Файл: I ассортимент сложных блюд из мяса на открытом огне 4 Составление технологических карт блюд. 7.docx

Собственно обжарка («закрытие») куска со всех сторон тем или иным способом, что само по себе ещё не определяет степень прожарки, но делается в любом случае независимо от выбранной степени прожарки и сорта мяса. Существуют две основные методы этого процесса, которые применяются при жарке стейков - это жарка с постоянным переворачиванием куска через каждые 15-20 секунд, и жарка с одним переворачиванием, которое производят только после образования ровной корочки на обжариваемой стороне. Оба способа в принципе равнозначны, и каждая имеет своих апологетов, считающих что «их» метод единственно правильный.

3 этап.

Доведение стейка до нужной степени прожарки по технологии, определяемой квалификацией и наличием оборудования. По сути, это нагревание уже «закрытого» корочкой мяса по всему его объёму до рекомендуемой температуры, которая и будет определять его степень прожарки. Температуру внутри куска можно легко определить с помощью специального кулинарного градусника. Довести стейк можно разными способами - прямо на сковороде, если предполагается слабая степень прожарки, в духовке, если сильная, профессиональном или бытовом конвектомате и т.д.

4 этап.

«Отдых» стейка (от 2х до 7 минут, в зависимости от его размера, массы и структуры), в течении которого влага, находящаяся из-за воздействия высокой температуры в центре куска под давлением, вновь распределится по всему его объёму. В противном случае, при разрезании стейка «сок» просто выльется на тарелку, что в свою очередь не добавит не внешнего вида блюду, ни его сочности.

5 этап.

Сервировка и подача стейка. Стандартные степени прожарки мяса Степень прожарки определяется тем количеством тепла, которое передано куску мяса за определённый период времени. Больше тепла - сильнее прожарка, которая, по сути, определяется температурой внутри стейка во время снятия его с жарочной поверхности и количеством влаги, оставшейся в куске мяса после тепловой обработки.

---

Раздел V Опытно-экспериментальная проработка блюд. Составление технологических схем блюд.

Технологическая схема – это графический технологический документ, который отдельно или совместно с другими технологическими документами определяет технологический процесс или составную часть процесса при изготовлении блюд, кулинарных или кондитерских изделий.

Опытно-экспериментальная проработка блюда №1«Оссо буко из черного ангуса»

№	Наимен. сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, г	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке, г	Выход готовой продукции, г
1	Оссо буко	Жарка	Печь-гриль	130	-	130	10	120
2	Морковь	Жарка	Плита-электр.	50	3	47	7	40
3	Сельдерей	Жарка	Плита-электр.	30	-	30	2
4	Помидоры	Жарка	Плита-электр.	30	-	30	5	25
5	Белое вино	Жарка	Плита-электр.	60	-	60	-	50
6	Говяжий бульон	Жарка	Плита-электр.	80	-	80	10	70
7	Чеснок	Жарка	Плита-электр.	10	2	8	1	7
8	Тимьян	Жарка	Плита-электр.	4	-	4	-	4
9	Мука	Жарка	-	20	-	20	-	-
	Выход							300

---

Технико-технологическая схема №1 «Оссо буко из черного ангуса»



Опытно-экспериментальная проработка блюда №2 «Филе-миньон в беконе с голубым сыром и шалфеем»

№	Наимен. сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, г	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке, г	Выход готовой продукции, г
1	Вырезка говяжья	Жарка	Печь-гриль	100	-	100	3	97
2	Сыр Дор-блю	Жарка	Печь-гриль	40	-	40	-	40
3	Сливочный сыр	Жарка	Печь-гриль	20	-	20	-	20
4	Шалфей	Жарка	Печь-гриль	4	-	4	-	4
5	Бекон	Жарка	Печь-гриль	15	-	15	2	13
6	Чеснок	Жарка	Плита-электр	3	1	2	-	2
7	Шпинат	Жарка	Плита-электр.	80	-	80	-	90
8	Лук	Жарка	Плита-электр	8	3	5	-	5
9	Сливки 20%	Жарка	Плита-электр	60	-	60	5	55
	Выход							322

---

Опытно-экспериментальная проработка блюда №3 «Стейк в маринаде из пива и коричневого сахара»

№	Наимен. сырья	Вид тепловой обработки	Используемое оборудование	Масса брутто, г	Отходы и потери при холодной обработке, г	Масса нетто, г	Потери при тепловой обработке, г	Выход готовой продукции, г
1	Стейк «Сирлойн»	Жарка	Печь-гриль	200	-	200	-	200
2	Пиво	Жарка	Печь-гриль	30	-	30	-	30
3	Соус терияки	Жарка	Печь-гриль	20	-	20	-	20
4	Коричневый сахар	Жарка	Печь-гриль	8	-	8	-	8
5	Копченая соль	Жарка	Печь-гриль	4	-	4		4
6	Черный перец	Жарка	Плита-электр	4	-	4	-	4
7	Лук реп.	Жарка	Плита-электр.	10	5	5	-	5
	Выход							271

---

---