Файл: Курсовая работа Ресторан азербайджанской кухни на 42 места.docx

Массовая доля жира (в пересчете на сухое вещество), % 10,4+1,5

Соуса:

Массовая доля влаги, % не более 69

Массовая доля сахара (в пересчете на сухое вещество), % 19,5+1,0

6.3. Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта,

не более 5,0 х 10⁴

Бактерии группы кишечных палочек (БГКП), не допускаются

в массе продукта, г 0,01

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются

в массе продукта, г 0,1

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются

в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность 7.1. Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Эн. Ценность/кДж
3 7	11,78	40,1	281,17/1176,6

Ответственный работник Григорьева Е.С.

2.3 Разработка карты операционного контроля
Карта операционного контроля на котлеты по-кавказски..

Форма контроля	Объекты контроля	Параметры	Возможные отклонения	Способы устранения
1	2	3	4	5
Предваритель-ный	1) мясо- баранина	Вн. вид : полутуши-	Плесень, кислый	Снятие с
или выходной	в тушах ГОСТ	незаветренный	гнилостный запах	производства,
контроль	1935-55	Цвет: темно-коричневый Запах: свойственный, без посторонних		возврат поставщику
	2) молоко коровье,	Вн. вид : однородная жидкость,	Пороки цвета;	Снятие с
	пастеризованное	без осадка	слизистая,	производства,
	ГОСТ 13277-79	Цвет: белый или слегка желтоватый Запах: свойственный, без посторонних	творожистая, бродящая, водянистая, песчанистая консистенция; посторонние запахи	возврат поставщику

1   2   3   4   5   6   7   8

---

2.4 Подбор методов определения показателей качества

Нормируемые показатели	Методы анализа	Характеристика методов анализа
Органолептическая оценка блюда	Бракераж	Органолептическая оценка блюд и кулинарных изделий может дать точные результаты, если соблюдены: методика отбора проб; количество блюд и изделий, подвергающихся проверке; температура подачи блюд. Для правильного восприятия вкуса блюдо следует пробовать при той температуре, которая рекомендуется при отпуске. Органолептическую оценку продукта осуществляют с помощью органов чувств. Этот анализ проводят с целью проверки соответствия качества вырабатываемой продукции и поступающего сырья требованиям, установленным НТД, рецептурами. Органолептический анализ предшествует физико-химическому, что позволяет более полно оценить качество продукции и повысить оперативность контроля. Органолептическая оценка качества блюда проводится по 5 основным показателям: внешнему виду, цвету, запаху, вкусу и консистенции. Для проведения органолептической оценки используется шкала органолептической оценки блюд, в которой представлены характеристики и возможные дефекты по основным показателям качества. В основу шкалы положена 5-ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от 1 до 4. Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества. Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты. Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки. Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки. Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию. Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда – 1 балл на каждые 10°С. Результаты органолептической оценки заносят в таблицу.
Содержания сухих веществ	Метод высушивания	Сущность метода заключается в испарении влаги из взятой навески продукта. Убыль в массе после высушивания считается испарившейся влагой (усушкой) и выражается в процентах к массе взятой для высушивания навески. Техника определения: Определение влажности в исследуемом продукте производят методом высушивания при температуре 142°С до постоянной массы в течении 90 минут. Взвешиваем на технических весах бюкс с песком, стеклянной палочкой и крышкой с точностью до 0,01 г. Отвешиваем в него навеску продукта в количестве 5 грамм, навеску равномерно распределяем по внутренним стенкам чаши и ставим в сушильный шкаф, предварительно нагретый до 130°С. По истечении 90 минут бюкс вынимаем и ставим его в эксикатор для охлаждения на 15–20 минут. Перед тем как поместить бюкс в эксикатор его нужно закрыть крышкой. Затем бюкс взвешивают. Фактическое содержание сухих веществ в блюде ( , г) вычислить по формуле: , где – масса бюксы со стеклянной палочкой и песком, г; – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г; – масса бюксы со стеклянной палочкой, песком и навеской после высушивания, г; – масса блюда фактическая, г.
Содержания жира	Метод Гербера	Метод основан на разрушении белков исследуемого продукта концентрирован-ной серной кислотой и растворении жира в изоамиловом спирте. Полученную смесь центрифугируют в жиромерах. Определение жира проводят в молочных или сливочных жиромерах, отличающихся размерами и градуировкой. Объем деления в молочных жиромерах равен 0,6%, или 0,01133 г жира в продукте, а пределы измерений – от 0 до 6 и от 0 до 7 весовых процентов. Объем двух делений в сливочных жиромерах соответствует 1% жира в продукте при навеске 5 г. Их используют, если содержание жира в продукте превышает 10%. Техника определения: В стеклянный стакан емкостью 50 мл берем навеску продукта 5 г, добавляем пипеткой 5 мл дистиллированной воды и тщательно размешиваем до однородной консистенции, затем добавляем автоматической пипеткой 10 мл серной кислоты (уд. вес 1,81–1,82). Содержимое стакана нагреваем на водяной бане при непрерывном помешивании до полного растворения навески в серной кислоте. Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое стакана количественно переносим в сухой молочный бутирометр, следя за тем, чтобы горлышко жиромера оставалось сухим. Стакан и воронку смываем небольшим количеством серной кислоты, которую сливаем в тот же бутирометр. После этого в жиромер добавляем 1 мл изоамилового спирта, вытираем внутреннюю поверхность горлышка, закрываем сухой резиновой пробкой, предварительно обработанной мелом, осторожно встряхиваем жиромер и ставим на 5 минут в водяную баню с температурой 6°С ± 2°С для полного растворения навески продукта. По истечении указанного времени бутирометр вынимаем из бани, обтираем, резиновой пробкой регулируем уровень жира в нем так, чтобы столбик жира находился в трубке со шкалой, после чего, производим отсчет количества маленьких делений в молочном жиромере. Фактическое содержание жира ( , г) в порции блюда вычислить по формуле: , где – количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром; – масса исследуемого блюда (изделия) (или вес блюда, из которого взята навеска), г; – масса навески, г.

