Файл: Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения).rtf
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 1029
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
СОДЕРЖАНИЕ
1.2 Потребительские свойства меда
1.3 Характеристика сырья для получения меда пчелами
.3.1 Превращение нектара в цветочный мед
1.3.2 Сбор пчелами пади и превращение ее в падевый мед
1.4 Технологические стадии получения натурального меда
1.5 Факторы, сохраняющие качество меда
.5.1 Процессы, происходящие в меде при хранении
.5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда
1.6 Дефекты меда и возможные способы их устранения
.7 Способы и средства фальсификации меда
2 Экспериментальная часть. Экспертиза качества липового меда различных производителей
.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества
2.3 Методическая часть экспериментальной части дипломной работы
2.3.2 Органолептические методы оценки качества меда
2.3.3 Инструментальные методы оценки качества меда
2.4 Результаты данных эксперимента и их обсуждение
.4.1 Анализ оценки качества упаковки и маркировки образцов меда
2.4.2 Результаты органолептической оценки образцов меда
.4.3 Результаты исследований образцов меда по физико-химическим показателям
.5 Выводы и предложения по экспериментальному разделу
3. Организационно-экономическая часть
.1 Россия на мировом рынке меда
3.3 Описание торгового предприятия
.3.1 Формат торгового предприятия, размер торговой площади
.4 Устройство и технологическая планировка
.6 Анализ ассортимента меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»
3.7 Организация работы супермаркета «SPAR» с поставщиками. Основные поставщики меда
Ароматические соединения нектара цветков проходят через многие модификации. Происходит их окисление, восстановление, гидролиз. Благодаря этим изменениям возникает широкая гамма новых веществ. По мере хранения меда уменьшаются исходные ароматические соединения нектара и все больше появляется производных этих веществ. Антимикробные свойства меда при хранении снижаются. Установлена зависимость этого процесса от температуры хранения. Хранение меда в течение 12 месяцев при температуре 80С не снижает антимикробного действия меда по отношению к золотистому стафилококку, а уже при 180С оно уменьшается на 8,3-1,6% от исходного значения [21].При хранении меда в оптимальных условиях не удается избежать изменения его химического состава, поскольку с течением времени происходит естественное снижение ферментативной активности, содержания сахарозы, повышение содержания моносахаров, оксиметилфурфурола (который разрушается ферментами в свежем меде), изменяется содержание воды (которая расходуется на расщепление сложных сахаров до моносахаров, на кристаллизацию).
При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно» [3]. Мед транспортируют различными видами транспорта с соблюдением установленных санитарных правил, в чистых, сухих, без постороннего запаха транспортных средствах Бочки при этом размещают в 2-3 яруса, каждый из которых разделяют прокладкой из досок. Фляги и ящики устанавливают в штабеля. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5м, деревянных ящиков - не более 3м, картонных ящиков - не более 2м. Тару с медом при транспортировке надежно увязывают и накрывают брезентом для защиты от пыли и солнечных лучей. Требования к условиям хранения меда обусловливают необходимость фасовки его в не пропускающую свет и герметично укупоренную тару. Вследствие того, что мед обладает высокой гигроскопичностью, его полагается хранить в хорошо проветриваемых помещениях. Необходимо соблюдать товарное соседство с медом, то есть исключено хранение с медом остро пахнущих (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, кофе, другие товары и продукты), пылящих веществ (цемент, мука, гипс), а также плодов, овощей и продуктов их переработки, упакованных в негерметичную тару. Это связано с тем, что мед обладает хорошей впитываемостью посторонних запахов. Поэтому хранение меда не должно осуществляться вместе с продуктами, имеющими сильный запах. Также нельзя допускать проникновения в помещения насекомых (пчел, мух и др.). Хранение бочек и фляг с медом осуществляется в 2-3 яруса горловиной вверх. Между этими ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Укладка ящиков выполняется штабелями высотой до 2 метров на деревянные стеллажи. В зависимости от используемой тары дифференцируются сроки хранения меда: в емкостях, флягах от 25кг и выше - до 8 месяцев с момента проведения экспертизы; фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов - 1 год со дня выработки; в негерметично укупоренной таре - не более 8 месяцев; фасованного в стаканы из парафинированной бумаги - не более 6 месяцев от даты выработки; закладываемого меда в госрезерв - 2 года при температуре не выше 180С в стеклянной таре и специальных емкостях для меда и фляги из нержавеющей стали [14]. Хранят мед при температуре не выше 200С при влажности в меде до 20%, а при содержание воды более 20% температура воздуха должна быть не выше 100С. Относительная влажность воздуха - не более 75%.
