Файл: Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения).rtf

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 10.11.2023

Просмотров: 1035

Скачиваний: 4

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

СОДЕРЖАНИЕ

Реферат

Введение

1.1 Классификация сортов меда

1.2 Потребительские свойства меда

1.3 Характеристика сырья для получения меда пчелами

.3.1 Превращение нектара в цветочный мед

1.3.2 Сбор пчелами пади и превращение ее в падевый мед

1.4 Технологические стадии получения натурального меда

1.5 Факторы, сохраняющие качество меда

.5.1 Процессы, происходящие в меде при хранении

.5.2 Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение меда

1.6 Дефекты меда и возможные способы их устранения

.7 Способы и средства фальсификации меда

2 Экспериментальная часть. Экспертиза качества липового меда различных производителей

2.1 Цели и задачи работы

.2 Характеристика объектов исследования, взятых для экспертизы качества

2.3 Методическая часть экспериментальной части дипломной работы

2.3.1 Отбор проб меда

2.3.2 Органолептические методы оценки качества меда

2.3.3 Инструментальные методы оценки качества меда

2.4 Результаты данных эксперимента и их обсуждение

.4.1 Анализ оценки качества упаковки и маркировки образцов меда

2.4.2 Результаты органолептической оценки образцов меда

.4.3 Результаты исследований образцов меда по физико-химическим показателям

.5 Выводы и предложения по экспериментальному разделу

3. Организационно-экономическая часть

.1 Россия на мировом рынке меда

.2 О компании «SPAR»

3.3 Описание торгового предприятия

.3.1 Формат торгового предприятия, размер торговой площади

.4 Устройство и технологическая планировка

.6 Анализ ассортимента меда, реализуемого в супермаркете «SPAR»

3.7 Организация работы супермаркета «SPAR» с поставщиками. Основные поставщики меда

3.8 Выводы и предложения по экономическому разделу

Заключение

Список использованной литературы

связаны с тем, что мед обладает хорошей впитываемостью веществ из продуктов с резким запахом. Проявление посторонних запахов также может быть следствием обработки ульев щавелевой и др. кислотами и нафталином. Для устранения данного дефекта мед выдерживают в вакуум-аппаратах. Если после обработки в меде сохраняются посторонние запахи, то он подлежит к использованию только в технических целях. К основным дефектам меда также относятся:. Повышенная влажность обычно наблюдается у незрелого меда. Для удаления данного дефекта при превышении влажности на 1-2% сразу после откачки нужно выдержать этот мед в плотно закрытом сосуде. Если превышение влажности после откачки составляет 23-25%, проводят процесс дозаривания меда. То есть осуществляют выдержку меда при относительной влажности воздуха 40-50% и температуре равной 40-450С на продолжительное время в маленькой таре [24]. Процесс десорбции прекращают после того как влажность меда достигает 19-20%. После герметично укупоренный мед подвергается охлаждению до 10-150С. Далее мед идет на хранение. . Вспенивание меда представляет собой образование пены на поверхности меда или же во всем объеме. Этот дефект может возникнуть, во-первых, в результате долгого перемешивания меда, а во-вторых, из-за его многократного переливания. Для того чтобы удалить этот дефект необходимо нагреть мед при температуре 500С в течение 5-10 часов. После осуществляют отстаивание меда.. Брожение меда. В незрелом меде из-за повышенного содержания воды (более 20%) происходит закисание меда и вследствие этого образуется уксусная кислота. Продукт обретает неприятный кислый привкус и запах. Мед содержит в себе осмофильные дрожжи, благодаря ферментам которых осуществляется разложение глюкозы и фруктозы меда на спирт и углекислый газ. Далее происходит процесс окисления спирта уксуснокислыми бактериями до уксусной кислоты. Дефект устраняется при помощи нагревания меда до 50
0С в открытой таре. Процесс занимает от 10 до 12 часов.



.7 Способы и средства фальсификации меда

Натуральный мед имеет высокую пищевую и биологическую ценность, а также его производство требует значительных материальных затрат. Это обуславливает достаточно повышенные цены на натуральный мед, и в свою очередь является следствием фальсификации меда. Для меда наиболее характерными видами фальсификации являются видовая и качественная.Видовая фальсификация меда осуществляется путем полной или частичной замены сахарным медом (продукт переработки пчелами сахарного сиропа), искусственным инвертным сахаром (искусственный мед) или сахарным сиропом. Также наблюдается частичная замена меда водой. Качественная фальсификация меда производится с помощью различных добавок (мука, мел, крахмал, желатин и другие). Муку икрахмал добавляют в мед для создания видимости кристаллизации [24]. Для повышения вязкости в мед добавляют желатин, при этом ухудшается вкус и аромат, снижается диастазная активность [24]. Добавление свекловичной патоки в мед также ухудшает его органолептические показатели, изменяет содержание редуцирующих сахаров и диастазную активность. Распространенной фальсификацией при продаже меда является ассортиментная фальсификация названия меда, а также наименования региона произрастания. То есть часто за монофлорный мед выдают полифлорный, а, например, за башкирский совсем иной мед с других мест происхождения. Также падевый мед может выдаваться за цветочный. Существуют различные способы выявления фальсифицированного меда. Состав сахарного меда зависит от продолжительности и степени его переработки пчелами. По содержанию воды (15-20%), глюкозы (≈ 32%), фруктозы (≈ 35%), диастазы (9-15ед. Готе), а в некоторых случаях и сахарозы (1,7-13,3%) сахарный мед мало отличается от натурального. Выявление фальсификата возможно по аромату (запах старых сотов), вкусу (пресный, пустой), консистенции (жидкая или густая, клейкая, липкая, студенистая), кристаллизации (салообразная), пыльцевому составу (отсутствие доминирующего вида пыльцы или ее малое количество), по общей кислотности (не более 1 град.), по зольности (значительно ниже 0,1%), по повышенному содержанию сахарозы (более 5%) [25].
При фальсификации меда искусственным продукт приобретает вкус и аромат натурального, что затрудняет органолептическое определение фальсификата. Для установления подделки используют реакцию, основанную на том, что при превращении тростникового (свекловичного) сахара в инвертированный посредством кислот часть плодового сахара разрушается с образованием оксиметилфурфурола, растворимого в воде, который в присутствии концентрированной соляной кислоты дает вишнево-красное окрашивание. Чувствительность реакции позволяет определить добавление к меду свыше 10% искусственно инвертированного сахара. Дополнительным свидетельством фальсификации служит низкое диастазное число.Добавление сахарного сиропа при подогревании меда определяется по снижению диастазного числа, количества моносахаров и минеральных веществ и по повышению количества сахарозы.Примесь муки и крахмала обнаруживают по появлению синей окраски при добавлении к раствору меда раствора Люголя.Примесь желатина устанавливают по образованию белых хлопьев при добавлении к раствору меда (1:2) нескольких капель 5%-го раствора танина.Добавление свекловичной патоки определяют с помощью прибавления нескольких капель 5-10%-ного раствора нитрата серебра к 10%-му раствору меда. При положительном результате образуется белый мутный осадок. Для идентификации падевого меда используют известковую реакцию. В пробирке смешивают 2см3 водного раствора меда (1 : 1) и 4см3 известковой воды и нагревают до кипения. Образование хлопьев бурого цвета, выпадающих в осадок, свидетельствует о наличии падевого меда.По усиленному брожению и содержанию влаги можно обнаружить разбавление водой. Прогревание меда
вызывает его потемнение, аромат ослабевает, появляется привкус карамели. Снижается активность диастазы и накапливается оксиметилфурфурол.

Смотрите также файлы