Файл: I ассортимент сложных блюд из мяса на открытом огне 4 Составление технологических карт блюд. 7.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 193
Скачиваний: 11
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
Раздел I Ассортимент сложных блюд из мяса на открытом огне
Составление технологических карт блюд.
Раздел IV Технология приготовления сложных блюд из мяса на открытом огне.
Раздел V Опытно-экспериментальная проработка блюд. Составление технологических схем блюд.
Раздел VI Составление технико-технологических карт блюд.
Технико-технологические карты прописывают полную поэтапную технологию и рецептуру блюда, соотношение ингредиентов в нем, контроль за процессом приготовления и качеством готовой продукции. По этим картам заведения общепита проверяют контролирующие органы, сверяя соблюдение всех необходимых технологических операций. Наряду с технологией приготовления блюда в этом документе указываются требования к сертификации и безопасности используемого сырья, процессу приготовления, вносятся результаты лабораторных исследований продукции по содержанию в них вредных веществ и соответствия СанПин.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«Оссо буко из черного ангуса»
-
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Оссо буко из черного ангуса, вырабатываемое и реализуемое на предприятиях общественного питания.
-
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Оссо буко из черного ангуса, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр).
Стейк- ГОСТ Р 51478
Морковь- ГОСТ Р 51782-2001
Лук реп.- ГОСТ Р 51074
Сельдерей- ГОСТ Р 55644-2013
Помидоры- ГОСТ 1725-68
Белое вино- ГОСТ 1.2-2009
Говяжий бульон- ГОСТ 25292
Чеснок- ГОСТ 33562-2015
Тимьян- ГОСТ 21816-89
Мука- ГОСТ 26361-84
Морская соль- ГОСТ 13685-84
-
Рецептура
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | | |
| Оссо буко | 130 | 130 | | |
| Морковь | 50 | 47 | | |
| Лук репчатый | 30 | 30 | | |
| Сельдерей | 30 | 30 | | |
| Помидоры | 30 | 30 | | |
| Белое вино | 50 | 50 | | |
| Говяжий бульон | 10 | 8 | | |
| Чеснок | 4 | 4 | ||
| Тимьян | 2 | 2 | ||
| Мука | 2 | 2 | ||
| Морская соль | 5 | 5 | ||
| Выход | 340 | 300 | ||
4. Технологический процесс
Промокните стейки бумажным полотенцем, затем натрите его смесью соли и перца. Обваляйте ломтики мяса в муке. Обжарте мясо на гриле смазанном оливковым маслом при температуре 52–55 °C. Переложите мясо в глубокую сковороду или утятницу. На сковороду выложите овощи и жарьте их до карамелизации.
Добавьте вино, подождите, пока выпарится алкоголь, затем влейте бульон и дайте покипеть 3-4 минуты. Выложить содержимое сковороды в емкость с мясом. Добавьте тимьян, закройте емкость крышкой и поставьте на 3 часа в духовку или на конфорку плиты.
5.Требования к оформлению, реализации и хранению
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C. Допустимый срок хранения блюда Стейк Оссо буко из черного ангуса до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 70°C.
6.Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Круглая форма
Цвет: Мясо коричневое
Вкус и запах: соответствует входящим в блюдо продуктам
Консистенция: мягкая, сочная
6.2 Микробиологические показатели блюда
Должны соответствовать требованиямСанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.16.
-
Пищевая и энергетическая ценность
| Наименование продукта или сырья | Масса нетто, (100, г) | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||||||||
| на 100 г | в блюде | на 100 г | в блюде | на 100 г | в блюде | |||||||||||
| Оссо буко | 130 | 19.2 | 24.9 | 15.3 | 19.8 | - | - | |||||||||
| Морковь | 47 | 1.3 | 0.6 | 0.1 | 0 | 6.2 | 2.9 | |||||||||
| Сельдерей | 30 | 0.9 | 0.27 | 0.1 | 0 | 2.1 | 0.63 | |||||||||
| Помидоры | 30 | 0.6 | 0.18 | 0.2 | 0 | 4.2 | 1.2 | |||||||||
| Белое вино | 30 | 0.2 | 0.06 | 0 | 0 | 0.3 | 0 | |||||||||
| Говяжий бульон | 50 | 0.6 | 0.18 | 0.2 | 0.1 | 0 | 0 | |||||||||
| Чеснок | 8 | 1.5 | 0.12 | 0.5 | 0.04 | 10.9 | 0.9 | |||||||||
| Тимьян | 4 | 0.6 | 0.02 | 0.7 | 0 | 4.6 | 0.19 | |||||||||
| Мука | 2 | 10.8 | 0.21 | 1.3 | 0 | 6.9 | 0.13 | |||||||||
| Итого: | | | 26.53 | | 19.85 | | 27.63 | |||||||||
| Потери: | | | 0.8 | | 1,5 | | 0.7 | |||||||||
| 100 г блюда содержит: | |||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 25.73 | 18.80 | 27.56 | 260 |
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
«Филе-миньон в беконе с голубым сыром и шалфеем»
-
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Филе-миньон в беконе с голубым сыром и шалфеем , вырабатываемое и реализуемое на предприятиях общественного питания.
-
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Филе-миньон в беконе с голубым сыром и шалфеем, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр).
