Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный.pdf

66
Расчет полезной площади холодного цеха
Наименование обору- дования
Марка
Количество оборудования
Габаритные разме- ры, мм
Площадь, за- нимаемая обо- рудованием, м
2
длина ширина
1 2
3 4
5 6
Стол со встроенной моечной ванной
ВМ-1 1
1200 700 1,68
Стол производствен- ный
СП-1200 2
1200 800 1,92
Весы настольные электронные
ВР-0,5
МС
1 480 390 на столе
Процессор настоль- ный
Redmond-
103/45 1
420 310 на столе
Шкаф холодильный
Polair
CM105-S
1 950 750 0,71
Хлеборезательная машина
HL-52006 1
890 480 на столе
Шкаф для хранения хлеба
ШХ-1 1
1470 630 0,93
Раковина для мытья рук
Р-1 1
600 400 0,24
Бак для отходов
С 2/50 1
0,12
Итого
5,6
Общую площадь цеха рассчитаем по формуле (1.7):
S
цеха
=
2 66
,
18 3
,
0 6
,
5
м

В холодном цехе изготавливаются, порционируются и оформляются холодные блюда и закуски, холодные супы, сладкие блюда. Как и в горячем цехе, блюда изготавливаются по заказу официанта. Каждое блюдо должно соответствовать технико-технологической документации.

67
ров и подносов, а также для их хранения. Моечная кухонной посуды предна- значена для мытья и кратковременного хранения кухонной посуды.
Для проектирования моечной кухонной посуды необходимо рассчитать численность мойщиков посуды по формуле:
,
а
n
N

(1.35) где n – количество блюд, выпускаемых предприятием за день;
a – норма выработки за рабочий день (2340 блюд на одного оператора).
Количество операторов будет равно:
1 58
,
0 2340 1360



N
чел.
Списочное количество мойщиков кухонной посуды – 2 человека.
В моечной кухонной посуды установим три моечных ванны (из расчета на 1 оператора), подтоварник для использованной и стеллаж для чистой по- суды, раковину и бак для отходов.
Расчет площади моечной кухонной посуды представлен в табл. 1.49.
Таблица 1.49
Расчет площади моечной кухонной посуды
Наименование оборудо- вания
Марка
Количе- ство
Габаритные размеры, мм
Площадь, занимаемая оборудова- нием, м
2
длина ширина
Моечная ванна
ВМСМ-1 3
630 630 1,19
Подтоварник
ПТ-1 1
1000 800 0,8
Стеллаж производствен- ный
СПС-1 1
1470 840 1,23
Бак для отходов
1 0,24
Раковина для мытья рук
Р-1 1
600 400 0,24
ИТОГО
3,7
Общая площадь моечной равна:

68 57
,
10 35
,
0 7
,
3


F
м
2
В моечную столовой посуды устанавливаем посудомоечную машину.
Ее подбираем исходя из потребной максимальной часовой производительно- сти, которая должна соответствовать количеству посуды и приборов, подвер- гающихся мойке за час максимальной загрузки зала, Р
ч.
, тар./ч.:
Р
ч
= 1,6 × N
ч
× k,
(1.36) где 1,6 – коэффициент, учитывающий мойку в машине стаканов и приборов;
N
ч
– количество посетителей в час максимальной загрузки зала;
k – количество посуды, приходящейся на 1 посетителя.
По каталогу подбираем машину с соответствующей производительно- стью. При определении времени работы машины t, ч., используем формулу:
t =
Q
P
(1.37) где Q – паспортная производительность принятой машины, тар/ч.;
Р – количество посуды, подвергнутое мойке за день.
Подбираем посудомоечную машину МПФ-30 производительностью
540 тар./ч.
Расчет посудомоечной машины представлен в табл. 1.50.
Таблица 1.50
Расчет посудомоечной машины
Количество по- требителей
Норма тарелок на одного потреби- теля, шт.
Количество та- релок, шт.
Производитель- ность машины
Время работы машины, час
Коэффици- ент ис- пользова- ния маши- ны за час мак- симальной загрузки за день за час макси- мальной загрузки за день
56 344 4
358 2202 540 тарелок/час
4,07 0,27

