Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный.pdf

85 1. Очистка от отходов (остатки пищи) щетками или резиновой лопат- кой.
2. Мытье посуды щетками в воде температуры 50 °С с добавлением 1% раствора три-натрийфосфата или кальцинированной соды, 0,5% моющего средства «Прогресс» (олефин-сульфат), «Посудомой» и др. моющих средств, разрешенных органами здравоохранения.
3. Дезинфекция вс втором гнезде ванны в 0,2% растворе хлорной изве- сти или 0,2% растворе хлорамина. Для этого необходимо вносить 200 мл осветленного раствора хлорной извести или 20 г хлорамина на 10 л воды (1 ведро). Дезинфекция столовой посуды, согласно санитарным правилам, обя- зательна для всех предприятий общественного питания по окончании рабо- ты, а также во время нее на тех предприятиях, где может быть выдержана экспозиция не менее 10 мин. Там, где темп обслуживания посетителей не обеспечивает такой выдержки, во вторую моечную ванну добавляют разре- шенные моющие средства в количестве, в 2 раза меньшем, чем указано выше.
4. Ополаскивание посуды в третьем гнезде ванны горячей проточной водой температуры не ниже 65 °С. Посуда при этом помещается в металли- ческую сетку.
При машинной мойке посуды в качестве моющих средств применяются
«Посудомой» в концентрации 2% (1 столовая ложка на 1 л воды), «Фарфо- рин» в концентрации 0,1% (1 чайная ложка на 5 л воды) и другие разрешен- ные моющие средства.
Стеклянную посуду (стаканы, кружки, фужеры и др.) моют в двухг- нездных ваннах водой температуры 50– 60 °С с добавлением в первую ванну допускаемых моющих средств. В ресторанах разрешается вытирать стеклян- ную лосуду (фужеры, бокалы) чистыми маркированными полотенцами.
Столовые приборы (ложки, вилки, ножи) моют с добавлением разре- шенных моющих средств и последующим ополаскиванием горячей проточ- ной водой температуры не ниже 65 °С. Промытые приборы рекомендуется

86
.прокалить в марочных или духовых шкафах в течение 2 – 3 мин или в шка- фах-стерилизаторах ШСС-80.
Кухонную посуду моют в отдельной моечной, оборудованной двухг- нездными ваннами (в первой ванне температура воды 45– 50°С),с добавлени- ем разрешенных моющих средств при помощи щеток с ручкой и ополаски- вают горячей водой температуры не ниже 65 °С.
Варочные котлы ополаскивают при помощи гибкого шланга или душе- вой насадки. Пригоревшую пищу следует отмочить: соскабливать ее запре- щается. Подносы для посетителей моют в отделении столовой посуды горя- чей водой с добавлением моющих средств и вытирают насухо специально выделенными для этого салфетками.
Щетки и мочалки, используемые для мытья посуды, следует кипятить в растворе моющих средств в течение 10 – 15 мин.
Для механизированного мытья посуды применяются машины различ- ных типов: душевого, стаканомоечная. Вымытую посуду сушат на полках в опрокинутом виде.
Пищевые отходы собираются в контейнеры и хранятся в специальных охлаждаемых камерах для отходов с отдельным входом (для столовых свыше
100 посадочных мест).
Уборочный инвентарь должен быть маркирован для производственных, складских и туалетных помещений и хранится раздельно в специальных шкафах. Ведра для мытья полов должны иметь сигнальную окраску (красная или оранжевая).
Создание комфортных условий труда на предприятиях общественного питания начинается на стадии проектирования. Здесь решаются вопросы ра- циональной расстановки оборудования, оснащения и планировки рабочих мест, создания благоприятных метеорологических условий, как этого требу- ют строительные нормы и правила проектирования предприятий обществен- ного питания (СНиП 2.07.01-89, СНиП 2.08.01-89, СНиП 2.08.02-89).

87
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования
В проектируемом ресторане-ночной клуб также необходимо обеспе- чить применение правил техники безопасности при работе в различным оборудованием.
Чтобы безопасно эксплуатировать мясорубку, необходимо:
– бережное обращение с машиной, исключающее удары, перегрузки;
– отслеживание неисправности изоляции токоведущего кабеля:
– недопущение перекручивания кабелей;
– неопущение натяжения кабелей;
– включение и выключение оборудования сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
– не прикасаться к открытым и не огражденным токоведущим частям оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;
– съем и установка сменных частей оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
– включение машины непосредственно перед началом производства работ.
Для предотвращения травм при работе с электрической плитой нужно:
– размещая плиту, нужно обеспечить свободный доступ как для рабо- ты, так и обслуживания оборудования, а также к основному выключателю;
– должна быть предусмотрена вытяжка, устраняющая загрязненный воздух и неприятные запахи. Чтобы удалять пролившуюся воду или жир в конструкции плиты, нужно предусмотреть специальные стоки;
– необходима проверка наличия заземления, состояния варочной по- верхности и переключателей режимов;
– запрещено проверять степень нагрева рукой, касаться корпуса влаж- ными руками или производить санитарную обработку, когда плита находится под напряжением;

