Қазақстан Республикасының Ауыл шаруашылық министірлігі

С.Сейфуллин атындағы Қазақ агротехникалық ғылыми зерттеу университеті

«Тамақ және қайта өңдеу өндірістерінің технологисы» кафедрасы
«Техникалық» факультеті
Оқу тәжірибесі 1курс (3 триместр) бойынша

ЕСЕП

Тақырыбы: «Кілегей алу технологиясы»
В068 - «Азық-түлік өнімдерінің өндірісі» мамандығы

6В07201 – «Тамақ өнімдерінің технологиясы» білім беру бағдарламасы

Орындаған студент: Керимбек Балнұр
1курс (3 триместр) тобы 06-068-22-18
Тәжірибе орны және кәсіпорын атауы: Астана қ. С. Сейфуллин атындағы Қазақ Агротехникалық Университеті
Университеттен тағайындалған

жетекші, «Тағам және қайта өңдеу

өндірісінің технологиясы»

кафедрасының магистр, ассистенті --------------------- Әбілова М.Б.

(қолы)

Техника ғылымдарының магистрі,

аға оқытушы ----------------------- Ахметова В.Ш

(қолы)
Техника ғылымдарының магистрі ----------------------- Ахметжанова А.Т

(қолы)

Тәжірибе бойынша есепті қорғауды ----------------------- күні -----------------

бағалау (қолы)
Астана 2023

Мазмұны

I. Кіріспе ………………………………………………………. 3

II. Негізгі бөлім ……………………………………………….

2.1 Кілегейдің құрамы ………………………………………..

2.2 Кілегей өндіру технологиясы ……………………………

2.3 Кілегей ассортименті …………………………………….

III. Қорытынды ……………………………………………….

Пайдаланылған әдебиет тізімі ……………………………..

Кіріспе

Сүт және өмір.Сүт – бұл табиғат даярлаған ерекше өнім.Сүттің құрамы өте күрделі – химиялық құрамының толықтығы бойынша сүтпен ешбір табиғи тағаммен салыстыруға келмес.Сүттің химиялық құрамына пластикалық, минералды, энергетикалық, реттегіш заттар мен дәрумендер кіреді.Сүттің пластикалық заттарыСүт ақуыздары, ет және балық ақуыздарына қарағанда, әлде қайда толыққанды және тезірек қорытылады. Ақуыз адам ағзасында жаңа жасушаларды түзу үшін қажет. Сүттің ақуыздары үш құрамдастан тұрады: шикі сүтте еріген күйінде болатын казеин, альбумин және глобулин.Сүттің барлық ақуыздары толыққанды топқа жатады, яғни олардың құрамында барлық 20 аминқышқылдары бар. Олардың ішінде – адам ағзасында синтезделмейтін және сырттан тамақ арқылы келуі тиіс 8 ауыстырылмайтын амин қышқылдары. Осы амин қышқылдарының ең болмағанда біреуінің болмауы зат айналымының бұзылуына әкеледі.Алмастырылмайтын амин қышқылдарының ішінде үшеуі аса маңызды

---

.

Сиыр сүтінің құрамына 85 – 89% су ,  2,8 -6,0  % май , 2,7 – 3,8 % белок , 4,4 – 5,1 % сүт қанты , 0,6 – 0,9 % минералды заттар, ферменттер, витаминдер, гормондар, пигменттер, газдар кіреді. Ылғалды жойғаннан кейін қалатын сүттегі құрғақ қалдық (май, белок, қант, минералды заттар ) 11 – 15 % аралығында ауытқиды.

Ең алдымен, сүт өсіп келе жатқан организм қажеттілігін қанағаттандырады, ол бала организмін дефецитті аминқышқылымен: триптофан, лизин, метионин және гиетидинмен қамтамасыз етеді. Майының химиялық құрамы мен белоктарының өзіндік қасиетіне байланысты сүтті жаңа туылған баланың әлі жетілмеген асқорыту жүйесі қабылдайды. Сүтті қорыту үшін нан белогын қорытуға қажетті асқорыту энергиясынан 3 – 4 есе аз энергия және аз мөлшерде панкреатикалық сөл керек.

Сүт барлық дерлік витаминдердің тұрақты және маңызды көзі. Мысалы, салыстырмалы дефицитті В2 витаминінің тәуліктік қажеттілігінің 42%-ы сүт және сүт өнімдері есебінен қанағаттандырылады (ет және балық тек 24 %, дақылдар 17 % ғана қанағаттандырады).

