Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный.pdf
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 114
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
45
Таблица 1.29
Схема технологического процесса овощного цеха
Наименование линий, участ- ков
Выполняемые операции
Применяемое оборудова- ние
Линия по обработке овощей
Мойка овощей
Ванна моечная
Очистка овощей
Стол производственный
Нарезка овощей
Стол производственный
Линия по обработке зелени
Мойка зелени
Ванна моечная
Зачистка зелени
Стол производственный
Общую численность производственных работников определяем по формулам (1.9)-(1.10). Результаты расчетов представлены в табл. 1.30.
Таблица 1.30
Расчет численности производственных работников овощного цеха
Наименование сырья и операций
Единица измерения
Количество продукции, вы- рабатываемой за смену
Норма выра- ботки за 1 час на 1 работника, кг/ч
Трудозатраты, чел.-ч
1 2
3 4
5
Перец болгарский сортировка кг
23,17 80 0,262 мойка кг
23,17 72 0,291111 очистка кг
23,17 29 0,722759 шинковка кг
17,62 22,5 0,709333
Баклажаны сортировка кг
4,83 80 0,060375 мойка кг
4,83 72 0,067083 очистка кг
4,83 29 0,166552 шинковка кг
3,99 22,5 0,177333
Капуста цветная сортировка кг
0,306 80 0,0085 мойка кг
0,306 72 0,009444 очистка кг
0,306 29 0,023448 нарезка кг
0,25 22,5 0,024889
Лук репчатый сортировка кг
5,56 80 0,0765 мойка кг
5,56 72 0,085 очистка кг
5,56 29 0,211034 нарезка кг
4,57 22,5 0,225778
Грибы белые сортировка кг
4,89 80 0,022125
46
Окончание табл.1.30 1
2 3
4 5 мойка кг
4,89 72 0,024583 очистка кг
4,89 29 0,061034 нарезка кг
4,32 22,5 0,066222
Салат листовой сортировка кг
1,8 80 0,0375 мойка кг
1,65 72 0,041667
Морковь сортировка кг
4,85 80 0,056875 мойка кг
4,85 72 0,063194 очистка кг
4,85 29 0,156897 нарезка кг
3,57 22,5 0,158667
Капуста свежая сортировка кг
4,23 80 0,05275 мойка кг
4,23 72 0,058611 очистка кг
4,23 29 0,145517 нарезка кг
3,54 22,5 0,157333
Картофель сортировка кг
22,65 80 0,283125 мойка кг
22,65 72 0,314583 очистка кг
22,65 29 0,781034 нарезка кг
15,61 22,5 0,693778
Кабачки сортировка кг
4,5 80 0,05625 мойка кг
4,5 72 0,0625 очистка кг
4,5 29 0,155172 нарезка кг
4,0 22,5 0,177778
Свекла сортировка кг
3,81 80 0,02925 мойка кг
3,81 72 0,0325 очистка кг
3,81 29 0,08069 нарезка кг
3,01 22,5 0,076889
Итого
6,96
Таким образом, явочная численность составляет:
N
яв
=
60
,
0 5
,
11 96
,
6
чел.
Количество работников в овощном цехе составит:
N
спис.
= 0,60 ×1,58 × 1 = 0,95 = 1 чел.
Таким образом, согласно расчетам, количество работников в цехе со- ставляет 1 человека. График выхода на работу представлен в приложении 3.
47
Механическое оборудование, устанавливаемое в овощном цехе, подби- рается с учетом требуемой производительности. Данный показатель опреде- ляем по формуле:
Q
тр
=
T
G
5
,
0
(1.18) где G – количество продуктов или изделий, обрабатываемых за максималь- ную смену, кг;
Т – продолжительность работы цеха, ч;
0,5 – условный коэффициент использования машины.
Далее, по действующим справочникам и каталогам необходимо подо- брать машину, имеющую производительность, близкую к требуемой. После подбора необходимо определить:
– фактическую продолжительность работы машины в часах;
– фактический коэффициент ее использования.
Фактическую продолжительность работы машины в часах определяем по формуле:
t
факт
=
Q
G
(1.19) где Q – производительность принятого механизма, кг/ч.
Фактический коэффициент использования машины определяем по формуле:
T
t
факт
факт
(1.20)
48
где Т – продолжительность работы цеха, ч. Если фактический коэффициент использования машины окажется больше условного, то количество машин определяем по формуле:
5
,
0
факт
n
(1.21)
Подбор механического оборудования представлен в табл. 1.31.
