Файл: Полноценное питание одно из важнейших условий здоровья людей.rtf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 106
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
2. Ассортимент и технология приготовления блюд немецкой кухни
Ассортиментом кулинарной продукции называется перечень блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, реализуемых на предприятии питания и предназначенных для удовлетворения запросов потребителей
Ассортимент кулинарной продукции может быть различен в зависимости от специализации предприятия и представляется в виде меню.
Ассортимент является рациональным, если он в наибольшей степени соответствует спросу потребителей и своевременно обновляется.
При формировании ассортимента кулинарной продукции учитываются следующие требования: тип предприятия общественного питания; контингент питающихся; техническая оснащенность предприятия; квалификация кадров; рациональность использования сырья; сезонность сырья; разнообразие видов тепловой обработки; трудоемкость приготовления.
Ассортимент блюд немецкой кухни представлен в виде сводной сырьевой ведомости в приложении 2. В ней указаны нормы продуктов на 1 и 50 порций массой брутто и нетто, количество соли и специй, выход блюд.6
Технологический процесс производства кулинарной продукции включает в себя механическую обработку сырья, приготовление полуфабрикатов, тепловую обработку полуфабрикатов, приготовление и реализацию готовых блюд.
В немецкой кухне используются основные и вспомогательные способы тепловой обработки: варка, жарка, припускание, тушение, запекание, бланширование, пассерование.
Технология приготовления блюд немецкой кухни рассмотрена на примере пяти блюд и представлена в виде технологических схем.
3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке
Рассмотрим физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке на примере двух блюд: «Суп из угря по-гамбургски», «Шницель свиной по-берлински с отварной фасолью». В состав этих блюд входят следующие продукты: кости от свиной корейки, мясо копченое, свинина (тазобедренная часть), угорь, морковь, лук репчатый, консервированный зеленый горошек, чернослив, зелень петрушки, яйца, молоко, сухари панировочные, фасоль сухая красная, соль, сахар, перец черный молотый.
3.1 Физико-химические процессы, происходящие при механической обработке
3.1.1 Строение и состав мышечной ткани мяса
Мясо – это пищевой продукт, полученный от убоя скота, прошедший послеубойную обработку (обескровливание, боенскую разделку, созревание, охлаждение и маркировку), и представляющий собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.
Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой — сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью — саркоплазмой, представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и других веществ. Под сарколеммой находятся ядра.
Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани (эндомизия) объединены в небольшие первичные пучки. Первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (перемизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием). Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.
Белки саркоплазмы — водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин Х, миоальбумин и миоглобулин. К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.
Соединительная ткань мяса бывает трех видов: твердая— это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами; плотная —это сухожилия и хрящи; рыхлая - это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).
Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба мясной туши. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуд, нервные волокна).
Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды. В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение).
Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от ох толщины и расположения.
Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны.
Эластиновые волокна бесструктурные, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.
Внутренняя соединительная ткань во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.
Промежуточная соединительная ткань, соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку, перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.
Свойства соединительной ткани определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба.
3.1.2 Обработка мяса
На предприятия общественного питания, работающие на сырье, поступает мясо охлажденное и мороженое.
При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. Мясо — продукт скоропортящийся, поэтому на предприятиях должен быть минимальный запас, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. Мясо хранят в подвешенном состоянии.
Цель размораживания — максимальное восстановление первоначальных свойств мяса. Размораживание может быть медленное и быстрое.
При медленном размораживании влажность в камерах поддерживают в пределах 90 — 95%. Температуру воздуха постепенно повышают от 0 до 6—8°С. Процесс длится 3—5 суток и считается законченным при достижении температуры в толще мяса 0—1°С. При таком режиме кристаллы льда тают медленно, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства.
При быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которые подают воздух температурой 20—25 °С и влажностью 85%, размораживание продолжается всего 12—24 часов.
Можно проводить быстрое размораживание непосредственно в цехах. Для этого туши или полутуши размораживают при комнатной температуре, а затем помещают в холодильные камеры и выдерживают около 24 часов.