---

2.5 Аппаратурное обеспечение технологического процесса
Подбор оборудования по стадиям технологического процесса

Технологические операции	Вид оборудования, его марка и технические характеристики
Очистка	Картофелеочистительная машина PL- LC/4 Технические характеристики: объем рабочего бункера, кг-4; производительность, кг/ч- 120; мощность, кВт- 0,6; напряжение, В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 320/420/560
Нарезка	Слайсер ES 220 Технические характеристики: диаметр ножа, мм-220; мощность, кВт-0,17; напряжение, В/Гц-220/50; длина/ширина/высота,мм- 445/363/342 Кухонный процессор R 201 Технические характеристики: объем, л-2,5; скорость вращения, об/мин- 1500; производительность, кг/ч- 30; мощность, кВт- 250; напряжение, В/Гц- 220/50; длина/ширина/высота, мм- 180/270/470
Жарка	Электроплита СЕ-9-20 Технические характеристики: кол-во конфор, шт-2; мощность, кВт- 7; напряжение, В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 425/900/850
Варка на пару	Пароконвектомат HMI- 6/11 Технические характеристики: мощность, кВт- 9,3; напряжение, В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 900/871/695
Измельчение	Мясорубка FTI 126 (серия TI 12) Технические характеристики: производительность, кг/ч- 150/200; мощность, кВт- 0,75; напряжение, В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 490/310/460
Взвешивание	Электронные порционные весы ЕР-10 Технические характеристики: предел взвешивания, кг- 10; размер платформы, мм-220*219
Раскатка теста	Тестораскатывающая машина SP 5 Технические характеристики: емкость,л- 7,5; мощность, кВт- 0,25; напряжение,В- 220; длина/ширина/высота,мм- 445/265/365
Замес теста	Тестомесильная машина SM 25 Технические характеристики: емкость, кг- 25; скорость вращения, об/мин- 135/275; мощность, кВт- 1,875; напряжение,В- 380; длина/ширина/высота, мм- 490/820/1000
Расстойка теста	Расстоечная камера 83 LI Технические характеристики: кол-во противней, шт- 9; размер противней, мм- 433/333; диапазон температур, °С до +40; напряжение, В- 220; мощность, кВт- 1,5; длина/ширина/высота, мм-595/530/930
Нарезка	Кухонный процессор К 201 Технические характеристики: производительность, кг/ч- 30; скорость вращения, об/мин- 1500; объем, л- 2,5; мощность, кВт- 250; напряжение, В/Гц- 220/50; длина/ширина/высота, мм- 180/270/470
Хранение Охлаждение	Морозильная ларь с глухой крышкой А 28 Технические характеристики: температурный режим, °С -11/-24; объем, л-212;мощность,кВт- 99; напряжение,В/Гц- 230/50; длина/ширина/высота, мм- 700/729/839
Варка	Электрокотел ME 9-10 Технические характеристики: емкость, л- 100; мощность, кВт- 18; напряжение,В/Гц- 380/50; длина/ширина/высота, мм- 850/900/850
Жарка	Конвекционная neчь GRE- 40 Технические характеристики: мощность,кВт- 5,0; напряжение, В/Гц- 220/50; длина/ширина/высота, мм- 435/610/720

---

Заключение
В данной курсовой работе я попыталась максимально удовлетворить спрос потребителя, разработать разнообразное меню, обеспечить безопасность и качество производимой продукции. Тема питания очень древняя, но в то же время остается одной из наиболее актуальных вот уже на протяжении тысячелетий и вряд ли утратит свою актуальность в будущем. Именно поэтому существует огромный простор для творчества. Можно изобретать новое оборудование, открывать новые сочетания продуктов, тем самым удивлять потребителей необыкновенным вкусом, придумывать новые формы подачи, в целом совершенствовать дело предприятий питания и ресторанов в частности. Бизнес в ресторане будет успешным, если он нацелен на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Практическое значение имеет использование конкретных маркетинговых приемов, ориентированных на привлечение потребителей в ресторан:

• 
  дегустация блюд- проводится по поводу введения новой странички блюд в меню;
  
• 
  презентация блюд- проводится когда в меню вводятся одно- два новых блюда.
  

Логотип на стеклянной посуде, сделанный по индивидуальному заказу, является частью фирменного стиля ресторана, а так же форма официантов является эффективным рекламным средством и производит сильное впечатление на гостей.

Литература

1. 
   Леонтьева Н. А. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда - СПбТЭИ, 2001
   
2. 
   Ловачева Г. Н., Мглинец А. И., Успенская Н. Р. Стандартизация и контроль качества продукции. - М.: Экономика, 1990. - 239 с.
   
3. 
   Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. М., «Высш. школа», 1976.- 215 с.
   
4. 
   Технические характеристики оборудования для предприятий общественного питания - СПбТЭИ, 1999
   
5. 
   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М,: Экономика, 1982. - 720с.
   
6. 
   Сборник рецептур мучных и кондитерских изделий. - М: Экономика, 1984.
   
7. 
   Справочник руководителя предприятия общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 463 с.
   
8. 
   Технология производства продукции общественного питания. (Учебник для студентов, обучающихся по специальности 1011)./ В. С. Баранов, А. И. Мглинец, Л. М. Алешина и др. - М.: Экономика, 1986. - 400 с.
   
9. 
   Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы (в 3-х томах). - М.: Пищевая промышленность, 1984.
   

---

10.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.- М.: Изд-во стандартов, 1995

11.ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Классификация предприятий.-

М.: Изд-во стандартов, 1995 12.Журнал «Ресторанные ведомости», 1-12, 2003. 13.Журнал «Школа гастронома», 1-12, 2003; 1-2, 2004. 14.Журнал «Гастрономъ», 1-12, 2003

---