Таблица 1.32
Подбор механического оборудования
Наимено- вание опе- рации
Количе- ство продук- тов, кг
Принятое обо- рудование
Произво- дитель- ность, кг/ч
Время ра- боты обо- рудова- ния, ч
Коэффи- циент ис- пользова- ния
Количе- ство обо- рудования
Очистка овощей
35,66
Машина для очистки овощей
МОО-1-01 150 0,24 0,02 1
Соответственно, на предприятии в цехе по доработке полуфабрикатов устанавливаем машину для очистки овощей МОО-1-01.
Расчет моечных ванн для мойки овощей представлен в табл. 1.33.
Таблица 1.33
Расчет моечных ванн для мойки овощей
Операция
Количе- ство про- дукта, кг
Объемная масса, кг/дм
3
Коэффици- ент запол- нения ван- ны
Оборачи- ваемость ванны
Расчетная вмести- мость, дм
3
Перец болгарский
23,17 0,55 0,85 3
14,94474
Баклажаны
3,12 0,65 0,85 3
2,914027
Капуста цветная
0,306 0,65 0,85 3
0,410256
Лук репчатый
5,56 0,55 0,85 3
4,363636
Грибы белые
4,89 0,65 0,85 3
1,067873
Салат листовой
1,8 0,65 0,85 3
1,809955
Морковь
4,85 0,60 0,85 3
2,973856
Капуста свежая
4,23 0,55 0,85 3
3,008913
Картофель
22,65 0,55 0,85 3
16,14973
Кабачки
4,5 0,55 0,85 3
3,208556
Свекла
3,81 0,55 0,85 3
1,668449
Итого
52,51
49
На основании расчетов к установке принимаем одну моечную ванну
ВМСМ-1 вместимостью 70 дм
3
Также необходимо рассчитать количество производственных столов по формулам (1.14)-(1.15). Подставив численные значения в формулу (1.14), по- лучим:
25
,
1 25
,
1 1
L
м
Число столов определяем по формуле (1.15):
04
,
1 2
,
1 25
,
1
n
шт.
Таким образом, устанавливаем 1 стол производственный СП-1200.
Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 1.34.
Таблица 1.34
Расчет полезной площади овощного цеха
Наименование оборудования
Марка
Количе- ство обо- рудования
Габаритные размеры, мм
Площадь, за- нимаемая обо- рудованием, м
2
длина ширина
Моечная ванна
ВМСМ-1 1
530 530 0,28
Стол производ- ственный
СП-1200 2
1200 800 1,92
Машина для очистки овощей
МОО-1-01 1
500 450 0,23
Весы настольные электронные
ВР-0,5 МС
1 480 390 на столе
Подтоварник
ПТ-1 1
1000 800 0,8
Раковина для мы- тья рук
Р-1 1
600 400 0,24
Бак для отходов
1 500 500 0,25
Итого
3,72
Общую площадь цеха рассчитываем по формуле (1.7):
62
,
10 35
,
0 72
,
3
цеха
S
м
2
50
1 2 3 4 5 6 7 8
Проектирование горячего цеха
Для горячего цеха производственной программой является совокуп- ность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуе- мого за день. В производственную программу универсального цеха включа- ют блюда, которые должны быть приготовлены в цехе. Данные для произ- водственной программы цеха выбираем из производственной программы всего предприятия. При составлении производственной программы цеха сле- дует учитывать действующие Сборники рецептур блюд и кулинарных изде- лий, технические условия и технологические инструкции, ОСТы на полуфаб- рикаты и кулинарные изделия.
Производственная программа служит основой для дальнейших расче- тов. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 1.35.
Таблица 1.35
Производственная программа горячего цеха
Номер по сборнику рецептур
Наименование блюд и напитков
Выход, грамм
Количество, порц.
1 2
3 4
Фирменные блюда
ТТК
Осетрина гриль со свежими овощами
150/150 50
ТТК
Свиная лопатка гриль с овощами
170/90 17
ТТК
Стейк из мраморной говядины с овощами
400/100 30
ТТК
Креветки тигровые гриль в абсенте с лимоном и зеленью
100/30/10 58
ТТК
Крылья куриный гриль «Пылающий факел» по- мексикански
150/50 30
ТТК
Ребрышки свиные гриль с помидорами
200/50 30
Горячие закуски
ТТК
Гренки острые с сыром
150 3
ТТК
Крылья куриные фри с соусом табаско
150 3
ТТК
Кольца кальмара фри
150 3
ТТК
Луковые кольца фри
150 3
Супы
219
Суп-лапща грибная
250 51 196
Рассольник домашний
250 100 183
Борщ украинский
250 77
Вторые горячие блюда
ТТК
Гречневая запеканка с грибами
100/50 86
51
Окончание табл.1.35 1
2 3
4
ТТК
Рагу из баклажанов со сладким перцем и поми- дорами
100/50/50 22 664
Цыпленок гриль
250 10 567
Сосиски, жареные на решетке
150 30 563
Шашлык из баранины со свежими огурцами
200/100 30 564
Шашлык из говядины
200 40
Гарниры
696
Картофель жареный
150 20
ТТК
Овощи гриль
150 20 692
Картофель отварной
150 20 720
Кабачки жареные
150 20 718
Лук, жареный во фритюре
20 10 683
Рис припущенный
150 20
Сладкие блюда
ТТК
Блинчики с вареньем и сливками
150 22
Для холодного цеха:
Свекла вареная
2,6
Морковь вареная
1,7
Картофель вареный
1,8
Горячий цех начинает работу в 9 часов утра и заканчивает в 24.00 часа.
