Файл: Организация работы ресторана i класса на 90 мест. Организация производства продукции в овощном цехе.docx

2.2. Составление технологических схем на блюда (изделия)

Схема приготовления овощной нарезки

Соль

Огурцы

Перец

Помидоры






Моем

Моем


Моем




Удаляем плодоножку и семена

Удаляем плодоножку




Нарезаем дольками, солим

Схема приготовления пюре картофельное


Маргарин

Молоко

Соль

Вода

Картофель

---

Кипятим


Моем



Подсаливаем



Очищаем






Моем






Заливаем






Варим до готовности





Отвар сливаем






Протираем





Добавляем




Перемешиваем до получения пышной однородной массы

---

2.3. Составление калькуляций на блюдо

Форма ОП-1, называемая также калькуляционной карточкой, используется как инструмент документальной фиксации продажной цены того или иного блюда либо изделия, выпускаемого предприятием общепита. В структуре формы ОП-1 присутствуют пункты, позволяющие отразить: стоимость сырья, величину наценки, цену и объем одной порции

Также в документе можно отразить динамику изменения показателей по каждому из 3 указанных пунктов.

Заполняться форма ОП-1 должна для каждого блюда либо изделия, изготавливаемого предприятием общепита. Источником данных, необходимых для внесения в соответствующий документ, являются, как правило, сведения из бухучета, отражающие затраты организации на приобретение компонентов блюда (фруктов, овощей, специй и т. д.).

Цифры, зафиксированные в форме ОП-1, подлежат заверению руководителем кафе.

В приложении 3 калькуляционные карточки на блюда.

2.4. Составление технологических карт

Технико-технологическая карта №

102

Наименование блюда (изделия) Бифштекс рубленый

Область применения кафе, рестораны

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 10 порций, г
	брутто	нетто	Брутто	нетто
Говядина (котлетное мясо)	155	114	1550	1140
Молоко	10,5	10,5	105	105
Перец черный молотый	0,06	0,06	0,6	0,6
Соль	1,7	1,7	17	17
Масса п.ф.	-	143	-	1430
Жир животный	10	10	100	100
Масса жареного бифштекса	-	100	-	1000
Гарнир №220	-	150	-	1500
Выход:		250

---

Технология приготовления

В измельченное мясо добавляют соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Подают на порционной тарелке с гарниром, возможно с соусом. Температура подачи60-65 С.

Органолептические показатели

Внешний вид	Котлетная масса на разрезе однородная, продукция не имеет
	трещин и надломов.
Цвет	Корочка – золотистая, на разрезе светло-сероватая
Консистенция	Однородная
Запах	Приятный с ароматом жаренного мяса
Вкус	В меру соленый

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
Показатели пищевого состава и энергетической ценности

---

Технико-технологическая карта №

78

Наименование блюда (изделия) Ассорти овощное

Область применения Ресторан «Barvin»

(Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда)
Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.
Рецептура блюда

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г		Норма закладки на 10 порций, в г
	брутто	нетто	брутто	нетто
Огурцы свежие	52	50	520	500
Помидоры свежие	52	50	520	500
Перец болгарский свежий	80	50	800	500
Выход:	-	150

Технология приготовления

Огурцы и помидоры нарезают кружками, перец болгарский нарезают полосками.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо отпускают в порционной посуде сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения блюда «Ассорти из овощей», до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа 
Органолептические показатели

Внешний вид	нарезка овощей одинаковой формы, не разваренные, без за
	Ветривания
Цвет	не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда
Консистенция	с легким хрустом
Запах	в меру острый и соленый. Без посторонних примесей и
	порочащих признаков
Вкус	свойственный входящим ингредиентам

---