Файл: Полноценное питание одно из важнейших условий здоровья людей.rtf
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 108
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
Наименование блюда: Крем миндальный
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крем миндальный», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.
Перечень сырья: яйца куриные, миндаль, мука пшеничная высшего сорта, крахмал картофельный, молоко коровье пастеризованное 3,5% жирности, абрикосы свежие, джем черносмородиновый, сахар-песок.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Крем миндальный», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).
РЕЦЕПТУРА
| Нормативный документ ( ГОСТ, ОСТ, ТУ) | Наименования сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | ||
| брутто | нетто | брутто | нетто | ||
| ОСТ 27583-88 | Яйца куриные | 1/2шт | 20 | 25шт | 1,0 |
| ГОСТ 16830-71 | Миндаль | 22 | 20 | 1,1 | 1,0 |
| ГОСТ 26574-85 | Мука пшеничная высшего сорта | 2,5 | 2,5 | 0,125 | 0,125 |
| ГОСТ 76-99-78 | Крахмал картофельный | 2,5 | 2.5 | 0,125 | 0,125 |
| ГОСТ 13624-88 | Молоко коровье пастеризованное 3,5% жирности | 63 | 60 | 3,15 | 3,0 |
| ГОСТ 21892 | Абрикосы свежие | 35 | 30 | 1,75 | 1,5 |
| ГОСТ 1016-90 | Джем черносмородиновый | 20 | 20 | 1,0 | 1,0 |
| ГОСТ 21-78 | Сахар-песок | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 |
| | Выход | | 150 | | 7,5 |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Миндаль поджаривают в жарочном шкафу, измельчают. Пшеничную муку высшего сорта и сахар просеивают. Яйца подвергают санитарной обработке, разделяют на белки и желтки. Желтки яиц растирают с сахаром, перемешивают с измельченным миндалем и мукой. Молоко доводят до кипения, при постоянном помешивании вводят смесь продуктов и заваривают крем. Крем охлаждают до 60 градусов и добавляют взбитые в крепкую пену белки. Осторожно перемешивают и раскладывают по формам.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Крем уложен горкой в стеклянные креманки, украшен тонкими дольками свежих абрикосов и черносмородиновым джемом. Подают при температуре 14 С и реализуют в течение 1 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид – крем уложен горкой в креманку, на поверхности крема в виде веера нарезанные тонкими дольками свежие абрикосы, сверху уложен черносмородиновый джем.
Консистенция - мягкая, нежная, рыхлая.
Цвет – крем светло-коричневый, абрикосы и джем имеют цвет, характерный для данных продуктов.
Вкус – умеренно сладкий, свойственный продуктам, входящим в состав крема.
Запах – с ароматом жареного миндаля.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более не менее | 15,85 14,26 |
| Массовая доля сахара | |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более
БГКП0,1
Бактерии рода протей-
Коагулазоположительный стафилакок0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, ккал |
| 8,67 | 10,57 | 19,45 | 207,61 |
Расчет химического состава блюда «Крем миндальный»
| Наименование сырья | Масса нетто на 1 порц., г | Химический состав, г | ЭЦ, ккал | |||||||
| белки | жиры | углеводы | ||||||||
| спр | факт | спр | факт | спр | факт | |||||
| Молоко коровье пастеризованное 3,5% жирности | 63 | 2,79 | 1,75 | 3,5 | 2,2 | 4,69 | 2,95 | | ||
| Сохранность при кипячении, % | 95 | 98 | | 98 | | 98 | | | ||
| Выход после кипячения | 60 | | 1,71 | | 2,16 | | 2,90 | | ||
| Мука пшеничная высшего сорта | 2,5 | 10,3 | 0,26 | 1,1 | 0,027 | 0,2 | 0,005 | | ||
| Крахмал картофельный | 2,5 | 0,1 | 0,0025 | | | | | | ||