Продолжительность работы горячего цеха составляет 15 часов.
Для правильной организации технологического процесса в горячем це- хе выделяем линии приготовления отдельных видов блюд и изделий: линию по приготовлению супов; линию по приготовлению вторых горячих блюди горячих закусок; линию по приготовлению сладких блюд и десертов (табл. 1.36).
Таблица 1.36
Технологические процессы и оборудование рабочих мест в горячем цехе
Технологические ли- нии и отделения цеха
Выполняемые операции
Требуемое оборудование
Линия по приготовле- нию супов
Пассерование
Плита
Варка бульонов и супов
Плита, котлы пищеварочные
Варка, тушение, запекание, жарка
Плита, пароконвектомат, электросковорода
Жарка во фритюре
Фритюрница
Запекание
Пароконвектомат
Варка овощей и мяса для хо- лодных блюд и салатов
Плита
Промывка гарниров
Ванна
Кратковременное хранение
Производственные стеллажи
52
продукции
Кратковременное хранение скоропортящейся продукции
Холодильные шкафы
Линия по приготовле- нию сладких блюд
Переборка фруктов и ягод
Стол производственный
Варка сиропов
Плита
Приготовление желе и горя- чих десертов
Плита, стол производствен- ный
Взбивание сливок
Миксер для взбивания
Оформление блюд
Стол производственный
Для правильного подбора оборудования в холодном цехе необходимо составить график реализации блюд. Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд реализу- емых за каждый час работы предприятия определяем по формуле:
n
ч
= n
д
× K
ч
(1.22) где n
ч
– количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
n
д
– количество блюд, реализуемых за весь день;
K
ч
– коэффициент пересчета для данного часа:
д
ч
ч
N
N
К
(1.23) где N
ч
– количество потребителей обслуживаемых за 1 час;
N
д
– количество потребителей обслуживаемых за день.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количе- ству блюд, выпускаемых за день. Графики реализации и приготовления блюд в ресторане представлены в приложениях 4 и 5.
С учетом составленного графика приготовления блюд производим рас- чет требуемого объема варочной аппаратуры. Он включает определение объ- емов и количества котлов для варки бульонов, супов, соусов, вторых блюд, гарниров, сладких блюд и т.д. Для блюд, которые готовят несколько раз в день, объем котлов рассчитываем вначале на час максимальной реализации.
53
Объем посуды V
к,
дм
3
, для варки бульонов определяем по формуле:
V
к
=G
1
(1+W)+G
2
,
(1.24) где G
1
– количество основного продукта, кг;
G
2
– количество овощей, кг;
W – норма воды на 1 кг основного продукта, дм
3
Рассчитаем необходимый объем бульона (табл. 1.37).
Таблица 1.37
Расчет количества бульонов
Бульон
Назначение бульона
Количество блюд, кг
Количество бульона, кг на 1 кг супа на заданное количество
Костный
Суп-лапща грибная
12 0,75 9
Рассольник домаш- ний
25 0,75 18,75
Борщ украинский
17,25 0,75 12,9375
Итого
40,69
Для варки бульона необходимо подобрать емкости. Расчет емкостей для варки бульонов представлен в табл. 1.38.
Таблица 1.38
Подбор емкостей для варки бульонов
Бульон
Коли- чество бульо- на, кг
Масса основного продукта, кг
Масса овощей, кг
Норма воды на
1 кг ос- новного продук- та, дм
3
Тре- буе- мый объ- ем, дм
3
Приня- тая ем- кость, ее объем, дм
3 на 1 кг бульо- на на за- данное количе- ство бу- льона на 1 кг бульо- на на за- данное количе- ство бу- льона
Костный
40,69 0,4 16,27 0,028 1,14 3,1 59,33 20 40
Для варки бульонов подбираем кастрюли наплитные емкостью объе- мом 20 и 40 л. Бульон варится к началу смены, а затем используется при при- готовлении супов.