Файл: Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования белгородский государственный национальный.pdf

75
S
общ
=1,2
S
р
,
(1.41) где 1,2 – коэффициент, учитывающий площади коридоров, перегородок и других не рассчитанных элементов здания.
Площадь здания составит:
S
общ
=1,2 471,03 = 565,23 м
2
Таблица 1.55
Сводная таблица оборудования
Наименование оборудо- вания
Тип, марка
Мощность, кВт
Количество единиц
Суммарная мощность, кВт
I. Холодильное
Сборно-разборная сред- нетемпературная камера
КХ-4,8-22 0,11 2
0,22
Сборно-разборная сред- нетемпературная камера
КХ-7,3-22 0,16 1
0,32
Сборно-разборная сред- нетемпературная камера
КХ-2-12 0,12 1
0,22
Ларь морозильный
МКШ-140 0,18 1
0,18
Шкаф холодильный
ШХ-0,4 0,07 2
0,14
II. Механическое
Машина для очистки овощей и лука
МОО-1-01 1,8 1
1,8
Процессор настольный
Redmond-103/45 1,3 1
1,3
Хлеборезательная маши- на
HL-52006 0,04 1
0,04
Посудомоечная машина
МПФ-30 12 1
12
III. Тепловое
Плиты электрические
ПЭСМ-4ШБ
15 2
30
Фритюрница
Bartscher
1,4 1
1,4
Водонагреватель
Delongi-24 0,9 1
0,9
IV. Торговое
Столы двухместные
4
Столы четырехместные
9
Столы шестиместные
5
Кофемашина
BORK
2,9 1
2,9
Премиксы для пива
0,8 3
2,4
Весы
ВР-0,5 МС
0,2 4
0,8
Таблица 1.56

76
Сводная таблица рабочей силы
Должность
Квалификационный разряд
Численность
1 2
3
Директор
1
Бухгалтер
1
Заведующий производ- ством
1
Заведующий складом
1
Повар
5 7
Повар
4 5
Мойщик кухонной посуды
2
Мойщик столовой посуды
2
Уборщик производствен- ных помещений
2
Подсобный рабочий
2
Официант
8
Бармен
2
Уборщик торгового зала
2
Гардеробщик
2
Грузчик
1
Итого
39
После расчета и проектирования административно-бвтовых и техниче- ских помещений, и подбора оборудования и численности рабочего персона- ла, можно считать, что проектирование данного предприятия завершено.
Все пощади и оборудование рассчитаны и подобранны в соответствии с нормативной и технологической документацией.
2. Безопасность жизнедеятельности и организация охраны труда
2.1. Организация охраны труда

77
Проектируемый ресторан –ночной клуб – предприятие, которое долж- но обеспечить своим сотрудникам безопасные условия труда. По этой при- чине необходимо при разработке локальных актов в рамках охраны труда ру- ководствоваться рядом нормативных документов в указанной отрасли. Кон- ституция РФ гарантирует всем своим гражданам право на труд, также прави- ла охраны труда формируются с опорой на соответствующие статьи ряда ко- дексов – Трудового, Гражданского, а также на Федеральный Закон «Об ос- новах охраны труда в Российской Федерации».
В представленных документах содержится комплекс государственных нормативных требований охраны труда, правил по охране труда, обязатель- ных для администрации и для выполнения рабочими и служащими, а также основные положения организации охраны труда в организации и др.
Также безопасный труд гарантируется Постановлением Правительства
РФ и другими федеральными органами исполнительной власти, такими, как
Министерство труда и социального развития РФ, Министерство здравоохра- нения РФ и пр.). Эти нормативные акты – основа для разработки каждым предприятием общественного питания необходимой нормативной докумен- тации по охране труда.
Специалистом по охране труда в ресторане - ночной клуб будут разра- ботаны соответствующие инструкции, касающиеся организации охраны тру- да, согласно которым будет организовано проведение инструктажа (первич- ного и на рабочем месте). Также будет организовано ведение соответствую- щих журналов учета прохождения инструктажа. Таким образом, за счет со- блюдения правил и требований к организации техники безопасности в ре- сторане «Ночной клуб» будут обеспечены здоровые и безопасные условия труда персонала.
2.2. Характеристика опасных и вредных производственных факторов
и создание здоровых и безопасных условий труда

78
В каждом предприятии питания имеется комплекс производственных факторов, которые могут нанести вред здоровью сотрудников. Рассмотрим их более подробно.
1. Факторы технического характера. Их возникновение связано с не- правильной эксплуатацией теплового и механического оборудования, а так- же с нарушением правил техники безопасности при работе с электроприбо- рами.
2. Факторы организационного характера. Возникают в том случае, ес- ли отсутствует проведение инструктажа по ТБ, по этой причине установлен- ное оборудование эксплуатируется неправильно. Указанные факторы возни- кают и тогда, когда сотрудники допускаются к работе, будучи в состоянии алкогольного опьянения.
3. Факторы санитарно-гигиенического характера. Здесь возникновение травматизма связывают с нарушением требований гигиены к рабочему месту
(полы грязные, поверхность столов скользкая и непротертая). Работая в та- ком помещении, сотрудник может потерять равновесие и получить травмы посредством механического или теплового оборудования, также может полу- чить ожоги от горячих жидкостей.
4. Факторы психо-физиологического характера. Возникают, если ра- ботник выполняет свои должностные обязанности в состоянии болезни и не имеет возможности по состоянию здоровья соблюдать правила техники без- опасности. Также сюда нужно отнести сотрудников, которые по состоянию психического здоровья не могут осуществлять работу с предметами и обору- дованием повышенной опасности, потому что они нанести вред не только се- бе, но и другим людям.
Травматизм в ресторане может возникнуть в процессе эксплуатации следующего оборудования: мясорубки настольной, тестомесильной машины, посудомоечной машины.

79
Также могут иметь место ожоги кожи и дыхательных путей, удары элек- трическим током, травмы конечностей, которые попадают в движущиеся части механического оборудования.
Источниками постоянной опасности для работников производства при работе с жарочными аппаратами является весь объем разогретых участков та- ких агрегатов, как жарочные поверхности, части теплогенерирующих уст- ройств, поверхностипротивня, корзины, емкости идр., структура их содер- жимого, также травму могут нанести несущие элементы транспортеров – то есть травмирование может произойти под влиянием всех элементов конструк- ции и компонентов обрабатываемых продуктов, нагрев которых происходит до температуры выше 75 0
С. Они могут вызвать ожог, если возникает непо- средственный контакт с ними, или когда выполняются операции загрузки и разгрузки, перемещение противня и заполнение рубашки промежуточным теп- лоносителем [15].
Следующими причинами ожогов могут стать разбрызгивание кипятка, контакт с перемещаемыми крышками, противнями, корзинами и пр.), в слу- чае их неправильного крепления на опорных конструкциях или если есть неисправность фиксирующих устройств. Если работником используют- сяэлектрические нагревательные элементы, может возникнуть поражение элек- трическим током, при применении газовых горелок может произойти возник- новение гремучих смесей.
Также конечности работников могут механически повреждаться по при- чине неправильного эксплуатирования оборудования, имеющего движущиеся части: если мыть аппарат, который присоединен к электросети, в если очищать аппарат, который также присоединен к электросетям.
Чтобы предотвратить травматизм, который возникает по результатам эксплуатации механического и теплового оборудования, должны соблюдать- ся требования, которые определяет ГОСТ 12.2.092-94 «Оборудование элек- тромеханическое и электронагревательное для предприятий общественного питания».

80
Для обеспечения необходимого освещения в торговых и производ- ственных помещениях ресторана освещение площадей будет организовано комбинированным способом. В случае отключения основного освещения будет применено аварийное [14].
Монтаж и эксплуатация электрооборудования будут проведены с уче- том требований. Правил эксплуатации электроустановок потребителей. Все электрооборудование будет надежно заземлено по требованиям Правил устройства электроустановок. Также будет заземлено и механическое обору- дование с электроприводом, тепловое оборудование на электрообогреве, хо- лодильного оборудования.
Безопасность производственных процессов в ресторане будет обеспе- чена:
– выбором технологических процессов, приемов и режимов работы производственного оборудования, не оказывающих вредное воздействие на работника;
– применением оборудование, не являющегося источником травма- тизма;
– правильным размещением технологического оборудования в произ- водственных помещениях и на производственных площадках; рациональной организацией рабочих мест;
– проведением мероприятий, ограничивающих тяжесть труда;
– профессиональным отбором и обучением работников, проверкой их зна- ний и навыков безопасности труда;
– включением требованием безопасности в нормативно-техническую и технологическую документацию;
–применением средств защиты работников.
Все оборудование, агрегаты, механизмы, механизированный инструмент, контрольно-измерительные приборы будут иметь техническую документацию
(паспорт, руководство по эксплуатации).

81
Для предотвращения образования и попадания в воздух производственных помещений вредных веществ, пыли и теплоизбытков, на производстве ресто- рана нужно:
– строго соблюдать параметры технологических процессов приготов- ления блюд;
– осуществлять систематический контроль за содержанием в воздухе вред- ных веществ и пыли при эксплуатации нагревательных установок обеспечи- вать полное сгорание топлива;
– систематически проветривать помещения, где осуществлена уста- новка газоиспользующих приборов, осуществлять проверку герметичности и исправности газовых приборов.
Все работники проектируемого предприятия обязаны пройти обучение по программе технического минимума.
Все работники также обязаны пройти инструктаж по технике безопасно- сти независимо от характера производственной деятельности, также обору- дования, квалификации, стажа и опыта работы по данной профессии. Все от- метки о прослушивании инструктажей фиксируются в специальных журна- лах: первичного инструктажа и повторного инструктажа.

