МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯГосударственное бюджетное профессиональное образовательноеучреждение «Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»КУРСОВАЯ РАБОТА ПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»на тему: Технология приготовления сложных блюд Французской кухниИсполнитель: студент(ка) 3 курса техА9 группытехнологического отделенияспециальности: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»Виняева Александра Николаевна(фамилия, имя, отчество полностью)

Руководитель: Скрыгина Алла Петровна

(уч. степень, звание, ф.и.о.)Курсовая работа № ___________ Защитил(а) курсовую работу допущен к защите ___________ с оценкой ______________«____» ________________ 20 __ г. _______________________(фамилия и инициалы) подписьг. Пятигорск, 2023 г.МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ СТАВРОПОЛЬСКОГО КРАЯГосударственное бюджетное профессиональное образовательноеучреждение «Пятигорский техникум торговли, технологий и сервиса»ЗАДАНИЕ на курсовую работуПМ.03. Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции МДК.03.01. «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции»Студенту (ке) 3 курса техА9 группы технологического отделенияВиняева Александра Николаевна

1. 
   Тема: Технология приготовления сложных блюд Французской кухни
   
2. 
   Исходные данные к работе: на основании литературных источников выбрать ассортимент блюд, дать анализ изменениям в продуктах пищевых веществ при технологической обработке, описать приготовление и оформление блюд, составить технико-технологические карты и технологические схемы на представленные блюда.
   

2. 
   Содержание пояснительной записки (перечень подлежащих к разработке вопросов):
   

ВведениеРаздел 1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья при приготовлении блюд.Раздел2. Ассортимент блюд.

---

Раздел3.Технология приготовления блюд.Раздел4. Составление технико-технологических карт на блюда или изделия, включенные в задание (8-10 наименований)Раздел5. Составление технологических схем алгоритма производства на блюда, включенные в задание (8-10 наименований)ЗаключениеСписок использованных источниковПриложения (ксерокс использованного материала)

4. 
   Дата выдачи задания: «___»__________20 __г.
   
5. 
   Срок сдачи студентом законченной работы «» 20 __ г.
   

Преподаватель: _________________ (подпись Ф.И.О.)Задание принял к исполнению ____ (подпись студента)Введение .Французская кухня принципиально основывается на свежих продуктах. Качество и присущие каждому продукту особенности должны сохраниться и после тепловой обработки. Этот принцип французские хозяйки и кулинары усвоили еще в то время, когда Екатерина Медичи в 1533 году вышла замуж за будущего короля Франции Генриха П. Екатерина Медичи ввела в стране новую кулинарную технологию и существенно повысила значение формальной стороны приема пищи. Очевидно, под ее влиянием во французской кухне некоторые виды овощей или гарниров долгое время подавали отдельно в виде самостоятельного блюда.Население, правда, осваивает принципы рационального питания, но если бы из меню исчезли, например, региональные национальные блюда «в одном горшке», это было бы равносильно краху настоящей французской кухни. Более значительно изменилось во Франции отношение к вину. Оно по-прежнему является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду, но его потребление существенно снизилось, особенно за обедом, возможно, и по причине загруженности французов работой.Одной из особенностей французской кухни является активное использование виноградного вина, коньяка и ликера в приготовлении самых разнообразных блюд. Вино при этом, как правило, подвергается значительному вывариванию, в результате которого винный спирт испаряется, а остающийся состав придает пище неповторимый привкус и наполняет ее приятным ароматом. В любом блюде, не требующем длительного приготовления, в конечном итоге остается не более половины начального объема вина. Помимо того, что вино используется для приготовления блюд, оно также служит главной составной частью маринадов для мяса и бульонов для отваривания рыбы.

---

Традиционными супами этой части Франции являются: «Буйабес», «Луковый суп», «Суп-пюре с чесноком по-лангедокски». Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии. Слово ресторан впервые было использовано во Франции в 16 веке, чтобы описать высококонцентрированный недорогой суп, продаваемый уличными торговцами под названием restaurer, который рекламировался как противоядие от физического истощения. Французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них. Французские повара достигают этого благодаря применению бесчисленного количества пряностей, приправ, хороших вин, коньяка и ликеров для приготовления соусов, тушения мяса, приготовления рыбы и дичи. Они утверждают, что сахар (его добавляют в мясные блюда) и вино придают мясу особенно тонкий аромат и вкус. С этим нельзя не согласиться. Наличие сока в готовом мясе обязательно. Употребление таких ароматизирующих растений, как чабер, лук-порей, эстрагон, салат-латук, чеснок, имбирь, чебрец, придает каждому блюду своеобразный вкус.Еще один оригинальный прем –так называемый «поджог» пищи. Чаще всего используется при приготовлении мяса. Для этого перед подачей мясо обливают коньяком и поджигают. Мясо приобретает специфический вкус и аромат. Во французской кухне используются все виды мясных продуктов. И готовятся эти продукты всеми возможными способами. Мясо варят, тушат, жарят, запекают.Тушение мяса в сотейниках, горшочках является французским изобретением. Типичное французское блюдо носит отчасти английское название-бифштекс. Большинство французов любят его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри.Задачи работы:1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья при приготовлении блюд Французской кухни.2. Ассортимент блюд Французской кухни.3. Технология приготовления блюд Французской кухни.4. Составление технико-технологических карт на блюда или изделия, включенные в задание (8-10 наименований)5. Составление технологических схем алгоритма производства на блюда, включенные в задание (8-10 наименований)Раздел 1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья при приготовлении блюд.

