Файл: Полноценное питание одно из важнейших условий здоровья людей.rtf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 109
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
3.1.4 Обработка рыбы
Мороженую рыбу и рыбное филе перед приготовлением нужно правильно разморозить, чтобы максимально сохранить ее вкус и питательную ценность. Рыбу, замороженную целиком, рекомендуется размораживать в подсоленной холодной воде (на 1 кг рыбы — 2 л воды и 2 ч. ложки соли). Рыбное филе, а также обезглавленную, потрошеную рыбу лучше размораживать на воздухе. В любом случае рыбу не следует оттаивать полностью. Размораживание заканчивается, как только температура внутри мороженой рыбы достигнет -1—0°С. Соленую рыбу следует вымачивать в холодной воде, сменяя несколько раз воду.
При обработке рыбы удаляют чешую, плавники, отделяют голову, удаляют внутренности. Обработанные тушки тщательно промывают в проточной воде.
Из подготовленной разделанной рыбы приготавливают полуфабрикаты.8
3.1.5 Строение растительной клетки
Овощи являются биологическими системами, в которых и во время хранения продолжаются процессы обмена веществ — дыхание, гидролитические и окислительные процессы. Они состоят из тканей: покровной, паренхимной, проводящей. Съедобная часть овощей и представлена в основном паренхимной тканью.
Паренхимная ткань состоит из тонкостенных клеток, разрастающихся равномерно во всех направлениях. Содержимое отдельных клеток представляет собой полужидкую массу — цитоплазму, в которую погружены различные клеточные элементы: вакуоли, ядра, пластиды. Между собой клетки паренхимной ткани соединены прослойками срединных пластинок, придающих овощам механическую прочность.
Соотношение и строение отдельных видов тканей овощей зависят от их возраста и определяют способ кулинарного использования, количество отходов при механической обработке.
Свойства готовой продукции во многом зависят от качества поступающих на предприятия овощей. Показатели качества сырья, которые нормируются стандартами, — это форма, величина, окраска, степень зрелости, наличие повреждений механических, сельскохозяйственными вредителями болезнями.
3.1.6 Обработка овощей
Технологический процесс обработки овощей состоит из следующих операций: приемки, кратковременного хранения, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей требованиям стандартов. Доброкачественность овощей определяют органолептически: по цвету, запаху, вкусу и консистенции. От качества овощей зависят качество и безопасность готовой продукции, количество отходов, способ обработки.
Для хранения оперативного запаса овощей используют специальные овощные кладовые, в которых поддерживают необходимые температуру, влажность и обеспечивают кратность обмена воздуха.
При сортировке удаляют загнившие, побитые или проросшие экземпляры, посторонние примеси, а также распределяют овощи по размерам, степени зрелости и пригодности их для приготовления определенных блюд.
Цель мойки — удаление земли и других загрязнений, уменьшение обсемененности микроорганизмами.
При очистке овощей удаляют части с пониженной пищевой ценностью (кожуру, плодоножки, грубые семена). Очищенные овощи ополаскивают и нарезают.
Цель нарезки — придание овощам необходимых формы и размеров.
При обработке моркови ее сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки срезают ботву, моют, очищают.
Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и тщательно промывают.
У репчатого лука отрезают шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.
3.1.7 Обработка бобовых
Механическая обработка бобовых включает переборку, промывание, замачивание. После удаления посторонних примесей и неполноценных семян бобовые 2-3 раза промывают холодной водой и замачивают в 2-х кратном количестве воды при температуре 15 С. Масса бобовых при замачивании увеличивается за счет набухания клеточных стенок, где содержатся набухшие белки и обводненный крахмал. Набухание бобовых сопровождается извлечением из них растворимых веществ. При замачивании фасоли извлекаются в основном небелковые азотистые вещества, содержание сахаров при этом практически не меняется, потери витаминов 3-20%.
