ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 173
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Посмертное эндогенное обсеменение начинается сразу после обескровливания животного, так как в этом случае стенка кишечника становится легко проницаемой для микроорганизмов. Следовательно, необходимо как можно быстрее удалять кишечник из брюшной полости.
Сразу после убоя животного мясо имеет оН близкое к нейтральному. С развитием посмертного окоченения (через 2 ч) начинается образование молочной кислот из гликогена и реакция становится кислой. При этой реакции задерживается развитие гнилостных микроорганизмов. В мышцах утомленных или больных животных гликогена содержится меньше, поэтому такое мясо портится быстрее.
Экзогенное обсеменение мяса микроорганизмами происходит во время убоя животных и при последующих операциях разделки туш. Источниками экзогенного обсеменения могут служить кожные покровы животных, содержимое желудочно-кишечного тракта, воздух, вода. оборудование, транспортные средства, инструменты, руки, одежда и обувь работников, имеющих контакт с мясом. При этом наряду с сапрофитными могут попадать и патогенные микроорганизмы (чаще всего сальмонеллы). В глубинных слоях мышц микроорганизмов содержится меньше, чем на поверхности. Микроорганизмы могут попадать в глубокие слои мышц при обескровливании. В это время создается отрицательное давление и пока работает сердце, кровь засасывается в перерезанные вены и разносится по всей туше, а загрязнение крови происходит от шкуры.
Видовой состав поверхностной микрофлоры мяса разнообразен и случаен. В основном здесь обнаруживают почвенные бациллы и клостридии, кокки, микроорганизмы кишечника, плесневые грибы. Накапливаясь при благоприятных условиях на поверхности, микроорганизмы постепенно проникают в толщу мяса и вызывают его порчу. Интенсивность этих процессов зависит от температуры, относительной влажности воздуха и от степени первоначальной обсемененности мяса. Качество мяса ухудшается при накоплении до 106÷108 на 1 г или на 1 см2 поверхности.
В целях сохранения качества мясо подвергают холодильному хранению, посолу и другим видам обработки. В процессе холодильного хранения и посола происходит изменение состава микрофлоры мяса. При нарушении режимов хранения в результате размножения определенных групп микроорганизмов возникают различные пороки мяса. На мясе, хранящемся на холоде, обнаруживается значительное количество различных микроорганизмов, но если температура достаточно низкая, то они не размножаются и постепенно отмирают. При режимах от 0 до -8
0С и недостаточной вентиляции на мясе могут развиваться плесневые грибы и психрофильные бактерии. Более интенсивные микробиологические процессы происходят при дефростации мяса, особенно при нарушении режимов размораживания, когда поверхностная микрофлора активизируется и проникает вглубь. Причиной является обильное выделение сока при неправильном размораживании и увлажнение поверхности мяса. Нередко ко времени, когда оттают глубинные участки, на поверхности начинается активная деятельность микроорганизмов.
Виды порчи мяса. Наиболее частыми процессами микробной порчи мяса являются: ослизнение. Закисание, гниение, пигментация и плесневение.
Ослизнение. Оно обычно появляется в начальный период хранения на поверхности охлажденного мяса, хранящегося во влажной атмосфере. Выражается в образовании сплошного слизистого налета, обусловленного микрококками, стрептококками, БГКП, некоторыми бациллами, псевдомонадами, ахромобактериями, дрожжами.
Кислое брожение. Этот вид порчи вызывается в основном МКБ и дрожжами. Мясо приобретает серый цвет и неприятный кисловатый запах. Вначале при брожении задерживается развитие гнилостной микрофлоры, но когда кислую среду нейтрализуют плесневые грибы, начинается развитие протеев, бацилл и клостридий. Кислое брожение обычно предшествует гниению мяса.
Плесневение. При соблюдении установленного температурно-влажностного режима хранения плесневение охлажденного мяса наблюдается редко. Плесневые грибы обычно подавляются активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Плесневение мяса вызывают грибы родов Mucor, Penicillium, Aspergillus. Очаги плесени на поверхности мяса видны невооруженным глазом. Происходит распад белков и жиров мясной ткани. Продукт приобретает затхлый запах.
Пигментация. Этот порок связан с развитием на поверхности мяса различных пигментообразующих бактерий. Позеленение колбас может быть связано с развитием МКБ. Выделяемый ими пероксид водорода разлагается термоустойчивой пероксидазой мяса и сопровождается окислением миоглобина с образованием зеленоватого опалесцирующего цвета.
Гниение. В процессе гниения участвует аэробная и анаэробная микрофлора. Аэробное гниение вызываюn представители родов Proteus, Bacillus
, анаэробное гниение – преимущественно представители рода Clostridium. При этом образуются различные продукты распада белков: газы (аммиак, сероводород, диоксид углерода), жирные кислоты, аминокислоты ароматического ряда (тирозин, триптофан), индол, скатол, фенол, меркаптаны, птомаины.
aвтономная некоммерческая образовательная организация
высшего образования Центросоюза Российской Федерации
«Сибирский университет потребительской кооперации»
| Кафедра товароведения и экспертизы товаров | 2022/2023 учебный год Дисциплина «Микробиология, санитария и гигиена» Направление 38.03.07 Товароведение |
ЭКЗАМЕНАЦИОННЫЙ БИЛЕТ №11
1.Ферменты, химическая природа, свойства и значение в процессе обмена веществ микроорганизмов. Условия действия. Классификация.
