Файл: Полноценное питание одно из важнейших условий здоровья людей.rtf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 105
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
БГКП0,1
Бактерии рода протей-
Коагулазоположительный стафилакок0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 5,05 | 17,85 | 17,14 | 249,4 |
Расчет химического состава блюда «Крем-брюле»
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 порц, Г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | ||||||
| Белки | Жиры | Углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| Яйца куринные | 20 | 12,7 | 2,54 | 11,5 | 2,3 | 0,7 | 0,14 | | |
| Сливки 33% ж | 100 | 2,8 | 2,8 | 20 | 20 | 3,7 | 3,7 | | |
| Сахар песок | 15 | | | | | 99,8 | 14,97 | | |
| Ванильный стрючок | 0,5 | | | | | | | | |
| Содержание в п/ф для запекания | 135 | | 5,34 | | 22,3 | | 18,81 | | |
| Сохранность при запекании, % | 74 | 94 | | 88 | | 91 | | | |
| Выход после запекания | 99 | | 5,02 | | 17,84 | | 17,12 | | |
| Мята | 1 | 3,29 | 0,033 | 0,73 | 0,007 | 1,61 | 0,016 | | |
| Выход готовогоблюда | 100 | | 5,05 | | 17,85 | | 17,14 | 249,4 | |
| Х max | | | | | 17,85 | | | | |
| Х min | | | | | 16,06 | | | | |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
Наименование блюда: Коктейль сливочно-кофейный
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Коктейль сливочно-кофейный», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.
Перечень сырья: сливки из коровьего молока пастеризованные 20% жирности, кофе натуральный молотый, сахар-песок.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Коктейль сливочно-кофейный», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).
РЕЦЕПТУРА
| Нормативный. документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) | Наименования сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ТУ изготовителя | Сливки из коровьего молока пастеризованные 20% | 150 | 150 | 7,5 | 7,5 |
| ТУ изготовителя | Кофе натуральный молотый | 5 | 5 | 0,250 | 0,250 |
| ГОСТ 2874-73 | Вода питьевая | 45 | 45 | 2,250 | 2,250 |
| ГОСТ 21-78 | Сахар-песок | 20 | 20 | 1,0 | 1,0 |
| | Выход | | 200 | | 10,0 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Для приготовления коктейля используют предварительно охлажденные до 8-10 С продукты. Кофейный сироп соединяют со сливками и взбивают миксером.
Для приготовления кофейного сиропа кофе молотый заливают кипящей водой и оставляют для настаивания на 40-45 минут. Затем процеживают
, добавляют сахар-песок, доводят до кипения, снимают пену и варят при постоянном помешивании на слабом огне 30 минут, охлаждают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Коктейль разливают в высокие стеклянные стаканы, в которые вкладывают трубочки для коктейлей. Подают при температуре 14 С по заказу посетителей.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид - в высоких стаканах разлит напиток, на поверхности имеются мелкие пузыри от взбивания.
Консистенция - умеренно густая насыщенная жидкость.
Цвет светло коричневый.
Вкус сладкий, приятный, характерный для сливок и натурального кофе.
Запах приятный, с ароматом свежих сливок и натурального кофе.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более не менее | 30,01 27,0 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более
БГКП0,1
Бактерии рода протей-
Коагулазоположительный стафилакок0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 2,15 | 15,0 | 11,99 | 191,56 |
Расчет химического состава блюда «Коктейль сливочно-кофейный»
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 пор, г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | ||||||
| белки | жиры | углеводы | |||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | ||||
| Сливки 20% | 150 | 2,8 | 4,2 | 20 | 30 | 3,7 | 5,55 | | |
| Кофе натур. молотый | 5 | 2 | 0,1 | 0,28 | 0,014 | 2,8 | 0,28 | | |
| Вода питьевая | 45 | | | | | | | | |
| Сахар-песок | 20 | | | | | 99,8 | 19,96 | | |
| Содержание в п/ф | 70 | | 0.1 | | 0,014 | | 20,24 | | |
| Сохранность при варке , % | 70 | 95 | | 94 | | 91 | | | |
| Выход коф. сиропа | 50 | | 0,095 | | 0,013 | | 18,42 | | |
| Выход готовогоблюда | 200 | | 4,3 | | 30,0 | | 23,98 | 383,12 | |
| | 100 | | 2,15 | | 15,0 | | 11,99 | 191,56 | |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
Наименование блюда: Кофе черный натуральный с сахаром
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Кофе черный натуральный с сахаром», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.
Перечень сырья: кофе натуральный молотый, сахар, вода питьевая.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Кофе черный натуральный с сахаром», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).
РЕЦЕПТУРА
| Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | ||
| ТУ изготовителя | Кофе натуральный молотый | 6 | 6 | 0,3 | 0,3 |
| ГОСТ 21-78 | Сахар-песок | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 |
| ГОСТ 2874-73 | Вода питьевая | 114 | 114 | 5,7 | 5,7 |
| | Выход | | 100 | | 5,0 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Перед приготовлением кофе специальный кофейник ополоснуть кипятком, всыпать по норме молотый натуральный кофе, залить кипятком, накрыть крышкой, дать настояться 5-8 минут. Сахар подать отдельно в сахарнице.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Горячий напиток в кофейных чашках. Сахар подается отдельно в сахарнице. Кофе подают при температуре 75 С по заказу посетителей.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид – горячий напиток в кофейных чашках.
Консистенция жидкая, характерная для горячих напитков.
Цвет темно коричневый, насыщенный, характерный для натурального кофе.
Вкус характерный для натурального кофе.
Запах характерный для свежезаваренного натурального кофе.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более не менее | не определяется не определяется |
| Массовая доля сахара | |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более
БГКП
Бактерии рода протей
Коагулазоположительный стафилакок
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | ЭЦ, ккал |
| 0,095 | 0,013 | 10,11 | 40,94 |
Расчет химического состава блюда «Кофе черный натуральный с сахаром»
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 порц., Г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | |||||
| Белки | Жиры | Углеводы | ||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | |||
| Кофе молотый | 5 | 2 | 0,1 | 0,28 | 0,014 | 2,8 | 0,14 | |
| Сохранность при варке кофе, % | | 95 | 0,095 | 94 | 0,013 | 91 | 0,13 | |
| Сахар-песок | 10 | | | | | 99,8 | 9,98 | |
| Вода питьевая | 110 | | | | | | | |
| Выход готовогоблюда | 100 | | 0,095 | | 0,013 | | 10,11 | 40,94 |