69
Для обслуживания машины принимаем в смену одного оператора. Спи- сочное количество работников 2 оператора.
В моечной столовой посуды также устанавливаем 5 моечных ванн для мытья стаканов и столовых приборов, стол для использованной посуды и стол для сбора отходов, два стеллажа производственных для чистой посуды, водонагреватель. Расчет площади моечной для столовой посуды приведен в табл. 1.51.
Таблица 1.51
Расчет площади моечной для столовой посуды
Наименование оборудования
Марка
Коли- чество, шт.
Габаритные размеры, мм
Площадь, занимае- мая обору- дованием длина ширина
Моечная ванна
ВМ-1А
5 630 630 1,98
Стол для сбора отходов
СО-1 1
1050 630 0,66
Стол для использованной посуды
СП-1200 1
1200 800 0,96
Водонагреватель
Delongi-24 1
690 420 на стене
Посудомоечная машина
МПФ-30 1
550 600 0,33
Стеллаж для чистой посуды
СПС-1 1
1470 840 1,23
Раковина для мытья рук
Р-1 1
600 400 0,24
Итого
5,4
Общая площадь моечной равна:
43
,
15 35
,
0 4
,
5


S
м
2
Проектирование сервизной
Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантам посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды. Здесь устанавливают шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы.
Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно. Расчет площади сервизной представлен в табл. 1.52.

70
Таблица 1.52
Расчет полезной площади помещения сервизной
Наименование обору- дования
Марка
Количество
Габаритные размеры, мм
Площадь, за- нимаемая обо- рудованием длина ширина
Шкаф для посуды
-
2 1300 480 1,24
Стеллаж для посуды
СПС-1 1
1470 840 1,23
Шкаф для белья столо- вого и приборов
-
1 890 430 0,38
Итого
2,85
Общая площадь помещения равна:
125
,
7 4
,
0 85
,
2


S
м
2
Проектирование помещений для потребителей
Произведем проектирование помещений для потребителей. В эту груп- пу помещений входят торговый зал, вестибюль с гардеробом, туалетные комнаты. К торговым помещениям относятся торговые залы.
Площадь торгового зала рассчитываем по формуле:
S
зала
= Р

s (1.38) где Р – количество посадочных мест;
s – норма площади на одно место.
Площадь зала ресторана составит:
S
зала
= 80

1,6=128 м
2
Также в площадь зала входит танцевальная площадка площадью 4,1 м
2
В зале устанавливаем столы для гостей. Нормативное соотношение мест за столами различной вместимости в ресторане составляет: двухмест- ные столы – 10%, четырехместные столы – 45%, шестиместные – 45%. Таким

71
образом, количество двухместных и четырехместных столов в зале рестора- на, соответственно, составит 4, 9 и 6 штук. В зале ресторана будет размещена барная стойка. Количество мест за барной стойкой составит 10% от общего количества гостей. Так как общее число посадочных мест 80, 10% от обще- го количества мест составит 8 мест. Площадь, занимаемая барной стойкой, составит (из расчета 0,4 м на одного посетителя):
80 × 0,4 = 3,2 м
2
Гардероб расположен при входе в вестибюль. Количество мест в гарде- робе должно соответствовать количеству мест во всех залах в период наибольшего притока посетителей.
Площадь гардероба рассчитываем по формуле:
S
гардероба
= Р × а
(1.39)
где а – норма площади на одно место (1 м
2
);
Таким образом, площадь гардероба равна:
S
гардероба
= Р × а = 80 0,1 = 8,0 м
2
На один метр принимается 7-8 вешалок, между вешалками 80 см.
Количество вешалок принимается по числу мест в зале с коэффициен- том 1,1. Между прилавком и вешалкой предусматривается проход 80 см.
Вестибюль – это помещение, в котором начинается обслуживание по- сетителей. В вестибюле расположены гардероб для верхней одежды, туалет- ные комнаты, зеркала. При планировании вестибюля необходимо учитывать площадь зала столовой. Недопустима малая площадь вестибюля, когда гос- тям приходится ждать обслуживания в гардеробе и свободных мест в зале, в тесном помещении. Площадь вестибюля-гардеробной определяется из расче- та 0,25 м
2
на одно место в зале, в соответствии с главой СНиП 2.09.04-87.
Рассчитываем по формуле:
S
вестибюля
= Р × а
(1.40)