2.Стафилококки. Характеристика, условия развития и токсинообразования. Продукты с высокой вероятностью токсинообразования данного микроорганизма.
3.Микрофлора хлеба. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Мероприятия по предупреждению.
| Составил: д-р. техн.наук, профессор В.И. Бакайтис |
| Заведующий кафедрой | В.И. Бакайтис |
1.Ферменты, химическая природа, свойства и значение в процессе обмена веществ микроорганизмов. Условия действия. Классификация.
Ответ:
ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ МИКРОБНОГО МЕТАБОЛИЗМА
Основу жизнедеятельности микроорганизмов, как и всех живых существ, составляет обмен веществ – метаболизм. Метаболизм – это совокупность химических превращений в клетке. В результате ассимиляции питательных веществ из простых веществ питательной среды строятся сложные органические вещества микробной клетки. Совокупность реакций синтеза метаболитов в микробной клетке составляет конструктивный (строительный) метаболизм, или анаболизм (греч.
anabolέ – подъем). Другая система реакций обеспечивает расщепление (диссимиляцию) сложных веществ на простые с выделением энергии и составляет энергетический метаболизм, или катаболизм (греч. katabole - разрушение). У микроорганизмов часто очень трудно различить энергетический и конструктивный процессы. В большинстве случаев питательные вещества, потребляемые микроорганизмами, одновременно служат источником питания и источником энергии.
Ферменты (лат. fermentare – бродить), или энзимы (греч. en – в, внутри, между + zymέ - закваска) – биологические катализаторы белковой природы, обладающие специфичностью и играющие важную роль в обмене веществ микроорганизмов. Различаются ферменты однокомпонентные, представляющие собой простые белки (протеины) и двухкомпонентные, представляющие собой сложные белки (протеиды). Двухкомпонентные белки состоят из белковой части (апофермента) и небелковой части (кофактора).
Характерной особенностью ферментов является специфичность их действия – один и тот же фермент действует не только на определенное вещество. Специфические свойства фермента определяет белковая часть. Узнавание субстрата ферментом происходит в процессе связывания. Субстрат присоединяется в совершенно определенном участке молекулы фермента – каталитическом центре. Субстрат и фермент подходят друг к другу, как ключ к замку. Небелковая группа определяет каталитическую активность. В качестве активной группы выступает либо коферменты, либо простетическая группа. Коферментылегко отделяются от белковой части и способны к самостоятельному существованию, простетическая группа прочно связана с белковой частью и не отделяется от нее. Апофермент усиливает каталитическую активность кофакторов.
В настоящее время известно более 2000 ферментов. По типу катализируемой реакции ферменты классифицируют на 6 классов. В клетках микроорганизмов обнаружены ферменты всех классов. Название многих ферментов образуется путем добавления окончания "аза" к названию субстрата (соединения, на которое воздействует данный фермент).
Оксидоредуктазы. Эти ферменты катализируют окислительно-восстановительные процессы, к ним относятся дегидрогеназы, цитохромы, оксидазы, пероксидаза, каталаза.
Дегидрогеназы катализируют реакции отрыва водорода от молекулы субстрата (окисление) и перенос его на другое вещество (восстановление). Первичные (анаэробные) дегидрогеназы содержат в качестве коферментов пиридиновые производные (НАД – никотинамидадениндинуклеотид, НАДФ). Они передают оторванный от субстрата водород не на кислород, а на другие ферменты или переносчики. Вторичные (аэробные) дегидрогеназысодержат в качестве активных группировок флавиновые производные (ФАД – флавинадениндинуклеотид, ФМН - флавинаденинмононуклеотид), Они переносят водород от субстратов или пиридиновых дегидрогеназ непосредственно на молекулярный кислород или к цитохромам. Цитохромы содержат атомы железа и обеспечивают протекание окислительно-восстановительных реакций в результате перехода железа из двухвалентного состояния в трехвалентное, т.н.являются переносчиками электронов. Непосредственно от цитохрома к кислороду передает электроны цитохромоксидаза. В случае, когда водород от окисляемого субстрата непосредственно передается на молекулярный кислород, в клетке образуется пероксид водорода. Нейтрализацию этого ядовитого соединения в клетках аэробных микроорганизмов осуществляют ферменты каталаза и пероксидаза. Каталаза катализирует расщепление пероксида водорода до воды и молекулярного кислорода. Пероксидаза катализирует также окисление пероксидом водорода органических веществ клетки. В обоих случаях происходит расщепление перекиси водорода.
Трансферазы. В эту группу объединены ферменты, катализирующие перенос группировок с одной молекулы на другую. Гексокиназы переносят фосфорные группировки, что обеспечивает фосфорилирование сахаров – пусковые реакции утилизации углеводов. Трансаминазы катализируют реакции переноса аминогрупп от аминокислот к кетокислотам, обеспечивая синтез необходимых клетке аминокислот. Исключительно важную роль в процессах переноса играет кофермент А. Назван он так потому, что впервые был идентифицирован как переносчик ацильного (уксусного) радикала СН3СО-. Известно, что большая часть углеродных атомов углеводов