ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Порционные куски свинины, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают, рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, посыпают солью и черным молотым перцем, выдерживают в холодильнике 30 минут. Затем шницель смачивают в льезоне (смеси яиц с молоком) и жарят с обеих сторон на топленом масле при температуре 150 градусов в течение 10 минут до готовности. Фасоль перебирают, удаляя примеси, промывают в холодной воде, затем замачивают в холодной воде на 5 часов в соотношении 1:2. Воду сливают, заливают вновь холодной водой в соотношении 1: 2,5 и варят в закрытой посуде при слабом, но непрерывном кипении. После того, как зерна станут мягкими, добавляют соль и оставляют на 15-20 минут в отваре, который потом сливают. Готовую фасоль заправляют растопленным сливочным маслом, доведенным до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

На порционную подогретую тарелку тарелке, уложена горкой отварная красная фасоль, заправленная маслом; рядом, прикрывая гарнир, уложен панированный жареный шницель, политый маслом от жарения; блюдо украшено веточкой зелени петрушки. Подают при температуре 65 С и реализуют в течение 3 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид – порционный кусок панированного жареного мяса с горкой гарнира из отварной фасоли, панировка на шницеле имеет тонкий слой, равномерно распределена и обжарена.

Консистенция – мясо мягкое, сочное, сухари пропитаны льезоном и топленым маслом, слегка хрустящие. Фасоль мягкая, зерна сохранили форму, на них блестки от масла.

Цвет шницеля золотистый, характерный для мяса, жареного в панировке. Цвет отварной фасоли – красно-коричневый.

Вкус - приятный, в меру соленый, свойственный для жареной свинины и отварной фасоли.

Запах - свойственный для жареного мяса и составляющих продуктов.
Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	47,48 40,36
Массовая доля сахара

---

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более

БГКП1,0

Бактерии рода протей0,1

Коагулазоположительный стафилакок1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
12,82	17,1	12,8	256,4

Расчет химического состава блюда «Шницель свиной по-берлински с отварной фасолью»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц., г	Химический состав, г								ЭЦ, ккал
		белки			жиры		углеводы
		спр	факт	спр	факт		спр	факт
Свинина окорок	143		15	21,5	27,2	38,9
Яйца куриные	8		12,7	1,0	11,5	0,9		0,7	0,06
Молоко коровье пастеризованное 3,5% жирности	8		2,8	0,2	3,2	0,3		4,7	0,4
Сухари панировочные из муки 1 сорта	12		11,2	1,3	1,4	0,2		67,8	8,2
Масло топленое	12		0,3	0,04	98,0	11,8		0,6	0,07
Содержание в п/ф для жарки	171			24,04		52,1			8,66
Сохранность при жарке, %	73		92		73			85
Содержание в готовом шницеле	125			22,1		38,0			7,4		460
Фасоль сухая красная	67		21,0	14,1	2,0	1,3		45,6	30,6
Сохранность при варке, %	210		95		94			91
Выход отварной фасоли	140			13,4		1,22			27,84
Масло сливочное	10		0,5	0,05	82,5	8,25		0,8	0,08
Содержание в отварной фасоли с маслом	150			13,45		9,47			27,92		250,7
Зелень петрушки	3		3,7	0,1	0,4	0,01		8,0	0,24		1,45
Выход готового блюда	278			35,65		47,48			35,56		712.16
	100			12,82		17,1			12,8		256,4
X max						47,48
X min						40,36

---

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6

Наименование блюда: Судак орли с томатным соусом.

Область применения: Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак орли с томатным соусом.», вырабатываемый кафе общего типа и реализуемый в данном кафе.

Перечень сырья: яйца куриные, зелень петрушки, масло растительное, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, майонез «провансаль», масло топленое, филе судака замороженое, лимон, мука пшеничная высшего сорта, пиво «Бавария», соус томатный,

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Судак орли с томатным соусом», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов и имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификаты соответствия и удостоверение качества).
РЕЦЕПТУРА

