Қалдық микрофлорасы негізінен термофильді стрептококтардан, микрококтардан, ішек текті стрептокктерден, споралы таяқтардан тұрады. Санитарлық-ветеринарлық жағынан қолайлы шаруашылықтардан алынған шикі кілегей пастерлеудің оңтайлы температурасы 72 °С болып табылады, 15-45 с ұстайды. Өнеркәсіпте 15-20 с ұсталымымен 75-76°С режимі қабылданды,ол гигиеналық сенімділікті, патогенді және шартты патогенді микроорганизмдерді жоюды, тағамдық және биологиялық құндылығын, оның қорғау факторларын сақтауды қамтамасыз етеді. Жоғары температураларда (85-87°С) пастерлеу кілегейге неғұрлым айқын хош иіс беру және бактериялық қатынаста олардың тазалығына үлкен кепілдік беру үшін қолданылады, өйткені майдың неғұрлым жоғары құрамы жылумен өңдеу тиімділігін төмендетеді.

Сапаны бақылау: кілегейдің бактериялық тазалығы, ішек таяқшасы және рұқсат етілген стрептококтар мен стафилококтар сияқты микробиологиялық көрсеткіштер тексеріледі.

• 
  Гомогенизация
  

Кілегейді гомогендеу-кілегейге айтарлықтай сыртқы күш салу арқылы май шариктерін Ұсақтау процесі.

Май шариктерін ұсақтау механизмі келесідей түсіндіріледі. Гомогенизатор Ерінің және клапанды саңылаудың шекарасында ағын қимасы күрт өзгереді. Ер арнасы мен клапанды саңылау арқылы қозғалыс кезінде май тамшысы қозғалыс бағыты мен жылдамдығын өзгертеді. Тесік арқылы өткен кезде тамшының алдыңғы бөлігі үлкен жылдамдықпен ағынға әуестенеді, созылады және одан үзіледі. Сол уақытта тамшылардың қалған бөлігі қима арқылы қозғалады және ұсақ бөлшектерге ұсақталады. Гомогенизация тиімділігі оны жүргізу режимдеріне (температура, қысым), сондай-ақ сүттің қасиеттері мен құрамына (майдың және құрғақ заттардың массалық үлесі, қышқылдығы, тұтқырлығы, тығыздығы) байланысты көптеген факторларға байланысты. Гомогенизация процесі май сұйық жағдайда ғана тиімді болуы мүмкін. Сондықтан гомогенизацияны 50-60 °С төмен емес температурада жүргізу керек . Майдың және өнімнің құрғақ заттарының салмақтық үлесі жоғарылауымен гомогенизация температурасы жоғары болуы тиіс, бұл оның жоғары тұтқырлығымен байланысты.

Майдың және құрғақ заттардың жоғары құрамы бар өнімдердің гомогендеу қысымы төмен болуы тиіс, бұл энергетикалық шығындарды төмендету және майлы эмульсияның тұрақтылығын қамтамасыз ету қажеттілігімен байланысты. Гомогенизация кезінде май шариктерін ұсақтау процесінде қабық зат қайта бөлінеді. Пайда болған ұсақ май шариктерінің қабығын құруға плазма ақуыздары қосымша жұмсалады, бұл гомогенделген кілегейдің жоғары дисперсті майлы эмульсиясының тұрақтануына әкеледі.

---

Майлылығы орташа гомогенденген кілегейлерде еркін майдың пайда болмауы дерлік, ұсақ май шарлары жоқ. Гомогенизация нәтижесінде майдың салмақтық үлесі жоғарылаған кезде Май шарлары жиналуы мүмкін. Қазіргі уақытта гомогенизацияның келесі түрлері қолданылады: бір және екі сатылы, сондай - ақ бөлек. Бір сатылы гомогенизация кезінде ұсақ май шариктерінің агрегаттары пайда болуы мүмкін, ал екі сатылы жағдайда осы агрегаттардың бұзылуы және май шариктерінің одан әрі ыдырауы орын алады. Жеке гомогенизация кезінде 16-20% майлылығы бар кілегей өңделеді. Кілегей екі сатыда гомогениздейді, содан кейін майсыздандырылған сүтпен араластырады. Жеке гомогенизация энергия шығындарын айтарлықтай төмендетуге мүмкіндік береді. Гомогенизация кезінде температураның 5-10 °С жоғарылауы байқалады, бұл одан әрі технологиялық процестерде ескеру қажет.