В толще мышц мясо практически стерильно, а поверхность его сильно загрязнена. При дальнейшей обработке микроорганизмы могут попасть внутрь полуфабрикатов и вызвать их порчу. Для уменьшения бактериального загрязнения и удаления механических загрязнений туши подвешивают на крючья и обмывают теплой водой из шланга или специальной щеткой-душем. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой.
Обсушивают туши циркулирующим воздухом, температура которого 1 - 6 С, укладывают на решетки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или салфетками из хлопчато6умажной ткани.
Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей и от особенностей анатомического строения
Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей).
После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — выравнивание кусков полученного мяса.
Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.7
3.1.3 Строение и состав мышечной ткани рыбы
Мясо рыбы представляет собой мышцы вместе с соединительной и жировой тканью. Основное пищевое значение имеют туловищные поперечно-полосатые мыщцы, расположенные вдоль позвоночника. Мышцы рыбы состоят из мышечных волокон, собранных в миотомы, которые соединены между собой соединительно-тканными прослойками – миосептами. Мышечные волокна в миотомах расположены вдоль мышцы, они объеденены в пучки соединительной тканью – эндомизием. Эндомизий и миосепты образуют перимизий мускульной ткани.
Важной особенностью строения мускульной ткани рыбы является равномерное распределение в ней соединительной ткани, поэтому при разделке рыбы мясо не делят по сортам и кулинарному назначению Ценность рыбы определяется наличием в составе мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ. Белки рыбы практически содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%. Важное физиологическое значение мяса рыбы определяют содержащиеся в нем макро- и микроэлементы - фосфор, кальций, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, хром, фтор.
Соотношение пищевых веществ в рыбе зависит от ее вида, пола, стадии развития, периода лова, характера питания, а также от того, насколько глубоко произошли посмертные изменения во время хранения. Содержание отдельных веществ в разных органах и мышцах одной и той же особи неодинаково. Например, темные мышцы содержат больше, чем светлые, хромопротеидов (миоглобина, гемоглобина, цитохрома С), жиров, жирных кислот, лецитина, метионина, витамина В12, железа, серы; и меньше общего азота, неомыляемых веществ и холестерина.
Вода в мясе рыбы находится в связанном (в основном с белками) и свободном состоянии. Жир расположен в подкожном слое, в спинной и брюшной частях, между мышцами и около костей. В жире рыбы содержится около 86% ненасыщенных жирных кислот. Именно содержание жирных полинасыщенных кислот делает пользу рыбы неоценимой и исключительной. Кислота Омега-3 и Омега-6 жизненно важны для человеческого организма, а рыбий жир представляет собой источник жирорастворимых витаминов A, D и Е. По содержанию жира рыб подразделяют на четыре группы: тощие (до 2% жира), средней жирности (от 2 до 8 %), жирные (свыше 8 %), особо жирные (более 15 до 34 %). Фосфолипиды являются ценным строительным материалом для клеточных структур. В качестве структурного элемента фосфолипидов эссенциальные жирные кислоты входят в состав весьма сложных липорибопротеиновых комплексов, в том числе комплекса различных клеточных мембран. Содержание углеводов в гидробионтах невысокое. В мясе морских рыб содержится от 0 до 1,5 гликогена, пресноводных рыб — от 0,9 до 1,8; беспозвоночных— от 0,1 до 5 %.
Наличие минеральных веществ в тканях гидробионтов зависит от физиологического и анатомического назначения тканей, а также от биохимических особенностей вида. В отличие от представителей наземного мира гидробионты обитают в среде, насыщенной солями (от 50 до 290 мг/л пресная и от 15 000 до 38 000 мг/л - морская вода).
Характерной особенностью экстрактивных веществ мяса рыбы является значительное содержание небелковых азотистых оснований (основную долю составляют свободные аминокислоты и производные гуанидина (креатин, креатинин, креатинфосфат, метилгуанидин).
Тримстиламин из группы азотистых летучих оснований служит ключевым веществом, определяющим типичный «селедочный» запах соленых продуктов. В формировании вкусоароматических свойств наряду с низкомолекулярными азотистыми веществами участвуют карбонильные соединения, органические кислоты и сернистые соединении.