ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 181
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
внутрибольничных инфекций имеют стафилококки, устойчивые к пенициллину.
Заболевания у человека. Стафилококковые заболевания чаще возникают в результате заражения извне, реже - как эндогенная инфекция.
Стафилококки, главным образом, S. epidermidis, являются представителями нормальной микрофлоры кожи человека, дыхательных путей и пищеварительного тракта.
У здоровых людей довольно часто встречается носительство S. aureus, главным образом, на слизистой оболочке носа. Установлено, что только небольшая часть людей постоянно свободна от золотистого стафилококка. У большинства они обнаруживаются периодически, часть людей являются постоянными бактерионосителями. Имеется категория носителей, у которых постоянно и в большом количестве обитают S. aureus с признаками "госпитальных" штаммов. Такие носители, особенно среди медицинского персонала, а также больные со стафилококковыми заболеваниями, являются основным источником стафилококковых инфекций в больницах.
Инфекция передается, главным образом, контактным путем или через воздух.
Стафилококки вызывают разнообразные гнойно-воспалительные заболевания: гнойничковые поражения кожи и подкожной клетчатки, ангины, отиты, пневмонии, уретриты, холециститы, энтероколиты, сепсис и т.д. Особенно велика их роль в акушерской практике и в хирургии. Стафилококки нередко являются причиной гнойно-воспалительных заболеваний у новорожденных, маститов у рожениц, гнойных послеоперационных осложнений, постинъекционных абсцессов. Возбудителями чаще всего являются S. aureus.
S. epidermidis вызывает заболевания такие, как инфекционный эндокардит и другие, главным образом, у ослабленных больных, в отделениях интенсивной терапии, где заражение может происходить через системы для внутрисосудистых вливаний, различные катетеры из полимерных соединений.
S. saprophyticus являются частой причиной острых инфекций мочевыводящих путей у молодых женщин.
Особое место занимают пищевые интоксикации, возникающие в результате употребления в пищу продуктов (чаще всего молочных и сладких блюд), в которых произошло размножение стафилококков и накопление энтеротоксина. Этот токсин термоустойчив, и даже пос-
ле термической обработки продукты, содержащие энтеротоксин, могут вызвать пищевое отравление.
Стафилококки могут явиться причиной токсического шока. Впервые вспышка этого синдрома возникла в США в 1983 году, у женщин, пользующихся во время менструации гигроскопичными гигиеническими тампонами. У заболевших наблюдалось повышение температуры тела, гиперемия слизистых оболочек, боли в мышцах, кожная сыпь с шелушением, падение кровяного давления. Заболевание возникало только при использовании тампонов, выпускаемых одной из фирм.
Было установлено, что случаи токсического шока возникали вследствие ряда причин: тампоны содержали карбоксиметилцеллюлозу с глюкозой и соединениями натрия, обладали суперадсорбирующими свойствами, поэтому чрезмерно высушивали слизистую оболочку и травмировали ее; при инфицировании стафилококками происходило их быстрое размножение в благоприятной среде, чему способствовало присутствие натрия в составе тампона. После запрета на продажу продукции этой фирмы вспышка прекратилась. В дальнейшем токсический шок наблюдался у хирургических больных, особенно при использовании гигроскопичных перевязочных материалов определенных сортов.
Было установлено, что токсический шок вызывают стафилококки, продуцирующие экзотоксин, названный токсином токсического шока (ТТШ).
Иммунитет. Человек обладает в некоторой степени врожденной устойчивостью к стафилококкам благодаря защитным свойствам кожи, фагоцитозу, наличию нормальных антител.
После перенесенного заболевания иммунитет непродолжительный. Характерна склонность к рецидивам. Восприимчивость к стафилококковой инфекции возрастает при травмах, диабете, действии ионизирующих излучений.
Стафилококки не относятся к острозаразным, больных лечат не в клиниках инфекционных болезней, а в других отделениях больниц.
Микробиологическая диагностика. Материалом для исследования являются гной, слизь из зева и носа, мокрота, кровь, испражнения, моча; при пищевых отравлениях - рвотные массы, промывные воды желудка, пищевые продукты.
Микроскопия мазка из исследуемого материала позволяет обнаружить грамположительные кокки и отметить их количество. Для выделения чистой культуры производят посевы на элективные для
стафилококка среды (молочно-солевой или желточно-солевой агар) и
среды для стрептококка (кровяной агар). В случае, если выделена
чистая культура стафилококка, определяют видовую принадлежность
по признакам: плазмокоагулаза, анаэробное сбраживание и аэробное
окисление глюкозы и маннита, гемолиз на кровяном агаре, наличие
лецитиназы, ДНК-азы. Определяют чувствительность к антибиотикам.
В целях эпидемиологического анализа проводят фаготипирование. При пищевых отравлениях определяют наличие энтеротоксина в
пищевом продукте с помощью специфических антисывороток или биопробы на котятах.
Профилактические и лечебные препараты. Стафилококковый анатоксин нативный, применяется для активной иммунизации с целью лечения при хронических заболеваниях. Стафилококковый анатоксин очищенный адсорбированный прменяется, главным образом, для профилактики.
Иммуноглобулин человеческий противостафилококковый содержит стафилококковый антитоксин, приготовлен из крови доноров, иммунизированных стафилококковым анатоксином. Применяется для создания пассивного иммунитета с целью лечения.
Стафилококковый антифагин (вакцина) - для создания активного иммунитета с целью лечения.
Стафилококковый бактериофаг жидкий. Применяется наружно, внутрикожно, внутримышечно для лечения.
3.Микрофлора хлеба. Значение отдельных групп микроорганизмов в формировании потребительских свойств. Микробиологические дефекты и болезни хлеба. Мероприятия по предупреждению.
Ответ:
Созревание (брожение) пшеничного теста, начинаясь в момент замеса, продолжается и во время его нахождения в емкостях для брожения до разделки. Сумму процессов (микробиологических, биохимических, коллоидных и физических), приводящих тесто в результате брожения и обминок в состояние, оптимальное для разделки и выпечки, и называют созреванием.
Микробиологические процессы вызываются добавлением в тесто дрожжей, кислотообразующих и других микроорганизмов, находящихся в муке, в остальном сырье и на оборудовании.
Спиртовое брожение происходит благодаря действию дрожжей. Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7--1,2 %.
Кроме этанола в тесте в небольшом количестве образуются амиловый, изоамиловый, пропиловый, бутиловый и некоторые другие спирты, активно участвующие в образовании вкуса и аромата готового хлеба. [2]
Образование кислот в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % от массы теста и составляет 60--65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % -- на муравьиную, янтарную, яблочную, лимонную и др. В тесте возможно также образование кетокар-боновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты -- резкий
, грубоватый, неприятный.
При брожении образуются альдегиды и кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др., являющиеся промежуточными продуктами брожения или результатом взаимодействия компонентов теста. Их количество невелико, однако влияние на аромат теста весьма существенно. Не случайно поэтому конечная кислотность опары или теста служит одним из показателей их готовности или степени зрелости, кислотность хлеба является одним из показателей его качес-Т0а, включенных в стандарт.
Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают больщое влияние на качество хлеба.
Наряду с основными (опарным и безопарным) способами приготовления пшеничного теста применяются ускоренные: на молочной сыворотке, с применением ферментированной эмульсии-суспензии, на диспергированной фазе, с использованием жидкой окислительной фазы, на молочнокислой закваске с модифицированным крахмалом, с комплексным применением различных добавок и др.
При производстве хлеба ускоренными методами с сокращенной стадией брожения теста рекомендуется использовать поверхностно-активные вещества, модифицированные крахмалы, окислители, ферментные препараты и др. [3]
При приготовлении ржаного и ржано-пшеничного теста учитываются хлебопекарные свойства ржаной муки, указанные ранее. Эти свойства обусловливают применение иных способов приготовления ржаного теста, которое по своим свойствам существенно отличается от пшеничного.
Тесто из смеси ржаной и пшеничной муки по свойствам ближе к ржаному, чем к пшеничному, поэтому готовится аналогично ржаному.
Быстрое нарастание кислотности обеспечивает применение заквасок, в которых уже накоплено значительное количество кислот, а число клеток кислотообразующих бактерий в 60--80 Раз превышает содержание дрожжей. Их готовят с разной влажностью: густые (головки с влажностью около 50 %), применяемые при традиционном приготовлении ржаного хлеба из! обойной и обдирной муки и позволяющие быстро накапливать кислоты; менее густые и жидкие (квасы с влажностью 55--60 % и 70--80 % соответственно).
На чистых культурах или старой закваске путем добавления к ним муки и воды замешивают "дрожжевую" (исходную) закваску, дают ей бродить 4--6 ч при температуре 26--30 °С, затем смешивают с новой, большей по объему, порцией муки и воды и снова дают бродить 4--6 ч, благодаря чему и получают промежуточную закваску. На ней путем добавления еще больших порций муки и воды замешивают основную
, "производственную" закваску. После брожения в течение 4--6 ч она готова для замеса на ней теста. "Производственная закваска имеет рН 13--16. В общей сложности разводочный цикл приготовления закваски занимает около суток. За это впрмя в ней размножается микрофлора и накапливаются кислоты. При соблюдении надлежащих санитарных условий и технологических режимов разведочный цикл может повторяться примерно один раз в год. Все остальное время хлебозавод работает "производственным" циклом, во время которого 60--70 % готовой закваски расходуется на приготовление теста, а остальное количество идет на возобновление "производственной" закваски.
В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. Наиболее часто возникают следующие дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная ее окраска, выпуклая или вогнутая, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость. [1]
Дефекты мякиша: разрывы, непромес, пустоты, закал, крошливый грубый, темный мякиш.
Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний привкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причины возникновения таких дефектов - - излишняя продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни, неправильное хранение хлеба.
При несоблюдении условий хранения или нарушениях санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться таким болезням, как плесневение, картофельная, меловая, кровавая. Реализовать такие изделия запрещено.
При поступлении хлеба и хлебобулочных изделий в торговую сеть работники торговли обязаны проверить количество и качество поступившего хлеба и правильность сопроводительных документов. Оценку качества по внешним признакам Проводят непосредственно во время приемки. Полная оценка хлеба и его приемка по качеству может быть произведена в магазине не более чем через 6 ч после его доставки. Нельзя принимать для реализации хлеб, имеющий следующие дефекты: Деформированный, загрязненный, плохо пропеченный, с подгорелой коркой,