72
где а – норма площади на 1 место (0,25 м
2
).
Таким образом, площадь вестибюля равна:
S
вестибюля
=80 × 0,25 =20 м
2
Туалеты для посетителей принимаются исходя из норм: 1 унитаз на каждые 60 мест, но не менее двух. В мужских туалетах на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар. В шлюзах туалетов следует преду- сматривать один умывальник на каждые четыре унитаза.
Размеры туалетных кабин – 2400х1600мм; ширина шлюзов туалетных не менее 1200 мм. Принимаем для женской уборной 1 унитаз и один умы- вальник для мужской уборной – 1 унитаз, 1 писсуар, а также 1 умывальник.
Численность работников зала ресторана рассчитывается, исходя из численности гостей. Численность официантов по нормам обслуживания при- нимаем из расчета 1 официант на 20 посетителей. Таким образом, количество официантов составит 4 человека в смену или 8 человек всего. Также прини- маем в смену одного бармена, списочное количество барменов – 2 человека.
Проектирование административно-бытовых
и технических помещений
Группа служебных помещений включает: комнату персонала, гарде- робы для персонала, уборная, душевая и т.д.
Гардероб для верхней одежды персонала рассчитывается, исходя из
100% работающих в максимальную смену и 25% от смежной смены по норме
0,1 м
2
на одного раздевающегося:
2 25
,
4 4
,
0 1
,
0 17
м
S
о
в
гард




73
Гардеробы для спецодежды рассчитываем на 100% производственного персонала по норме 0,25 м
2
на одного раздевающегося. Гардеробные обору- дуют индивидуальными шкафчиками 350 500 мм.
Площадь гардероба для производственного персонала составит:
75
,
8 4
,
0 25
,
0 14



гард
S
м
2
При гардеробных предусматриваются помещения для переодевания из расчета 0,15 м
2
на одного раздевающегося. Количество мест составляет 50% от работающих в максимальную смену. Площадь помещения составит:
75
,
3 4
,
0 15
,
0 10



переод
пом
S
м
2
Административные помещения принимаются из расчета 4 м
2
на одного служащего и составят: кабинет управляющего – 4 м
2
; кабинет бухгалтера – 4 м
2
Площадь технических помещений, согласно СНиП, представлена в табл. 1.53.
Таблица 1.53
Площадь группы технических помещений
Наименование помещений
Площадь помещения, м
2
Тепловой пункт и водомерный узел
10
Приточная вентиляционная камера
15
Электрощитовая
8
Камера для отходов
4
Сводные таблицы помещений, оборудования, рабочей силы представ- лены в табл. (1.54)-(1.56).

74
Таблица 1.54
Сводная таблица помещений
Помещения
Принятая пло- щадь, м
2
Основание для включения в таблицу
1 2
3
Помещение для охлаждаемых камер
27,0
Пояснительная записка, с. 30
Кладовая сухих продуктов
8,9
То же, с. 25
Кладовая овощей
6,5
То же, с. 27
Кладовая винно-водочных изделий
13,1
То же, с. 29
Овощной цех
10,8
То же, с. 47
Мясо-рыбный цех
9,7
То же, с. 39
Горячий цех
37,43
То же, с. 58
Холодный цех
18,7
То же, с. 64
Моечная кухонной посуды
11,4
То же, с. 65
Моечная столовой посуды
15,5
То же, с. 67
Зал
128,5
То же, с. 68
Гардероб
8,2
То же, с. 69
Вестибюль
20
То же, с. 69
Уборные для посетителей
7,8
То же, с. 69
Кабинет директора
6,5
СП 118.13330.2012
Кабинет заведующего производ- ством
6,9
То же
Бухгалтерия
10
То же
Помещение для официантов
6,3
СП 118.13330.2012
Бельевая
7,3
СП 118.13330.2012
Загрузочная
8,0
СП 118.13330.2012
Гардероб для спецодежды персонала женский
7,2
Пояснительная записка, с. 70
Сервизная
9,6
То же, с. 68
Помещение для персонала мужской
6,7
То же, с. 71
Гардероб для верхней одежды пер- сонала
5,2
То же, с. 71
Душевые для персонала
3,7
СП 118.13330.2012
Уборные для персонала
6,8
То же
Кладовая инвентаря
6,1
СП 118.13330.2012
Тепловой пункт и водомерный узел
9,8
То же
Приточно-вытяжная вентиляционная камера
21,6
То же
Электрощитовая
9,1
То же
Камера для мусора
6,5
То же
Тамбур
10,2
То же
Итого
471,03
Произведем расчет площади здания, S
общ.
, м
2
, в котором будет разме- щено проектируемое предприятие, по формуле: