Файл: Полноценное питание одно из важнейших условий здоровья людей.rtf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 104
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Введение
Полноценное питание - одно из важнейших условий здоровья людей. Пища должна содержать в нужных пропорциях все питательные вещества, необходимые человеку для жизни, удовлетворять сложным органолептическим и эстетическим потребностям, доставлять приятные ощущения.
Искусство приготовления пищи – одно из самых древних на земле. На протяжении веков люди, руководствуясь собственным опытом и опытом предшествующих поколений, выбирали наиболее удачные сочетания продуктов и вырабатывали рациональные приемы их обработки.
У каждого народа существуют свои, исторически сложившиеся особенности питания. Они связаны с географическим положением, историей страны, ее экономикой, с народными традициями и вероисповеданием.
Привычки и пристрастия к определенным блюдам у разных народов складывались на протяжении длительного времени, что привело к созданию национальных кухонь, ставших неотъемлемой частью национальной культуры.
В основу национальных кухонь легли два основных фактора: набор продуктов и способы их обработки. Использование обычного сырья в оригинальных сочетаниях и пропорциях, применение дополнительных, специфических для данной местности добавок и приправ, выработка своей технологии приготовления блюд позволили каждому народу добиться их неповторимого вкуса и своеобразия.1
Немецкая кухня — кухня народов Германии, варьируется от региона к региону. Понятие «Немецкая кухня» объединяет разные стили кулинарного искусства, получившие распространение в Германии.
Германия - одно из самых старинных европейских государств с глубоко укоренившимися традициями и удивительными культурными ценностями, хранителями которых является каждый немец. При огромном разнообразии кухонь, немецкая кухня считается одной из востребованных и модных. В предприятиях общественного питания блюда немецкой кухни пользуются большим спросом у потребителей за их вкус, аромат, привлекательный внешний вид.
Актуальность в рассмотрении и изучении немецкой кухни связаны с тем, что это довольно молодая и зарождающаяся культура питания. Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. А на данный момент немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд и имеет свою специфику, ассортимент и уже сформировала традиции. Немецкая кухня стала узнаваема и интересна потребителям.
Немецкая кухня не только повлияла на кухни соседних государств, но и впитала в себя некоторые особенности их кулинарии. С 50-х годов домашняя и повседневная кулинария немцев приобрела интернациональный характер, частично из-за туризма, тяги к экзотике, начала рабочей иммиграции, широкой индустриализации в области производства. При этом немецкая кухня не утратила свой яркий характер и национальный колорит. Большинство статей, посвященных немецкой кухне (особенно в немецких изданиях), основной акцент ставят на региональных особенностях блюд.2
1. Характеристика немецкой кухни
1.1 История развития немецкой кухни
Немцы еще совсем недавно были нацией с очень скудными пищевыми пристрастиями. Отчасти это было связано с общей политикой государства. Еще до Первой Мировой войны разговоры о еде были под большим табу, так как верховный канцлер Германии считал эту тему неприличной. Вильгельм II хотел сделать немцев железной нацией без вредных привычек и каких-либо пристрастий. Он лично запрещал готовить пищу на вине или с излишним добавлением масел. Обычная трапеза прусского двора – это вареный картофель с мучным соусом, хотя соседние с Пруссией области не отказывали себе в удовольствии хорошо покушать.
С окончанием Первой Мировой Войны и отставкой Вильгельма II, в Германии был тяжелый экономический период. Наступил голод, так что немцы вспоминали картошку с мучным соусом, как былое благо. Затем, когда жизнь начала немного налаживаться, немцы в силу былых привычек не хотели или не могли расширять свои гастрономические взгляды.
После Второй Мировой Войны Германия буквально познала вкус свободы. По телевидению лидировали кулинарные передачи, а прилавки книжных магазинов наполнились журналами и книгами с рецептами.
Наконец-то стало возможным избавиться от прежнего гнета постной еды и начать кушать в свое удовольствие. Южные и частично западные округа Германии всегда были свободны в выборе еды, а после всех изменений они охотно делились рецептами со всеми желающими. Вареники с мясом, говядина в сливках, кнели на пару и многое другое – это сохраненное кулинарное наследие западных и южных земель. С большой радостью жители Северной Германии поменяли надоевшую вареную картошку на фри.
