Файл: I ассортимент сложных блюд из мяса на открытом огне 4 Составление технологических карт блюд. 7.docx

Содержание

Введение

Приготовление пищи на огне – один из самых древних кулинарных приёмов и основа кулинарии вообще. Первоначально это было примитивное обжаривание мяса и других продуктов на вертеле. Со временем появились разнообразные приспособления, делающие процесс готовки на огне проще и безопаснее. Но приготовления остался прежним, неизменным и фундаментальным.
Для приготовления блюд на огне существуют такие приспособления, как гриль, мангал, казан, вок, котелок. С их помощью можно приготовить шашлыки, пожарить любое мясо, рыбу, птицу, овощи, сделать плов, уху, а в горячих углях очень вкусными получаются рыба, мясо или овощи в фольге.
Все блюда, приготовляемые на открытом огне, можно назвать общим термином «барбекю». Его узкое, исходное значение – старинный метод приготовления продуктов рядом с углями, но не в непосредственной близости от них, а на таком расстоянии, чтобы температура исходящего от углей жара была не более 100-120 градусов. Термин «барбекю» имеет международное признание, им обозначают как блюда из мяса, так и кушанья из рыбы, птицы, овощей, фруктов, зажаренный хлеб, десерты. Также словом «барбекю» обозначается целый род соусов, подаваемых к зажаренным на огне блюдам.

Цель моего курсового проекта - изучение ассортимент сложных блюд из мяса на открытом огне, правил подбора дополнительных ингредиентов, организации технологического процесса, разработка опытно-экспериментальной проработки, технико-технологических карт.

---

Раздел I Ассортимент сложных блюд из мяса на открытом огне

Блюда на открытом огне состоят из мяса, овощей, соусов и гарниров которые готовят отдельно. Перед обжаркой мясо могут мариновать в соусах, маринадах или специях.

1. Якитори

Ингредиенты:

• 
  600г куриного филе
  
• 
  60г сахара
  
• 
  200г соевого соуса
  
• 
  15г имбиря
  
• 
  6г чеснока
  
• 
  15г масла кунжутного
  
• 
  120мл мирина
  
• 
  20гр кунжута
  

Приготовление: Промойте куриное филе и нарежьте его небольшими кусочками (3-4 см). Измельчите чеснок и натрите имбирь. Сделайте соус для якитори: влейте в сотейник соевый соус, мирин, кунжутное масло, добавьте сахар, красный перец, чеснок и имбирь.Хорошо перемешайте содержимое и поставьте на огонь. Постоянно помешивая, доведите соус до кипения и варите на слабом огне около 10-15 минут. За это время он должен загустеть и превратиться в тягучую жидкость. Наденьте кусочки куриного филе на бамбуковые шпажки. Разделите приготовленный соус на две части, одной частью вы должны будете смазать кусочки куриного филе до и в процессе жарки, другой — при подаче на стол. Разогрейте сковороду гриль или духовку с решеткой для запекания. Смажьте ее. Возьмите подготовленные шашлычки и аккуратно смажьте их с одной стороны приготовленным соусом. Выложите обжариваться якитори маринадной стороной. Как только она подрумянится, смажьте другую сторону шашлычков соусом и переверните обжариваться теперь ее. Запекание мяса должно продолжаться не более 5-7 минут, иначе шашлычок может стать сухим.

Подача: Выложите готовые якитори на блюдо, полейте оставшимся соусом и посыпьте кунжутом.

2. Стейк из говядины с запеченной фасолью и томатным соусом.
Ингридиенты:

• 
  Стейк денвер ( Филе подлопаточной части) – 500г
  
• 
  Пиво- 200 мл
  
• 
  Лук репчатый – 80гр
  
• 
  Чеснок- 40гр
  
• 
  Перец чили молотый – 7гр
  

Для соуса:

• 
  Томатная паста – 200гр
  
• 
  Коричневый сахар – 50гр
  
• 
  Оливковое масло – 10гр
  
• 
  Яблочный уксус – 5гр
  
• 
  Жидкий дым – 13гр
  
• 
  Горчичный порошок – 8гр
  
• 
  Кайенский перец – 8гр
  
• 
  Черный молотый перец- 4гр
  

Для гарнира:

• 
  Фасоль стручковая – 120гр
  
• 
  Тертый миндаль – 20гр
  

---

Приготовление: Достаньте стейки из упаковки, лишнюю влагу вытрите бумажными полотенцами и оставьте их примерно на полчаса. За это время они придут в форму и обретут свой естественный цвет. Для маринования возьмите глубокую емкость, в которую поместятся все стейки. Смешайте пиво с соусом, добавьте измельченный лук и чеснок и оставьте на 5 минут. Поместите мясо в маринад. Важно, чтобы маринад полностью покрывал стейки, и отправьте в холодильник на 30 минут или час. Достав из холодильника удалите излишки маринада бумажными полотенцами. Не кладите мясо на гриль сразу из холодильника, а дайте ему немного «согреться» в течение получаса. Так прожарка будет равномернее. Разогрейте гриль и жарьте стейки на среднем огне до желаемой степени готовности (в среднем по 4-5 минут с каждой стороны). В конце смажьте стейки оставшимся маринадом для большего вкуса и сочности. Готовые стейки выложите на доску, посолите и накройте фольгой.
Фасоль сбрызгивают маслом, солят, перчат и посыпают тертым миндалем и запекают в фольге 20 минут при температуре 180 граудсов.

