Файл: I ассортимент сложных блюд из мяса на открытом огне 4 Составление технологических карт блюд. 7.docx

В состав маринадов обычно входят кислота (лимонный сок, винный уксус или вино), соевый соус, оливковое масло, соль и набор пряностей.

Для маринования мяса используют также овощной или фруктовый сок,горчица, мед, ягодное желе.

Для маринования свинины:

• смесь чеснока, имбиря, соевого соуса, шерри, желе из красной смо­родины.

Для маринования баранины:

• бальзамический уксус, оливковое масло, чеснок, листья свежей мя­ты, розмарин;

• лимонный сок, цедра лимона, оливковое масло, листья свежей мя­ты и орегано;

• паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян ко­риандра, чеснока и оливкового масла;

• смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна;

• соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ;

• йогурт, паприка, кайенский перец, сок лайма;

• йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона;

• йогурт, чеснок, куркума, тмин, гвоздика, кардамон, корица;

• оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица;

• растительное масло, винный уксус, тимьян, орегано, эстрагон, ди­жонская горчица.

Для маринования говядины:

• сок и цедра лимона, соль, перец, чеснок, оливковое масло, орегано;

• соевый соус, тертый имбирь, раздавленные семена фенхеля, чили, черный перец, гвоздика (смесь для придания восточного вкуса).

Для маринования говяжьего филе:

• мадера;

• уксус, красное вино, растительное масло, тимьян, перец, лавровый лист, петрушка, лук.

Для маринования телятины:

• оливковое масло, белое сухое вино, свежевыжатый апельсиновый сок, чеснок, цедра лимона и апельсина, розмарин, соль, перец;

• портвейн, лук-шалот, масло трюфельное, чеснок, тимьян, оливковое масло, соль, перец;

• красное вино, лук-шалот, чеснок, тимьян, розмарин, можжевеловые ягоды, масло оливковое (Ехtra virgin).

Панирование.

При приготовлении полуфабрикатов из мяса в качестве панировки традиционно используют муку, панировочные сухари, белую и двойную панировки. Также можно панировать полуфабрикаты из мяса в различных смесях.

---

Иногда обычную панировку соединяют с листьями черной смороди­ны. Существуют и другие виды смесей панировочных сухарей:

• с майораном — для говядины, баранины, свинины;

• с чесноком — для котлет;

• с семенами горчицы — для жирного мяса;

• с базиликом — для телятины;

• с грецкими орехами — для рубленых и отбивных котлет;

• с семенами тмина — для жирного мяса, в том числе котлет.

Специ и приправы для мяса:
Соль и перец 
Независимо от других приправ, которые вы используете для говядины, соль и свежемолотый черный перец необходимы всегда. Вместе они хорошо подчеркивают вкус мяса: соль делает его ярким, а перец — пряным и «теплым». Обе специи стали настолько привычными и обыденными, что в умеренных количествах мы их даже не замечаем. 

Чеснок 
Чеснок — верный способ оживить даже самое простое блюдо из мраморной говядины. Он усиливает натуральный вкус и аромат говядины, не перебивая его, а добавляя свою неповторимую остроту. Несмотря на то, что говядина восприимчива к другим ароматам, она сохраняет свой собственный вкус, даже при добавлении чеснока. 

Розмарин 
У розмарина не такой интенсивный и подавляющий аромат, как у чеснока. При этом розмарин обладает своей силой! Даже небольшое его количество придает говядине дополнительный оттенок, наполняя блюдо сложным ароматом и смягчая вкус мяса. Используйте розмарин (особенно свежий) с осторожностью: его листья горьковаты. Их аромат чистый и яркий, а вкус напоминает сложную смесь камфоры, эвкалипта, сосны и лимона. В отличие от других приправ, розмарин сохраняет свой аромат даже при длительной тепловой обработке. За это шеф-повара широко используют его при мариновании, чтобы придать мясу «лесной» аромат. 

Тимьян 
Мраморная говядина и тимьян просто созданы друг для друга. Тимьян помогает сделать вкус мяса более легким и свежим. В качестве приправы к стейку используют ароматные веточки тимьяна. Его маленькие листочки обладают пряным горьковатым вкусом и сильным острым запахом. Тимьян полностью раскрывает свой аромат при длительной тепловой обработке, поэтому его рекомендуют добавлять с начала приготовления. 