Пришло понятие вкусной еды, появилось множество рецептов с использованием большого числа продуктов. Прилавки магазинов стали намного красочнее, в бакалеях появились сотни видов колбас и копченостей. Начали открываться новые рестораны и закусочные, где немцы, наконец-то смогли удовлетворить все свои кулинарные желания.
Лишь после второй мировой войны, в 60-е годы немцы снова начали путешествовать. Этому способствовал экономический подъем и доступность автомобилей. Начиная с этого времени немецкий ресторанный бизнез развивался не только качественно, но и количественно. Сегодня в Германии можно встретить любые виды гостиниц и ресторанов, как классические, так и в региональном или деревенском стиле.3
1.2 Характерные особенности немецкой кухни
Немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд из различных овощей, свинины, птицы, дичи, телятины, говядины и рыбы. В качестве гарниров широко используются отварные овощи и бобовые.
Чрезвычайно популярны у немцев бутерброды с различными продуктами: маслом, сыром, колбасой, сырковой массой, рыбой и другими продуктами. В ассортименте – салаты из овощей, ветчина, колбасные изделия, шпроты, сардины, блюда из сельди с различными соусами, мясные и рыбные салаты, заправленные майонезом. На обед стоит попробовать классическую баварскую закуску Obatzte (сырный паштет) или знаменитый колбасный салат.
Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцом, клецками, рисом и помидорами, суп-лапша, суп-пюре из гороха, цветной капусты, кур и дичи. В некоторых районах Германии популярны хлебный и пивной супы, традиционный крепкий бульон с печеночными клецками.
Характерная особенность немецкой кухни – широкое использование колбас, сосисок, сарделек для приготовления закусок, первых и вторых блюд. Среди них суп картофельный с сосисками, суп из гороха с колбасой. Мировую славу завоевали сосиски с тушеной квашеной капустой.
Другая характерная черта немецкой кухни – широкое применение для приготовления вторых блюд натурального мяса. Таковы, например, котлеты и шницели отбивные, филе по- гамбургски, шморбратен, шнельклопс, биштекс по-гамбургски и другие блюда. Несколько меньше используется мясо в рубленном виде.
Рыба подается чаще всего в отварном и тушеном виде.
Очень широк ассортимент различных блюд из яиц. Среди них яйца фаршированные, яйца запеченные с молочным соусом и сыром, с помидорами и жареным картофелем, яичница с копченой сельдью, омлет с картофелем и соусом.
Среди сладких блюд очень популярны фруктовые салаты из мелко нарезанных плодов, которые посыпают сахарной пудрой и поливают соусами или сиропами, компоты, кисели, желе, муссы, кремы, мороженое фрукты. Сладкие блюда подают в сильно охлажденном виде.
Национальный немецкий напиток – пиво. Оно было известно еще древним германцам. Этому напитку даже посвящен фестиваль, проходящий ежегодно осенью (Октоберфест). На три недели собираются в Мюнхене немцы и туристы со всего мира. На фестивале поглощаются сотни тысяч сосисок, свиных хрящиков, жареные цыплята, и все это запивается более чем 10 000 000 кружками пива, предоставляемого шестью пивоварнями в Мюнхене.
Из горячих напитков самый любимый – кофе черный и с молоком. Чай употребляется ограниченно.
Германия славится своими мучными изделиями, предлагая более 300 видов хлеба и большое количество печений, пирогов, пряников, булочек. Знаменитый Шварцвальдский пирог давно уже известен за пределами Германии, а кекс Stollen и пряники Lebkuchen привозят домой иностранцы в качестве сувениров.
Немцы обожают колбасы и научились производить более 1500 их разновидностей. Отдельный подвид – это сосиски и сардельки. Следует отметить знаменитые мюнхенские сосиски (белые колбаски). При изготовлении белых колбасок используют фарш из телятины, а сами колбаски отваривают, а не обжаривают. Белые колбаски принято заказывать поштучно, и есть исключительно со сладкой горчицей и кренделями. Тесто для кренделей по составу почти не отличается от обычного для булочек, однако вымешивают его более тщательно. Затем тесто раскатывают в тонкие жгуты, а перед тем как поставить крендельки в печь, их ненадолго опускают в слабый раствор щелочи, благодаря чему после выпечки они приобретают свой красивый золотистый цвет.
Всему миру известны копченые окорока Шварцвальда, но не меньше ценят и баденские луковые пироги. В Гессене, лежащем севернее, до сих пор с удовольствием едят зеленый соус, который очень хвалил Гёте. Этот соус готовят не менее чем из девяти видов трав, и он особенно хорош с говядиной и спаржой. Лакомствами в Рейнской области считаются маринованная говядина, картофельный салат, ржаной хлеб, картофельные блины и яблочный соус.
Итак, традиционная немецкая кухня достаточно сытая, без особых приправ, так как немцы любят истинный вкус продуктов. В разных областях Германии свои любимые блюда и традиции, зачастую не схожие друг на друга. Территориальные различия связаны с особенностями хозяйства и климата.
В целом, для немецкой кухни характерны следующие особенности: густые супы (Eintopf), блюда из свинины и рубленого мяса с плотными соусами, пивная кулинария (блюда с пивом и к пиву), широкое разнообразие колбасных изделий и сыров, блюда с добавлением кислой капусты, использование дичи в сезонной кулинарии, творожная и ягодная выпечка.4
1.3 Классификация блюд немецкой кухни
Основными признаками классификации кулинарной продукции по отдельным группам являются следующие: вид используемого сырья (картофель, овощи, крупы, рыба, мясо и мясопродукты, птица, дичь и др.); способ тепловой кулинарной обработки (блюда отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные); характер потребления (закуски, супы, напитки и пр.) ; назначение (для диетического питания и другие.); термическое состояние (холодные, горячие, охлажденные, замороженные); консистенция (жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие).
Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков. Разделение кулинарной продукции на группы, например, (полуфабрикаты и готовая продукция), подгруппы (блюда из мяса, птицы, рыбы, овощей) позволяет:
- выработать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;
- установить нормы отходов при механической и потери при тепловой обработке;
- определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного производства;
- разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранение и реализации;
- формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.5
Классификация блюд немецкой кухни представлена в таблице.
Классификация и ассортимент немецкой кухни
| Холодные блюда и закуски | Супы | Основные блюда | Сладкие блюда | Мучные кондитерские изделия | |
| Блюда из рыбы | Блюда из мяса | ||||
| Салат селедочный | Консоме по -германски | Судак орли с томатным соусом | Шницель свиной по-берлински с отварной фасолью | Крем миндальный | Дрезденский торт с лимоном |
| Сельдь роль-мопс | Суп из угря по- гамбургски | Судак с яйцом | Айсбан с гороховым пюре | Крем-брюле | Рейнское печенье |
| Коктейль с крабами | Суп-пюре из томатов с рисом | Горбуша в масле | Свиные ножки с кислой капустой | Яблоки в кляре по-немецки | Дрезденская коврижка с изюмом |
| Салат мясной | Суп из говяжьих хвостов | Рыба жареная по-гамбургски | Тюрингское жаркое в горшочке | Омлет-конфитюр | Медовый пирог |
| Салат овощной с яйцами | Суп с пивом | Форель запечен. с яблоками | Грудинка говяжья отварная с соусом-хрен | Мороженое воздушное | Трубочки со сливками «Гавана-ролен» |
| Салат из колбасы | Суп картофельный с сосисками | Карп в пиве | Зразы отбивные | Салат из фруктов | Лейципское миндальное печенье |
| Салат картофельный с майонезом | Бульон с яйцами по-немецки | Айнтопф из палтуса | Шнельклопс в луковом соусе с отварным картофелем | Манный пудинг с вишнями | Тюринский пирог с творогом |
| Зельц домашний | Бульон с печеночными клецками | Саламис из лосося со спаржей | Ножка баранья по-немецки | Шарлот из взбитых сливок | Швардал. пирог с вишнями |