Кілегейді 80 °С температурада 20 секунд ұстап, содан кейін 2-6 °С-қа дейін салқындатады . Кілегейді стерилдеу алдында олардың термотұрақтылығын тексереді. Стерильдеуге дайындалған кілегей алдын ала 83°С дейін қызады және деаэраторға жібереді. 75 °С температурадағы кілегей деаэраторынан кейін 10-15 МПа қысымды қолдайтын гомогенизаторға жіберіледі. Содан кейін гомогенделген кілегей 137°С кезінде стерильдейді және осы температурада 4 секунд бойы ұстайды. Стерильденген кілегей 20 °С дейін салқындатылады және стерильденген сыйымдылық арқылы жүзеге асырылатын құюға жіберіледі.

Дайын өнім консистенциясы бойынша ақуыз үлпектері мен май түйіршіктері жоқ біртекті сұйықтық болып табылады. Кілегейлерде сілкілеу кезінде еритін майдың елеусіз тұндыруына жол беріледі. Өнімнің түсі ақ түстен сәл кремге дейін біркелкі, дәмі мен иісі жеңіл қайнаған дәмімен таза.

Стерильденген кілегейді өлшеп-орау автоматтарында сыйымдылығы 0,2; 0,25; 0,5 және 1 литр құрама материалдан жасалған пакеттерге орайды және буып-түйеді. Өнім пакеттерде 0-ден 10 °С дейінгі температурада 3 айдан артық емес, ал 10-нан 20°С дейінгі температурада өндірілген күннен бастап 2 айдан артық емес сақталады.

• 
  .Шикізатты қабылдау
  

Кілегей алу үшін ГОСТ Р 52054 -2003 " шикі сиыр сүті. Техникалық шарттар".

Сүт адам мен жануарларға ортақ жұқпалы және басқа да ауруларға қатысты қолайлы аумақта сау ауыл шаруашылығы малдарынан алынуы тиіс.

Жануарлардың төлінен кейін алғашқы жеті күн ішінде және оларды іске қосу күніне дейін бес күн ішінде (олардың төлер алдында) және/немесе ауру малдардан және карантиндегі жануарлардан алынған сүтті тамаққа пайдалануға жол берілмейді.

Сүт физикалық-химиялық және микробиологиялық көрсеткіштерге байланысты жоғары, бірінші және екінші сорттарға бөлінеді.
1-кесте.Сүттің органолептикалық көрсеткіштеріне қойылатын талаптар

Көрсеткіштің атауы	Сортты сүтке арналған Норма
	Жоғары бірінші екінші
Консистенция	Тұнба мен үлпектерсіз біртекті сұйықтық. Мұздатуға жол берілмейді
Түсі	Ақ-ақшыл-кремді
Иісі	Таза, бөтен иіссіз, жаңа табиғи сүтке тән емес	Азықтық иісі бар
Дәмі	Таза, бөтен дәмі жоқ, жаңа табиғи сүтке тән емес	Азықтық дәміне рұқсат етіледі

---

2-кесте.Сүттің физика-химиялық көрсеткіштерінің нормалары

Көрсеткіштің атауы	Сортты сүтке арналған Норма
	Жоғары	бірінші	екінші
Ақуыздың салмақтық үлесі, %	Кемінде 2,8
Қышқылдығы, °Т	16,0-ден төмен емес және 18,0-ден жоғары емес	16,0-ден төмен емес және 18,0-ден жоғары емес	16,0-ден төмен емес және 21,0-ден жоғары емес
Тазалық тобы, төмен емес	I	I	II
Тығыздығы, кг / м, кем емес	1028,0	1027,0	1027,0
Қату температурасы, °С	Минус 0,520 жоғары емес

ГОСТ 13928-84 бойынша " дайындалатын сүт және кілегей. Қабылдау ережесі, сынамаларды іріктеу әдістері және оларды талдауға дайындау"

1.1. Сүт партиямен қабылданады.

1.2. Бір шаруашылық, бір сортты, біртекті ыдыстағы және бір ілеспе құжатпен ресімделген сүтті партия деп санайды.

