Файл: Институт инженерных технологий и естественных наук кафедра технологии продуктов питания.pdf

114
- мероприятия по личной гигиене.
При планировке производственных помещений необходимо учитывать санитарную характеристику производственных процессов, соблюдать нормы полезной площади для работающих, а также нормативы площадей для раз- мещения оборудования и необходимую ширину проходов и проездов, что бы обеспечить безопасную работу и удобное обслуживание оборудования.
Объем производственного помещения на одного работающего должен составлять не менее 15 м
3
, площадь – не менее 3,5 м
2
. Устройство рабочих помещений в подвальных этажах, как правило, запрещается.
Для исключения пересечения технологических потоков наиболее целе- сообразно располагать помещения с учетом последовательности производ- ственных операций.
Производственные процессы, сопровождающиеся шумом, вибрацией, а также выделением пыли, вредных газов, необходимо изолировать, размещая их в кабинах или специальных помещениях.
Конструкция стен, потолков, полов и т. п. в производственных поме- щениях должна предусматривать создание для работающих наиболее благо- приятных условий труда [14].
2.4. Техника безопасности при эксплуатации механического, теплового и
холодильного оборудования
На предприятиях общественного питания используется, как правило, механическое, тепловое и холодильное оборудование.
Перед тем как приступить к выполнению работы все работающие должны знать правила техники безопасности. К работе допускаются только те лица, которые перед поступлением на работу сдали экзамены по технике безопасности и зачет по санитарии. Уже непосредственно на рабочем месте необходимо провести вводный инструктаж, а затем делать это периодически, не реже одного раза в год.

115
При монтаже, эксплуатации, ремонте, механического теплового и хо- лодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических экс- плуатаций к безопасности обслуживания. Все оборудование должно содер- жаться в исправном и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к перенос- ному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.
На предприятиях общественного питания случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.
Для предотвращения несчастных случаеперед началом работы необхо- димо надевать спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава долж- ны быть застегнуты на кисти рук, надеть удобную обувь. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы, осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности. При осмотре оборудования проверить правильность сборки, надежность крепления машин, наличие и исправность заземления, исправ- ность пускорегулирующего устройства, наличие и исправность ограждения.
Во время работы рабочим запрещено использовать оборудование, с ко- торым они не были ознакомлены. Оставлять работающую машину без при- смотра. Все работающие механизмы и машины по завершению рабочего времени должны быть отключены от электросети. Для сохранения в целост- ности инструментов разделку заморозок необходимо производить только по- сле оттаивания.
При работе на тепловом оборудовании необходимо строго соблюдать правила его эксплуатации. Поверхности жарочных плит должны быть ров- ными и без трещин. Не ставить в духовку противни не соответствующие раз- мерам данной духовки. Крышки варочной посуды с горячей пищей, откры- вать запрещено. Не браться за горячую посуду голыми руками. Посуду с пи- щей, после того как ее обработали, нужно ставить на удобную, устойчивую

116 подставку. Принимать меры по уборке жира, помывке пола. При открывании тары пользоваться инструментом, который предназначен для этого.
При работе с газовым оборудованием нужно помнить, о том, что газ взрывоопасен. Поэтому перед началом работы необходимо убедиться в от- сутствии наличия запахов газа в помещении. Если же он присутствует тогда запрещено работать на оборудовании, которое работает от электросети, за- жигать спички, включать электроосвещение. Газовое оборудование необхо- димо содержать в чистом виде. Запрещается оставлять работающую газовую аппаратуру без присмотра. При наличии запаха газа необходимо сразу сооб- щать в специализированные службы.
В случаях поломки оборудования ремонт должны производить только квалифицированные рабочие. Самостоятельно устранять неполадки запре- щено [14].
2.5. Противопожарная профилактика
Исходя из норм пожарной безопасности проектируемый ресторан кав- казкой кухни «Кавказская пленница» относится к категории В (пожароопас- ная), к зоне класса П–IIа.
Каждый владелец предприятия общественного питания несет ответ- ственность за здоровье и жизни посетителей и своего персонала. Несоблюде- ние требований пожарной безопасностиможет привести к неисправимым и плачевным последствиям. Наиболее опасным местом на предприятии обще- ственного питания является кухня. Плиты, установки для гриля, вентиляци- онные системы уже сами по себе входят в группу риска. Но ситуация усугуб- ляется еще и тем, что на кухнях со временем скапливается масло, жир, сажа, что ускоряет распространение пожара до нескольких секунд. Из первичных средств пожаротушения принимаем огнетушители в количестве 4 шт. (на каждые 100 м
2
), а чтобы обезопасить имущество, персонал и посетителей ре- сторана в течение суток, а не только рабочего времени, необходимо устано-