| Желтки куриные | 10 | 16,2 | 1,62 | 31,2 | 3,12 | 1,0 | 0,1 | | ||
| Сахар-песок | 10 | | | | | 99,8 | 9,98 | | ||
| Содержание в п/ф для заваривания | 80 | | 3,59 | | 5,31 | | 12,98 | | ||
| Сохранность при заваривании, % | 88 | 94 | | 88 | | 91 | | | ||
| Выход после заваривания | 70 | | 3,37 | | 4,67 | | 11,82 | | ||
| Белки куриные | 10 | 12,7 | 1,27 | 11,5 | 1,15 | 0,7 | 0,07 | | ||
| Миндаль | 22 | 38,5 | 8,47 | 48,4 | 10,64 | 4,2 | 0,92 | | ||
| Сохранность при жарке, % | 90 | 95 | | 94 | | 91 | | | ||
| Выход после жарки | 20 | | 8,0 | | 10,0 | | 0,83 | | ||
| Джем черно-смородиновый | 20 | 0,5 | 0,1 | | | 68,8 | 13,76 | | ||
| Абрикосы свежие | 30 | 0,9 | 0,27 | 0,1 | 0,03 | 9,0 | 2,7 | | ||
| Выход готового блюда | 150 | | 13,01 | | 15,85 | | 29,18 | 311,41 | ||
| | 100 | | 8,67 | | 10,57 | | 19,45 | 207,61 | ||
| X max | | | | | 15,85 | | | | ||
| X min | | | | | 14,26 | | | | ||
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
Наименование блюда: Крем-брюле
Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Крем-брюле», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.
Перечень сырья: яйца куриные, сахар песок, сливки пастеризованные из коровьего молока 33% жирности, мята, ваниль натуральная.
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Крем-брюле», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).
РЕЦЕПТУРА
| Нормативный документ ( ГОСТ, ОСТ, ТУ) | Наименование сырья | Норма закладки на 1 порцию, г | Норма закладки на 50 порций, кг | |||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |||
| ОСТ 27583-88 | Яйца куриные | 1/2 шт | 20 | 25 шт | 1 | |
| ГОСТ 21-78 | Сахар песок | 15 | 15 | 0,75 | 0,75 | |
| ТУ изготовителя | Сливки пастеризованные из коровьего молока 33% ж | 100 | 100 | 5 | 5 | |
| ТУ изготовителя | Мята | 1,5 | 1 | 0,075 | 0,05 | |
| ТУ изготовителя | Ванильный стрючок | 0,5 | 0,5 | 0,025 | 0,025 | |
| | Выход | | 100 | | 5 | |
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Яйца обработать согласно санитарных правил, отделить желтки, растереть их с сахаром. Сливки вылить в кастрюлю, добавить половину ванильного стрючка, довести до кипения, процедить. Понемногу вливать горячие сливки в подготовленные желтки при постоянном помешивании. Полученную смесь равномерно разлить в керамические стаканчики. В металлическую гастроемкость с высокими бортами налить горячую воду и составить в нее керамические стаканы со смесью так, чтобы вода была выше уровня сливочной смеси. Разогреть духовку до 150 градусов, поставить в нее гастроемкость со стаканами и запекать 30 минут. Готовый крем охладить, поверхность посыпать сахаром и за карамелизовать с помощью газовой горелки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ
Крем-брюле подают в керамических формах, в котором он запекался. Поверхность крема покрыта карамелизованным сахаром, украшена листиками мяты. Подают при температуре 14 С и реализуют в течение 1 часа.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели
Внешний вид – крем в керамической форме, поверхность покрыта карамелизованным сахаром.
Консистенция - мягкая, нежная, в меру плотная.
Цвет массы крема светло-желтый, на поверхности коричневый.
Вкус умеренно сладкий, свойственный продуктам, входящим в состав крема.
Запах свежих сливок с ароматом карамели.
Физико-химические показатели
| Показатель | Содержание, г |
| Массовая доля сухих веществ | |
| Массовая доля жира, не более не менее | 17,85 |
| Массовая доля сахара | 16,06 |
Микробиологические показатели
КМАФАнМ в 1 г не более