82
Задачи санитарной службы в проведении санитарного надзора за пред- приятиями общественного питания определяются его особенностями в соци- алистическом государстве: научной обоснованностью качества питания, необходимостью создания максимальных удобств для обслуживаемого кол- лектива, требованиями эпидемиологической безопасности и высокой; санитарной культуры предприятий. Задачи санитарной службы на предприя- тиях общественного питания следующие:
1. Контроль за соблюдением санитарных правил приготовления, хране- ния и реализации пищи, обеспечивающих ее безопасность и высокие вкусо- вые свойства.
2. Лабораторный контроль за полноценностью питания в соответствии с физиологическими рекомендациями.
3. Изучение условий труда работников предприятий общественного питания и разработка мероприятий по их оздоровлению.
4. Анализ заболеваемости работников .предприятий общественного пи- тания и разработка профилактических мероприятий.
5. Разработка новых методов контроля питательной ценности рацио- нов, внедрение новых лабораторных методов, экспресс-методов, применяе- мых при обледовании предприятий, внедрение научной организации кон- троля за предприятиями (НОТ, программирование, ЭВМ).
6. Изучение условий эксплуатации предприятий общественного пита- ния, построенных по типовым проектам и размещенных в приспособленных помещениях другого назначения; анализ этих данных, соблюдение санитар- ных норм и правил, консультации проектных организаций для предупрежде- ния санитарных нарушений в новых типовых проектах.
Решение указанных задач требует от санитарного фельдшера четких знаний научных основ сбалансированного питания, лабораторного исследо- вания пищевых продуктов и готовой пищи, владения методикой санитарного обследования предприятий общественного питания, умения применять при этом инструментальные методы.

83
Санитарные требования к территории: содержание ее в чистоте, обору- дование мусоросборников и своевременная их очистка. Мусоросборники разрешаются бетонированные, металлические или обитые металлом, распо- ложенные на цементированной или асфальтированной площадке размером
На 1,5 м больше мусоросборника с каждой стороны. В зимнее время терри- торию следует очищать от снега и льда, посыпать песком.
Состав помещений предприятий общественного-питания в зависимости от их вида различный. Наибольшее количество производственных помеще- ний требуется на предприятиях, работающих с полным циклом обработки сырья. В их состав входят: торговые помещения (вестибюль, гардероб, сани- тарные узлы и умывальники для посетителей, торговый зал, буфет, кулина- рия, помещение для выдачи обедов на дом), складские (охлаждаемые и не- охлаждаемые), производственные (кухня, заготовочные цехи для мяса, рыбы, холодных закусок, обработки овощей, кондитерских изделий), моечные для столовой и кухонной посуды, административно-бытовые (комната отдыха персонала, душевые, санитарные узлы для персонала), вспомогательные
На предприятиях-доготовочных производственные помещения для об- работки продуктов по видам исключены; имеется одна доготовочная для подготовки и оформления полуфабрикатов к тепловой обработке. В предпри- ятиях-заготовочных значительно расширены помещения-заготовочные.
Площади помещений предприятий общественного питания планируют- ся в зависимости от количества посадочных мест. Они предусмотрены
«Строительными нормами и правилами», «Нормами проектирования пред- приятий общественного питания».
Производственные помещения предприятий общественного питания лучше ориентировать на северную половину горизонта, торговые – на юж- ную. Весь комплекс помещений предприятий должен быть спланирован по принципу исключения встречных потоков: сырых и готовых продуктов, пи- щевых отходов и готовой пищи, загрузки продуктов и потока посетителей.

84
Оборудование предприятий общественного питания применяется глав- ным образом механическое и автоматическое. Механизация и автоматизация ручных операций имеют не только экономическое, но и эпидемиологическое значение – исключают соприкосновение продуктов с руками человека. Мно- гими предприятиями применяется модулированное оборудование, позволя- ющее более экономно использовать производственные площади, имеющее термо регуляционные устройства и красиво оформленное. Модулированное оборудование имеет одинаковые габариты варочных, жарочных и других аг- регатов (840X860X210 мм). Расстановка его в виде поточных линий, остров- ков и т. п. позволяет обеспечить совершенство технологической обработки продуктов. Механизация трудоемких операций осуществляется с помощью универсального передвижного привода.
Решающее значение для эпидемиологической безопасности реализации готовых блюд имеет их температура на раздаточной линии. Для поддержания высокой температуры блюд в период раздачи применяются мармиты. Темпе- ратура первых блюд в них должна быть не ниже 75 °С, вторых – не ниже 65
°С. Мармиты для вторых блюд обогреваются горячей водой или паром; сле- довательно, должны, быть предусмотрены подведение к ним горячей воды или пара и спуск отработанной воды в канализацию. Для сохранения темпе- ратуры уже порционированных блюд используются термостаты.
Современные предприятия общественного питания, особенно те, кото- рые обслуживают большие контингенты рабочих, оборудуются автоматиче- скими линиями раздачи пищи (комплексные обеды) «Эффект», «Прогресс»,
«Поток». Они имеют подогревательное устройство для каждого комплекса обеда и обеспечивают быстрое обслуживание посетителей.
Для мытья столовой посуды ручным способом устанавливаются трехг- нездные моечные ванны. Во избежание загрязнения посуды сточными вода- ми моечные ванны присоединяются к канализации с воздушным разрывом. В соответствии с указанными правилами на предприятиях общественного пи- тания установлен следующий порядок мытья столовой посуды.