117 вить автоматические системы пожарной сигнализации и пожаротушения и оборудовать аварийные выходы независимо от размера занимаемой площади.
Следует позаботиться и о задержке распространения огня на соседние помещения, и современная пожарозащитная продукция – противопожарные двери, перегородки, стекла – разработана именно для этих целей. Ведь мно- гие предприятия общепита находятся на первых этажах жилых домов и пред- ставляют непосредственную угрозу для жильцов квартир, расположенных по соседству. Взрывоустойчивость – еще одна ценная характеристика пожаро- безопасных конструкций. Наряду с неисправностью электрооборудования, газовые установки на кухнях могут быть также причиной пожара. Послед- ствия взрыва в результате утечки газа в десятки раз превосходят разрушения при обычном пожаре, поскольку огонь молниеносно охватывает все помеще- ние под действием взрывной волны. В каждом предприятии общественного питания должен быть журнал по пожарной безопасности (для ведения учета средств пожаротушения и технического состояния огнетушителей) и журнал инструктажа по пожарной безопасности. Среди персонала должен быть от- ветственный за пожарную безопасность [14].
Таким образом, рассмотрены основные задачи и мероприятия по их решению вопросов об охране труда, характеристика опасных и вредных про- изводственных факторов, приведены мероприятия по созданию здоровых и безопасных условий труда, разработаны меры по противопожарной профи- лактике.

118
3. Экономические показатели хозяйственной деятельности предприятия
3.1. Расчет товарооборота
Произведем оценку экономических показателей хозяйственной дея- тельности проектируемого предприятия. Для проведения оценки рассчитаем ряд показателей: товарооборот, валовый доход, издержки производства, в том числе и расходы на оплату труда, а также окупаемость проекта и рента- бельность инвестиций. Учетные цены на покупаемое сырье и полуфабрикаты взяты из прайс-листов потенциальных поставщиков проектируемого пред- приятия. Расчет сырья и товаров на один день представлен в приложении 9.
Получается, что стоимость сырья и товаров, перерабатываемых за год в ресторане грузинской кухни составляет 87330,74 тыс. руб.
Расчетный товарооборот определяем по е:
Т
расч
=
100
)
100
(
усл
Н
С


, (3.1) где С
– стоимость сырья, тыс. руб;
Н
усл
– условная наценка, % (300%) [13].
Подставив значения в формулу (3.1) получаем:
Т
расч
=
100 300)
+
(100 87330,74 
= 349322,96 тыс. руб.
Расчет стоимости строительства проектируемого предприятия произ- водим исходя средних цен на строительство нежилого помещения. Цена 1 м
2
по городу Белгороду составляет в среднем 97,88 тыс. руб. Соответственно для постройки проектируемого предприятия по индивидуальному проекту общей площадью 388м
2 необходимо 37980,0 тыс. руб.

