Файл: I ассортимент сложных блюд из мяса на открытом огне 4 Составление технологических карт блюд. 7.docx

Процесс приготовление: Промокните стейки бумажным полотенцем, затем натрите его смесью соли и перца. Обваляйте ломтики мяса в муке. Обжарте мясо на гриле смазанном оливковым маслом при температуре 52–55 °C. Переложите мясо в глубокую сковороду или утятницу. На сковороду выложите овощи и жарьте их до карамелизации. 
Добавьте вино, подождите, пока выпарится алкоголь, затем влейте бульон и дайте покипеть 3-4 минуты. Выложить содержимое сковороды в емкость с мясом. Добавьте тимьян, закройте емкость крышкой и поставьте на 3 часа в духовку или на конфорку плиты. 

Подача: Перед подачей полить стейк бульоном и посыпать мелко нарубленной петрушкой.

Технологическая карта № 2

Наименование блюда ( изделия): Стейк в маринаде из пива и коричневого сахара

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на 10 порций, г
Стейк «Сирлойн»	200	200	200	2000
Темное пиво	30	30	-	300
Соус терияки	20	20	-	200
Коричневый сахар	8	8	-	80
Копченая соль	4	4	-	40
Черный перец	4	4	-	40
Лук репчатый	10	5	-	100

• 
  Процесс приготовления: Смешайте пиво, соус терияки и коричневый сахар.
  Сделайте отверстия в поверхности обоих стейков, а затем поместите мясо в глубокую посуду. Полейте маринадом оба стейка и дайте им постоять 5 минут. Затем поперчите, посыпьте луком, и оставьте 15 минут мариноваться. Извлеките стейки из маринада, и промокните бумажным полотенцем от лишней влаги. Установите гриль на сильный огонь и оставьте его прогреваться на 15 минут. Маринад перелейте в небольшую кастрюлю, доведите до кипения и варите в течение нескольких минут до загустения. Стейки обжаривайте по 3-5 минут с каждой стороны, или до нужной степени прожарки. Когда мясо будет уже почти готовым, положите его на деревянную доску, посолите и оставьте для равномерного распределения соков внутри на 10 минут.
  
  
  

---

Подача: Перед подачей полейте стейк готовым маринадом. Для гарнира модно использовать маринованную спаржу или картофель фри.


Технологическая карта № 3

Наименование блюда ( изделия): Фланк стейк в соусе чимичурри

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г	Масса готового продукта, г	Масса нетто на 10 порций, г
Стейк «Фланк»	150	150	150	1500
Чеснок	5	4	4	40
Кинза	10	10	10	100
Петрушка	10	10	10	100
Оливковое масло	40	40	-	400
Лимон	8	6	-	60
Молотый красный перец	4	4	-	40

Процесс приготовления: Для приготовления соуса измельчите чеснок, порубите зелень, добавьте соль, цедру лимона, красный перец и оливковое масло. Тщательно перемешайте. Переложите стейки в пищевой пластиковый пакет, влейте туда соус и хорошо перемешайте. Затем закройте пакет и отправьте мариноваться в холодильник на 1-2 часа. Промаринованные стейки выложите на решетку-гриль и жарьте максимум 10 минут до прожарки Medium rare или Medium, периодически переворачивая. Пока вы жарите стейк с одной стороны, не забывайте менять положение стейка через каждые 1,5 минуты для получения красивого узора-решетки.
Подача: Подавать с зеленым горошком или салатом из рукколы.

Технологическая карта № 4

Наименование блюда ( изделия): Филе-миньон в беконе с голубым сыром и шалфеем

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто, г		Масса готового продукта, г		Масса нетто на 10 порций, г
Вырезка говяжья	100	100		100		1000
Сыр Дор блю	40	40		40		400
Сливочный сыр	20	20		20		200
Шалфей	4	4		4		40
Бекон	15	15		15		150
Чеснок	3	2		2		20
Шпинат	80	80		80		800
Лук	8		5		5	50
Сливочное масло	10		10		-	10
Сливки	60		60		60	600

---

Приготовление: Разомните голубой сыр си смешайте его со сливочным сыром и ¼ чайной ложки перца. С помощью ножа проткните сбоку каждый стейк — попробуйте создать широкий кармашек. Будьте осторожны, чтобы не проткнуть стейк насквозь. Начините стейк смесью голубого сыра. 
Выложите листья шалфея на бекон и оберните им стейк сбоку. Закрепите бекон шпажками. Разогрейте гриль (180°-200°С). Приправьте стейки солью и перцем. С помощью щипцов обжарьте стейк со всех сторон до красивой карамельной корочки. Готовность проверьте термометром: для прожарки Medium температура внутри должна быть не более 50°-55°C. При необходимости поставьте стейк в духовку на 10 минут.
Для гарнира обжариваем лук с чесноком, вводим сливки и шпинат, тушим до выпаривания.