88
– если на плите воспламеняется масло, запрещено тушение огня во- дой. С этой целью должен быть использован специальный огнетушитель;
– очищать электроплиты необходимо сразу после окончания работы и только после выключения из сети.
Холодильное оборудование при неправильной его эксплуатации также может стать причиной травм. Поэтому нужно соблюдать следующее:
– включение холодильного агрегат в работу, если отсутствует заземле- ние или присутствуют неисправности;
– загрузка оборудования выше допустимой нормы, указанной в паспор- те;
– укладка продуктов прямо на испаритель и его поддоны, вплотную к стенкам; накрытие полок, ограждающих решеток бумагой или картоном, так как нарушаются циркуляция воздуха и температурный режим;
– установка в холодильники горячих предметов или теплых продуктов
(они должны быть охлаждены до температуры окружающей среды);
– совместное хранение продуктов, имеющих резкий запах и способ- ных к передаче запахов другим продуктам;
– отключение самодельных приборов автоматики;
– загрузка охлаждаемого объекта продуктами раньше достижения в нем требуемой температуры (обычно через 1-1,5 ч после включения);
– курение в помещении, где установлен холодильный агрегат.
2.5. Противопожарная профилактика
Для предотвращения пожара в ресторане «Ночной клуб» нужно предусмотреть систему обеспечения пожарной безопасности, включающая в себя систему предотвращения пожара, систему противопожарной защиты, а также комплекс организационно-технических мероприятий по обеспечению пожарной безопасности.

89
Если соблюдать обязательные требования норм пожарной безопасно- сти, то эти системы позволяют уберечься от возникновения пожара, а в слу- чае, если он произошел – быстро ликвидировать его
В объем противопожарной подготовки сотрудников включается про- тивопожарный инструктаж (первичный и вторичный) и занятия в рамках программы пожарно-технического минимума. Прохождение первичного
(вводного) противопожарного инструктажа обязательно для вновь поступа- ющих на работу. Он проводится одновременно с вводным инструктажем по технике безопасности, в специально выделенном помещении, оборудованном необходимыми пособиями.
Повторный инструктаж проводится на рабочем месте лицом, ответ- ственным за пожарную безопасность.
Ко всем помещениям предприятия необходимо обеспечить свободный доступ. Подступы к пожарному инвентарю и оборудованию должны быть всегда свободными. Противопожарные разрывы между здания запрещено использовать под складирование материалов, оборудования, упаковочной та- ры, стоянку транспортных средств.
Территорию предприятия в ночное время необходимо освещать. На территории баз (складов) в сельской местности необходимо иметь приспо- собление для подачи сигналов о пожаре.
Курение в складских и торговых помещениях и на их территории за- прещается. Оно разрешено только в специально отведенных местах, обеспе- ченных средствами пожаротушения, урнами (ящиками с песком). Эти места должны иметь указательные знаки по ГОСТ 12.4.026-76.
В проектируемом ресторане на случай пожара разработан и располо- жен на информационных стендах, план эвакуации, как посетителей, так и ра- бочего персонала. Для тушения возникших очагов возгораний в специально отведенных местах расположены опломбированные огнетушители, пломби- рование и перезаправка и пломбирование огнетушителей производится еже- годно службой пожарной безопасности города Шебекино.

90
2.6. Охрана окружающей среды
Каждое предприятие общественного питания в процессе своей работы может нанести вред окружающей среде. Чтобы его предупредить, необходи- мо соблюдать требования охраны окружающей среды, санитарные прави- ла для предприятий общественного питания и требования стандартов на кон- кретные виды кулинарной продукции.
Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду. На предприятиях общественного пи- тания в моечных отделениях необходима установка жироуловителей, а так- же цехах по переработке картофеля и овощей – крахмалоотстойников, в ку- линарных цехах – дымоуловителей, местной вытяжной вентиляции должна быть с очистительными фильтрами.
Территорию предприятия общественного питания необходимо содер- жать в чистоте. На территории ресторана нужно оборудовать площадки из цемента, асфальта или кирпича, чтобы установить мусоросборни- ки, контейнеры для сбора отходов. Также необходима регулярная очистка и хлорирование мусоросборников.
Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюде- нием установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснаб- жению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН N 42-123-5777-
91, СНиП 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы без- опасности труда (ССБТ).
Вредные воздействия на окружающую среду не должны наблюдаться как при производственном процессе предоставления услуги, так и при по- треблении услуги.
В целях обеспечения охраны окружающей природной среды и здоровья человека, уменьшения количества отходов применительно к индивидуаль- ным предпринимателям и юридическим лицам, осуществляющим деятель-