Для соуса измельчите лук вместе с водой в пюре, перелейте в кастрюлю и нагрейте на среднем огне. Добавьте оливковое масло. Потушите несколько минут и добавьте остальные ингредиенты. Перемешайте и проварите около 20 минут.
Подача: Готовый стейк укладывают на деревянную тарелку вместе с запеченной фасолью. Соус подают отдельно.
3. Открытый стей-сэндвич с заправкой из пармезана
Ингридиенты:

• 
  Стейк «Фланк» праймбиф – 700гр
  
• 
  Растительное масло – 20гр
  
• 
  Лук репчатый – 70гр
  
• 
  Сливочное масло – 20г
  
• 
  Коричневый сахар – 70гр
  
• 
  Красный винный уксус – 125гр
  
• 
  Зерновая горчица – 20гр
  
• 
  Лимон – 30гр
  
• 
  Оливковое масло – 100гр
  
• 
  Пармезан 30гр
  
• 
  Листья рукколы – 20гр
  
• 
  Соль – 10гр
  
• 
  Свежемолотый перец – 5 гр
  
• 
  Чиабатта – 2шт
  

Приготовление: Разогреваем чугунную сковороду. Стейк посыпаем солью и перцем, затем смазываем растительным маслом. Жарим стейк до желаемой прожарки, переворачивая один или два раза. Это займет у вас примерно 8-10 минут. Перенесите стейк на разделочную доску и оставьте по крайней мере на 15 минут, накрыв фольгой. В это же время очистите и нарежьте полукольцами лук. На большую сковороду добавьте сливочное масло и сахар и поставьте на средний огонь. Как только масло растает, положите туда лук в один слой и жарьте в течение 5 минут. Налейте уксус, накройте крышкой и, уменьшив огонь до минимума, томите его около получаса. За это время лук станет мягким, сладким и золотистым. Чтобы лук не пригорал, периодически можно добавлять пару столовых ложек воды. В блендере смешиваем горчицу и лимонный сок, постепенно добавляя оливковое масло и тертый сыр, после чего вливаем 1 столовую ложку холодной воды и снова перемешиваем, пока соус не станет гладким и густым. Приправляем солью и перцем. 

---

Чиабатту разрезаем пополам и обжариваем на сухой сковороде до хрустящей золотистой корочки. Сбрызгиваем срез оливковым маслом. Выкладываем хлеб на тарелки, поливаем заправкой. Кладем рукколу и нашинкованный лук. Приправляем солью и перцем и еще раз сбрызгиваем заправкой. Сверху кладем нарезанный стейк. Еще раз поливаем заправкой, солим по вкусу.

---

Составление технологических карт блюд.

Технологическая карта — это стандартизированный документ, содержащий необходимые сведения, инструкции для персонала, выполняющего некий технологический процесс или техническое обслуживание объекта.

Технологическая карта (ТК) должна отвечать на вопросы:

1. 
   Какие операции необходимо выполнять
   
2. 
   В какой последовательности выполняются операции
   
3. 
   С какой периодичностью необходимо выполнять операции (при повторении операции более одного раза)
   
4. 
   Сколько уходит времени на выполнение каждой операции
   
5. 
   Результат выполнения каждой операции
   
6. 
   Какие необходимы инструменты и материалы для выполнения операции.
   

Технологические карты разрабатываются в случае:

1. 
   Высокой сложности выполняемых операций;
   
2. 
   Наличие спорных элементов в операциях, неоднозначностей;
   
3. 
   При необходимости определения трудозатрат на эксплуатацию объекта.
   

Как правило, ТК составляется для каждого объекта отдельно и оформляется в виде таблицы. В одной ТК могут быть учтены различные, но схожие модели объектов. Технологическая карта составляется техническими службами предприятия и утверждается руководителем предприятия (главным инженером, главным агрономом).

Технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия): Оссо буко из черного ангуса

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г		Масса готового продукта, г		Масса нетто на 10 порций, г
Оссо буко	130	130		130		1300
Морковь	50	47		47		470
Лук репчатый	40	35		35		350
Сельдерей	30	30		30		300
Помидоры	30	30		30		300
Белое вино	60	60		-		600
Говяжий бульон	80	80		-		800
Чеснок	12		10		10	100
Тимьян	4		4		4	40
Мука	20		20		-	200
Морская соль	5		5		-	50

---