3.1.8 Обработка и состав яиц
Яйца промывают теплым 1-2% раствором кальционированной соды, затем 0,5% раствором хлорамина и ополаскивают проточной холодной водой Использование яиц водоплавающей птицы запрещено, так как они могут стать причиной токсикоинфекций.
Куринные яйца содержат в среднем 12,7% белков, в том числе желтки (фосфопротеиды) – 16,8%, куриный белок (овоальбумин, кональбумин, овомукоид, авидин, лизоцин, овоглобулин,) – 10,8%. Белки яиц полноценны.
3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке
3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса
Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани – коллаген и эластин в процессе тепловой обработки себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву. Коллаген при нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62 С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон – распад их на отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.
Переход коллагена в глютин – основная причина размягчения мяса. По достижению кулинарной готовности в глютин переходит 20–45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды. При повышении температуры распад коллагена ускоряется, особенно быстро он происходит при температуре выше 100 С. Кислая среда ускоряет распад коллагена.
Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов: набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги и уменьшения гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей.9
3.2.2 Изменение цвета мяса
Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо – коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80 С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.
3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе
Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 и РР.
При жарке потери витаминов меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.
3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке
В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды.
Прежде всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего обнаружено 17—18 свободных АК, из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый — тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин — горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.
Еще более сложен состав летучих веществ, образующихся при жарке мяса.
При всех способах жарки поверхность мясных полуфабрикатов подвергается воздействию высоких (150—280°С) температур. В результате теплопроводности происходит нагрев продукта более интенсивный, чем при варке. Поверхностный слой быстро обезвоживается, температура в нем поднимается до 135°С, образуется корочка, толщина и цвет которой зависят от температуры греющей среды и продолжительности нагрева. В корочке накапливаются продукты пирогенетического распада белков, жиров, углеводов, экстрактивных веществ, сообщающие жареному продукту специфические вкус и аромат.
Дальнейшее повышение температуры корочки отрицательно сказывается на органолептических показателях качества мяса.
3.2.5 Изменение структуры и свойств рыбы
Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества.
В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.
Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулины, растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65 °С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1,6 до 5,1 % коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.
Изменение в массе рыбы составляет 18—20%, т.е. вдвое меньше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составляет вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1—2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем не панированных.
Общее количество растворимых веществ, переходящих при варке из рыбы в бульон, составляет 1,5—2 % ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ — 0,3—0,5 %. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность возбуждать аппетит.
Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя, поскольку варку и припускание производят без кипения (при 85—90 °С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.
3.2.6 Размягчение овощей
Размягчение тканей овощей, как правило, происходит при тепловой кулинарной обработке. Без воздействия теплоты размягчение наблюдается в основном в некоторых овощах в процессе созревания и хранения технически спелой продукции вследствие процессов, протекающих в них под действием ферментов.
Подвергнутые тепловой кулинарной обработке овощи приобретают более мягкую консистенцию, легче раскусываются, разрезаются и протираются. Степень размягчения овощей в процессе тепловой обработки оценивают по механической прочности их тканей.
Размягчение овощей при тепловой кулинарной обработке связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок.
При тепловой кулинарной обработке свежих овощей масса подготовленных продуктов изменяется в результате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части пищевых веществ.
В процессе варки масса овощей в той или иной степени увеличивается благодаря поглощению воды гидрофильными полисахаридами. При остывании овощей часть воды испаряется, и масса их становится меньше массы полуфабрикатов.
Кроме того, из овощей в отвар диффундирует значительная часть растворимых веществ, содержащихся в клетках, а также растворимых продуктов деструкции крахмала, протопектина, гемицеллюлоз и экстенсина.
3.2.7 Изменение крахмала
Крахмал – один из продуктов фотосинтеза, протекающего в зеленых листьях растений. Он откладывается в растительных тканях в форме своеобразных зерен, имеющих слоистое строение и размеры от долей до 100 мкм и более. немецкий кухня консоме бракераж