91
ность в области обращения с отходами, устанавливаются нормативы образо- вания отходов и лимиты на их размещение;
Лимиты на размещение отходов устанавливают федеральные органы исполнительной власти в области обращения с отходами в соответствии с нормативами предельно допустимых вредных воздействий на окружающую природную среду в соответствии со своей компетенцией;
Порядок разработки и утверждения нормативов образования отходов и лимитов на их размещение определяет Правительство Российской Федера- ции.

92
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия
3.1. Расчет товарооборота
Произведем оценку экономических показателей хозяйственной дея- тельности проектируемого предприятия. Для этого рассчитаем ряд показате- лей: это товарооборот, валовой доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рентабельность ин- вестиций. Учетные цены на приобретаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого предприятия.
Расчет сырья и товаров на день представлен в табл.3.1.
Таблица 3.1
Расчет объема перерабатываемого сырья и реализуемых товаров
Наименование групп сырья и товаров
Единица измерения
Количество
Учетная цена за единицу, руб.
Стоимость сы- рья и товаров, руб.
1 2
3 4
5
Продукция собственного производства
1. Обеденная продукция
Абсент л
3,09 1200 3708
Анчоус кг
0,6 450 270
Баклажаны кг
4,83 120 579,6
Баранина кг
6,66 390 2597,4
Варенье малиновое кг
0,6 180 108
Ветчина кг
0,9 310 279
Виноград кг
1,00 140 140
Говядина вырезка кг
10,14 550 5577
Говядина мраморная кг
14,4 800 11520
Горошек зеленый кг
0,77 65 50,05
Горчица дижонская кг
0,30 290 87
Грибы белые свежие кг
3,12 210 655,2
Жир животный кг
0,74 130 96,2
Жир кулинарный кг
0,485 65 31,525
Икра зернистая кг
1,53 1200 1836
Кабачки кг
4,5 105 472,5
Какао-порошок кг
0,14 210 29,4
Кальмар кольца кг
1,51 280 422,8
Каперсы кг
0,30 230 69
Капуста свежая кг
4,23 20 84,6
Капуста цветная кг
0,306 80 24,48
Картофель кг
22,65 20 453

93
Продолжение табл. 3.1 1
2 3
4 5
Квас хлебный л
3,072 65 199,68
Корзиночки полуфабрикат шт.
20 5
100
Креветки тигровые кг
13,14 450 5913
Креветки королевские кг
3,9 590 2301
Крылья куриные кг
7,77 120 932,4
Кунжут кг
0,15 490 73,5
Курица филе кг
2,4 190 456
Лапша кг
1,02 110 112,2
Ликер кофейный л
0,126 900 113,4
Лимон кг
3,35 70 234,5
Лук зеленый кг
1,11 140 155,4
Лук порей кг
1,662 160 265,92
Лук репчатый кг
5,56 25 139
Майонез кг
1,2 120 144
Малина кг
0,59 420 247,8
Маргарин столовый кг
0,5 45 22,5
Масло оливковое л
2,8 410 1148
Масло растительное л
0,84 52 43,68
Масло сливочное кг
2,19 170 372,3
Миндаль очищенный кг
0 650 0
Молоко л
9,13 40 365,2
Морковь кг
4,85 30 145,5
Мороженое ванильное кг
0,5 180 90
Мороженое фисташковое кг
0,5 180 90
Мороженое шоколадное кг
0,5 180 90
Мука пшеничная кг
2,50 45 112,5
Огурец свежий кг
12,91 105 1355,55
Огурцы соленые кг
4,07 90 366,3
Осетр свежий кг
11,0 630 6930
Паприка сухая кг
0,09 790 71,1
Пасторма кг
0,9 880 792
Перец болгарский кг
23,17 180 4170,6
Перец черный кг
0,088 880 77,44
Петрушка зелень кг
0,57 240 136,8
Петрушка корень кг
1,24 180 223,2
Печенье савоярди шт.
105 13 1365
Пиво л
0,24 80 19,2
Помидоры свежие кг
11,16 110 1227,6
Пудра рафинадная кг
0,155 140 21,7
Ребрышки свиные кг
8,4 160 1344
Рис крупа кг
0,816 55 44,88
Салат листовой кг
1,8 240 432
Салями кг
0,9 750 675
Сахар кг
4,67 55 256,85
Сахарная пудра кг
0,21 190 39,9
Свекла кг
3,818 25 95,45
Свинина лопаточная часть кг
4,76 290 1380,4