1.3. Цистерналарда сүтті тасымалдау кезінде әрбір цистернаны немесе оның секциясын (бөлігін) партия деп санайды.

1.4. Сүттің сапасын физика-химиялық көрсеткіштері және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша бақылау өнімнің әрбір партиясына жасалған біріктірілген сынамаларды талдау жолымен жүзеге асырылады.

Цистерналардағы сүттің температурасын әрбір цистернада немесе секцияда (бөлікте) жеке өлшейді. Сүттің температурасын тікелей цистернада өлшеу мүмкін болмаған жағдайда оны шөміште люктің үстінен өлшейді. Флягалардағы сүттің температурасы іріктеп өлшенеді: партия үшін 15 флягқа дейін - 2 флягта; 15 және одан да көп флягада - 3 флягта.

1.5. Флягалардағы сүттің температурасын қоспағанда, физикалық-химиялық сапа көрсеткіштерінің ең болмағанда біреуі бойынша талдаулардың қанағаттанғысыз нәтижелерін алған кезде ол бойынша өнімнің сол партиясынан жасалған біріктірілген сынаманың екі еселенген көлеміне қайта талдау жүргізеді.

Егер іріктемеге енгізілген жекелеген флягалардағы сүттің температурасы нормативтік-техникалық құжаттаманың талаптарымен белгіленген мөлшерден асып кетсе, іріктеме көлемі екі есе артады.

Қайталама талдаулардың нәтижелері барлық партияға таралады.

---

Сапаны бақылау: шикізатты (сүтті) органолептикалық, физикалық-химиялық көрсеткіштерге сәйкестігін тексеру, пестицидтердің, уытты элементтердің, антибиотиктердің, ингибациялаушы заттардың, радионуклидтердің, афлатоксиннің М1 және микробиологиялық көрсеткіштердің құрамын бақылау.

• 
  Сүтті тазалау
  

Сүтті механикалық қоспалардан тазарту үшін әр түрлі құрылымдағы сүзгіштер (пластиналы, дискілі, цилиндрлі) арналған. Сүзгіш материалды (дәке, мақта сүзгілері, лавсан матасы және т.б.) мезгіл-мезгіл ауыстыру қажет. Әйтпесе сүзгіштер сүтті қажетсіз бөгде микрофлорамен ұрықтандыру көзі болады. Өндіріс ағыны үшін желіде 2 сүзгі-тазартқышты параллель құрастырады. Бір сүзгіште Сүзгіш матаны ауыстырғанда, екіншісі сүтті сүзеді. Сүтті тазалаудың ең жақсы тәсілі сүт тазалағыш-сепараторларды пайдалану болып табылады. Сүтті орталықтан тазарту сүт плазмасы бөлшектері мен бөгде қоспалар тығыздығының арасындағы айырмашылық есебінен жүзеге асырылады. Сүт плазмасына қарағанда тығыздыққа ие бөгде қоспалар барабанның қабырғасына тасталып, онда балшық, ақуыз және бактериялық қабаты бар шырыш түрінде шөгеді. Сүтті тазалау әдетте оны 35-40 температураға дейін алдын ала қыздырғаннан кейін жүргізіледі. Сүтті ортадан тепкіш тазалау барысында ластанудың ұсақ бөлшектері, оның ішінде бактериялық текті бөлшектер және төзімсіз скоагулирленген белокты бөлшектер жойылады.

Сүттің қышқылдығы 18 градустан жоғары емес тиімді сүтті жылытусыз суық тазалау мүмкін.Және 1 мл сүттегі микроорганизмдердің жалпы санының құрамы 500 мың жасушадан аспайды . Сүт тазалағыш-сепараторды жуу, дезинфекциялау мерзімділігін қатаң сақтау қажет. Әйтпесе, аппарат сүтті қайта ұрықтандырудың қосымша көзі болуы мүмкін. Ортадан тепкіш тазалауды дұрыс жүргізу кезінде сүттің жалпы бактериялық ластануын айтарлықтай төмендетуге болады. Алайда соматикалық жасушаларды жою мүмкін емес.

Сүттен бактериялық жасушаларды толық жою үшін бактофугалау қолданылады. Бактофугалау мәні термиялық өңдеуді қолданбай Центрифугалау жылдамдығын арттыру жолымен сүттен ондағы микроорганизмдердің 98% - ға дейін кетуінен тұрады. Бактофугалау кезінде сүттен қайтыс болған бактериялар мен токсиндерді алып тастау жүргізіледі, бұл оның сапасы мен сақталуының тұрақтылығын арттыруға ықпал етеді. Тазалағаннан кейін сүтті дереу төмен температураға дейін салқындату керек. 4 - 6°С дейін салқындатылған сүтті сақтаудың оңтайлы мерзімдері 12 сағаттан аспайды. Сүтті ұзақ сақтау кезінде тіпті төмен температура жағдайында да дәм мен консистенция ақаулары пайда болады.

---

Сапаны бақылау: сүттің бактериялық ластануының болмауын анықтау.

• 
  Сепарациялау
  

Сепарациялау-бұл полидисперсті немесе көп компонентті сұйық жүйені орталықтан тепкіш күштің әсерінен бөлу процесі (май шарлары мен сүт плазмасының тығыздықтарының әртүрлілігіне негізделген). Сүт өнеркәсібінде технологиялық мән бойынша сепарациялау қолданылады:

- жоғары күйдірілген өнімдер (кілегей) алу мақсатында сүт шикізатынан сүт майын бөлу үшін);

- сүт шикізатын қалыпқа келтіру үшін;

- Сүтті механикалық және микробиологиялық қоспалардан орталықтан тазарту үшін.

Технологиялық процестің түрі бойынша қазіргі заманғы сепараторларды сүт тазалағыш-сепараторларға және кілегей бөлгіш-сепараторларға бөлуге болады. Құрылымдық белгілері бойынша ашық (ескірген түрі), жартылай герметикалық және герметикалық сепараторлар ажыратылады. Сепараторлардың барлық үш түрін сүт шикізатының май және ақуыз фракцияларын бөлу үшін, сондай-ақ оны механикалық және микробиологиялық қоспалардан тазарту үшін қолдануға болады. Майды бөлу мақсатында сүт шикізатын сепарациялау сепараторларда-кілегей бөлгіштерде жүргізіледі. Сепарациялаудың соңғы өнімдері – майдың әр түрлі салмақтық үлесі бар кілегей және майсыздандырылған сүт (егер сепарациялауға бүтін сүт ұшыраса), шикі кілегей және майсыздандырылған сарысуы (егер сепарациялауға шикі сүт сарысуы ұшыраса).

Сепарациялау процесінің мәні:

Тұтас сүт сепаратор барабанына түседі және тәрелкелер арасында жұқа қабатпен бөлінеді. Қарараралық кеңістікте май шарлары сүттің ең жеңіл бөлігі ретінде айналу осіне қарай ығыстырылады; майсыздандырылған сүт сүттің неғұрлым ауыр бөлігі ретінде ортадан тепкіш күштің әсерінен шетке жылжытылады. Тарелкалардың арасында жұқа қабаттар түрінде бөлініп, сүт аз жылдамдықпен қозғалады, бұл қысқа уақыт ішінде майдың толық бөлінуі үшін қолайлы жағдай жасайды. Барабанға, кілегейге және майсыздандырылған сүттің жаңа порцияларының қысымымен жоғары көтеріледі және жинаққа шығады.

Майсыздандырылған сүттегі майдың мөлшері 0,05% - дан аспауы тиіс. Жоғары температураларда (60 - 80°С ) сүтті сепарациялау кілегей мен майсыздандырылған сүттің көбеюіне, май шариктерін ұсақтауға, майсыздандырылған сүттегі майдың мөлшерін арттыруға әкеледі.

Сүтті суық сепарациялау процесі аз энергетикалық шығындармен сипатталады. Алайда, сепаратордың өнімділігі 2-3 есеге төмендейді.

Сүтті, әсіресе қыздырылған сорғыштармен айдау, сүтті сепарациялау алдында Жоғары температуралы жылумен өңдеу, ұзақ уақыт бойы сақтау, жоғары қышқылдық майсыздандырылған сүтке майдың нормадан тыс кетуіне, сепарациялау кезінде артық май жоғалтуына әкеп соғады.

