Файл: I ассортимент сложных блюд из мяса на открытом огне 4 Составление технологических карт блюд. 7.docx

Сделайте отверстия в поверхности обоих стейков, а затем поместите мясо в глубокую посуду. Полейте маринадом оба стейка и дайте им постоять 5 минут. Затем поперчите, посыпьте луком, и оставьте 15 минут мариноваться. Извлеките стейки из маринада, и промокните бумажным полотенцем от лишней влаги. Установите гриль на сильный огонь и оставьте его прогреваться на 15 минут. Маринад перелейте в небольшую кастрюлю, доведите до кипения и варите в течение нескольких минут до загустения. Стейки обжаривайте по 3-5 минут с каждой стороны, или до нужной степени прожарки. Когда мясо будет уже почти готовым, положите его на деревянную доску, посолите и оставьте для равномерного распределения соков внутри на 10 минут.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Требования к оформлению, реализации и хранению

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления. 

Согласно требования СанПин 2.3.6.1079-01, температура блюда при подаче должна быть не ниже 70°C. Допустимый срок хранения блюда Стейк Оссо буко из черного ангуса до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2 часа при температуре хранения не ниже 70°C.
6. Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Овальная форма

Цвет: Мясо коричневое

Вкус и запах: соответствует входящим в блюдо продуктам

Консистенция: упругая, сочная

6.2 Микробиологические показатели блюда
Должны соответствовать требованиямСанПин 2.3.2.1078-01 индекс 1.9.15.16.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Наименование продукта или сырья	Масса нетто, (100, г)	Белки		Жиры				Углеводы
		на 100 г	в блюде	на 100 г	в блюде			на 100 г	в блюде
Стейк «Сирлойн»	200	19.2	38.4	15.3	30.6			-	0
Пиво	30	0.3	0	0	0			-	0
Соус терияки	20	5.9	1.1	0	0			15.5	3.1
Коричневый сахар	8	0.1	0	0	0			42.1	3.36
Копченая соль	4	0	0	0	0			0	0
Черный перец	4	11	0.4	3	0.1			9.3	0.3
Лук реп.	5	1.4	0	0.2	0			8.2	0.4
Итого:		37.9			30.7				7.16
Потери:		35.4				27.3			5.9

---

100 г блюда содержит:
Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
35.4	27.3	5.9	210

Заключение

В данной курсовой работе были закреплены теоретические знания по технологическому процессу приготовления мясных блюд на открытом огне, ассортименту продукции, а также формирование практических умений по разработке технологической документации.

Для того, что бы продукция соответствовала всем необходимым требованиям, в первую очередь следует обратить внимание на используемое для его приготовления исходное сырье. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, своевременно выявлять дефекты. Готовый блюдо из мяса должно соответствовать органолептическим (вкус, запах, цвет, внешний вид, консистенция), физико-химическим (содержание сухих веществ, жира и сахара) и микробиологическим показателям качества. А также должны быть соблюдены температура подачи и срок реализации.

Качественное блюдо, вкусное, полезное и красивое – это сочетание качества продуктов, из которых оно приготовлено с мастерством повара – профессионала, отвечающего современным требованиям.

Список литературы

1. 
    Голунова Л. Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. 2012 г.
   
2. 
   Журнал «Гастроном» 2013 г.
   
3. 
   Дубцов Г. Г. «Технология приготовления пищи». М.: «Академа». 2012г 
   
4. 
   Ковалев Н.И.,Куткина Н.В., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». М.: «Деловая литература, Омега – Л». 2013 г. 
   
5. 
   Лазерсон И. «Рецепты приготовления мясных блюд». М.- С-П.: «Центрполиграф, МиМ-Дельта». 2015 г.
   
6. 
   АнфимоваН.А.,Татарская Л.Л. «Кулинария – повар, кондитер», (учебник). М.:«Академия». 2016 г. 
   
7. 
   «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания». М.: Хлебпродинформ., 2014 г. 
   
8. 
   «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2012 г. 
   
9. 
   Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2013. 
   
10. 
    Осадчая М.И. «Общественное питание», «Просвещение», М.,2013 г.
    
11. 
    Ковалев В.М.; Могильный Н.П.; Русская кухня: традиции и обычаи.
    
12. 
    Скурихина И.М., ТутельянаВ.А.«Химический состав Российских пищевых продуктов»
    
13. 
    Козлова С.Н.Кулинарная характеристика блюд: уч. пос.-М.: Академия, 2006.
    
14. 
    http://health-diet.ru
    
15. 
    http://primebeef.ru
    
16. 
    http://studbooks.net
    

---

---