Вырезка говяжья- ГОСТ Р 51478
Сыр Дор блю-ГОСТ 31987-2012
Сливочный сыр-ГОСТ 32263-2013.
Шалфей-ГОСТ 20456-95
Чеснок-ГОСТ 33562-2015
Бекон- ГОСТ 17707-72
Шпинат-ГОСТ Р 55650-2013
Лук-ГОСТ Р 51074
Сливки 20%- ОСТ 31451-2013
3. Рецептура
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | | |
| Вырезка говяжья | 100 | 100 | | |
| Сыр Дор-блю | 40 | 40 | | |
| Сливочный сыр | 20 | 20 | | |
| Шалфей | 4 | 4 | | |
| Бекон | 15 | 15 | | |
| Чеснок | 3 | 2 | | |
| Шпинат | 80 | 80 | | |
| Лук | 8 | 5 | ||
| Сливки 20% | 60 | 60 | ||
| Выход | 330 | 327 | ||
4. Технологический процесс
Разомните голубой сыр си смешайте его со сливочным сыром и ¼ чайной ложки перца. С помощью ножа проткните сбоку каждый стейк — попробуйте создать широкий кармашек. Будьте осторожны, чтобы не проткнуть стейк насквозь. Начините стейк смесью голубого сыра.
Выложите листья шалфея на бекон и оберните им стейк сбоку. Закрепите бекон шпажками. Разогрейте гриль (180°-200°С). Приправьте стейки солью и перцем. С помощью щипцов обжарьте стейк со всех сторон до красивой карамельной корочки. Готовность проверьте термометром: для прожарки Medium температура внутри должна быть не более 50°-55°C. При необходимости поставьте стейк в духовку на 10 минут.
Для гарнира обжариваем лук с чесноком, вводим сливки и шпинат, тушим до выпаривания.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Требования к оформлению, реализации и хранению
Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.
Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда Филе-миньон в беконе с голубым сыром и шалфеем при подаче должна быть не ниже 70°C. Допустимый срок хранения блюда до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 70°C.
6. Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид: Цилиндрическая форма
Цвет: Мясо коричневое
Вкус и запах: соответствует входящим в блюдо продуктам
Консистенция: мягкая, сочная
6.2 Микробиологические показатели блюда
Должны соответствовать требованиямСанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.16.
7. Пищевая и энергетическая ценность
| Наименование продукта или сырья | Масса нетто, (100, г) | Белки | Жиры | Углеводы | | |||||||||||||||||||
| на 100 г | в блюде | на 100 г | в блюде | на 100 г | в блюде | | ||||||||||||||||||
| Вырезка говяжья | 100 | 26.5 | 26.5 | 6.4 | 6.4 | - | - | | ||||||||||||||||
| Сыр Дор-блю | 40 | 21 | 8.4 | 30 | 12 | - | - | | ||||||||||||||||
| Сливочный сыр | 20 | 59 | 11.8 | 34.2 | 6.8 | 4.1 | 0.8 | | ||||||||||||||||
| Шалфей | 4 | 10.6 | 0.4 | 12.8 | 0.5 | 60.7 | 2.4 | | ||||||||||||||||
| Бекон | 15 | 10.7 | 1.6 | 29.5 | 4.4 | 6.3 | 0.9 | | ||||||||||||||||
| Чеснок | 2 | 1.5 | 0.03 | 0.5 | 0.01 | 10.9 | 0.2 | | ||||||||||||||||
| Шпинат | 80 | 2.9 | 2.32 | 0.3 | 0.2 | 2 | 1.6 | | ||||||||||||||||
| Лук | 5 | 1.4 | 0 | 0.2 | 0.01 | 8.2 | 0.4 | | ||||||||||||||||
| Сливки 20% | 60 | 2.5 | 1.5 | 20 | 12 | 4 | 2.4 | | ||||||||||||||||
| Итого: | | | 52.5 | | 42.3 | | 8.7 | | ||||||||||||||||
| Потери: | | | 48.2 | | 38.3 | | 7.2 | | ||||||||||||||||
| | | |||||||||||||||||||||||
| 100 г блюда содержит: | | |||||||||||||||||||||||
| | Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | | | ||||||||||||||||||
| | 49.2 | 38.3 | 7.2 | 320 | | | ||||||||||||||||||
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
«Стейк в маринаде из пива и коричневого сахара»
-
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Стейк в маринаде из пива и коричневого сахара , вырабатываемое и реализуемое на предприятиях общественного питания.
-
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Стейк в маринаде из пива и коричневого сахара, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр).
Стейк-ГОСТ Р ИСО 13493-2005
Пиво-ГОСТ 31711-2012
Соус терияки-ГОСТ 31987-2012
Коричневый сахар- ГОСТ 12572-93
Копченая соль-ГОСТ Р 51575-2000
Черный перец-ГОСТ 29050-91
Лук реп.- ГОСТ Р 51783-2001
3. Рецептура
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто, г | | |
| Стейк «Сирлойн» | 200 | 200 | | |
| Пиво | 30 | 30 | | |
| Соус терияки | 20 | 20 | | |
| Коричневый сахар | 8 | 8 | | |
| Копченая соль | 4 | 4 | | |
| Черный перец | 4 | 4 | | |
| Лук реп. | 10 | 5 | | |
| Выход | 330 | 327 | ||
4. Технологический процесс
Смешайте пиво, соус терияки и коричневый сахар.