Сапасын бақылау: кілегей біртектілігі, май шариктерінің болмауы.

• 
  Стерилизациялау
  

Кілегейді стерилдеу санитарлық-гигиеналық тұрғыдан қауіпсіз өнімді алу және оның қоршаған орта температурасы кезінде сапасын өзгертпей ұзақ сақталуын қамтамасыз ету мақсатында жүргізіледі. Стерильдеудің белгілі тәсілдерінен (химиялық, механикалық, радиоактивті, электрлік, жылу) ең сенімді, экономикалық тиімді және өнеркәсіпте кеңінен қолдануды тапқан жылу болып табылады. Жылумен стерилдеудің мәні барлық бактерияларды және олардың спораларын жою, дәмі, түсі мен қоректік құндылығы ең аз өзгерген кезде ферменттерді инактивациялау мақсатында 100 °С-ден жоғары температурада кілегейді жылумен өңдеуден тұрады. Стерильдеу тиімділігі температураға және оның әсер ету ұзақтығына тікелей тәуелді болады.

Сүт өнеркәсібінде сүт өнімдерін стерилдеу ыдыста және ағында жүзеге асырылады. Сүт өнімін ыдыста стерилизациялау бір сатылы тәсілмен (ыдысқа құйылғаннан кейін және оны 110-150 °С кезінде 15-30 мин ұстамамен герметикалық тығындағаннан кейін) және екі сатылы тәсілмен (бастапқыда ағында алдымен 130-150°С кезінде ыдысқа бірнеше секунд бойы құйғанға дейін, содан кейін өнімді ыдысқа құйғаннан кейін және оны 10-20 мин ішінде 110-180°С кезінде герметикалық тығындағаннан кейін) жүзеге асырылуы мүмкін.

Аса прогрессивті болып ультражоғары температуралы режимде (135-150 °С бірнеше секунд ұстай отырып), кейіннен оны асептикалық жағдайларда стерильді ыдысқа салып, стерильдеу болып табылады. Ультражоғары температуралы (УВТ) өңдеу өнімдерді сақтау ұзақтығын 6 айға дейін арттыруға мүмкіндік береді. Сүт өнімдерін асептикалық жағдайларда өлшеген кезде аралас материалдан жасалған пакеттер, пластмасса бөтелкелер, полимерлік материалдан жасалған пакеттер, сондай-ақ металл банкалар мен шыны бөтелкелер қолданылады.

---

• 
  Кілегейді орау, таңбалау және сақтау. Сапасына қойылатын талаптар
  

Буып-түю

Кілегей көліктік ыдысқа салынады.

Кілегейді буып-түю үшін пайдаланылатын көлік ыдысы ол дайындалған құжаттардың талаптарына, Ресей Федерациясының нормативтік құқықтық актілерінің талаптарына сәйкес болуы тиіс, сүт өнімдерімен жанасу үшін қолдануға жол берілуі және тасымалдау мен сақтау кезінде олардың сапасы мен қауіпсіздігінің сақталуын қамтамасыз етуі тиіс.

Кілегейді тағамдық сұйықтықтарға арналған цистерналарға ГОСТ 9218 бойынша, ГОСТ 5037 бойынша металл флягаларды, МЕМСТ Р 50962 бойынша полимерлік материалдардан жасалған сыйымдылықтарды және қақпақтары тығыз жабылатын басқа да сыйымдылықтарды құяды және пломбылайды.

Таңбалау

Кілегейді таңбалау Ресей Федерациясының нормативтік құқықтық актілерінде белгіленген талаптарға сәйкес жүзеге асырылады.

Кремді таңбалау келесі ақпаратты қамтиды:

- Өнімнің атауы;

- өнімді дайындаушының-жеке тұлғаның, оның ішінде жеке кәсіпкердің (тегі, аты, әкесінің аты) және/немесе заңды тұлғаның (ауыл шаруашылығы ұйымының, шаруа (фермер) қожалығының атауы);

- өнімді дайындаушының мекенжайы;

- өнімнің көлемі (литрмен) немесе өнімнің таза салмағы (килограммен));

- партия нөмірі;

- өнімді жөнелту күні мен уақыты (сағаты, минуты) ;

- осы стандарттың белгіленуі;

- флягаларға арналған манипуляциялық белгілер-ГОСТ 14192 бойынша" күн сәулесінен сақтау"," тез бүлінетін жүк "және" температураны шектеу".