Біздің елімізде әртүрлі жануарлардың сүті қолданылады, бірақ кең тарағаны сиыр сүті болып табылады. Ол сүтқоректілердің сүт бездерінде түзілетін биологиялық сұйықтық болып табылады.

Сүттің химиялық қасиеті тұрақты емес, ол лактация периодына қоректендіру жағдайына және жануар күтіміне, тегіне, жасына және басқа факторларға байланысты.

Сүттің жоғары тағамдық құндылығы адам тамақтануына қажетті белоктардың, көмірсулардың, минералды тұздар мен витаминдердің оңтайлы мөлшеріне және толық сіңетін осы заттардың идеалды қатынасына негізделген.

Негізгі бөлім

2.1Кілегей құрамы

Кілегей-сиыр сүтінің майлы бөлігі. Оларда (%): су – 59-82,2; ақуыз – 2,5-3; май -37, лактоза – 3-4, күл – 0,4-0,6; витаминдер – А, D, Е, РР, С, В топтары бар. Олар адам ағзасымен жақсы сіңіріледі, ал ондағы лецитин қан тамырларында тұздардың жиналуына кедергі жасайды. Май эмульгирленген күйде болады. Кілегей емдік және профилактикалық тамақтандыруда қолданылады.

Кілегей бөлінеді :

Құрамы бойынша 1%, 8%, 20%, 33% және 35% майлылығы.

Сондай-ақ, технологиялық мақсаттар үшін майлылығы 73-тен 83% - ға дейінгі пластикалық (жоғары күйдірілген) кілегей дайындайды.

Жылу өңдеу түрі бойынша кілегей пастерленген және стерилденген болады.

Өндіріс тәсілі бойынша: табиғи (тұтас сиыр сүтін сепарациялау арқылы алынған) және құрғақ кілегейден қалпына келтірілген.

Кілегей ассортименті:

Ішетін кілегей майлылығы әртүрлі, пастерленген және стерилденген мөлшерде өндіріледі.

---

Түрлі толтырғыштары бар кілегей-кофе, какао-ұнтақ-негізінен майлылықтың 10% - ы агар стабилизаторын пайдалану арқылы өндіріледі.

Шайқалған дайын кілегей тұрақтандырғыштардың көмегімен жасалады, олар әртүрлі толтырғыштармен жасалуы мүмкін.

Сүт консерві өнеркәсібі құрғақ кілегей мен қоюлатылған кілегей өндіреді .

Өсімдік кілегей құрамында сүт майы жоқ, өсімдік майлары негізінде өндіріледі.



1-сурет.Кілегей ассортименті

1. Шикізаттың сипаттамасы

Кілегей алу үшін шикізат жаңа табиғи сүт, құрғақ кілегей және 73% майлылығы пластикалық кілегей болуы мүмкін.

Сүт - ұзақ уақыт бойы ағзаның өмірі мен дамуына қажетті барлық заттарды қамтитын табиғи құнды өнім. Сүт тағамның сіңімділігін арттырады, құрамында барлық қажетті қоректік заттар бар жеңіл қорытылатын формада және теңдестірілген қатынаста.

Сүт құрамы: су-85-89 %, ақуыздар (казеин, альбумин, глобулин) – 2,7–3,8 %, майлар -4,2%, көмірсулар (лактоза) – 4,5–5 %, минералды заттар (50 элементтен астам: кальций, фосфор, магний, калий және т.б.) – 1% жуық, ферменттер, витаминдер (А, D, Е, К, В, С топтары), аз мөлшерде гормондар. Сүттің энергетикалық құндылығы 50-85 ккал (210-357 кДж)

Сүт дайындау технологиясы

Сауғаннан кейін кейін сүтті сүзіп, салқындатады. Сүт зауытында сүт сапасының органолептикалық көрсеткіштері, қышқылдығы және май құрамы бойынша тексеріледі. Содан кейін механикалық қоспалардан тазартылады және Май бойынша нормалайды – майсыз сүтті (обрат) немесе кілегейді қосу жолымен майдың мөлшерін төмендетеді немесе арттырады, содан кейін гомогенизациялайды. Гигиеналық қауіпсіз сүт және ұзақ сақтау мерзімі бар сүт өнімдерін алу үшін микроорганизмдерді жою және ферменттерді бұзу үшін сүтті жылумен өңдеу қажет.