94
Продолжение табл. 3.1 1
2 3
4 5
Севрюга кг
6,4 310 1984
Сельдерей корень кг
4,12 210 865,2
Семга соленая кг
4,2 550 2310
Сироп малиновый кг
0,30 190 57
Сироп клубничный кг
0,3 190 57
Сливки 33 % л
6,3 240 1512
Сливки 35% л
1,0 260 260
Сметана кг
2,76 160 441,6
Сода кг
0,006 20 0,12
Сосиски кг
3,42 180 615,6
Соус соевый кг
0,99 200 198
Соус табаско кг
0,09 200 18
Соус южный кг
0,45 210 94,5
Стружка кокосовая кг
0,2 630 126
Сыр гауда кг
1,6 450 720
Сыр голландский кг
1,29 390 503,1
Сыр костромской кг
1,06 380 402,8
Сыр маскарпоне кг
0,56 560 313,6
Сыр пармезан кг
2,0 656 1312
Томатное пюре кг
0,5775 120 69,3
Укроп кг
0,365 240 87,6
Уксус 3% л
0,71 55 39,05
Хлеб белый кг
2,4 45 108
Хлеб бородинский кг
0,6 55 33
Цукини кг
2,5 90 225
Цыпленок кг
2,2 120 264
Чеснок кг
0,14 110 15,4
Шампиньоны маринованные кг
6,88 190 1307,2
Шоколад кг
0,155 430 66,65
Шпик кг
1,83 180 329,4
Шпроты бан.
6,4 55 352
Яблоки свежие кг
0,198 70 13,86
Яйца дес.
9,5 55 522,5
Итого
79395,88 2. Покупные товары
Водка «Хортица» бут./0,5 л
2 550 1100
Водка «Немиров» бут./0,5 л
2 600 1200
Водка «Бегородский герб» бут./0,5 л
2 240 480
Водка «Талка» бут./0,5 л
2 410 820
Водка «Спецназ» бут./0,5 л
2 450 900
Водка «Зеленая марка» бут./0,5 л
2 320 640
Самбука бут./0,5 л
1 890 890
Коньяк «Наполеон» бут./0,5 л
1 800 800
Коньяк «Подарочный» бут./0,5 л
1 750 750
Коньяк «Кизляр» бут./0,5 л
1 430 430
Коньяк «Белый аист» бут./0,5 л
1 310 310
Шампанское «Советское» бут./0,7 л
2 150 300

95
Окончание табл. 3.1 1
2 3
4 5
Шампанское «Мартини
Асти» бут./0,7 л
1 550 550
Шампанское «Советское» бут./0,7 л
2 140 280
Вино белое полусухое
«Танец любви» бут./0,7 л
2 220 440
Вино красное полусладкое
«Поцелуй любимой жен- щины» бут./0,7 л
2 220 440
Вино красное полусладкое
«Изабелла» бут./0,7 л
2 230 460
Вино белое полусладкое
«Мускат» бут./0,7 л
2 230 460
Вино белое полусладкое
«Тамянка» бут./0,7 л
2 210 420
Вино белое полусухое
«Алиготе» бут./0,7 л
2 210 420
Ликер бейлиз бут./0,5 л
2 900 1800
Виски «Джонни уокер» бут./0,5 л
2 910 1820
Виски «Рейд лейбл» бут./0,5 л
2 880 1760
Виски «Хевен хилл» бут./0,5 л
3 710 2130
Торт «Полено» кг
4 210 840
Торт «Принц и нищий» кг
4 220 880
Пирожное «Забава» шт.
40 25 1000
Пирожное «Корзиночка» шт.
72 25 1800
Хлеб ржаной кг
17,2 45 774
Хлеб пшеничный кг
18,15 55 998,25
Конфеты «Рафаэлло» кг
2,0 760 1520
Конфеты «Славянка» кг
2,0 320 640
Печенье «Рошен» в ассор- тименте кг
2,9 210 609
Фруктовая вода «Мелоди- ка» бут./0,5 л.
17 18 306
«Кока-кола» бут./0,5 л.
15 29 435
«Пепси» бут./0,5 л.
15 29 435
«Спрайт» бут./0,5 л.
15 29 435
Минеральная вода «Эдель- вейс» бут./0,5 л.
50 17 850
Минеральная вода «Перье» бут./0,5 л.
46 80 3680
Соки Сантал в ассорти- менте л
6,8 65 442
Итого
35244,25
Всего
114640,13
Итого за месяц
3439203,9
Итого за год
41270446,8
Необходимо определить расчетный товарооборот по формуле: