Файл: Курсовая работа Ресторан азербайджанской кухни на 42 места.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 287
Скачиваний: 12
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2.2.Разработка технологической и нормативной документации
2.2.1 Технологические карты на основной ассортимент продукции
Технологическая карта №1
Каприз Тамары
| Продукты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Телятина | 279 | 150 |
| Яйца | '/2 шт+40 | 20+40 |
| Хлеб пшеничный | 10 | 10 |
| Молоко | 14 | 14 |
| Петрушка (зелень) | 9,0 | 7,5 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Соль | 2 | 2 |
| Масса полуфабриката | - | 225 |
| Масса готового изделия | - | 150 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Маргарин столовый | 5 | 5 |
| Помидоры | 55 | 53 |
| Масса соуса | - | 50 |
| Выход | - | 200 |
Технология приготовления
Телятину пропускают через мясорубку, добавляют яйцо, хлеб (предварительно замоченный в молоке); солят, смешивают с рубленой зеленью петрушки и черным молотым перцем. Добавляют мелко нарезанный репчатый лук, все тщательно перемешивают, разделывают на шарики. В каждом шарике делают углубление и кладут по половине сваренного вкрутую яйца белком вверх.
Муку пассеруют с жиром. Помидоры опускают в кипяток, удаляют кожицу, протирают через сито. Полученную массу смешивают с пассерованной мукой. Изделие укладывают в порционную сковородку, добавляют томатный соус и запекают при температуре 180-200°С в жарочном шкафу в течение 15-20 минут. Подают с соусом, в котором тушились, без гарнира.
Требования к качеству:
Внешний вид: изделие шарообразной формы, в центре видно яйцо. Внешне изделие напоминает гнездо, из которого видно яйцо.
Цвет: яйцо - от светло-желтого до оранжевого, мясо- на поверхности коричневое, внутри- серо-коричневое.
Консистенция: фарша - мягкая, сочная, однородная; соуса- однородная, без комочков муки.
Вкус: тушеной с томатом говядины, яйца, умеренно соленый, кисло-сладкий. Запах: томата и тушеной говядины. Температура подачи 65 °С.
Технологическая карта №2 Судак в гранатовом соусе
| Продукты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Судак | 490 | 250 |
| Масса припущенного | - | 205 |
| судака | | |
| Мука пшеничная | 13 | 13 |
| Масло растительное | 13 | 13 |
| Масса обжаренной | - | 195 |
| рыбы | | |
| Гранатовый сок | 100 | 30 |
| Перец горький | 8 | 5 |
| стручковый | | |
| Зерна граната | 5 | 5 |
| Выход | - | 230 |
Технология приготовления
Судак (филе с кожей без костей) обвалять в муке и обжарить на сковороде с 2-х сторон до образования корочки. Очистить гранат и отжать сок, затем сок смешать с толченым стручковым перцем и полить рыбу.
При подаче блюдо украсить зернами граната.
Требования к качеству:
Внешний вид: 2 порционных кусочка рыбы без костей, залитые жидким соусом. Рыба сохранила форму. Блюдо украшено зернами граната.
Цвет:
на поверхности красновато-золотистый, внутри- белый. Соус темно-бордовый.
Консистенция: рыба мягкая, сочная, хорошо разделяется на отдельные слои.
Вкус: припущенного судака, острый со специфическим вкусом гранатового сока.
Запах: свойственный судаку и гранату. Температура подачи 60-70°С.
Технологическая карта №3 Чрионтели из вишни
| Продукты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Вишня | 1000 | 850 |
| Вода | 100 | 100 |
| Чеснок | 3,8 | |
| Лук зеленый | 65 | 50 |
| Огурцы свежие | 125 | 100 |
| Кинза | 6,0 | 5 |
| Укроп | 6,8 | 5 |
| Выход | - | 1000 |
Технология приготовления
У вишни удалить косточки и протереть через сито, разбавить водой. Довести до кипения, охладить до комнатной температуры. Сок заправить толченым чесноком и нарезанными кинзой и укропом. Посолить и перемешать. Добавить нашинкованный лук и свежие огурцы, нарезанные соломкой.
Подавать со сметаной или мацони. Порция: 250 или 500г.
Требования к качеству:
Внешний вид: огурцы нарезаны соломкой, зеленый лук мелко нашинкован. Суп посыпан мелко нарезанной зеленью кинзы и укропа.
Цвет: насыщенно-вишневый.
Консистенция: жидкая с присутствием нашинкованных овощей.
Вкус: острый, кисловато-сладкий с хорошо выраженным вкусом вишни.
Запах: вишни, чеснока и кинзы.
Температура подачи 10-14°С.
Технологическая карта №4 Салат «Азербайджан»
| Продукты | Брутто (г) | Нетто (г) |
| Осетр | 92 | 55 |
| Масса отварной рыбы | - | 40 |
| Картофель | 19 | 14' |
| Морковь | 13 | 10' |
| Огурцы свежие | 25 | 20 |
| Яблоки | 14 | 10 |
| Помидоры свежие | 12 | 10 |
| Салат-кресс | 14 | 10 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Маслины конс. | 5 | 3 |
| Кинза | 20 | 15 |
| Выход | - | 150 |
Технология приготовления
Подготовленную тушку осетра разделывают на звенья с кожей и хрящами, отваривают, удаляют кожу и хрящи. Картофель и морковь очищают, отваривают.
Отварные рыбу и овощи, огурцы мелко нарезают, заправляют сметаной. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, нарезают ломтиками. Помидоры нарезают ломтиками, укладывают на яблоки.
При отпуске украшают листьями салата, кладут маслины, с удаленными косточками и оформляют зеленью.
Требования к качеству:
Внешний вид: овощи нарезаны кубиками, на поверхности видны уложенные слоями помидоры и яблоки; салат украшен зеленью и маслинами.
Цвет: розово-белый
Консистенция: в меру вязкая, не водянистая.
Вкус: отварных овощей, рыбы, свежих яблок, кинзы.
Запах: свежих овощей, кинзы
Температура подачи 10 – 15 ®С
Технологическая карта № 5
Схторац (баклажаны с чесночной начинкой)
| Продукты | Брутто (г) | Нетто(г) |
| Баклажаны | 224 | 190 |
| Помидоры | 59 | 50 |
| Чеснок | 5 | 4 |
| Петрушка (корень) | 4 | 3 |
| Петрушка (зелень) | 7 | 5 |
| Масло растительное | 10 | 10 |
| Выход | - | 200 |
Технология приготовления
Баклажаны очищают от кожицы, делают в них продольный разрез, выбирают часть мякоти, солят и оставляют на 10-15 минут для удаления горечи. Затем баклажаны промывают, заполняют фаршем, укладывают в порционную сковородку, сверху кладут помидоры, нарезанные дольками, добавляют соль, черный молотый перец, небольшое количество воды и тушат до готовности.
Для фарша: мякоть баклажана измельчают, добавляют толченый с солью чеснок, мелко нарезают корень петрушки и зелень петрушки, добавляют перец черный молотый и жарят до готовности.