Сүтті жылумен өңдеудің екі жолы бар:

- пастерлеу;

- стерилизациялау.

Сүтті пастерлеу үш түрі бар:

- ұзақ өңдеу-63 °С температурада 30 мин бойы жүзеге асырылады;

-қысқа мерзімді-72 °С, 15-30 с;

-жылдам – 85 °С, ұстамсыз.

Пастерленген сүт майлықпен шығарылады1,5 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 % және 6 %.

Сүтті стерилдеу автоклавтарда жүргізіледі:

- 104 °С температурада 45 мин бойы;

- 109 °С температурада-30 мин;

–120°С температурада-20 мин.

Сүтті стерилизациялау ультрадыбыстық (UНТ) – 140-142°С 2 С температурасында ағында (ыдыссыз) жүзеге асырылуы мүмкін.

---

UНТ-стерилдеу сүтті жылумен өңдеу әдісі неғұрлым қымбат және тиімді (витаминдер мен басқа да БАВ барынша сақталады) болып табылады, балалар тағамын дайындау үшін сүт асханаларында қолданылады.

Содан кейін сүтті асептикалық жағдайларда салқындатады және құяды.

Стерилденген сүттегі майдың құрамы: 0,5 %, 1,5 %, 1,8 %, 2 %, 2,5 %, 3,2 %, 3,5 %, 4 %, 6 %. Сүтті 4 с бойы жоғары температурада өңдеу, содан кейін бірден салқындату жолымен алынатын ұзақ сақталатын стерилденген сүт (1,5% және 3,5% майлығымен) шығарылады.

Сүттің ақаулары немесе кемшіліктері:

- азықтың сапасыздығы,

- сүтке микрофлораның түсуі,

- дұрыс емес өңдеу технологиясы,

- сақтау шарттары мен мерзімдерінің бұзылуы және басқа да себептер.

Сүт сапасын сараптау

Тауар сараптамасы осы өнімнің сапасын зерттеу кезінде мынадай көрсеткіштерді пайдаланады.

1. Органолептикалық: сыртқы түрі, түсі, иісі, консистенциясы, дәмі.

2. Физикалық-химиялық көрсеткіштер: майдың, лактозаның және ақуыздың, ылғалдың және құрғақ заттың салмақтық үлесі, сүттің тығыздығы, тұтқырлығы, қышқылдығы және тазалығы, сүт қанты кристалдарының мөлшері, жылумен өңдеу тәсілін анықтау, ксенобиотиктердің (бөгде заттардың) болуын анықтау, мысалы, төменгі және пестицидтер.

3. Микробиологиялық: редуктазаны, бактериялардың жалпы санын, ішек таяқшасы тобының бактерияларын анықтау.

2.2. Кілегей өндіру технологиясы

Пастерленген және стерилденген кілегей өндірісінің технологиясын қарастырайық, аталған кілегей түрлерінің технологиялық процестерінің тән ерекшеліктерін атап өтеміз.

Пастерленген кілегей өндірісінің технологиялық процесі келесі операциялардан тұрады:

• 
  Шикізатты қабылдау және дайындау.
  
• 
  Кілегейді қалыпқа келтіру.
  
• 
  Пастерлеу.
  
• 
  Салқындату.
  
• 
  Құю.
  
• 
  Орау.
  
• 
  Таңбалау.
  
• 
  Сақтау.
  

1-схема.Кілегей өндіру технологиясы:

1, 4, 7, 14 - орталықтан тепкіш сорғы; 2 - таразылар; 3 - қабылдау ваннасы; 5 - салқындатқыш; 6 - сүтке арналған резервуар; 8 - пластиналы жылу алмастырғыш; 9 - сепаратор-кілегейге арналған резервуар; 10, 15 - кілегейге арналған резервуар; 11, 16, 18 - ротациялық сорғы; 12 - құбырлы пастеризатор; 13 - дезодоратор; 17 - ұйытушы; 19 - үздіксіз жұмыс істейтін май дайындаушы; 20 - сыйымдылығы; 21 - арналған автомат; 22 - брикеттерді төсеуге арналған автомат; 23 - май салынған қораптарды желімдеуге арналған құрылғы; 24 - мерзімді әрекет ететін май дайындаушы; 25-гомогенизатор; 26-май құю машинасы; 27-таразы.

