 °С.
   
3. 
   Срок реализации десерта «Сулико» при хранении в холодильнике при Т от +2 до +6 °С не более 6 ч с момента изготовления.
   

6. Показатели качества и безопасности.

6.1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид - слоеный полуфабрикат в виде «юбки», прослоен творожно-сливочной начинкой. Соус малиновый и персиковый в виде девушки по пояс. Украшено карамелью.

Консистенция - у слоеного полуфабриката хорошо расслоившаяся структура, без закала; начинки - равномерно перемешана, густая; соуса -вмеру густая, глянцевая.

Цвет - теста светло-желтый, соуса - малиновый и темно-оранжевый.

Вкус - вмеру сладкий, со вкусом сливок, цукатов, свежих ягод и фруктов.

Запах - свежеиспеченного теста, кисломолочных продуктов, а также свежих фруктов и ягод , без посторонних привкуса и запаха.

6.2. Физико-химические показатели.

Слоеного полуфабриката:

Массовая доля влаги, % 7,5+4,5

-3,5

Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 39+1,5

Начинки:

Массовая доля влаги, % не более 52

Массовая доля сахара(в пересчете на сухое вещество), % 27,9+1,5

---