---

ОвощиФранцузы широко применяют овощи и корнеплоды. Кроме картофеля (известны десятки способов его нарезки) распространен топинамбур. Употребляются все виды лука, наиболее характерен шалот с его специфическим вкусом. Фасоль, в том числе зеленая, популярна больше, чем, зеленый горошек. В отварном виде используются такие деликатесные и богатые витаминами овощи, как спаржа, артишоки, лук-порей, салат-латук. Зеленные овощи также присутствуют в повседневном меню. Салаты с самыми разнообразными сочетаниями свежих и консервированных овощей подаются ко вторым мясным блюдам. Наряду с деликатесами популярна капуста. При варке овощей их кладут в кипящую подсоленную воду и варят с открытой крышкой. Француженки часто пьют отвары из овощей (даже картофельный) для сохранения цвета лица.Молочные продукты и яйцаФранцузы, в отличие, например, от американцев, редко пьют молоко. Разнообразные кисломолочные продукты популярны главным образом в Нормандии. Зато по сырам Франция -- бесспорный чемпион. Завезли сюда сыроваренное мастерство римляне, но французы создали новый тип сыров -- с плесенью. Широко известны рокфор, грюер, камамбер. Сыр -- обычный десерт.Яйца (только свежие) употребляются широко. Но самое популярное блюдо -- омлет. Их обычно готовят с различными добавками -- ветчиной, сыром, грибами, зеленью, помидорами и др. Известно несколько сот рецептов. Повару Эскофье, знаменитому своими омлетами, даже поставили памятник.МясоИспользуются все виды мясных продуктов: говядина, свинина, телятина, баранина, птица, дичь. Мороженое мясо почти не употребляется. Дичь обычно оставляют при небольших плюсовых температурах на несколько дней и только после этого готовят. Субпродукты используются практически полностью. На весь мир знамениты паштеты, особенно паштет из гусиной печенки фуа-гра. Мясо готовится всеми способами, то есть жарится, варится, тушится, запекается. Тушение мяса в сотейниках и горшочках является французским изобретением.Типично французское блюдо носит отчасти английское название -- бифштекс. Большинство французов любит его с кровью, с румяной корочкой и почти сырой внутри. Такой бифштекс подается с салатом и жареным картофелем, убийственное сочетание с точки зрения современных диетологов, но на фигурах большинства французов это никак не отражается.

---

Рыба и морепродуктыФранцузы не были, безусловно, первооткрывателями устриц и мидий, но именно здесь родился культ поедания моллюсков. Сегодня их выращивают на специальных фермах, но дикие все равно считаются вкуснее. Белома - дикая устрица, мелкая, с ореховым привкусом. Маренн (также в основном дикая) отличается плоской формой и коричневым цветом, эти устрицы довольно дорогие. Другие разновидности: фим-де-клер, специаль, перл-бланш, аркашон. У фим-де-клер самое нежирное мясо, перл-бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. Креветок французы предпочитают розовых, из Атлантики. Омаров (лобстеров), раков, крабов, лангустов, морских гребешков широко употребляют в пищу даже далеко от моря.Рыба используется морская и пресноводная: треска, камбала, палтус, щука, карп, скумбрия. Предпочтительно ее запекают или жарят. Во всей Франции огромным успехом пользуется густая марсельская уха - Буйабес.СупыНесмотря на то что русское слово «суп» является заимствованием французского, французские супы мало походят на наши. Популярны густые супы-пюре или прозрачные бульоны (консоме). На вершине рейтинга -- луковые супы (с сыром, лук-порей с картофелем).ДесертыФранцузские кулинары разработали многочисленные виды десертов (десерт тоже французское слово) -- желе, суфле, кремы и др. Вишневый пирог клафути, открытые торты с фруктами татин, мильфлеры и, конечно, мороженое присутствуют в ассортименте ресторанов и кафе любого уровня.Кулинарные приемыФранцузскими мастерами за долгие века разработано множество приемов приготовления пищи. Конечно, большинство являются секретами профессионалов, но некоторые завоевали всемирное признание. Прежде всего, характерно использование вина, коньяка и ликеров при приготовлении различных блюд. При этом собственно алкоголь в процессе готовки выпаривается, а оставшийся состав придает блюду тонкий вкус и аромат. Вина используются всевозможные, очень кислые часто уваривают перед употреблением.С использованием крепких напитков связан прием фламбирования -- поджигания, который применяется при приготовлении птицы, мяса, дичи, десертов.Раздел 2. Ассортимент блюд.Во Франции великое множество различных видов супов. Они делятся на: протертые, заправочные и консоме. Консоме делается на основе бульона из мяса или птицы. Для идеального вида бульон обезжиривают и осветляют. К консоме используют различные суповые гарниры. Например, соландж – это перловка с курицей или бронуаз – гарнир из овощей.

---

Смотрите также файлы

• Дисциплина Русский язык и культура речи Практическое занятие 3 Обучающийся Мишина Полина Романовна Преподаватель Пинаева Ирина Юрьевна Задание Расставьте ударения в словах. В затруднительных случаях обращайтесь к словарям.rtf

• Расследование несчастного случая в том числе группового.docx

• Максимизация прибыли и максимизация благосостояния акционеров (какая из указанных задач отражает полное экономические цели компании) Выполнил студент вэмибs m12201 Тирконен К. Л. Проверил Заставенко Е. В.pptx

• Вопросы на зачет.docx

• Согласовано Утверждаю врач дшо 27.doc