---

• 
  Алғашқы екі операция сүтті қабылдау және сепарациялаумен, кілегейді
  

сүзумен тазартумен және қалыпқа келтіруге дайындаумен байланысты. Құрғақ кілегей суда 38-45°С температурада қалпына келтіреді, сүзеді және жалпы қоспаға енгізеді. Пластикалық кілегей 0,5 кг аспайтын кесектерге кесіледі және балқытылады.

• 
  Кілегейді қалыпқа келтіру екі жағдайда жүргізіледі:
  

- егер кілегейлердегі майдың салмақтық үлесі нормаланатын шамадан жоғары болса, онда Қаймағы алынбаған немесе майсыздандырылған сүт қосылады;

- егер кілегейлердегі майдың салмақтық үлесі нормаланатын шамадан төмен болса, онда май мөлшері жоғары кілегейді қосады.

Кілегей 5-10 МПа қысымда және 60-80 температурада гомогениздейді . Содан кейін оларды пастерлейді: майдың салмақтық үлесі 10% - 80 °С-та; 85 °С-та 20 және 30% - да 15-20 С-та ұстайды. Кілегейді 3-6°С температурада 24 сағаттан асырмай сақтайды.

Стерильденген кілегей өндіру процесі мынадай технологиялық операциялардан тұрады:

• 
  Шикізатты қабылдау,
  
• 
  Шикізатты тазалау және салқындату,
  
• 
  тұз-тұрақтандырғыштарды енгізу,
  
• 
  сепарациялау,
  
• 
  қалыпқа келтіру,
  
• 
  пастерлеу,
  
• 
  кілегейді алдын ала қыздыру,
  
• 
  деаэрация,
  
• 
  гомогенизация,
  
• 
  стерилизациялау,
  
• 
  салқындату,
  
• 
  орау және таңбалау.
  

Стерильденген кілегей майдың салмақтық үлесі 10% - ды бір немесе екі сатылы стерильдеу және асептикалық жағдайларда ораумен ағында бір рет стерильдеу кезінде өндіріледі.

Бір сатылы стерилдеу кезінде кілегейді 90 °С температурада пастерлейді , 11-17 МПа қысым кезінде гомогенизациялайды, 65-70°С дейін салқындатады және ыдысқа құйылады. Мерзімдік әсер ететін стерилизаторлардағы кілегейді стерилдеу режимі мынадай: 15 минут бойы 117 °С-қа дейін қыздыру, 25 минут бойы стерилдеу және 35 минут бойы 20 °С-қа дейін салқындату.

Екі сатылы стерилдеу кезінде кілегейді 70-79 °С температурада пастерлейді , 11-17 МПа қысым кезінде гомогениздейді және 135°с ағынында стерилдейді, 65-70°с дейін салқындатады және ыдысқа құйылады. Бұдан әрі ыдыстағы кілегейді 110 °С температурада үздіксіз жұмыс істейтін стерилизаторларда қайта стерильдейді . Стерильденген кілегей 20°С кезінде 1 ай бойы сақталады.

Қазіргі уақытта сала кәсіпорындары асептикалық жағдайларда буып-түйе отырып, ағынды бір рет стерильдеу жолымен стерильденген ішетін кілегей өндіреді.

Кілегей өндіруге арналған сүтті сүт тазалағыш-сепараторларда тазартады және 2-6°С-қа дейін салқындатады. Егер сүттің термотұрақтылығы алкоголь сынамасы бойынша ІІІ топтан төмен болса, су ерітіндісі түрінде 0,05%-ға дейінгі мөлшерде тұз-тұрақтандырғыштар қосылады. Оларды енгізгеннен кейін сүт 15 минуттан кем араластырылады және алкоголь сынамасы бойынша III топтан төмен болмауы тиіс термотұрақтылығын тексереді. Тұз-тұрақтандырғыш ерітіндісін сепарациялау алдында шикі немесе пастерленген сүтке енгізеді. Тұз-тұрақтандырғыш қосылған сүтті сақтау ұсынылмайды.

---

Смотрите также файлы

• Лабораторное занятие 34.docx

• Кристиан Жак Убитая пирамида.rtf

• Лабораторная работа 12 часть 2 Сравнительный анализ "педагогической праксеологии".docx

• Кафедра теории государства и права курсовая работа по учебной дисциплине Теория государства и права по теме 22 Подзаконные нормативные акты Курсовую.docx

• Дипломной работы 3.doc