Орегано 

---

Орегано больше известен как приправа к пицце или соусам для пасты, но он также прекрасно сочетается с говядиной. Благодаря своему яркому травяному аромату он делает вкус говядины мягче, причем очень тонко, не подчеркивая «солидность» мяса.

---

Раздел IV Технология приготовления сложных блюд из мяса на открытом огне.

Блюда из мяса на открытом огне состоят из обжаренного на огне мяса, соуса, и гарнира которые готовят отдельно.

Мяco для cтeйкa -пpoдукт элитнoгo живoтнoвoдcтвa. Для пoлучeния кaчecтвeннoгo блюдaпoдxoдит только мясо молодых бычков пород абердинский ангус или херефорд — именно эти породы считаются лучшими и прославили стейки на весь мир. Часто мясо везут за многие тысячи километров из Австралии и Аргентины (считаются лучшими поставщиками мяса), сохраняя по особой технологии, не замораживая, а лишь охлаждая до 1ºС. Это позволяет сохранить естественный вкус мяса. 

Лучшее мясо для стейков — мраморная говядина, технологию получения которой изобрели в Японии. Такое мясо благодаря сбалансированной технологии откорма животных, содержит тонкие прослойки жира. Чем больше жировых прослоек — тем более нежным и сочным получится стейк.

Имеет значение и способ откорма бычков — зерновой или травяной, они лучше подходят к разным видам стейков. Например, стейк Рибай лучше всего получается из говядины зернового откорма, а для филе-миньон лучше подходит травяной. Вместе с тем, мясо отборных пород скота сильно различается по качеству и вкусу, различия лежат уже в области технологии вскармливания животных и первичной обработки мяса.

Наконец, весьма популярный способ классифицировать стейки – по степени мраморности. Этим красивым словом обозначают наличие в текстуре мяса крохотных жировых вкраплений. Чем больше вкраплений и чем они меньше по размеру, тем мясо нежнее, сочнее и выше по качеству. Мраморное мясо считается идеальным объектом для стейка: во время тепловой обработки жировые вкрапления плавятся, и мясо готовится как бы в собственном соку – только не снаружи, а внутри.

Лучшая по мраморности – японская говядина из провинций Коби и Мацузака, давшая имя целому стилю мраморного мяса: говядине кобе, также известной как вагью, которая может иметь до 11-й степени мраморности. Японцы экспортировали технологию производства своего легендарного мяса в Австралию, где и выращивают его для собственных нужд. Вся «японская» мраморная говядина, поставляемая к нам, производится именно в Австралии, а также в Новой Зеландии и Америке.

---

Для приготовления стейков можно использовать практически любой из способов жарки, но лучшим для мяса, прекрасно дополняющим его органолептику, общепризнанно считается гриллирование на углях - на решётках, мангалах, открытых или закрытых грилях. Последние, по сути, представляют собой духовки, где источником тепла служит древестный уголь, приобретают всё большую популярность, как у любителей, так и у профессионалов, поскольку позволяют получить вкусную и здоровую пищу без лишних жиров и холестерина. Сюда же можно отнести и пароконвектоматы, которые позволяют очень качественно, и что важно - технологично, жарить мясо в любых количествах, любыми кусками. При отсутствии специального оборудования стейки можно жарить на обычных сковородках, при этом качество приготовления классическим способом практически не будет отличаться по органолептическим показателям от гриллирования. Здесь важно понимать, что из-за особенностей нашей физиологии, собственно «вкус» лучше доходит до нашего языка вместе с жирами, и жирное всегда кажется более вкусным, чем постное. Поэтому при приготовлении стейков мы поступаем следующим образом - берем жирное, мраморное мясо, и гриллируем его на углях, или берем постное мясо, и жарим его основным способом (или жарим на углях, но периодически смазываем постное мясо маслом или соками от жарки).

Способов жарки может быть много, но классическая схема приготовления стейка неизменна для любых его видов, независимо от степени прожарки и состоит из пяти основных действий:

1 этап.

Подготовка полуфабриката, которая подразумевает доведение его температуры до комнатной, ещё до того, как кусок мяса попадёт на сковородку. Это важный нюанс, особенно актуальный при слабых прожарках. Мясо из холодильника никогда правильно не прожарится, поэтому ему надо дать возможность полежать некоторое время в тепле. Время выдержки может доходить до нескольких часов, что в свою очередь положительно влияет в т.ч. и на дозревание мяса.

2 этап.

---