Баспаханалық тәсілмен жасалған этикетка түріндегі таңбалау мәтіні немесе жапсырма фляганың қақпағына салынады; цистерналар үшін таңбалау мәтіні тауар-көлік құжатында беріледі.

Тасымалдау және сақтау

Кілегейлерді тиісті түрдегі көлікте қолданылатын аса тез бүлінетін жүктерді тасымалдау ережелеріне сәйкес арнайы көлік құралдарымен тасымалдайды.

Кілегейді тасымалдау тығыз жабылатын қақпағы бар, белгіленген тәртіппен сүтпен және сүт өнімдерімен жанасу үшін рұқсат етілген материалдардан дайындалған және пломбаланған сыйымдылықтарда жүзеге асырылады. Көлік құралдары Ресей Федерациясының нормативтік құқықтық актілерінде көзделген температураны ұстап тұруды қамтамасыз етуі тиіс.

Кілегей 8 °С жоғары емес температурада тасымалданады.

Кілегейді тасымалдау уақытын ескере отырып, 8 °С-тан аспайтын температурада сақтау керек.:

- шикі заттар үшін-36 сағаттан артық емес;

---

- пастерленгендер үшін-48 сағ артық емес.

Сапасына қойылатын талаптар

Барлық түрдегі кілегейдің біркелкі консистенциясы болуы тиіс, май немесе ақуыз үлпектері жоқ, түсі — ақ сары реңкті, дәмі — сәл тәтті дәмі және пастерлеу иісі бар. Кілегейлерде тұзды емес майлар, сондай-ақ сода, аммиак, сутегі тотығы, бөгде су болмауы тиіс.

Қышқылдығы-17-19°т жоғары емес.

Дәмі мен иісі ақаулары бар кілегейді (дәмі ащы, ашыған, жемдік дәмі, ақшыл, қышқыл және т.б.), консистенциясы (шырышты, тартқыш, сүзбе), ластанған орамда, ағу белгілері бар өткізуге жол берілмейді.

Кілегей микробиологиялық, органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштерге байланысты жоғары, бірінші және екінші сорттарға бөлінеді.

Органолептикалық көрсеткіштер бойынша кілегей 3-кестеде баяндалған талаптарға сәйкес болуы тиіс.

3-кесте. Кілегейдің органолептикалық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар

Көрсеткіштің атауы	Сортты сүтке арналған Норма
	Жоғары	бірінші	екінші
Консистенция және сыртқы түрі	Біртекті, гомогенді	Біртекті, гомогенді немесе майдың бірлі-жарым кесектерімен
Түсі	Ақ, кремді реңкті, барлық салмағы бойынша біртекті
Иісі	Айқын сары, таза	Кілегей, әлсіз айқындалған азықтық иісі бар	Жеткіліксіз айқындалған кілегей, жеткіліксіз таза және (немесе) азықтық иісі бар
Дәмі	Айқындалған кілегей, таза, тәтті	Сливочный, сладковатый нашар айқын жемшөптік привкусом	Жеткіліксіз айқындалған кілегей, тәтті, жеткіліксіз таза және (немесе) азықтық дәмі бар

Пастерлеу дәмі бар-пастерленген кілегей үшін
Ескертпе-екінші сортты кілегей ерітілген майға қайта өңдеуге, қосымша технологиялық өңдеуден және/немесе жоғары температуралы пастерлеуден кейін басқа өнімдерге жіберіледі.

Жануар кілегейі

Жануарлары Кілегейі -майлы фракцияны бөлу жолымен тұтас сүттен алынатын сүт өнімі. Кілегей сепараторларының өнертабысына дейін төменгі бөлігінде краны бар арнайы ыдыстарда қалған сүтті ағызу жолымен алынған, осы жерден "кілегей"атауы да алынған. Жалпы кілегей мен қаймақ - бұл алынған сүттің жоғарғы қабаты, тек қана алу тәсілімен ерекшеленетін, ежелгі славяндарда "вершки"деген атау болған. Жаңа піскен түрдегі тұтыну үшін кілегей, әдетте, құрамында 10-20 % (қарапайым) және 35 % (майлы) майы бар пастерленген. Сатылымда қолдану тәсілі заттаңбада көрсетілген консервіленген және құрғақ кілегей бар. Майдың жоғары мөлшерінің арқасында кілегей өте қоректік өнім болып табылады. Олар сондай-ақ 3,5% ақуыз, 4,3% көмірсулар, минералдық тұздар мен витаминдер (A, E, B1, B2, C, PP және т.б.) бар. Кілегей емдік тағамда кеңінен қолданылады.