---

Сапаны бақылау: алынған кілегей майының салмақтық үлесін бақылау.

• 
  Қалыпқа келтіру
  

Нормалау химиялық құрамды (майдың, құрғақ заттардың, көмірсулардың, витаминдердің, минералдық заттардың салмақтық үлесін) стандарттар мен техникалық шарттарға сәйкес келетін мәндерге дейін реттеу мақсатында жүргізіледі. Жиі қалыпқа келтіру майдың салмақтық үлесі бойынша жүргізіледі. Қалыпқа келтіру кезінде есептеулердің негізі май мөлшері (май балансы) бойынша кез келген құрамдас бөлік бойынша материалдық баланстың теңдеуі болып табылады. Процесс сыйымдылықтарда (мерзімді тәсілмен) немесе ағында жүзеге асырылады.

Сапаны бақылау: алынған кілегей майлылығының талап етілетініне сәйкестігі.

• 
  Пастерлеу
  

Пастерлеу қайнау нүктесінен төмен температурада (65-тен 95°С-қа дейін) жүзеге асырылады. Пастерлеу режимінің температуралық-уақытша комбинацияларын таңдау қажетті бактерицидтік әсерді (кемінде 99,98%) қамтамасыз ететін өндірілетін өнім мен Қолданылатын жабдықтың түріне байланысты және кілегейдің бастапқы қасиеттерін, олардың тағамдық және биологиялық құндылығын барынша сақтауға бағытталуы тиіс. Пастерлеу мақсаттары::

- патогенді микрофлораны жою,

-санитарлық-гигиеналық қатынаста тұтынушыға қауіпсіз өнім алу;

- жалпы бактериялық тұқымдылықты төмендету,

- шикі кілегей ферменттерінің бүлінуін тудыратын бұзылуы, олардың сақтауда төзімділігінің төмендеуі;

- дайын өнімнің берілген қасиеттерін, атап айтқанда, органолептикалық қасиеттерін, тұтқырлығын, ұйыған тығыздығын және т. б. алу үшін кілегейдің физикалық-химиялық қасиеттерінің бағытталған өзгеруі.

Пастерлеудің сенімділігінің негізгі өлшемі термиялық өңдеу режимі болып табылады, ол кезде патогенді микроорганизмдердің ең төзімді — туберкулез таяқшасының (температуралық оптимум 65°С) өлуі қамтамасыз етіледі. Пастерлеу тиімділігінің жанама көрсеткіші туберкулез таяқшасына қарағанда температуралық оптимумы біршама жоғары фосфатаза ферментінің бұзылуы болып табылады, сондықтан, егер пастерлеу нәтижесінде фосфатаза бұзылған болса, ауру тудыратын патогенді микроорганизмдер (атап айтқанда, туберкулез таяқшасы) жойылады деп санайды.

Пастерлеудің тиімділігі (%- бен) жойылған жасушалар санының бастапқы шикі сүттегі бактериялық жасушалардың құрамына қатынасымен көрінеді.

Қалған микроорганизмдерді жою тиімділігі пастерлеу режимдеріне, сондай-ақ шикі сүттің бастапқы тұқымдылығына байланысты. Бастапқы сүтте сапрофиттер көп болған сайын, пастерлеу тиімділігі төмен. Ұзақ уақыт бойы сақталған кілегейді пастерлеудің тиімділігі, әсіресе жоғары температураларда, жаңа салқындатылған температурадан әрдайым төмен, өйткені сақтау кезінде температуралық әсерге неғұрлым төзімді ішек тектес микроорганизмдер дамиды.

---

Смотрите также файлы

• Лабораторное занятие 34.docx

• Кристиан Жак Убитая пирамида.rtf

• Лабораторная работа 12 часть 2 Сравнительный анализ "педагогической праксеологии".docx

• Кафедра теории государства и права курсовая работа по учебной дисциплине Теория государства и права по теме 22 Подзаконные нормативные акты Курсовую.docx

• Дипломной работы 3.doc