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)	Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию, г			Норма закладки на 50 порций, кг
		Брутто	Нетто	Брутто		Нетто
ОСТ 27583-88	Яйца куриные	1шт	40	50шт		2
ГОСТ 13908-63	Зелень петрушки	4	3	0,2		0,15
ГОСТ 1829-73	Масло растительное нерафинированное	5	5	0,25		0.25
ОСТ 13830-68	Соль поваренная пищевая	6	6	0,3		0,3
ГОСТ 29050-91	Перец черный молотый	0,05	0,05	0,0025		0,0025
ТУ изготовителя	Майонез «Провансаль»	70	70	3,5		3,5
ГОСТ 3787	Масло топленое	20	20	1		1
ТУ изготовителя	Филе судака замороженое	266	244	13,3		12,2
ГОСТ4429-82	Лимон (сок)	16,4	5	0,82		0,25
ГОСТ 26574-85	Мука пшеничная высшего сорта	38	38	1,9		1,9
ТУ изготовителя	Пиво «Бавария»	40	40	2		2
ТУ изготовителя	Соус «Томатный»	30	30	1,5		1,5
	Выход		400			20

---

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Филе судака разморозить, промыть, нарезать на кусочки толщиной 1 см и длиной 5-6 см, положить в посуду, добавить растительное масло, соль, черный молотый перец, лимонный сок, мелкорубленную зелень петрушки, Выдержать в маринаде 30 минут на холоде. Затем кусочки рыбы опустить в тесто и жарить на топленом масле во фритюре. Для приготовления теста соединить желтки, соль, муку и пиво, затем добавить взбитые белки. Для соуса смешать майонез «Провансаль» и соус «Томатный».

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ

Кусочки рыбы жареной в тесте уложены на порционную тарелку в виде пирамиды, оформлены веточкой зелени петрушки и кружочком лимона. Соус отдельно в соуснике. Подают при температуре 65 С и реализуют в течение 3 часов.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид – кусочки рыбы жареной в тесте уложены на порционную тарелку в виде пирамиды, оформлены лимоном и зеленью петрушки.

Консистенция рыбы в тесте мягкая, сочная; консистенция соуса густая, характерная для майонеза.

Цвет рыбы золотисто желтый с умеренным колером, цвет соуса розовый с коричневым оттенком

Вкус в меру соленый, свойственный для рыбы и жареного теста; вкус соуса свойственный для смеси майонеза и томатного соуса, в меру пикантный.

Запах – свойственный для рыбы, с ароматом фритюра.
Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, г
Массовая доля сухих веществ
Массовая доля жира, не более не менее	70,03 59,53
Массовая доля сахара

Микробиологические показатели: КМАФАнМ в 1 г не более

---

БГКП1,0

Бактерии рода протей0,1

Коагулазоположительный стафилакок1,0

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы25
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА, г на 100 г

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
13,37	17,5	1,27	216,1

Расчет химического состава блюда «Судак орли с томатным соусом»

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порц, Г	Химический состав, г							ЭЦ, ккал
		Белки		Жиры		Углеводы
		спр	факт	спр	факт	спр	факт
Филе судака	244	18,4	44,9	1,8	4,4
Масло растительное	5			99,9	4,99
Лимонный сок	5	0,9	0,045	0,1	0,005	3	0,15
соль	6
Перец черный молотый	0,05
Зелень петрушки	3	3,7	0,11	0,4	0,01	8	0,24
Яйца куриные	40	12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Мука пшеничная в/с	38	10,3	3,91	1,1	0,42	0,2	0,076
Пиво «Бавария»	40	1,3	0,52			2	0,8
Содержание в п/ф для жарки	З66		54,56		14,42		1,52
Масло топленое	20	0,3	0,06	98	19,6	0,6	0,12
Сохранность при жарке, %	82	91		68		70
Выход судака жареного в тесте	300		49,70		23,13		0,71		537
Майонез «Провансаль»	70	3,1	2,17	67	46,9	2,6	1,82
Соус «Томатный»	30	5,4	1,62			8,6	2,58
Выход готового блюда	400		53,49		70,03		5,11		864,4
	100		13,37		17,5		1,27		216,1
Х max					70.03
Х min					59,53

---

Смотрите также файлы

• Американские исследователи провели опрос среди психологовконсультантов и обнаружили, что большинство из них не знакомы с особенностями психологического консультирования людей с овз и инвалидностью.docx

• 1. Сущность банкротства юридических лиц 1 Понятие банкротства.docx

• Занятие 1 (Темы 1,2,3) Тема Финансы и финансовая система Понятия и термины Каждому из.docx

• Старт продаж дома 8. Жк новая Кузнечиха.docx

• Отчетности (Ресурс бфо).pdf