.5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда
В соответствии с ГОСТ Р 54644-2011«Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,02 до 300дм3: деревянные бочки с полимерными вкладышами, фляги из нержавеющей стали, металлические банки с внутренним покрытием пищевым лаком, стеклянные банки, тару из полимерных материалов, сосуды керамические с внутренним покрытием из глазури массой нетто от 30 до 450г».Фасовка весового меда осуществляется в деревянные бочки из березы, вербы, липы, бука, кедра, осины и ольхи, имеющие влажность древесины 16% и вместимость до 200л. Также фасуют во фляги, состоящие из нержавеющей стали, луженные пищевым оловом. Их вместимость составляет 2,5 и 3,8л. Не допускается тара из хвойных пород и дуба, а также крашеная, ржавая, медная и оцинкованная. От дуба мед чернеет, от хвойных приобретает смолистый запах, от осины - горечь. В настоящее время мед фасуют в тару из стекла и пищевой пластмассы.Маркировка меда должна быть достоверной. Маркировка потребительской тары включает в себя художественное оформление, текст на этикетке, а также условные обозначения. Необходимо, чтобы бумажная этикетка была чистой, целой, наклеенной на тару качественно. В соответствии с ГОСТ Р 54644-2011 маркировка потребительской тары должна включать: наименование продукта, ботаническое происхождение меда, год сбора меда, наименование предприятия и его реквизиты, товарный знак изготовителя, массу нетто, срок хранения, условия хранения, энергетическую ценность, дату фасования, обозначение нормативного документа, информацию о сертификации [3]. Транспортная маркировка должна иметь следующие данные: наименование предприятия-отправителя и его адрес, порядковый номер партии, наименование продукта, ботаническое происхождение меда (по усмотрению изготовителя), год сбора, дату фасования (упаковки), массу брутто и нетто, обозначение нормативного документа, в соответствии с которым фасован мед [3].При маркировании ящиков дополнительно указывают количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывают упаковочный лист с номером упаковщика. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи: «Хрупкое. Осторожно» [3]. Мед транспортируют различными видами транспорта с соблюдением установленных санитарных правил, в чистых, сухих, без постороннего запаха транспортных средствах Бочки при этом размещают в 2-3 яруса, каждый из которых разделяют прокладкой из досок. Фляги и ящики устанавливают в штабеля. Высота штабеля для фляг должна быть не более 1,5м, деревянных ящиков - не более 3м, картонных ящиков - не более 2м. Тару с медом при транспортировке надежно увязывают и накрывают брезентом для защиты от пыли и солнечных лучей. Требования к условиям хранения меда обусловливают необходимость фасовки его в не пропускающую свет и герметично укупоренную тару. Вследствие того, что мед обладает высокой гигроскопичностью, его полагается хранить в хорошо проветриваемых помещениях. Необходимо соблюдать товарное соседство с медом, то есть исключено хранение с медом остро пахнущих (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, кофе, другие товары и продукты), пылящих веществ (цемент, мука, гипс), а также плодов, овощей и продуктов их переработки, упакованных в негерметичную тару. Это связано с тем, что мед обладает хорошей впитываемостью посторонних запахов. Поэтому хранение меда не должно осуществляться вместе с продуктами, имеющими сильный запах. Также нельзя допускать проникновения в помещения насекомых (пчел, мух и др.). Хранение бочек и фляг с медом осуществляется в 2-3 яруса горловиной вверх. Между этими ярусами помещают сплошные прокладки из досок. Укладка ящиков выполняется штабелями высотой до 2 метров на деревянные стеллажи. В зависимости от используемой тары дифференцируются сроки хранения меда: в емкостях, флягах от 25кг и выше - до 8 месяцев с момента проведения экспертизы; фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов - 1 год со дня выработки; в негерметично укупоренной таре - не более 8 месяцев; фасованного в стаканы из парафинированной бумаги - не более 6 месяцев от даты выработки; закладываемого меда в госрезерв - 2 года при температуре не выше 180С в стеклянной таре и специальных емкостях для меда и фляги из нержавеющей стали [14]. Хранят мед при температуре не выше 200С при влажности в меде до 20%, а при содержание воды более 20% температура воздуха должна быть не выше 100С. Относительная влажность воздуха - не более 75%.