---

Оларды қаймақ пен сары май дайындау, сондай-ақ түрлі аспаздық өнімдер дайындау үшін пайдаланады. Кілегей кейбір сорпа-пюре, тұздықтар, тәтті тағамдар мен кондитерлік өнімдер рецептурасына кіреді. Майлы кілегей қалың көбікке оңай және тез сіңеді және тәтті тағамдар мен кондитерлік өнімдерді дайындау үшін пайдаланылады.

Өсімдік кілегейі-тамақ өнеркәсібінде сақтау мерзімі көп "өсімдік кілегейі" — өсімдік майларынан алынатын табиғи кілегейді алмастырғыш қолданылады (көбінесе кокос, пальма немесе пальмоядра майын қолданады). Қоспаның құрамына сүт ақуыздары (негізінен натрий казеинаты) өте аз мөлшерде кіреді. Олар өсімдік майларына қосылады, тек табиғи кілегейдің дәмі, түсі мен хош иісін беру үшін.

"Өсімдік кілегей" құрамына қышқылдық реттегіштер, тұрақтандырғыштар, эмульгаторлар, хош иістендіргіштер және бояғыштар кіреді көп мөлшерде консерванттар. Бұл өсімдік кілегейлерінің жарамдылық мерзімін 12 айға дейін арттыруға мүмкіндік береді!

Өсімдік кілегейлерінен айырмашылығы, Жануарлар 6-10 күн сақтау мерзімі аз және бірнеше есе қымбат.
КОНДИТЕР КЕҢЕСІ:

Өсімдік және жануарлар кілегей кондитерлік өнімдерді әшекейлеуге, торт қабатына және пирожный салмаға арналған.

- барлық кондитерлік қоспалармен жақсы әрекеттеседі.

- қорлармен, бояғыштармен, пасталармен, салмалармен және хош иістендіргіштермен жұмыс істеу кезінде дәм, түс және иіс береді.

- радикалды ақ түсті, қолданар алдында өнім 24 сағат бойы салқындатылады (ең жақсы нәтижеге жету үшін ұсынылатын температура +2°С-тан +4°С-қа дейін).

- шайқағаннан кейін жұмсақ, серпімді, тығыз консистенциясы бар.

- егер крем қайта құйылса, сұйық кілегей қосылған кезде оның қалыпты құрылымын қалпына келтіруге болады.

- кілегей тұрмыстық және кәсіби миксерлермен оңай шайқалады.

- кілегейді қағу кезінде көлемі ұлғаяды:

Жануарлар 2-3 есе, өсімдік 5 есе! кондитерлік желілерде пайдалану кезінде олардың пайдалылығын тағы да дәлелдейді.

- ұрған кілегей взбит күйінде тұрақты, дайын бұйымдарды сақтау және тасымалдау кезінде тұнбайды және ерімейді (сақтау және тасымалдау температурасы 0°С - +10°С құрайды).

- цитрусты қоса алғанда, кез келген жеміс қоспаларымен жақсы үйлеседі.

- өсімдік кілегейлерінен жасалған крем (жануарлар туралы айта алмайсың, Т. 100% табиғи өнімге) терең мұздатуға болады, ерітілгеннен кейін дәмі, түсі мен пішіні сақталады, бұл олардың құрамын тағы да растайды.

- өсімдік кілегей құрамында холестерин жоқ, сондықтан оларды өз денсаулығын қадағалайтын адамдар пайдалана алады.

---

Смотрите также файлы

• Лабораторное занятие 34.docx

• Кристиан Жак Убитая пирамида.rtf

• Лабораторная работа 12 часть 2 Сравнительный анализ "педагогической праксеологии".docx

• Кафедра теории государства и права курсовая работа по учебной дисциплине Теория государства и права по теме 22 Подзаконные нормативные акты Курсовую.docx

• Дипломной работы 3.doc