---

Раздел II Описание организации процесса приготовления мясных блюд на открытом огне. Виды технологического оборудования и производственного инвентаря для приготовления блюд на открытом огне.

На предприятиях общественного питания для приготовления мясных блюд на открытом огне имеется горячий цех. Мясные блюда готовятся на специально отведенном для этого месте на печи-барбекю. Там все оборудование можно устанавливать в одну или две параллельные линии.
Отделение для печи – барбекю или мангала. Данное отделение должно быть снабжено вытяжкой с жировым фильтром, каменной кладкой по периметру, отсутствием легковоспламеняющихся вещей вокруг барбекю. Из инструментов для барбекю необходимо:

• 
  Безопасный фен для поджога углей
  
• 
  Средство для розжига
  
• 
  Баночки с приправами на удлиненных рукоятках
  
• 
  Щипцы
  
• 
  Щупы
  
• 
  Решетки
  
• 
  Датчик температуры
  

Существуют разные виды барбекю - угольные, электрические и газовые. Угольные печи барбекю работают за счет процесса сгорания дерева или же растопки угля. Газовые работают за счет подачи газа из баллонов под давлением и его последующего воспламенения. Электрические грили состоят из нагревательного тэна и подключаются к сети. Некоторые модели оснащены спиралями, установленными в стеклянной колбе.

Горячий цех связывают со всеми производственными и складскими помещениями, поэтому расположен он вблизи холодного цеха, раздачи и моечной столовой посуды. Отделка помещения цеха отвечает требованиям санитарии и гигиены, а также производственной эстетики. Для освещения используются лампы электрические с низким эквивалентом, они делают более равномерный поток света и меньше расходуют электроэнергии. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод, все трубы скрыты в полах и петлях. В цехе организованы универсальные рабочие места. Рабочие места оснащены тепловым, холодильным и механическим оборудованием. Из теплового оборудования :Пароконвектомат, Плита электрическая ПЭП-0,34М двухконфорочная без жарочного шкафа.

---

Первые блюда варят в небольших кастрюлях. Для этого используют кастрюли различной ёмкости, изготовлены из нержавеющей стали, имеющие ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием её вместимости. Для пассерования, тушения и припускания – цилиндрические, конусные сотейники с одной или двумя ручками и крышкой. Для жарки используют круглые сковороды. Бульоны перемешивают черпаками, процеживают через сито или грохот. Также используют различный инвентарь: шумовки, весёлки, поварские иглы, маломерные черпаки. Хранят посуду на полках производственных столов.

Производственные столы оборудованы встроенными ваннами. Над столом размещена "горка для специй ". На столе установлены весы настольные циферблатные ВНЦ. Также цех оснащён передвижной ванной для промывки круп. В процессе работы повара используют овощерезку – МРО-50-200, а также холодильное оборудование – ШХ-0,7-0,7ДС. Для нарезки небольшого количества овощей или продуктов применяют настольные разделочные доски: "ОС"; "МВ"; "РВ"; "ОВ"; "Птица", комплект поварской тройки.

Раздел III Правила выбора основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления блюд из мяса на открытом огне

Как правило, на барбекю готовят птицу, дичь, мясо, рыбу, именно эти блюда принято считать основными. Каждый продукт предусматривает для своего приготовления определенную технологию. Однако, уже на стадии предварительной подготовки полуфабрикатов для приготовления их на барбекю необходимо продумать, какой гарнир будет подаваться к основному блюду.

В любое время года актуальным гарниром будет свежая зелень (петрушка, кинза, укроп), овощи (помидоры, огурцы, сладкий перец) в любом приготовленном виде, а так же грибы (шампиньоны, белые грибы, лисички).

Главное что бы гарнир был легче по калорийности чем мясо дабы не отягощать организм. Так же гарнир должен быть богат экстрактивными веществами дабы ускорить процесс переваривания и усвоения. Соленья так же могут послужить отличным гарниром к мясу ибо они богаты щелочем который раширяет стенки сосудов и тем самым предотвращает закупоривание холестерином.

Для приготовления мяса на гриле используют различные приемы маринования в целях придания большей сочности, аромата и улучшения. Для этой цели используют различные маринады, в зависимости от вида мяса.

Мясо маринуют не только перед приготовлением на гриле или на открытом огне, но и перед жаркой основным способом, во фритюре, в жарочном шкафу, перед тушением.

---