119
3.2. Расчет численности работников предприятия и годового фонда
оплаты труда, отчислений на социальные нужды
Для расчета фонда заработной платы определяем количество и состав работников по группам, а также устанавливаем работникам оклады. Расчет- ную и нормативную численность работников вносим в штатное расписание.
Штатное расписание предприятия приведено в табл. 3.2. Оклад работ- ников предприятия взят в среднем по окладам работников общественного питания в Белгородской обл.
Таблица 3.2
Штатное расписание предприятия
Наименование должности
Разряд
Численность, чел.
Оклад, руб.
Сумма окладов, руб.
Административно-управленческий персонал
Директор
1 21000 21000
Бухгалтер
1 15000 15000
Итого
2
-
36000
Работники производства
Повар
V
10 17000 170000
Повар
IV
2 15000 30000
Повар
III
2 17000 34000
Мойщик столовой посуды
2 8000 16000
Мойщик кухонной посуды
2 8000 16000
Итого
18 266000
Работники зала
Администратор
2 17000 34000
Бармен
2 10000 20000
Официанты
IV
4 10000 40000
Итого
8
-
94000
Прочие работники
Уборщик помещений
2 7500 15000
Гардеробщик
2 7500 15000
Итого
4 30000
Итого по всем работникам
32 426000
Полученная сумма используется для расчета фонда заработной платы.
Смета расходов на оплату труда представлена в табл. 3.3.

120
Таблица 3.3
Смета расходов на оплату труда за год
Наименование
Сумма, тыс. руб.
% к итогу
Фонд зарплаты по ставкам и окладам
426,0 60
Премии
213,0 30
Надбавки
35,5 5
Оплата труда работников не списочного состава
35,5 5
Итого в месяц
710,0 100
Итого в год
8520,0
Значит, годовой фонд оплаты труда в проектируемом предприятии со- ставит 8520,0 тыс. руб. Расчет плановых показателей по труду представлен в табл. 3.4.
Таблица 3.4
Сводный расчет плановых показателей по труду за год
Показатели
Единицы измерения
Значение
Численность работников предприятия чел.
32
Численность работников производства чел.
18
Годовой фонд оплаты труда тыс. руб.
8520,00
Среднегодовая заработная плата одно- го работника тыс. руб.
473,33
3.3. Расчет капитальных затрат и амортизационных издержек
Капитальные затраты предприятия питания состоят из:
- стоимости строительства здания, которая составила 37980,0 тыс. руб.
- стоимости нового оборудования и дополнительные затраты на строи- тельство, инвентарь и оборудование.
Стоимость оборудования определяется исходя из его марки, типа, ко- личества и средних рыночных цен на оборудование [8]. Список оборудова- ния взят из производственного технологического раздела. Расчёты представ- лены в табл. 3.5

121
Таблица 3.5
Затраты на приобретение и установку оборудования
Наименование оборудования
Тип, марка
Количе- ство единиц, шт.
Цена, руб.
Стои- мость, руб.
1 2
3 4
5
Механическое оборудование
Картофелеочистительная ма- шина
МОК-150У
1 35706 35706
Мясорубка
М-50С
1 18100 18100
Овощерезательная машина
Robot-Coup CL-30 Bistro
1 51762 51762
Слайсер
Convito HBS-200 1
13720 13720
Блендер кухонный
Domann KM 367 CB
3 14500 43500
Блендер
Braun JB 5160 1
12490 12490
Универсальная кухонная ма- шина
УКМ-65МН
1 47000 47000
Просеиватель
Каскад
1 26650 26650
Кофемолка
Cunill Brasil
1 13520 13520
Итого
262448
Холодильное оборудование
Холодильный шкаф
Polair ШХ СМ 107 S
3 30991 92973
Морозильный ларь
Снеж МЛК 400 1
20800 20800
Холодильный стол
MSP-150-2c FAGOR
1 54110 54110
Морозильный ларь
Whirlpool WH 1400 1
15200 15200
Кондитерская витрина для кон- дитерских изделий
Carboma ВХСв
1 47900 47900
Льдогенератор кубикового льда Brema СВ 184 1
36464 36464
Холодильная витрина для напитков
Polair DM105-S
1 30000 30000
Холодильный шкаф
Полаир СМ 114 S
1 46800 46800
Стол охлаждаемый
Abat ПВВ(Н)-70СО
1 55100 55100
Холодильный шкаф
Полаир ШХ-1,0 1
45100 45100
Стол холодильно-морозильный Turbo air KURF12-2 1
63500 63500
Итого
507947
Тепловое оборудование
Конвекционная печь
ATPF 9 1
130307 130307
Плита электрическая
ПЭ-726 ШК
1 60050 60050
Пекарский шкаф-гриль
JOSPER HJX-25 1
435325 435325
Коптильня
RATIONAL
VARIOS-
MOKER 60.73.008 1
43598 43598

122
Продолжение табл. 3.2 1
2 3
4 5
Кипятильник
«Convito»СP10 3
5018 15054
Электрическая варочная панель Kitfort KT-107 1
2190 2190
Кофемашина
Nuova Simonelli Appia II
2 Gr S
1 103110 103110
Стол подогреваемый островной HICOLD TS 12/GN
1 38300 38300
Итого
817934
Моечное оборудование
Ванна моечная
ВМ-2А
1 10030 10030
Ванна моечная
ВСМ-3/630 2
6025 12050
Посудомоечная машина
FI-30, Fagor
1 80295 80295
Раковина для рук
7 3050 21350
Итого
123725
Складское оборудование
Стеллаж складских помещений СПС-2А
1 4000 4000
Стеллаж складских помещений Рислинг 01 1
3478 3478
Ларь для хранения овощей
ЛО
1 5200 5200
Итого
12678
Контрольно-кассовое оборудование
Контрольно-кассовая машина
Samsung ER-4615RK
1 27800 27800
Итого
27800
Весовое оборудование
Весы настольные
CAS Sw-Sd-10 7
4114 28798
Весы товарные
АND ЕМ-30КАМ
2 11441 22882
Итого
51680
Немеханическое оборудование
Стол производственный
СП-1200 5
3000 15000
Стол для установки средств малой механизации
СММСМ
5 4200 21000
Стол со встроенной моечной ванной
СМВСМ
1 12500 12500
Стол для сбора остатков пищи
СО-1 1
3000 3000
Подтоварник
ПТ-1 1
3570 3570
Подтоварник
ПТ-1А
2 2000 4000
Подтоварник
ПТ-2А
3 1500 4500
Стеллаж производственный стационарный
СПС-2 4
4500 18000
Стеллаж производственный пе- редвижной
СП-125 2
16961 33922
Стеллаж для хранения посуды
СМС15/4Н
4 24375 97500
Барная стойка
*Дуга*
–
Категория
Стандарт +
1 135000 135000
Стулья барные
6 2800 16800
Бачок для отходов
7 400 2800
Итого
367592

123
Продолжение табл. 3.2 1
2 3
4 5
Мебель
Стол двухместный
3 2000 6000
Стол четырехместный
6 4000 24000
Стол шестиместный
4 6000 24000
Итого
54000
Итого общее
2225804
(2225,80 тыс. руб)
Дополнительные затраты
Затраты, связанные с сооруже- нием фундамента, транспорт- но-заготовительными расхода- ми и монтажом оборудования
15% от стоимости оборудования
333,87
Затраты на неучтенное обору- дование
10% от стоимости оборудования
222,58
Затраты на контрольно- измерительные приборы
3% от стоимости оборудования
66,774
Стоимость инструментов и производственно- хозяйственного инвентаря
10% от стоимости оборудования
222,58
Итого
845,80
Всего затрат на приобретение и установку оборудования:
3071,60
Инвестиции, необходимые для реализации проекта, вычисляем по формуле:
,
у
ст
З
С
И



(3.2) где
у
З
– затраты на приобретение и установку оборудования, тыс. руб.
Норматив товарных запасов определяется произведение среднедневно- го объема производства и реализации продукции и покупных товаров на норматив товарных запасов..
Норматив товарных запасов составит:
85
,
2425 10 59
,
242


тыс. руб.